Toorpiimale esitatavad mikrobioloogilised nõuded: Inglismaa: <2x104 CFU/ml Eesti: AM (30°C juures): <100 000 CFU/ml Pakendatud toorpiim: <50 000 CFU/ml S.aureus: 100 CFU Somaatiliste rakkude arv: 400 000 r/ml Pidurdusainete sisaldus: 0,01RÜ Tiitritav happesus: 17°Th Th- Thörneri kraad: Piima neutraliseerimiseks kulutatud leelise hulk ml-des ff manulusel Kultiveeritavate bakterite koosluse struktuur toorpiimas: 1. GP kokid: Micrococcus Streptococcus Lactococcus Staphylococcus 2. GP pulkbakterid: Microbacterium Lactobacillus Corynebacterium Arthrobacterium Kurthia Bacillus 3. GN pulkbakterid: Pseudomonas Acinetobacter Flavobacterium Alcaligenes
tuleks vett enne joomist kuumutada vähemalt 60 kraadini. Enterohemorraagiline E-coli (EHEC) See bakter esineb veiste ja teiste mäletsejate soolestikus. Levivad kehva hügieeni tõttu ning võivad põhjustada vereeritusega kõhulahtisust. Neerupuudulikkuse korral võib bakterisse nakatumine lõppeda surmaga. 2013. aastal registreeriti 1612 haigusjuhtu. Kus levib? Mõningatel juhtudel toores kapsas, aga ka veiselihas ja toorpiimas. Kuidas ennetada? Loomseid saadusi tuleks kuumutada. Toiduga tegeledes tuleb olla hoolikas (pesta lõikelaudu ja nuge ning pärast tualetis käimist pesta hoolikalt käsi).
Jämesooles elavad soolekepikesed aitavad kaasa jääkainete töötlemisele ja toidu imendumisele, samuti toodavad nad K-vitamiini. E. coli on seedetrakti normaalse mikrofloora üks tuntumaid esindajaid, kelle kontsentratsioon jämesooles on 107– 108 mikroobirakku/g. Enamik Escherichia coli tüvesid on ohutud, kuid leidub ka haigust tekitavaid serotüüpe. Bacillus cereus Bacillus cereus on aeroobne spoore moodustav ja toksiine produtseeriv bakter, mida tihti esineb madalas arvukuses nii toorpiimas kui pastöriseeritud piimas ja piimatoodetes. Põhjus selles, et B. cereus on looduses laialt levinud, s.t. karjamaal, heina sees, pinnases, sõnnikus, loomade allapanus jne. Seetõttu võib ta kergesti lehmade lüpsi ajal sattuda väliskeskkonnast ka piima. Clostridium botulinum Botulism on väga raske, lihashalvatusega kulgev haigus, mida põhjustab anaeroobse bakteri Clostridium botulinum eritatav mürkaine - botuliin. Botuliin blokeerib
tegurid • Toorpiim suurepäraseks toitekeskkonnaks paljudele mikroorganismidele. • Kõrge hügieenilise väärtusega toorpiima ja piimatoodete peamisteks kriteeriumideks on: • madal mikroobide arv • patogeensete mikroorganismide puudumine või väga väike • mastiidi profülaktika ja kontrolliga seotud jääknähtude ning jääkainete vältimine • söödast ja ravimitest ülekantavate saasteainete vähendamine või minimeerimine. • Värskes toorpiimas sisalduvad bakteritsiidsed ained pidurdavad piima sattunud mikroorganismide paljunemist. • Bakteritsiidsete ainete aktiivsus aga väheneb järk- järgult, mistõttu hakkavad mikroorganismid väga kiiresti paljunema, eriti kui piima temperatuur on kõrge. • Seega on piimas bakterite paljunemisel otsustavaks teguriks temperatuur. • Madalatel temperatuuridel säilitatud piima riknemist põhjustavad peamiselt psührotroofsed bakterid.
salmonelloosi haigestumist. · Bakterite juurdekasv aeglustub temperatuuril alla 15° C · Bakterite juurdekasv peatub temperatuuril alla 5° C · pH alla 3, 8 takistab arengu · Täita üld- ja isikliku hügieeni nõudeid · Kindlustada toidu õige töötlemine (temp. pH) · Toidu õige säilitamine , Vältida ristsaastumist 4.2.Bacillus cereus Bacillus cereus on toorpiimas leiduv spoore moodustav bakter. Piima satub Bacillus cereus mullast (väliperioodil spooride arvukus piimas tõuseb), ebapiisavalt pestud ja desinfitseeritud inventarilt, allapanult. Puhangud seoses piimatoodete tarbimisega on tänapäeval harvad, on juhtumeid toorpiima, pastöriseeritud piima ja koore ning imikutoidu pulbri tarbimisest tulenenud haigestumisega. Hapupiimatoodete madal pH pärsib Bacillus cereuse arengut. 4.3
loomataudi ega sellle kahtluse tõttu kehtestatud liikumise piirangut - toorpiim peab pärinema karjast, mis on tunnistatud brutselloosi-, leukoosi- ja tuberkuloosivabaks. - toorpiim peab pärinema loomalt, kellele ei ole manustatud ravimeid ega teisi veterinaarpreparaate, mille keeluaeg kestab ja kellele ei ole manustatud keelatud aineid ega tooteid - Nende nõuete täitmise eest vastutab loomapidaja, kes toorpiima käitleb ja otse tarbijale üle annab. Toorpiimas 1) mikroorganismide üldarv temp. 30'c(ml kohta) - nõu alla 100 000(libisev geomeetriline keskmine üle kahe kuu, vähemalt kaks proovi kuu kohta) 2) somaatiliste rakkude arv(ml kohta) - nõue alla 400 000( libisev geomeetriline keskmine üle kolme kuu, vähemalt üks proov kuu kohta) -Somaatilised rakud e. Somrakud on keharakud - surnud näärmeepiteeli rakud - Verevalgelibled e. Leukotsüüdid (udarapõletik e. Mastiit) 3) pidurdusainete jääke ei esine
väljutatakse kogu piim. Piima peetus tekib juhul, kui loomale mõjub mingi stressor (nt.peksmine), mis vallandab neerupealistest hormoon adrenaliini. See omakorda pärsib oksütotsiini mõju, mistõttu lehm ei sõõrdu täielikult ja osa piima jääb udarast väljutamata. 38 KALAKASVATUSE ERIALA 9. Piima kvaliteedi(klasside) nõuded Toorpiima kvaliteediklassi määrab toorpiima töötleja vastavalt toorpiimas sisuldavate bakterite üldarvule ja somaatiliste rakkude arvule. Nõuded toorpiimas sisalduvate bakterite üldarvule ja somaatiliste rakkude arvule kvaliteediklasside kaupa on järgmised: Kvaliteediklass Kirjeldus Bakterite üldarv ml- Somaatiliste rakkude arv ml- s s Eliit Väga hea kvaliteet Kuni 50 000 Kuni 300 000
· Somaatiliste rakkude arvu suurenemine põhjustab järske muutusi ka piima koostises. · Kaseiin, fosfor ja kaalium vähenevad ning albumiin, naatriumkloriid ja vabad rasvhapped suurenevad. · Vabade rasvhapete suurenemine piimas põhjustab rääsumist ja sellest tulenevat vastuvõetamatut maitset. 35. Toorpiima kvaliteediklasside nõuded. Toorpiima kvaliteediklassi määrab toorpiima töötleja vastavalt toorpiimas sisalduvate bakterite üldarvule ja somaatiliste rakkude arvule. Eliit bakterite üldarv ml-s kuni 50 000 , somaatiliste rakkude arv kuni 300 000, väga hea kvaliteet; Kõrgem - bakterite üldarv ml-s 50 000 kuni 100 000, somaatiliste rakkude arv 300 000 kuni 400 000, hea kvaliteet; I bakterite üldarv ml-s 100 000 kuni 200 000, somaatiliste rakkude arv 400 000 kuni 600 000, rahuldav kvaliteet; II - bakterite üldarv ml-s
Alates 01.01.2002.a. võib maksimaalne bakterite ja üldarv olla piimas 100 000 ja somaatiliste rakkude arv samuti 400 000. Tihedus võib olla minimaalselt 1,028 g/cm2 ja külmumistäpp vähemalt 0,520°C. Varem kehtisid erinevatel piimatööstustel ühtsed sordilisuse nõuded, kuid tänapäeval on need erinevates ettevõtetes diferentseeritud. Toorpiima kvaliteediklassi määrab toorpiima töötleja vastavalt toorpiimas sisalduvate bakterite üldarvule ja somaatiliste rakkude arvule. * Kui toorpiimas sisalduvate bakterite üldarv ja somaatiliste rakkude arv vastavad erinevate kvaliteediklasside nõuetele, kuulub toorpiim madalamasse kvaliteediklassi. * Kui toorpiim sisaldab pidurdusaineid või võõrvett, siis toorpiima proovi võtmise päeval toorpiima töötlejale üleantud partii ei vasta ühegi kvaliteediklassi nõuetele ega kuulu ühessegi kvaliteediklassi. 50
rasvasisaldus. Valgusisaldust määratakse kokkuostetud piimal kaks korda kuus. Piima valgusisalduse baasnäitaja on 3,0..3,2%. Piima sordilisuse määramisel arvestatakse maitset ja lõhna, bakterite üldarvu ja somaatiliste rakkude arvu. 01.01.2002.a. võib maksimaalne bakterite ja üldarv olla piimas 100 000 ja somaatiliste rakkude arv samuti 400 000. Tihedus võib olla minimaalselt 1,028 g/cm2 ja külmumistäpp vähemalt 0,520°C. . * Kui toorpiimas sisalduvate bakterite üldarv ja somaatiliste rakkude arv vastavad erinevate kvaliteediklasside nõuetele, kuulub toorpiim madalamasse kvaliteediklassi. * Kui toorpiim sisaldab pidurdusaineid või võõrvett, siis toorpiima proovi võtmise päeval toorpiima töötlejale üleantud partii ei vasta ühegi kvaliteediklassi nõuetele ega kuulu ühessegi kvaliteediklassi. Toorpiima kvaliteediklasside nõuded Kvaliteedi-klass Kirjeldus Bakterite üldarv ml-s Somaatiliste rakkude arv ml-s
piimapartiil määratakse ka rasvasisaldus. Valgusisaldust määratakse kokkuostetud piimal kaks korda kuus. Piima valgusisalduse baasnäitaja on 3,0..3,2%. Piima sordilisuse määramisel arvestatakse maitset ja lõhna, bakterite üldarvu ja somaatiliste rakkude arvu. 01.01.2002.a. võib maksimaalne bakterite ja üldarv olla piimas 100 000 ja somaatiliste rakkude arv samuti 400 000. Tihedus võib olla minimaalselt 1,028 g/cm 2 ja külmumistäpp vähemalt 0,520C. . * Kui toorpiimas sisalduvate bakterite üldarv ja somaatiliste rakkude arv vastavad erinevate kvaliteediklasside nõuetele, kuulub toorpiim madalamasse kvaliteediklassi. * Kui toorpiim sisaldab pidurdusaineid või võõrvett, siis toorpiima proovi võtmise päeval toorpiima töötlejale üleantud partii ei vasta ühegi kvaliteediklassi nõuetele ega kuulu ühessegi kvaliteediklassi. Toorpiima kvaliteediklasside nõuded Kvaliteedi-klass Kirjeldus Bakterite üldarv ml-s Somaatiliste rakkude arv ml-s
annaabi.ee 
