Toiduainete kulinaarne töötlemine Külmtöötlemine Külmutatud toiduainete sulatamine · Külmutatud liha, kala, köögiviljad, puuviljad sulata vahetult enne eel-ja kuumtöötlemist. · Eelista sulatamist madalamal temperatuuril 4-6 kraadi · Külmutatud köögivilju kasutatakse toitudesse neid eelnevalt sulatamata. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine · Köögivilja sorteerimine · Köögivilja pesemine · Köögivilja koorimine · Tapaloomade seedeelundite eraldamine · Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine · Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine Madala toiteväärtusega osade eraldamine · Kontide eraldamine lihast · Kõõluste eraldamine lihast · Kalade fileerimine (nahaga või nahata fileeks) · Prepareerimine (ka näiteks maksa kile eemaldamine jne. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine · Tükeldamine (tükelduskujud) · Toodete vormimine lk.92 · Toote sidumine lk.93, 95
k) Rotaviirusenteriit Kuulub viiruslike soolenakkuste hulka, selle esinemine on sagedasem talvel ja kevadel. Nakkusallikaks on küll sagedamini haigestunud inimene, aga ka vesi või toit. Rotaviiruse põhjustatud kõhulahtisusele on omane järsk algus koos vesise kõhulahtisusega, oksendamine ja palavik. Sümptomid ilmnevad 23 ööpäeva pärast nakatumist. Haigus kestab tavaliselt alla viie ööpäeva. Tavaliselt haigestuvad väikelapsed. Kampülobakter Esinevad tapaloomade (veised, broilerid)seedetraktis, kuid nakkuse võib saada ka veest, koertelt ja kassidelt. Nii kodu kui ka metsloomad võivad kogu oma elu olla haigusekandjad. Kampülobakterid on väga sagedased reisikõhulahtisuse tekitajad. Kokkuvõte Toiduga levivate haiguste iseloomulikud tunnused võivad olla väga erinevad, alates kõhulahtisusest kuni hingamishäirete ja lihashalvatuseni. Vähimagi kahtluse korral tuleb kiiresti pöörduda arsti poole
3. Jahutatud liha - Sisemine temperatuur 4oC - Liha pind kattunud kaitsekilega - Tal on samad omadused mis jahtunud lihal, kuid säilib paremini - Maitseomadustelt parim 4. Külmutatud liha - Sisemine temperatuur kuni -16oC - Liha ilma lõhnata ja lihaskude kahvaturoosa - Konsistentsilt kõva (koputades kostab puhas selge heli) Linnuliha Subproduktid ehk rupskid · On tapaloomade muu söödav osa peale liha Punased rupskid (süda, maks, keel, põrn, kopsud, neerud) Valged rupskid (aju, udar, munandid, pea, jalad, harknääre) · Enam kasutatakse sea kui veiserupskeid Olenevalt looma liigist jagunevad: · Veiserupskid (keel, maks, saba) · Searupskid (kõike) · Lambarupskid (aju, neer, munandid, jalad) · Vasikarupskid (neer, maks, harknääre)
· Hautamine. · Gratineerimine e. Ülekupsetamine. · Flambeerimine e. Alkoholiga põletamine. · Glaseerimine e. Toitude pintseldamine kastmetega läike andmise ja maitse parandamise eesmärgil. 13. Külmtöötlemise meetodid. · Külmutatud toitude sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. · Sorteerimine- suuruse, küpsuse ja kvaliteedi järgi. · Pesemine. · Koorimine. · Tapaloomade seedeelundkondade eraldamine. · Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. · Kalade soomustest ja sisikonna eraldamine. · Kontide jakõõluste eemaldamine lihast. · Kalade fileerimine. · Toiduainete ja pooltoodete kuju andmine. · Tükeldamine. · Leotamine. · Marineerimine e. Prepareerimine. · Vahustamine. · Hakkmassi valmistamine. · Paneerimine- pooltoodete ümbritsemine jahu, muna ja riivsaiaga
organismi intensiivsele elutalitlusele, selle kiirele ümberkorraldusele, säilitamaks tervist ja elu ka ajutiselt ebasoodsates tingimustes. Stress organismi seisund, kus loomal esinevad sellised sümptomid nagu kurnatus ja väsimus. Loom näeb välja väsinud ja isegi hirmunud. Sellises seisundis loomale tuleb anda võimalus puhkamiseks, uue keskkonnaga kohanemiseks. Sellisel juhul need sümptomid kaovad ning liha kvaliteedile mõju ei avalda. Tapaloomade stress toob endaga kaasa ebasoovitavaid tagajärgi, nagu näiteks liha kvaliteedi languse, saagise vähenemise, tooraine piiratud kasutamise; seega ka otseselt või kaudselt majanduslike näitajate halvenemise liha töötlemisel ja tarbimisel. Distressi puhul toimib ärriti loomale ülemääraselt ja eustress läheb üle kahjustavaks stressiks. Distressiga kaasneb produktiivsuse vähenemine, toodangu kvaliteedi langus, sigimishäired, haigusnähud, mõnel juhul ka looma surm.
Koka eksami kordamisküsimused 1. Külmtöötlemismeetodid: · Külmutatud toiduainete sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine, Tapaloomade seedeelundite eraldamine, Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne. · Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne. · Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine
Krooniline pankreatiit algab ägeda pankreatiidina, kuid põletikud hakkavad korduma. Pankrease kude hävib pikkamööda, asendub armkoega ning häirub ensüümide ja hormoonide tootmine. Kroonilise pankreatiidi ravi on suunatud valu vähendamisele valuvaigistite ja erinevate kirurgiliste meetodite abil ning seedimise toetamisele suu kaudu sissevõetavate kõhunäärme ensüümide abil. • Pankrease alatalitlus: pankreatiin, kümotrüpsiin, festaal, digestaal, mesüüm – tapaloomade kõhunäärmepreparaadid – seedeensüümide asendusravi • autolüüsivastased: proteaasi inhibiitrorid, aprotiniin – pärsivad trüpsiini, fibrinolüsiini Ravimid: MEZYM, KREOL, PANGROL, PANZYTRAT, PANZYNORM, PANKREOFLAT Pankrease ensüümide asendusravi eesmärk on pankrease eksokriinse funktsiooni puudulikkuse kompenseerimine ning sellest tulenevalt efektiivse toitumisseisundi säilitamine ja maldigestsioonist tingitud sümptomaatika leevendamine
Vältida tuleb järgmisi toiminguid: Sõrmede niisutamine süljega kilekottide avamisel või paberilehe võtmisel; Nina nokkimine; Pea või teiste kehaosade kratsimine; Toidu maitsmine selleks mittesobivate vahenditega; köhimine ja aevastamine otse tootele; Käte pesemata jätmine pärast köhimist või nuuskamist; Käte pesemine inventari pesemiseks ettenähtud valamut või vahendeid kasutades; Söömine tootmisruumides. 3. Tapaloomade vedu tapamajja. Hea transpordi- ja tapaeelse pidamise tingimused tagavad, et : · Väheneb verevalumite hulk ja lihakeha korrastamisel väljalõigatavate lohatükkide kogus, · Paraneb liha kvaliteet · Väheneb tööjõuvajadus loomade ajamisel · On tagatud tööliste ohutus · On tagatud loomade heaolu Loomade valuaisting on arenenud suhteliselt hästi. See aga kutsub esile stressi. Liha kvalit. Langust. Veo üldnõuded:
Kasutatud on riiulirääkijaid „REVOLUTSIOON“, „Kõige soodsam“ ja noolekesega silt „KAMPAANIA“. Tavahinna kõrval on ära toodud hind kliendikaardi “Aitäh“ omanikele, ning kollasega soodne hind. 21 Maxima Rakvere kaubamärgi toodete välja panekud. Fotod: Autor 3 LIHA „Liha koostis erineb sõltuvalt looma liigist, tõust, soost, vanusest, toitumusest, üldseisundist. Liha all mõistetakse tapaloomade, -lindude ja ulukite toidukõlblikuks tunnistatud rümpa ja rümba osi. Seega kuuluvad liha mõiste alla kõik rümbas sisalduvad koed, sh kamar, sooned, kõõlused, rasvkude jne. Liha võib olla kondiga või kondita.“ (Heldi Kikas E. K., 2004) Rümba all mõeldakse tapetud lihakeha, mis on veretustatud ja millelt on eemaldatud: harjased (sea puhul), nahk (emised, veised, lambad, ulukid, küülikud), suled (linnud),
Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine
annaabi.ee 
