011PK Juhendaja: Janno Semidor Tallinn 2010 LEIBURI SAIA-LEIVA TOOTED Koorikleivad: Rukkipala Tera-Timmu Porgandi Pille Seemne-Siiri Köömne-Kusti Kaerasüda Rukkisüda Rukkileivad: Kodune rukkileib Rukkileib Toolse leib Röstleivad: VILJAKAS võileivaviilud rukkihelvestega VILJAKAS võileivaviilud kaerahelvestega Sepik: Kodune sepik Peenleivad: Tallinna peenleib Madise leib Teraleivad: Tallinna teraleib Seemneleivad: Must seemnelieb Täistera leivad: Täistera leib LEIBURI SAIAD-LEIVA TOOTED Röstsaiad: Täistera mitmeviljasai Kuldne röstsai klassikaline Kuldne röstsai tume Kuldne täistera röstsai Seemnesaiad: Päevalille seemnesai Kuklid: Rosina kukkel Kuldne röstkukkel Sai: Isasai PERELEIVA SAIA-LEIVA TOOTED Rukkileivad: Pere rukkileib Pere Wabariigi leib Hagari saia-leiva tooted Seemneleivad: Rõõmupäts Kuklid: Hagari kuklid Koorikleivad: Kaera-Jaan Hagari leivake Rukkileivad: Rukkileivake
18. Kliid, nende olulisus. Sisaldavad viljatera idu -ja toiteosakesi; meeldiv maitse.On putrude sees, müslide ja vormiroogade ja isegi pannkookide sees. B- rühma vitamiine sisaldavad ja mineraalsooli 19. Leivatootmise areng. 20. Nõuded rukkileivale. 90% rukkijahu; leiva happelisus peab olema kõrgem kui rukkipüüljahu 21. Leibade jagunemine rukkijahu sisalduse alusel. Leivad, rukkileivad, rukkisegaleivad ja peenleivad, lisanditega leivad, seemneleivad, teraleivad ja koorikleivad 22. Peenleib. Kõige peenem rukkijahu sort, valmistatakse keet( rukkipüülist, kuumast veest ja rukkilinnastest), magusama maitsega, madala happelisusega 23. Tera- ja seemneleivad. Kasutakse idandatud või kooritud rukkiteri, purustatud nisuteri või helbeid; kasutatakse jämeda jahvatusega jahusid; happesus kõrgem 24. Koorikleib. Kasutatakse rukkiterasid, natur juuretist, soola, siirupit ja kartulihelbeid 25
kauplustes üle Eesti Fazer Eesti AS · Fazeri pagarikodade valikusse kuulub rohkem kui 100 toodet, mida valmistatakse üle Eesti 50-nes suuremas jaekaupluses · Ettevõttes töötab üle 400 inimese, neist pagaritööstuses 390 · 2007. aastal tootis Fazer Eesti ca 10 500 tonni pagaritooteid, mis on saadaval kõigis suuremates kauplustes üle Eesti Fazeri pagaritööstuse toodang · Rukki- ja segaleivad · Peenleivad · Tera-ja seemneleivad · Koorikleivad · Saiad · Sepikud · Röstsaiad · Kuklid · Kringlid Fazeri Kodusai · Kodusai on Fazeri kõige pikema ajalooga toode · Oma 15-aastase kogemusega on Fazeri Kodusai üks vanimaid tooteid Eesti pagaritööstuses · Kodusai on harilik nisujahust batoonsai Must Leib · Must Leib on Fazeri tuntuim pagaritoode · Tegemist on tumeda rukki- ja nisujahust magushapu vormileivaga · Mustade vormileibade kategoorias on
· Emajuuretise ehk starteri lisamine. Tavaliselt kasutatakse selleks valmis käärinud juuretist; · Juuretise käärimine. See võib võtta aega kuni 10 tundi olenevalt kasutatud tehnoloogiast. Juuretise valmistamise juures on olulised tingimused, konsistents e. Jahu ja vee suhe, temperatuur ning käärimisaeg. Teine etapp on keedu valmistamine ja kolmas etapp on taina valmistamine. On erinevaid leiva tüüpe: rukkileivad, peenleivad, tera- ja seemneleivad ning koorikleivad. Leiva küpsetamisel tehakse vahetult enne ahju minekut leibadele sisse lõiked või augud, et ühte leiba teisest eristada ja toote kuju säiliks paremini. Viimaseks jahutatakse kõik tooted, et neid saaks viilutada ja pakkida. Leibade jahtumine võib võtta aega poolest tunnist kuni kuue tunnini. Minu peres süüakse rohkem leiba, kui saia, sest leib on kasulikum ja maitsvam. Meie eelistame Fazeri tooteid ning meie lemmikuks on täistera leib kui ka must leib.
Sisaldab palju kliisid. Leiva happesus peab olema kõrgem võrreldes rukkipüülijahust leibadega. 21. Leibade jagunemine rukkijahu sisalduse alusel Leivad on tooted, milles on rukkijahu üle 50% jahu kogusest. Rukkileibade jahude koostises on rukkijahu üle 90% jahu kogusest. Rukkisegaleibade jahu koostises on aga 50,1–89,9% rukkijahu. Peenleivad on rukkipüülijahust magushapud keeduga leivad. Lisanditega leivad sisaldavad aedvilju, puuvilju, liha jm. Tera- ja seemneleivad sisaldavad erinevaid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ning jämeduses 8% jahu kogusest. Koorikleivad on madalad ja horisontaalselt läbilõigatud tooted. 22. Peenleib Valmistamiseks kasutatakse kõige peenemat rukkijahusorti. Rukkipüülist, kuumast veest ja rukkilinnastest valmistatakse keet, mis suhkrustatakse ja jahutatakse. Osale peenleibadest lisatakse kuni 20% nisujahu parema mahu ja struktuuri saamiseks. Peenleivad on teiste leibadega võrreldes
A) Rukkijahu sisalduse järgi: 1) rukkileivad, milles rukkijahu sisaldus on üle 90% (tähelepanu tasub pöörata asjaolule, et rukkijahu protsendimäära arvestus käib leiva valmistamiseks kasutatava jahu koostise suhtes); 2) rukkisegaleivad, milles rukkijahusisaldus on 50,189,9%. B) Rukkijahusordi järgi: 1) peenleivad, mis on rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad. C) Retsepti järgi: 1) tera- ja seemneleivad sisaldavad vähemalt 8% jahu kogusest mitmesuguseid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ning jämeduses; 2) lisanditega leivad võivad sisaldada aedvilju, puuvilju, liha jm; 3) koorikleivad õhukesed, pikisuunas läbilõigatud tooted. Peenleivad Peenleibade valmistamiseks kasutatakse kõige peenemat rukkijahusorti. Rukkipüülijahust, kuumast veest ja rukkilinnastest valmistatakse keet, mis suhkrustatakse ning seejärel jahutatakse
Värvuselt hallikasvalge. Kasutatakse täisteraleibade valmistamiseks. Rukkijahu, (tüüp 997) 7. Kuidas jaotatakse rukkijahust valmistatud leibu? Rukkijahu sisalduse järgi: - Rukkileivad - rukkijahu sisaldus >90% (rukkijahu %-määra arvestus kasutatava jahu koostise suhtes) - Rukkisegaleivad rukkijahusisaldus 50,1-89,9% Rukkijahusordi järgi: Peenleivad rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad Retsepti järgi: - tera- ja seemneleivad väh 8% jahu kogusest mitmesuguseid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ja jämeduses. - lisanditega leivad sisaldavad aedvilju, puuvilju, liha jm - koorikleivad õhukesed, pikisuunas lõigatud tooted 8. Jahu kvaliteet Organoleptilised näitajad on lõhn, maitse ja värvus; Füüsikalis- keemiliste näitajate alla kuuluvad kleepvalk, niiskusesisaldus, happesus, mineraalainesisaldus ehk
tumepruunini. · Õitseb augustist oktoobrini. · Päevalille kasvatataksegi enamasti seemnete saamiseks, millest pressitakse õli, kuid teda on kasvatatud ka silotaimena. Eestis kasvatatakse erinevaid päevalillesorte ka ilutaimena. · Päevalilled ja tema saadused leiavad rakendust põllumajandustootmises, kosmeetika- ja toiduainetetööstuses, rahvameditsiinis ja iluaianduses. · Päevalilleseemneid kasutab laialdaselt ka pagari ja kondiitritööstus (nt halvaa ja erinevad seemneleivad). · Rahvameditsiinis on päevalilleõli kasutatud palavikualandajana, seemned on aga heaks magneesiumiallikaks. · Kui sügisel pole äraõitsenud korvõisikuga midagi peale hakata, võib need õue, lindudele toidulauaks jätta. TÖÖLEHT KIRJUTA PILDI JUURDE LILLE OSAD (LEHT, ÕIS, VARS). MIS LILL ON PILDIL?................. RÄÄGI, KUS KOHAS SEDA LILLE KASUTATAKSE? LOENDA! MITU LILLE ON PILDIL? VASTUS........................
Teraviljatoodetest riknevad kiiremini täisteratooted, sest neis sisaldub teistest rohkem rasva. Pikal säilitamisel kaotavad jahud loomuliku niiskuse ja sellega seoses ka kaalu. Leivad. Leibasid võib liigitada mitmeti: Pehmuse järgi: pehmed ja kõvad leivad; Viljaliikide järgi: rukkileivad, nisuleivad; Kuju järgi: vormileivad ja põrandaleivad; Taignas kasutatud ainete järgi: seemneleivad, täisteraleivad. Leibade säilitamine. 48 Leib on parim värskena. Seistes leiva sisu kuivab ja maitse nõrgeneb. Leib on kõige kauem värske, kui seda hoitakse toasoojuses. Tumedad leivad säilivad hästi külmkappi paigutatuna. Näkileibu säilitatakse kuivas ja pimedas. Leib hallitab soojas ja niisketes tingimustes.
annaabi.ee 
