Toiduainete keemia Toiduaine tööstuse lisaained: Säilitusained Antioksüdandid Emulgaatorid, stabilisaatorid, tihendusained Lõhna- ja maitsetugevdajad Magusained Aroomid ja toiduvärvid Maitseainesegud Mille jaoks kasutatakse? Lihale ja lihatoodetele sageli lisatavad säilitusained nitritid ja nitraadid suruvad alla bakterite elutegevuse, andes samas lihale ja lihatoodetele roosa värvuse. Jookides sageli kasutatavad säilitusained on sorbiin hape ja sorbaadid ning bensoehape ja bensoaadid. Rasvarikaste toitude puhul on vaja kasutada antioksüdante, et kaitsta tooteid rasva rääsumise, värvuse ja maitse muutuste ning toiteväär tuse alanemise eest
o Manna 1 4. Pastatooted o Makaronid o Spagetid o 5. Lisandite kontsentraadid: o Kapsad: hapukapsas, praekapsas, mulgikapsas o Kurgid, mais, hernes, maisi-herne segu, paprika o Tomat konserveeritud, purustatud, omas mahlas o Sampinjonid täidisega, täidiseta 4. Kastmekontsentraadid: o Külmad kastmed ketsup, majoneeskastmed o Maitseainesegud ( Latplanta, Knorr, Vegeta ) o Dipikastmed dippima - sisse kastma- paksud, hästi maitsestatud külmad kastmed, mis sisaldavad hapukoort, majoneesi, jogurtit, ketsupit, tomatikastet, köögiviljatükikesi- või püreesid jm. 5. Järelroogade- e. magusroogade- e. dessertkontsentraadid: o Kisellipulber MUSTIKAKISSELL o Pudingupulber 6. Jookide kontsentraadid : o Mahlajookide pulber o Lahustuv kohv, lahustuv tee, lahustuv kakao o Teepuru 7. Jahust toodete kontsentraadid:
Liha maitsestamine: Liha maitsestatakse erinevate vürtside, ürtide, maitseainesegude või sooladega, maitseäädikatega, kastmetega, troopiliste-, puu- või köögiviljadega, metsasaadustega ja muude lisanditega. Liha maitsestamine sõltub sellest millist liha soovitakse saada. Kuna igal inimesel on erinevad maitseelistused, siis on ka liha maitsestamine kõikidel erinev. Lisamaitseid annavad lihale glasuurid, grillõlid, marinaadid,maitseainesegud jne. Aga maitse sõltub ka sellest kuidas ja millisel grillil toitu valmistada. Mida tuleks küpsetamise juures silmas pidada? Küpsetamise juures tuleks silmas pidada seda, et liha saaks ilusti valmis, välimus oleks ilus ja mitte liiga ära kõrbenud. Erinevad toorained tuleb hoida eraldi, käsi tuleb puhastada nende erinevate toorainete töötlemisel. Küpsetamisel tuleb ka jälgida, et leek otseselt toitu ei puutuks, sellisel juhul tuleb vett veidi pritsida
..+4`c Liha marineerimine Marinaad on liha ja teiste toiduainete marineerimiseks kasutatav maitseainete, lisandite ja vedelike segu. Hape muudab liha muredamaks( lagundab sidekude)- vein, äädikas, hapud mahlad, õlu, vürtsikastmed Toiduõli aitab lihal pehmeneda, hoida kinni lihamahlasid ja samuti aitab maitseainetel lihasse imenduda. Marinaadi peaks olema umbes 8-20% lihakogusest. Liha ei tohi marinaadis "ujuda", vaid marinaad peab lihatükke ühtlaselt katma. Kuivad maitseainesegud sobivad eriti hästi suurematükiliste lihade puhul. Vürtsid, ürdid, sool ja muud lisandid segatakse kokku ning hõõrutakse lihale Kuiva maitseseguga kaetud liha pinna võib kuumtöötlemise eel üle pintseldada õliga, et see saaks mahlasem ja pruunistuks paremini. Subproduktide eeltöötlemine Pead, jalad, sabad Keeled Maks Neerud Ajud Südamed Kopsud Udarad Soolikad Magu veri Lindude eeltöötlemine Sulgede eemaldamine Vormimine niidi/
Реферат Преподаватель: Сиири Луук Учитель: Светлана Калю Таллинн 2014 1 SISUKORD 1.Добавки (Toidulisandid).............................................................4 2.Перцы (Piprad)........................................................................... 5 4.Смеси приправ (Maitseainesegud)...........................................13 4.14 Приправа к мясу «пряная зелень и чеснок» (Lihamaitseaine, ürdi-küüslaugu) -............................................18 4.15 Приправа к салату (Salatimaitseaine) -...........................18 5.Чистые специи (Puhtad maitseained)......................................22 5.4 Молотая корица (Jahvatatud kaneel) -..............................23 6
Sealiha võib maitsestada nii kuiva segu kui ka see tõuseb paremini esile. Hästi marinaadiga. Hea on kasutada värskeid ürte, kuid need sobivad ka idamaise hõnguga võivad olla ka kuivatatud. Sealihaga sobivad kokku marinaadid. paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel Lambaliha maitsestamine valik on sinep, sinepiseemned, paprika, basiilik, sibul, metsaseened, kardemon, must pipar, Rosé pipar, Lambalihale on olemas Cayenne'i pipar jpt maitseained. Väga maitsev on
Pune(oregano) 4. Segud 5. Äädikad 6. Essentid,ekstraktid 7. Alkoholid-veinid,õlu 8. Tsitrusekoored 9. Maitseköögivili 10. Maitserohelised Klassikalised vürtsid sool,pipar, Maitseürdid estragon suitsune BBQ ,apelsini,laimipipar,pasta Maitseainesegud basilico, sibulapulber,pitsamaitseaine,hakklihamaitseain e Äädikad ei ole Ekstraktid ja essentsid ei ole Alkohol rumm,martini,viin TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Maitseroheline ei ole
rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev. Sealiha võib maitsestada nii kuiva maitseainesegu kui ka marinaadiga. Hea on kasutada värskeid ürte, kuid need võivad olla ka kuivatatud. Sealihaga sobivad kokku paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel valik on sinep, sinepiseemned, paprika, basiilik, sibul, metsaseened, kardemon, must pipar, Rosé pipar, Cayenne'i pipar jpt maitseained. Väga maitsev on keefirimarinaadis sealiha. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks. Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg - peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi-, kesk- jatagaosa. Esiosa jaguneb
Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev. Sealiha võib maitsestada nii kuiva maitseainesegu kui ka marinaadiga. Hea on kasutada värskeid ürte, kuid need võivad olla ka kuivatatud. Sealihaga sobivad kokku paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel valik on sinep, sinepiseemned, paprika, basiilik, sibul, metsaseened, kardemon, must pipar, Rosé pipar, Cayenne'i pipar jpt maitseained. Väga maitsev on keefirimarinaadis sealiha. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks. Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg - peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi-, kesk- jatagaosa. Esiosa
üldmaitseaine), estragon ehk tarhuun (tugeva aniisi lõhnaga, heleroheline), iisop (tugevalõhnaline), majoraan (maitse ja lõhn tugev, meenutab kamprit), münt (meeldiva aroomiga), piparmünt (tugevama lõhnaga kui eelmine, sisaldab piparmündiõli), pune ehk oregano ehk mägimajoraan (maitse ja lõhn meenutavad majoraani ja tüümiani), rosmariin (siniseõieline, maitse mõrkjas, meenutab männivaiku), salvei (maitselt meenutab münti, kuivatatult hallika värvusega) ja till ehk aedtill. Maitseainesegud koosnevad erinevatest maitseainetest. Tuntuim segu on karri, mille komponendid on kurkum, kardemon, ingver, kaneel, nelk, muskaatpähkel, must pipar, paprika jt. Maitseainesegud segatakse kokku sellise arvestusega, et nad teatud roa maitsestamiseks kõige paremini sobivad (hakklihamaitseaine, pitsamaitseaine jne.). Maitseainesoolad on maitseainesegud, mis sisaldavad veel 30...40% keedusoola ja naatriumglutamaati. Maitseaineid säilitatakse puhastes ja kuivades ruumides
annaabi.ee 
