c. Ei ole vahet, kas kiirelt või aeglaselt, kui sulatamine toimub vees 10.Jääglasuuri kasutamise puuduseks on a. Tehnoloogilised kulutused on liiga suured b. Glasuuri kaitsvad ja katvad omadused on lihtsalt halvad c. Glasuur võib kergesti puruneda 11.Marineeritud kala on valminud a. Äädikhappe-soola lahuses b. Soola lahuses c. Vürtside ja vee segus 12.Valkude metabolismi protsesse lihaskoes juhivad a. Katepsiinid b. Kaseiinid c. Kaleiinid 13.Defekti heeringa kaljanus kutsub esile a. Kalade näljaseisund b. Toitumine vetikatest c. Toitumine vähilaadsetest organismidest 14.„Punetus“ on a. Mikrobioloogiline riknemine b. Kalade nakkushaigus c. Reaktsioon karotinoidi sisaldavale toidule 15.Konservikarbi sisu võib värvuda hallikaks ja omandada metalse maitse, sest a. Karbi pinnad on vähese korrosioonikaitsega b. Konservis on soola kontsentratsioon liiga suur c
koormusi nahk, sidekude, kõhred, kõõlused. Keetmisel muutub kergesti lahustuvaks ja seeditavaks zelatiiniks. Zelatiin on algselt kollakas-punakas, aga pleegitatakse vesinikperoksiidi abil värvusetuks. Liitvalgud · Liitvalgud ehk proteiidid koosnevad valgulisest ja mittevalgulisest komponendist: a) Nukleoproteiidid mittevalguline osa on nukleiinhape (RNA, DNA) b) Fosforproteiidid - sisaldavad fosforhappejääki. Nende hulka kuulub piima kaseiin. Kaseiinid on temperatuuri huhtes püsivad, kuid sadestuvad kergesti hapete toimel. Liitvalgud c) Kromoproteiidid mittevalguline osa on värvaine. Tuntuimad on hemoglobiin ja lihastele punase värvi andev müoglobiin. d) Glükoproteiidid sisaldavad glükoosijääki e) Lipoproteiidid sisaldavad rasvhappejääki Valkude ehitus · Valkude ehituses eristatakse neli struktuuritasandit: 1) Primaarne str näitab ära valkude aminohappelise
- Kümosiini toime: k-kaseiin moodustab s- ja -kaseiini ja Ca2+ stabiilse kompleksi. Kümosiini toimel kompleks laguneb: Hüdrofoobne Phe-d sisaldav para-k-kaseiin sadeneb ning hüdrofiilne Met-i sisaldav glükomakropeptiid jääb lahusesse. 4. Piimarasv (3,8%) triglütseriidid Glütserooli ja rasvhappe ester; max 3 rasvhapet/1 gloobuli kohta. Gloobulid emulsioonina, kaseiinid emulgaatoriks rasvhapped: 1. Küllastunud rasvhapped: palmithape, müristiinhape, stearhape, võihape, lauriinhape 2. Küllastumata rasvhapped: olehape, linoolhape, arahhidoonhape 3. fosfatiidid: fosfolipiidid (membraanis), nt letsitiin, kefaliin 4. steroolid: nt kolesterool, ergosterool 5. Mineraalained: Ca Kaseiini mitsellis fosfaadina, tsitraadine P kaseiini mitsellis Na, K, tsitraat, Cl, S
Looduses omavad vahad reeglina kaitsefunktsiooni - tingivad loomanahkade, taimelehtede ja veelindude sulgede märgumatuse (hüdrofoobsuse). Toiduainetetööstuses kasutatakse vaha puuviljade pinna katmiseks nende säilivusaja pikendamseks,närimiskummi tootmisel, juustupinna katmisel,glaseerainena kohvi tootmisel jm. Fosfolipiidid glütseroolijäägiga seotud 2 rasvhappejääki, 3. jäägiga fosforhappe jäkk ja lisaks alkohol. Leidumine: kaseiinid piimas, ihtüliin kalamarjas, vitelliin, fosfovitiin munarebus. Fosfolipiidid on rakumembraanide olulised ehitusmaterjalid, moodustavad - 90% membraani lipiididest. Membraan on lipiididest ja valkudest koosnev vedel "mosaiik", kusjuures lipiidsed ja valgulised komponendid on pidevas liikumises. Toiduainetööstuses kasutatakse fosfoglütseriide emulgaatorite ja stabilisaaroritena. Enim leiab kasutamist letsitiin( nt kondiitritooted, pagaritooted jm). 18. Ensümoloogia põhimõisted
Elekrtofrees - 1955. aastal võeti kasutusele valkude elektroforees, tehnika, mis võimaldab eraldada proteiine nende erineva liikuvuse järgi elektriväljas. Polümorfism – mitmekujulisus, mitmel kujul nt. mingi valk esineb. Polümorfism on mingi geeni mitme alleeli samaaegne esinemine populatsioonis. Lookus – geeni asukoht kromosoomis Polümorfne tunnus – kahe või enama alleelina esinev tunnus Valkude elektroforeetilised polümorfismid: Piimavalgud: Kaseiinid: αS1-kaseiin αS2-kaseiin β-kaseiin κ-kaseiin Vadakuvalgud: β-laktoglobuliin α-laktalbumiin (seerumi albumiin) Verevalgud: albumiinid ja globuliinid Veregrupid(veised) Kasutades geneetilisi analüüse, saab: · identifitseerida loomi veregruppide (veised) ja DNA (veised, hobused, koerad) polümorfismi abil, · kontrollida loomade põlvnemisandmete õigsust (vanemad, sugupuu), · selgitada loomade õigeid vanemaid,
Lipiidid suhteliselt termostabiilsed Laktoos- moodustub laktuloos; muudustuvad erinevad happed; toimub maillardi reaktsioon; moodustuvad lenduvad ühendid Vitamiinid- enamus vitamiine on suhteliselt termolabiilsed Ensüümid- enamus ensüüme inaktiveeritakse pastöriseerimisel Mineraalained muutused toimuvad vaid karbonaatide ja kaltsiumfosfaatidega Vadakuvalgud- madala termostabiilsusega; kõige termostabiilsem on a- laktalbumiin; kõige termostabiilsemad on immunoglobuliinid Kaseiinid- termostabiilne valgufraktsioon Pästoriseeritud piima tehnoloogiline skeem Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine Puhastamine ja separeerimine Standardiseerimine (voolus või tankis)- Homogeeniseerimine 45-70 C Pastöriseerimine Jahutamine Villimine, märgistamine, pakendamine- säilitamine (temperatuuril mitte üle 6 C) ja realiseerimine 19.09 Piimatooteid, mille valmistamisel kasutatkse piimhappe- ehk homofermentatiivset käärimist
omadustele. Homogeniseerimise käigus adsorbeeruvad piimavalgud kergesti lõhustunud rasvakuulikese pinnale ning friiserdamise ajal õhumullide sisekihtidesse, parandades nii jäätise tekstuuri. Peamine kaseiini ja vadakuvalkude vaheline erinevus on nende temperatuuritaluvus- vadakuvalgud denatureeruvad kuumtöötlemise käigus. Jäätise tehnoloogias ettenähtud pastöriseerimisereziimil segupiima kuumutamine ei mõjuta negatiivselt vadakuvalkude pindaktiivsust. Järelikult nii kaseiinid kui vadakuvalgud sobivad emulgaatoritena jäätisesegu koostises. Üldiselt on vadakuvalkude veesiduvusvõime ligikaudu kolmandiku võrra väiksem võrreldes kaseiiniga. Pastöriseerimise ajal suureneb vadakuvalkude veesiduvusvõime märgatavalt valgu denatureerumise tulemusena. Laktoos on teine oluline komponent jäätisesegus. Laktoos on suhteliselt väikese magususega ja põhjustab võrreldes teiste süsivesikutega mõõdukat külmumistäpi langust.
ühenditest. Kõik taimed, osa baktereid ja seeni. Auksotroofsed ei sünteesi kõiki enda jaoks vajaminevaid aminohappeid. Kõik loomad, osa baktereid ja seeni. 1. Varufunktsioon: taimede seemnetes ja viljades (nt ubades on u 30% valku). Üldjuhul organismid (eriti loomad) valke tagavaraks ei kogu. Varufunktsioon avaldub ka nende valkude puhul, mis on määratud erinevale organismile toiduks (nt munavalge 12-14% vesilahus, piima varuvalgud kaseiinid). Lipiidid jagunevad kolme põhirühma: 11*lihtlipiidid e. neutraalrasvad (nt seapekk, taimsed õlid) ja vahad; Tüüpesindajaks on: neutraalrasvad s.o glütserooli ja RH estrid. Kusjuures RH-d: a) sisaldavad enamasti 12 C aatomit; a) ei ole hargnevad (enamasti); b) on kas küllastatud (ilma kaksiksidemeta) või küllastumata (kaksiksidemetega). Max 3 kaksiksidet. RH loomusest sõltub neutraalrasva olek:
edasi. 8. Liigutus e kontraktsiooni funktsioon: keemilise energia muutmine mehhaaniliseks (nt. lihaskoe aktiin, mitoosi kääviniidistiku tubuliinsed valgud); 9. Varufunktsioon: taimede seemnetes ja viljades (nt ubades on u 30% valku). Üldjuhul organismid (eriti loomad) valke tagavaraks ei kogu. Varufunktsioon avaldub ka nende valkude puhul, mis on määratud erinevale organismile toiduks (nt munavalge 12-14% vesilahus, piima varuvalgud kaseiinid). 10. Regulatoorne funktsioon: 1) valgulised faktorid osalevad transkriptsiooni, replikatsiooni ja translatsiioni alustamises ja lõpetamises, kontrollivad selle täpsust ja sagedust; 2) reguleerivad süsivesikute ainevahetust (hormoonid). 3) histoonid osalevad geneetilise aktiivsuse regulatsioonis. 11. Toksilisuse funktsioon: Organismi ühenditest on just osa valke kõige toksilisemad (nt bakterite toksiin botuliin
edasi. 8. Liigutus e kontraktsiooni funktsioon: keemilise energia muutmine mehhaaniliseks (nt. lihaskoe aktiin, mitoosi kääviniidistiku tubuliinsed valgud); 9. Varufunktsioon: taimede seemnetes ja viljades (nt ubades on u 30% valku). Üldjuhul organismid (eriti loomad) valke tagavaraks ei kogu. Varufunktsioon avaldub ka nende valkude puhul, mis on määratud erinevale organismile toiduks (nt munavalge 12-14% vesilahus, piima varuvalgud – kaseiinid). 10. Regulatoorne funktsioon: 1) valgulised faktorid osalevad transkriptsiooni, replikatsiooni ja translatsiioni alustamises ja lõpetamises, kontrollivad selle täpsust ja sagedust; 2) reguleerivad süsivesikute ainevahetust (hormoonid). 3) histoonid osalevad geneetilise aktiivsuse regulatsioonis. 11. Toksilisuse funktsioon: Organismi ühenditest on just osa valke kõige toksilisemad (nt bakterite toksiin botuliin
- reguleerivad süsivesikute ainevahetust (hormoonid). - histoonid osalevad geneetilise aktiivsuse regulatsioonis. 10. Varufunktsioon: taimede seemnetes ja viljades (nt ubades on u 30% valku). Üldjuhul organismid (eriti loomad) valke tagavaraks ei kogu. Varufunktsioon avaldub ka nende valkude puhul, mis on määratud erinevale organismile toiduks (nt munavalge 12-14% vesilahus, piima varuvalgud kaseiinid). 11. Toksilisuse funktsioon: Organismi ühenditest on just osa valke kõige toksilisemad (nt bakterite toksiin botuliin (botulismi tekitaja) toimib närvisünapsidele blokeerides närvi ülekande. Madude mürgid on toimelt kahesugused: - kesknärvisüsteemile toimivad (nt kobra mürk) - vererakkudele toimiv (nt rästiku mürk). 12. Detoksilisuse funktsioon põhineb valkude võimel siduda spetsiifiliselt
edasi. 8. Liigutus e kontraktsiooni funktsioon: keemilise energia muutmine mehhaaniliseks (nt. lihaskoe aktiin, mitoosi kääviniidistiku tubuliinsed valgud); 9. Varufunktsioon: taimede seemnetes ja viljades (nt ubades on u 30% valku). Üldjuhul organismid (eriti loomad) valke tagavaraks ei kogu. Varufunktsioon avaldub ka nende valkude puhul, mis on määratud erinevale organismile toiduks (nt munavalge 12-14% vesilahus, piima varuvalgud kaseiinid). 10. Regulatoorne funktsioon: 1) valgulised faktorid osalevad transkriptsiooni, replikatsiooni ja translatsiioni alustamises ja lõpetamises, kontrollivad selle täpsust ja sagedust; 2) reguleerivad süsivesikute ainevahetust (hormoonid). 3) histoonid osalevad geneetilise aktiivsuse regulatsioonis. 11. Toksilisuse funktsioon: Organismi ühenditest on just osa valke kõige toksilisemad (nt bakterite toksiin botuliin
Maos on olemas ensüüm maolipaas.Tema toime ei ole tugev, aga kuna ta on suhteliselt happekindel, siis toimub maos triglütseriidide mõningase koguse tagasihoidlik seedimine. Triglütseriidid tuleb peensoole ülemises osas kaksteistsõrmikus teha peenemulsiooniks, alles siis suudavad vastavad ensüümid (lipaasid)lõhustada neid glütserooliks ja rasvhapeteks. Ülitähtsad emulsiooni tekitajad on sapphapped ja nende soolad. Ka piimavalgud (kaseiinid) on väga head toidu peenemulsiooni tekitajad. Peenemulsiooni teket soodustab ka see, et pankreasest tulevad bikarbonaadid reageerivad maost tuleva happelise toidumassiga, mis tekitab seedimiseks vajalikke gaase, mis seda toidumassi hoolikalt segavad. Ka soole seina peristaltika aitab segada soole sisu. Pankreasest tuleb kaksteistsõrmiksoolde rasvade seedimise põhiensüüm – pankrease lipaas.
8. Liigutus e kontraktsiooni funktsioon: keemilise energia muutmine mehhaaniliseks (nt. lihaskoe aktiin, mitoosi kääviniidistiku tubuliinsed valgud); 9. Varufunktsioon: taimede seemnetes ja viljades (nt ubades on u 30% valku). Üldjuhul organismid (eriti loomad) valke tagavaraks ei kogu. Varufunktsioon avaldub ka nende valkude puhul, mis on määratud erinevale organismile toiduks (nt munavalge 12- 14% vesilahus, piima varuvalgud kaseiinid). 10. Regulatoorne funktsioon: 1) valgulised faktorid osalevad transkriptsiooni, replikatsiooni ja translatsiioni alustamises ja lõpetamises, kontrollivad selle täpsust ja sagedust; 2) reguleerivad süsivesikute ainevahetust (hormoonid). 3) histoonid osalevad geneetilise aktiivsuse regulatsioonis. 11. Toksilisuse funktsioon: Organismi ühenditest on just osa valke kõige toksilisemad (nt bakterite toksiin botuliin (botulismi tekitaja) toimib närvisünapsidele blokeerides närvi ülekande.
annaabi.ee 
