mikroorganismide arengu pidurdamiseks. Põhilised hapendajad on bakterid ja suurimad teened selles valdkonnas on erisugustel piimhappebakteritel. Toimuvat nimetatakse käärimiseks, sest see kulgeb hapnikuvabas keskkonnas. Hapnemisprotsessi saab algatada kas vastavat juuretist lisades või toiduainetel looduslikult leiduvaid mikroobe kasutades. Igal juhul tuleb luua soodsad tingimused mikroobide elutegevuseks ja paljunemiseks. -- 2 -- Hapnemist soodustab mitme teguri koosmõju. Et hapnemis- protsess käivituks, on vaja toorainet (köögivili, puuvili, seened jne.), mikroobe, hapnikuvaegust või -puudust ning mõõdukat soojust. Soovi kohaselt lisatakse soola, suhkrut ja maitseaineid. Kindel märk sellest, et käärimine juba käib, on vaht hapendusnõu pinnakihil, gaasimullid ja hapendatavate toiduainete mahu mõningane suurenemine. Põhikäärimise lõpul lakkab gaaside eraldumine ning hapendusvedeliku tase langeb. Hapendamisel
koolera, süüfilis, antraks, pidalitõbi ja muhkkatk. Kõige tavalisemad surmaga lõppevad bakteriaalsed haigused on hingamisteede nakkused. Arenenud maades kasutatakse bakteriaalsete nakkuste raviks antibiootikume. Piimhappebakterid Piimhappebakterid on bakterid, kes anaeroobses keskkonnas süsivesikute käärimisel annavad piimhappe. Piimhappebakterid põhjustavad piima hapnemist. Piimatööstuses kasutatakse peamiselt piimhappebaktereid Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus ja Lactobacillus casei. Piimhappebakterid toimivad leivataignas, hapukurgis ja -kapsas ning silos. Nad moodustavad seltsi Lactobacillales. Piimhappebakterid juuretises Juuretises toimub piimhappeline käärimine Tavaliselt kasutatakse homofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad juuretises piimhapet ning heterofermentatiivseid
kohupiima ja rjazenkat(kõrgpastöriseeritud hapupiimatoode) Peamised kasutusvaldkonnad Küpsetised Kastmed Supid Magustoidud Marinaadid Täidised Piim, kui toiduaine Kui värske piim jäetakse mõneks ajaks seisma, siis läheb ta hapuks. Seda põhjustab fermentatsioon: piimhappebakterid muudavad piimasuhkru piimhappeks. Ka pastöriseeritud lehmapiim läheb hapuks, kui seda ei hoita külmutuskapis 1 4 kraadi juures. Piima hapnemist saab ära hoida töötlemisega ultrakõrgel temperatuuril. Niiviisi töödeldud piima saab avamata kujul säilitada väljaspool külmutuskappi mitu kuud. Piimal on tähtis koht ka toidupüramiidis Piima kasulikkus Vaieldakse, kas lehmapiima joomine on täiskasvanud inimesele kasulik, kuigi on üldtunnustatud, et lastele on see kasulik. Piima küll kiidetakse sageli selle pärast, et see sisaldab palju kaltsiumi, mis on vajalik luude normaalseks
eriti kiiresti kasvama, näiteks vaaladel ja jääkarudel, sisaldab piim eriti palju rasva, valku ja süsivesikuid. Piim kui toiduaine Mõne imetaja, eriti lehma, kitse, lamba ja pühvli piima koguvad inimesed oma toiduks. Piima kas juuakse, tavaliselt pärast pastöriseerimist, või töödelduna piimasaadusteks (näiteks koor, või, jogurt, juust, sõir, kohupiim,). Ka pastöriseeritud lehmapiim läheb hapuks, kui seda ei hoita külmutuskapis 14 kraadi juures. Piima hapnemist saab ära hoida töötlemisega ultrakõrgel temperatuuril. Niiviisi töödeldud piima saab avamata kujul säilitada väljaspool külmutuskappi mitu kuud. Rinnapiim Naise rinnapiima peetakse tavaliselt imikute peamiseks toiduks. See sisaldab · spetsiifilisi kaitseaineid immunoglobuliide, mis koos lapsele platsenta kaudu üle kantud immunoglobuliinidega aitavad tõrjuda haigusetekitajaid. · immuunsusele kaasa aitavaid ensüüme
Enamuse kultuuride puhul on kasvukeskkonna optimaalne suhkrusisaldus umbes 4%. Et soodustada kaseiini ning vadakuvalkude komplekseerumist, jahutatakse piim inkubeerimistemperatuurini (42 - 45 °C) suhteliselt aeglaselt. Seejärel külvatakse juuretist 10% piima massist, segatakse ning inkubeeritakse mõni tund temperatuuril 40 45 °C termostaadis või termospudelis kuni kalgendi tekkimiseni. Võib lisada teisi lisaaineid maitseomaduse parandamiseks. 6) Iseloomustada köögiviljade hapnemist põhjustavat mikrofloorat ja nn. piima- ja teeseent liigilise koostise ja liikidevahelise suhete aspektist. Köögiviljade hapnemist põhjustavad piimhappelise käärimisega bakterid. Piimhappebakterid on reeglina liikumatud, spoore mittemoodustavad, Gram-positiivsed mikroorganismid, mis kuuluvad perekondadesse Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pedicoccus. Tuntud ja laialdaselt kasutatavad piimhappebakterid on Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
piimasaadusteks (näiteks koor, või, jogurt, juust, sõir, kohupiim, rjazenka). Kui värske piim jäetakse mõneks ajaks seisma, siis ta läheb hapuks. Seda põhjustab fermentatsioon: piimhappebakterid muudavad 3. piimasuhkru piimhappeks. Seda fermentatsiooniprotsessi kasutatakse mitmete piimatoodete valmistamisel. Ka pastöriseeritud lehmapiim läheb hapuks, kui seda ei hoita külmutuskapis 14 kraadi juures. Piima hapnemist saab ära hoida töötlemisega ultrakõrgel temperatuuril. Niiviisi töödeldud piima saab avamata kujul säilitada väljaspool külmutuskappi mitu kuud. Rinnapiim Naise rinnapiima peetakse tavaliselt imikute peamiseks toiduks. See sisaldab · spetsiifilisi kaitseaineid immunoglobuliine (eriti IgA), mis koos lapsele platsenta kaudu üle kantud immunoglobuliinidega (IgG) aitavad tõrjuda haigusetekitajaid.
Pett on võitootmise kõrvalsaadus, mis sisaldab valke, vähesel määral rasva ja teisi piima koostisosi. Hapendatud peti tootmisel võib rõõsale petile lisada lõssi (ka vadakupulbrit), tsitraate ja stabilisaatoreid..Eelnimetatud hapupiimatoodete tootmisel on lisatava juuretise kogus on 0,5– 5,0% (keskmiselt 1–2%), see on suuresti sõltuv hapendamise ajast ja temperatuurist ning juuretise aktiivsusest. Toodete pH peaks pärast hapnemist jääma 4,2–4,6 piiresse (65–100 °Th), petil 4,5–4,7. Et vältida ülehapnemist tuleb toode kiiresti jahutada temperatuurini 4–6 °C. Tooted villitakse ja säilitatakse külmlaos, kus nad järelvalmivad. Hapupiima, hapukoore ja hapendatud peti tehnoloogiline skeem on ära toodud joonisel 4. 14
Lactobacillus-piimhapet.), Pärmseened-Saccharomyces-cerevisae(leiva ja alkohili tootmisel) Hallituseened- Aspergillus,Penicillum-äädikhappe ja piimhappe produtseerimisel. 33. Aiasaaduste hapendamine Köögiviljadel:suhkur muutub piimhappebakterite toimel piimhappeks.Kasutatakse alati keedusoola-tõkestab kahjulike mikroor. Üldnõuded: puhtus, sobiv temperatuur algfaasi(16-18 kraadi), säilitusfaasis(0-4 kraadi), eelistada mahetoorainet, lisandidte sool. Liigne sool pidurdab hapnemist. Mida kauem hapnemine kestab, seda rohkem piimhapet, , seda hapumaks muutub. 34. Mikroorganismide fermenteritud liha- ja kalatoodete valmistamisel 1)Tooraine valik-liha tugeva värvusega, kuiv konsistent, terveloom, , 3 päeva laagernud, hästi jahutunud või külmutatud. 2)liha siirimine: hoolikas soolte eemaldus ja kõõluste eemaldus. 3)peenestamine ja soolamine-150 grammi tükkid,3,5 % soolasus, kuni 7 päeva, eesmärk mahla eemaldus
pooltoode, mis on valmistatud retsepti ja tehnoloogilise juhendi kohaselt. 46. Tainak- kindla massiga taignatükk, mis on läbi teinud ühe või mitu töötlemisoperatsiooni. 47. Keet- veest ja jahust valmistatud pooltoode, milles tärklis on kliisterdunud kuuma vee või elektrilisel kontaktmeetodil kuumutamise toimel. 19. Juuretis ja selle saamine 48. Juuretiseks nimetatakse käärimis- ja hapendamisseisundis olevat taignat. Käärimist ja hapnemist kutsub esile mikroorganismide, peamiselt pärmseente ja piimhappebakterite elutegevus. Toimub 2 käärimisprotsessi: 49. 1) alkohoolne käärimine (pärmid); 50. 2) piimhappeline käärimine (piimhappebakterite puhaskultuurid). 51. Pärmitüved: Sahharomyces cerevisiae, Sahharomyces minor 52. Piimhappebakterite eritüved: 1) Homofermentatiivsed PHB-d moodustavad peamiselt piimhapet;
valdavalt valkude ja rasvade baasil. • Need bakterid võivad hakata toorpiimas kasvama selle säilitamisel külmas ning suure arvukuse korral võivad nad toota piisavalt suurel hulgal ensüüme, et piima rikkuda maitseomadusi. • Madalal temperatuuril arenevad bakterid hävivad piima pastöriseerimisel, nende poolt toodetud ensüümid jäävad aga alles. • Piimhappebakterite kontrollimatu kasv piimas algab juba temperatuuril 12 °C, põhjustades piima hapnemist. • Piimas on ka mõningaid madalal temperatuuril kasvavaid spoore moodustavaid baktereid (nt Bacillus cereus). • Bakterite spoorid taluvad pastöriseerimistemperatuure ja hakkavad seejärel pastöriseeritud piimas kasvama ja paljunema, põhjustades lõpuks valmistoote riknemise. • Bakterite arvu määramine piimas on eriti tähtis seetõttu, et bakterid mõjutavad otseselt piima riknemist ning viitavad tõsiasjale, et piima tootmisel järgitavad
astmaatikud või allergilised aspiriini suhtes. Felix Kala on kirjutanud, et naatriumbensonaat võib halvendada üliaktiivsete laste seisundit. Koos C-vitamiiniga võib see lisaaine moodustada uue ja juba ka vähki tekitava aine. Sellises kombinatsioonis on E211 sattunud näiteks Fantasse. E300 ON TUTTAV C-VITAMIIN C-vitamiini (E300) leiab toiduainetööstuses üpris sageli. Kuna tegemist on vitamiiniga, mis aitab ka hapnemist pidurdada, pannakse seda näiteks lastetoitudesse, jookidesse, lihatoodetesse ja aedviljahoidistesse. Kui seda ei kasutata ülisuurtes kogustes, pole sel ka kahjulikku kaastoimet. Margariinis, jogurtis, sinepis, juustus, viilutatud leivas ja mahlas leiduv kaaliumsorbaat (E202) on säilitusaine. Võimalikke kõrvalmõjusid (nahaärritust, astma ägenemist või põletustunnet suus) võib see esile kutsuda neil, kes on aspiriini suhtes allergilised.
Roheline revolutsioon- ristamise ja pärilikkuse abil uute põllukoltuuride aretamine
Biotõrje- kahjurite hävitamine teiste organismide või nende toodetud toksiinidega
Louis Pasteur-marutõvevaktsiin, mikrobioloogia ja immunoloogia rajaja, avastas molekulide
kiraalsuse, selgitas käärimist, töötas välja pastöriseerimise ja vaktsineerimise põhimõtte
Pastöriseerimine-kuumutamise teel toiduainete töötlemist vältimaks
roiskumist/hapnemist/käärimist tappes seda põhjustavad mikroorganismid
Alexander Fleming- Antibiootikumide avastamine
Bioloogia Page 62
Meristeempaljundus
6. september 2010. a.
13:50
tsclientusb0
-bus0-targ...
Inserted from:
- Piim on toitev vedelik, mida toodavad emaste imetajate piimanäärmete koed. Piim sisaldab valku, rasva, süsivesikuid, vitamiine jamikroelemente. Süsivesikud leiduvadki piimas üldse eranditult suhkrutena, millest tähtsaim on laktoos ehk piimasuhkur. Piima kas juuakse, tavaliselt pärast pastöriseerimist, töödelduna piimasaadusteks (näiteks koor, või, jogurt, juust, sõir, kohupiim, rj 33 azenka). Piima hapnemist saab ära hoida töötlemisega ultrakõrgel temperatuuril. Niiviisi töödeldud piima saab avamata kujul säilitada väljaspool külmutuskappi mitu kuud. (http://et.wikipedia.org/wiki/Piim) - Jogurt on tervistav ja mitmekülgne hapendatud piimatoode. Jogurtit saadakse piimast, lõssist ja rõõsast koorest kääritamisel erinevate mikroobide puhaskultuuridega - juuretisega. Jogurti juuretises on kahte liiki
annaabi.ee 
