muutub osa sellest suhkruks. • Tärklise lõplik lagunemine glükoosiks on taimede abinõu kaitsmaks end külmumise eest. Külmavõetud kartulimugulate magus maitse tulenebki vabanenud glükoosist. • Leivaküpsetamise protsessi põhiline tähtsus on lahustumatu tärklise muutmine protsessi käigus inimorganismile omastavaks dekstriiniks. • Küpseva toote pinnal on temperatuuri kõrge, seal algab tärklise lagunemine dekstriinideks. • Koosmõjus valkudega annavad nad saiale - leivale pruunika kooriku ja omapärase maitse ja lõhna. • Venivaks teevad selle dekstriinid, magusaks aga suhkrud (glükoos, maltoos). • Võrreldes maisitärklisega on kartulitärklisel mõned paremad kvaliteediomadused: hea kleepevõime ja viskoossus, suurepärane võime moodustada kilet, madal pundumistemperatuur. • 5. Millised on põhilised tärklise tootmise kultuurid? • Kartul, mais. • 6
> tärklis hüdrolüüsub hapete kui katalüsaatorite (nt väävelhape) mõjul glükoosiks Tärklise hüdrolüüsi põhjusavad ka biokatalüsaatorid ensüümid. Kasutusalad: > toiduainetööstus > tärklissiirup toiduaine- ja kondiitritööstus > kartuli- ja teravilja tärklise hüdrolüüsil saadud glükoosi kääritatakse etanooliks Süsivesikute ainevahetus: Inimene sööb päevas 400-500g süsivesikuid. Soolestikus laguneb (hüdrolüüsub) tärklis algul dekstriinideks, millest tekib maltoos ja glükoos. Maksas sünteesitakse glükoosist polüsahhariid glükogeen, mille molekul koosneb samuti alfa-glükoosi jääkidest ning sarnaneb amülopektiiniga, kuid on veelgi enam hargnenud. Gükogeen on varuaineks loomorganismis. Vajadusel laguneb ta uuesti glükoosiks, mida keha kasutab energiaallikana. Tselluloos (C6H10O5)n looduses levinuim polüsahhaariid. Sellest koosnevad taimerakkude kestad. Levinuim orgaaniline aine
tärklisesisaldus suureneb). Tärklise hüdrolüüs algab ahela otstes, harunemiskohti ühendavad keemilised sidemed on vastupidavamad. Osaliselt hüdrolüüsunud tärklis moodustab dekstriinide segu. Et dekstriinide vesilahused nakkuvad hästi, siis sobivad need liimide valmistamiseks. Kuid dekstriinid on olulised ka söödava seisukohalt, näiteks pagaritoodete puhul. Küpseva toote pinnal on temperatuur kõrge, just seal algab tärklise lagunemine dekstriinideks ja teisteks ühenditeks, mis koosmõjus valkudega annavadki leivale-saiale ilusa pruunika kooriku, omapärase maitse ning lõhna. Küpsetise pealispinnast on suur hulk vett lendunud, seevastu sisus jagub seda piisavalt. Moodustuv koorik takistab vee aurumist ning kõrgel temperatuuril seovad kliisterdavad tärkliseterad vett. Seetõttu on rikkaliku veesisaldusega pagaritooted tundlikud niiskusreiimi suhtes: hoides leiba-saia kuivas, kaotavad need liigselt vett ning
aset ka külmutamisel. Tärklise hüdrolüüs toimub temperatuuri, hapete ensüümide toimel ning tekivad dekstriinid, maltoos, glükoos. Destruktsioon toimub ka tärklise kuivkuumutamisel t> 100° C juures (nt jahu passeerimine). Tagajärg: tekib dekstriine ja väheneb pundumist- ja kliisterdumisvõime. Tärklis laguneb, tekivad dekstriinid. Alfa-amülaas lõhub seda ahelat suvalisest punktist. Erineva pikkusega tärkiliseahelaid nimetatakse dekstriinideks. Dekstriinidele võib veel mõjuda glükoamülaas, mis võtab tükkide kaupa otstest. Kui võtab kahekaupa, nimetatakse maltaasiks. See ensüüm, mis lõhub hargnemisekohtades, on amüloglükosidaas. Kasutatakse käärimistööstuses. 15. Toidurasvade ehitus. Küllastunud ja küllasumata rasvhapped. Lipiidid on vees lahustumatud heterogeensed ühendid, mis lahustuvad orgaanilistes lahustites (alkohol, benseen,atsetoon jms apolaarsed solvendid). Lipiidid on keemiliselt
Mikroorganismide elutegevus pärmseente tekitatud käärimine ja gaaside moodustumine elavneb koos temp tõusuga kuni 35 °C-ni (intensiivse käärimise piir). 74. Pärmseente elutegevus lakkab 50 °C juures, PHB-l 60-70 °C. Mikroorganismid surevad. Biokeemilised protsessid - CO2, piimhappe, äädikhappe jne moodustumine jätkub ka küpsemise ajal, kuni MO-d on veel aktiivsed. Tärklis kliisterdub, muutub dekstriinideks ja maltoosiks -> tärklise hulk väheneb. Kolloidsed protsessid on sisu moodust mõjutavad protsessid: taignaosade turdumine, osaline vees lahustumine ja kalgendumine. 75. 60-70 °C juures valgud kalgenduvad, moodustades toote skeleti. Taigna tärklis imab küpsemise ajal vett seoses temp tõusuga. Kliisterduv tärklis seob kogu tainakus leiduva vaba vee, mis eraldub valkude kalgendumisel. Tärklise kliisterdumine kestab küpsemise lõpuni.
· Temperatuur · pH · Keskkonna kontsentratsioon · Aeg · Ensüümi kontsentratsioon 45-50 °C proteolüütilised ensüümid, -glükanaas 62-65 °C - -amülaas 72-76 °C - -amülaas Meski soojendamisel kliisterdunud tärklis allub ensüümide toimele, vedeldub - amülaasi toimel ja hüdrolüüsub - ja - amülaaside toimel käärivateks suhkruteks ja dekstriinideks Kääritavateks suhkruteks (maltoosiks) -amülaas- suhkrustav amülaas Kõrge käärimisastmega, kõrge alkoholi sisaldusega, kerge maitsega õlle saamiseks hoitakse meskit pikema aja jooksul -amülaasile optimaalsel temperatuuril Mittekäärivateks suhkruteks (dekstriinideks)- - amülaas- dekstrineeriv amülaas Väiksema alkoholi sisaldusega, rohkema maitse ja vahuga õlle saamiseks
Tärklise muutumine Tärklisega toiduainete kulinaarsel töötlemisel toimuvad muutused on: · hüdrolüüs (nii fermentide kui ka hapete toimel) · dekstriinistumine · kliisterdumine. Tärklise fermenatiivne hüdrolüüs toimub nt pärmitaignate valmistamisel pärmifermentide toimel - tärklis hüdrolüüsub maltoosiks, see omakorda glükoosiks. Happeline hüdrolüüs toimub nt hapudest puuviljadest ja marjadest kissellide keetmisel. Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstriinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temperatuuril 110C. Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele iseloomuliku värvi ja maitse. Tärklise dekstriinistumine leiab aset ka kartulite ja paneeritud toodete praadimisel, jahutoodete küpsetamisel, jahu kuumutamisel (kastme valmistamiseks), makaronitoitude ja tangainetest toitude valmistamisel. Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul
selle tõttu taigen suureneb mahult ehk kerkib. Muutused valkudega Jahu valk paisub ja tekib nn. liimvalk. Liimvalk hoiab süsihappegaasi taignas kinni vähemal või rohkemal määral, sõltuvalt jahu tugevusest. Mida rohkem on taignas süsihappegaasi, seda paremini on taigen kerkinud. Liimvaigu võimet siduda süsihappegaasi nimetatakse gaasisidumisvõimeks. Muutused tärklisega Jahus sisalduvate fermentide toimel lagunevad tarkuseterad lihtsateks ühenditeks - dekstriinideks ja suhkruks, need omakorda pärmifermentide toimel alkoholiks ja süsihappegaasiks. Seda protsessi nimetatakse alkohoolseks käärimiseks. Seejuures pärmirakud paljunevad. Nende elu on kõige intensiivsem 28-30°C juures. Käärimisprotsessis tekib peale süsihappegaasi ja piirituse veel vähesel määral puskariõli, merivaikhapet, glütseriini jt. aineid. 13 Piimhappebakterite poolt tekitatavad muutused
selle tõttu taigen suureneb mahult ehk kerkib. Muutused valkudega Jahu valk paisub ja tekib nn. liimvalk. Liimvalk hoiab süsihappegaasi taignas kinni vähemal või rohkemal määral, sõltuvalt jahu tugevusest. Mida rohkem on taignas süsihappegaasi, seda paremini on taigen kerkinud. Liimvaigu võimet siduda süsihappegaasi nimetatakse gaasisidumisvõimeks. Muutused tärklisega Jahus sisalduvate fermentide toimel lagunevad tarkuseterad lihtsateks ühenditeks - dekstriinideks ja suhkruks, need omakorda pärmifermentide toimel alkoholiks ja süsihappegaasiks. Seda protsessi nimetatakse alkohoolseks käärimiseks. Seejuures pärmirakud paljunevad. Nende elu on kõige intensiivsem 28-30°C juures. Käärimisprotsessis tekib peale süsihappegaasi ja piirituse veel vähesel määral puskariõli, merivaikhapet, glütseriini jt. aineid. 13 Piimhappebakterite poolt tekitatavad muutused
Zymomonas mobilis etanoolkääritajana, pulke. Bioetanool ja selle tootmise perspektiivid. Õlletegemisel kasutatakse toorainena teravilja (otra, nisu, maisi, riisi), kvaliteetset vett, humalaid ja õllepärmi (Saccharomyces tüved). Õlletegemise etapid: 1. Terade idandamine (odra linnastamine), mille käigus niisutataud terades aktiveerunud amülolüütilised ensüümid muudavad teratärklise kääritavateks suhkruteks (maltoosiks, maltotrioosiks, dekstriinideks, glükoosiks). Õllepärmid ise ei suuda tärklist hüdrolüüsida! Ka proteaasid aktiveeruvad ja valgud hüdrolüüsitakse aminohapeteks. 17 2. Virde valmistamine. Virde temperatuuri tõstetakse etapiviisiliselt. Kuna alfa- ja glükoamülaasil on erinevat Tmax väärtused, siis sõltub sellest, kui kaua ja millisel temperatuuril virret hoitakse, see, kui palju moodustub virdesse maltoosi, maltotrioosi, pikemaid dekstriine ja glükoosi. Sellest
annaabi.ee 
