valmimist, mil neil lõhn veel puudub. Kaunad pannakse paarikümneks sekundiks kuuma vette ning laotakse siis villastele tekkidele fermenteeruma. Pärast nädala pikkust fermenteerumist 60C juures muutuvad vanillikaunad pruunikaks ning omandavad iseloomuliku lõhna. Seejärel kuivatatakse kaunu õhu käes varjulises kohas, kuu või paar, kuni nad kattuvad õhukese valge kirmega. Vanilli kvaliteet sõltub suurel määral töötlemisest. Toiduvalmistamisel pannakse terve vanillikaun hetkeks maitsestatavasse leemesse. Kasutamise järel kaun pestakse ja kuivatatakse. Sama kauna saab kautatada seni, kuni eraldub veel maitse- ja aroomiaineid. NB! Vanilliin on keemiliselt saadud ühend, vanill e. vanilje aga looduslik aroom- maitseaine. Vanillsuhkur sisaldab looduslikku vanilli.
· Normandias rupskite, õunaveini ja aedviljade hautis, hautatud merikeel või, muna ja koorekastmega ning austrid. (Toitlustus alused 2012) 3. 1 Creme Brulee ehk brüleekreem retsept: Maailmakuulus dessert, mille klassikalises versioonis kasutatakse naturaalset vanillikauna. Koostis: · 6dl vahukoor · 1tk vanillikaun · 1tl või vanill- või vanillisuhkur · 0,5dl lauasuhkur · 8tk munakollane · tuhksuhkur Et saavutada suuremat krõbedat karamellistatud pealispinda, valmistatakse brüleekreemi spetsiaalsetes väikestes kuumuskindlates või madalamates ahjuvormides. Parima tulemuse
suitsupeekonisse mähitud roheliste ubade ja punase veini kastmega (sea välisfilee, rosinad, kartul, küüslauk, rohelised oad, suitsupeekon, sidrunimahl, oliivõli, tume veise puljong, punane vein, maitseköögiviljad) Järelroog Vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga, serveeritud maasika coulis kastmega (piim, rõõsk koor 35%, vanillikaun, suhkur, maasikad) Lisaks Must leib, mineraalvesi 3 MENÜÜ PÕHJENDUS Minu klientideks on 21-aastased noored ja head toitu armastavad naisterahvad. Klientidele meeldib süüa toite, mis pole eriti rammusad. Roog, mis oleks mahlane, hõrk ning maitsev.
mille stiilideks on valitud bossa nova, lõunamaised, rahulikud ja sensuaalsed sambarütmid. Kerli Lek Romantiline õhtusöök kahele 2. Menüü Pearoog Praetud tallerind sibulamarmelaadi padjal, ürdikartulite ja kirsi-punase veini kastmega (Tallerind, sibul, kartul, kirsid, punane vein) Ürdikukkel võiga Dessert Klassikaline pannacotta basiilikusiirupi ja passionikastmega (rõõsk koor, vanillikaun, basiilik, suhkrusiirup, passionivili) Joogid Punane vein (Montepulciano d'Abruzzo 2009) Valge vein (Malivoire Riesling 2001) Jäävesi 3. Lauakatteskeem Kerli Lek Romantiline õhtusöök kahele Kerli Lek Romantiline õhtusöök kahele 4. Töövahendite nimekiri 1. Desserditaldrik 2tk 2. Praetaldrik 2tk 3. Valge veini klaas 2tk 4. Punase veini klaas 2tk 5. Veeklaas 2tk 6. Leivataldrik 2tk 7
puudub. Kaunad pannakse paarikümneks sekundiks kuuma vette ning laotakse siis villastele tekkidele fermenteeruma. Pärast nädala pikkust fermenteerumist 60C juures muutuvad vanillikaunad pruunikaks ning omandavad iseloomuliku lõhna. Seejärel kuivatatakse kaunu õhu käes varjulises kohas, kuu või paar, kuni nad kattuvad õhukese valge kirmega. Vanilli kvaliteet sõltub suurel määral töötlemisest. Toiduvalmistamisel pannakse terve vanillikaun hetkeks maitsestatavasse leemesse. Kasutamise järel kaun pestakse ja kuivatatakse. Sama kauna saab kautatada seni, kuni eraldub veel maitse- ja aroomiaineid. Vanilliin on keemiliselt saadud ühend, vanill ehk vanilje aga looduslik aroom- maitseaine. Vanillsuhkur sisaldab looduslikku vanilli. Kasutamine: Magusate saiade täidistes, pirukates, virmiroogades, tortides, küpsistes ja teistes küpsetistes. Piimaga valmistatud sokolaadi- ja puuviljamagustoitudes
suhkur 15 0 0 0 0 99.8 14.97 400.0 60 muna 15 11.2 1.68 8.4 1.26 0 0 121.8 18.27 munakollane 12 16.4 1.968 30.6 3.672 0 0 344.5 41.34 rõõsk koor 30 18 36 15 30 0 0 209.4 62.82 piim 30 3.4 1.02 2.5 0.75 4.8 1.44 56.0 16.8 vanillikaun 1 fariinsuhkur 25 0.2 0.05 0 0 97 24.25 390.0 97.5 vesi 5 0 0 0 0 0 0 0.0 0 tume sokolaad 2 8 0.16 42 0.84 37 0.74 560.0 11.2 Kokku: 61.068 67.482 45.21 876.33 Creme caramel sisaldab 61,7g valke, 67,5g rasvasid, 45,2g süsivesikuid ja 876,3 kcal toiduenergiat
vaarikamoos kg 3,08 vahuvein tk 2,33 vahtrasiirup kg 15,33 vahukoorestabilisaator Maasika kg 7,82 valge sokolaad kg 3,42 valge vein l 4,5 valge veiniäädikas kg 4,8 valge viin l 10,8 valged oad kg 0,96 valgehallitusjuust kg 12,68 vaniljekaste tk 3,17 vanillikaun kg 76,73 vanillisuhkur kg 6,7 varsseller kg 1,6 veise sisefilee kg 11,83 veise-hakkliha kg 7,44 veiseliha kg 5,33 veiseselg kg 8,43 viilutatud juust kg 5,5 viinamari hele kg 1,82 viinamari tume kg 1,63 viinamarjaseemneõli l 13,76 viiner kg 2,35 virsikud kg 1,35 virsikukompott kg 1,27
007 1.250 0.070 4 nisujahu kg 0.030 0.030 0.300 0.300 5 külm vesi l 0.000 0.000 0.000 Täidis 6 toorjuust maitsestamata kg 0.110 0.110 1.100 1.100 7 suhkur kg 0.030 0.030 0.300 0.300 8 sidrun (koor ja mahl) kg 0.017 58 0.007 0.167 0.070 9 vanillikaun kg 0.001 0.001 0.010 0.010 10 muna tk/kg 0.500 0.025 5.000 0.250 Kokku: 0.235 2.350 Mise en place: 1. Vooderda koogivormi põhi küpsetuspaberiga. 2. Valmista liivataigen/rullitav taigen. 3. Sõelu jahu lauale, tee jahu keskele süvend ja pane sinna suhkur ning toatemperatuuril võitükikesed. 4
Kaunad pannakse paarikümneks sekundiks kuuma vette ning laotakse siis villastele tekkidele fermenteeruma. Pärast nädala pikkust fermenteerumist 60ºC juures muutuvad vanillikaunad pruunikaks ning omandavad iseloomuliku lõhna. Seejärel kuivatatakse kaunu õhu käes varjulises kohas, kuu või paar, kuni nad kattuvad õhukese valge kirmega. Vanilli kvaliteet sõltub suurel määral töötlemisest. Toiduvalmistamisel pannakse terve vanillikaun hetkeks maitsestatavasse leemesse. Kasutamise järel kaun pestakse ja kuivatatakse. Sama kauna saab kautatada seni, kuni eraldub veel maitse- ja aroomiaineid. Kasutatakse magusate saiade täidistes, pirukates, vormiroogades, tortides, küpsistes ja teistes küpsetistes. Piimaga valmistatud šokolaadi- ja puuviljamagustoitudes. Kastmetes, kohvis, vahukoores, kreemides. Võib kasutada ka jookide, kompottide ja mooside maitsestamiseks. 1.6 Basiilik
R kaneel T S JUURELISED VÜRTSID I ingver D 1. Viljalised vürtsid Pipar- valge, must ja roheline pipar on ühe ja sama taime erineval ajal valminud viljad. Valge pipar on valminud, korjatud ja kooritud pipra vili. Must pipar on on poolvalminult korjatud ja kuivatatud vili. (kõige enam levinud maitseaine) Roheline pipar on toorelt korjatud vili, teistega võrreldes kõige mahedama maitsega. Vanill- liaantaim orhideeliste sugukonnast. Vanillikaun annab meeldiva aroomi ja maitse just magustoitudele. Kasutamise järel kaun pestakse ja kuivatatakse. Sama kauna saab kasutada uuesti. Seda võib säilitada tuhksuhkrus, siis saab vanillisuhkru. Seda lisatakse valmistoidule kuna maitseomadused muutuvad kuumutamisel. Aniis- kuulub sarikaliste sugukonda. See on magusa maitsega. Kardemon- see on tugeva lõhnaga, ent siiski meeldiva pehme maitsega. Kasutamisel
T S JUURELISED VÜRTSID I ingver D 1. Viljalised vürtsid Pipar- valge, must ja roheline pipar on ühe ja sama taime erineval ajal valminud viljad. Valge pipar on valminud, korjatud ja kooritud pipra vili. Must pipar on on poolvalminult korjatud ja kuivatatud vili. (kõige enam levinud maitseaine) Roheline pipar on toorelt korjatud vili, teistega võrreldes kõige mahedama maitsega. Vanill- liaantaim orhideeliste sugukonnast. Vanillikaun annab meeldiva aroomi ja maitse just magustoitudele. Kasutamise järel kaun pestakse ja kuivatatakse. Sama kauna saab kasutada uuesti. Seda võib säilitada tuhksuhkrus, siis saab vanillisuhkru. Seda lisatakse valmistoidule kuna maitseomadused muutuvad kuumutamisel. Aniis- kuulub sarikaliste sugukonda. See on magusa maitsega. Kardemon- see on tugeva lõhnaga, ent siiski meeldiva pehme maitsega. Kasutamisel
annaabi.ee 
