tarbimine b) Ca on vajalik vere hüübimiseks c) Ca on vajalik lihaskokkutõmbeks ja lõdvestuseks. Puudusel tekivad krambid d) Ca on biosignaalide vahendaja rakkudesse (nt: hormoonsüsteemis) Ca <- peamiselt loomsest toidust. Taimne Ca on raskesti omastatav. Taimedest on suure Ca sisaldusega maitsetaimed (petersell, till) ja köögiviljad (peet). Orgaaniliste hapete tõttu ei saa sealt Ca kätte. Vähese rasvasisaldusega (0,05%) ja termiliselt töödeldud piimast ei saa ka Ca kätte. Vadakusse jääb palju Ca. Ricotta on vadakujuust. Mg- magneesium a) raskeltlahustuvate sooladena luuoe koostises b) väga paljude ensüümide aktivaator (nt: inimkehas aktiveerib ~300 ensüümi) c) Taimedes klorofülli keskne element (kui Mg klorofüllis Cu 2+-ga asendada, siis värv sinine- looduslik värv) d) Taimeraku kestade ehituslik osa Mg <- taimne toit (täisteratooted, jämejahvatusega pagaritooted). Kui ületada vajalikku Mg taset, siis on enamasti tulemuseks kõhulahtisus. Cl- - kloor
4-6.5 juures, ja sisaldab seetõttu enamuse kaseiiniga seotud kaltsiumist ning on elastne (näiteks juustu valmistamisel tekkiv kalgend). Happekalgend tekib hapete (peamiselt (juuretise)bakterite poolt toodetud piimhappe) toimel. Happesuse tõus (pH langus) põhjustab kaseiinimitsellide destabiliseerumist. Kalgend moodustub kaseiini isoelektrilises punktis (pH 4.6) (hüdrofoobsete interaktsioonide tõttu). Happekalgendis on vähe kaltsiumit jt mineraale, need vabanevad mitsellidest vesifaasi - vadakusse. Happekalgendi abil toodetakse näiteks kohupiima ja hapupiimatooteid. Põhilised vadakuvalgud piimas on β-laktoglobuliin (~50%) ja α-laktalbumiin. Väiksema osa moodustavad immunoglobuliinid, rasvagloobulite membraanivalgud ja ensüümid: hüdrolaasid (plasmiin, lipoprotein-lipaas, aluseline fosfataas, lüsotsüüm) ja oksüdaasid (laktoperoksüdaas, ksantiinoksüdaas, katalaas). Natiivses olekus ei assotsieeru vadakuvalgud omavahel ega teiste valkudega. Kuumutamisel üle 60°C
Gurmaanid eelistavad muidugi kalleid originaaljuuste, kuid tavatarbija meelest maitseb suurepäraselt ka Läänemaal ja loomulikult siis lehmapiimast valmistatud versioon, mille hindki on sisseveetust võrratult odavam. Tavamozzarella. Tavaline variant, mida meil müüakse 300 g tükkidena kilesse pakituna. Itaalias kannab see variant lisanime fiordillate ehk piima õis, ning valmistatakse seda enamasti lehmapiimast. Delikatess- ehk värske mozzarella (it. mozzarella fresca) on müügil kas vadakusse või vette pakituna; valmistatud enamasti täispiimast ning Itaalias kindlasti ka käsitsi. Juustu struktuur on õrnem ja konsistents pehmem kui tavajuustul. Meie kohalik toode on saadaval 200 g juustu sisaldavates kilepakkides. Pühvlimozzarella (it. mozzarella di buffala) on luksustoode, mida Itaalia tootjad saadavad kõikjale ümber maailma, kaasa arvatud Hollywoodi supertähtedele nende eritellimuste peale. Valmistatakse peaaegu
pastöriseerimistemperatuure (85-87 kraadi), sest siis denatureeruvad vadakuvalgud suuremal määral ning jäävad pressimise ajal kaseiinikalgendisse. Kõrgel temperatuuril kuumtöötlemisega suureneb ka kaseiini hüdratatsioon, mille tulemusena kaseiin seob vett tugevamalt ning vadaku eraldamine kalgendist pressimise teel võtab rohkem aega. Madalatel pastöriseerimistemperatuuridel denatureeruvad vadakuvalgud vaid osaliselt, suurem osa vadakuvalgust jääb vadakusse. Kalgend on nõrk ja habras, valgukadu vadakuga on suurem ning toote väljatulek väheneb. Madalal temperatuuril pastöriseerimise korral võib säilida piimas leiduv lipaasi ensüüm. Sellise kohupiima pikaajalisel säilitamisel halveneb maitse. Pastöriseerimisel alla 80 kraadi säilivad ka termosistentsed piimhappebakterid, mis võivad põhjustada kohupiima ülehapnemist. Happe-laabimeetodi kasutamisel võib
Säilitatakse kas soolvees või õlis Mascarpone Rasvane lehmapiimast valmistatud toorjuust on koorene, kreemja konsistentsiga ja veidi hapuka maitsega Temaga võib retseptides asendada koort, näiteks pastakastmete puhul Mascarpone Philadelphia koostises on ainult koor, juuretis ja maitseained- stabilisaatorid Mis on juust? Juuston piimavalkude ja -rasvade tahke kogum Suurem osa laktoosist ja mineraalsooladest läheb vadakusse Mis on juust? Juustude järelvalmimisel lagundavad mikroorganismid juustu piimavalke lihtsamateks ja paremini seeduvateks ühenditeks Seetõttu muutub juustumass pehmemaks ja ühtlasemaks ning omandab erilise maitse ja lõhna. Mis on juust? Käärimisel eralduvad gaasid kogunevad ja moodustavad auke Et augud paikneksid juustus ühtlaselt, keeratakse seda valmimise ajal pidevalt Aukude järgi saab otsustada juustu kvaliteedi üle
ülevoolavast vaimustusest kuni täieliku eitamiseni. Mõned sordid on kaetud juustu pinnal küpsemise käigus moodustunud kititaolise valge hallitusega nagu Belgiast pärinev, eriti tugevasti lõhnav Limburger; teiste sortide puhul on hallitus enne müügileviimist maha pestud. Kuulsaimad on prantslaste Brie, Reblochon, Camembert ja Port-du- Salut; Itaalia Bel Paese ja Fontina; Shveitsi Vacherin ja USA Monterey Jack. On pehmeid juuste, mida säilitatakse ja müüakse soolvette või vadakusse pakendatult nagu kreeka algupäraga feta või Itaalia mozzarella; samas võidakse neid juuste turustada ka kuivalt. Toorjuustude ja pehmete juustude vahele jääb prantslaste kuulus Neufchâtel frais, toorjuustu omadustega juust, mis sisaldab ka vähesel määral valget hallitust. Juustud Page 10 Mõned allikate kinnitusel on samasuguste omadustega ka Põhja-Itaalias toodetav
Juustutootmise seisukohalt on kõige tähtsamateks piima koostisosadeks kaseiin ja rasv, mis määravad otseselt juustu väljatuleku. Kaseiinist moodustub piima kontsentreerimise faasis kalgend, millest töötlusega eraldatakse vadakuna üleliigne vesi. Rasv jääb seejuures kalgendisse ning määrab selle kaudu juustu energia- ja rasvas lahustunud vitamiinide sisalduse. Albumiin ja globuliin jäävad kalgendamisel vadakusse ning juustusaagist ei mõjuta. Laktoos osaleb käärimisprotsessides mikroobide toitainena ning seetõttu mõjutab kalgendi happesust ja kaudselt juustu valmimist. Mineraalainetest on juustu valmistamisel kõige suurem roll kaltsiumil ja fosforil, mis osalevad kalgendi moodustamisel. Kui piimas on kaltsiumi vähe, siis selle puudus korvatakse CaCl2 lisamisega. [2] 4 Katseiinimitsellid 50-600 nm
35% kogu juustu massi suhtes (pakendil märgitakse 10-50%-ni, see määrab kuivaine suhtes). Lahjat juustu ei soovitata praadimisel ja kuumutamisel kasutada, muutub sitkeks. Vitamiinid on samad, mis piimaski, kuid kontsentreeritatud (A, B, D, E-vit.). Juust kombineeritakse puuvilja-dega, kuna sisaldavad vähe C-vitamiine. Mineraalained: Ca, P jt.Mineraalainete vajaduse katteks peaks sööma päevas 100 g juustu. Süsivesikud on vähe, kuna laktoos jääb vadakusse mitte juustumassi. Vett on 40-50%. 100g juustus on 250 - 450 Kcal. Prantsusmaal kasutatakse 15 kg ühe inimese kohta aastas. Olenevalt piima kalgendamise viisist juustud jagunevad järgmistesse rühmadesse: 1. laabijuustud ·kõvad laabijuustud ·pehmed laabijuustud Kalgendamise vahendiks on laapferment, mida saadakse kolme nädala vanuse vasikate maost, mis on kõige parem ferment, töödeldatakse kas pastaks või pulbriks. Naturaalse fermendi
35% kogu juustu massi suhtes (pakendil märgitakse 10-50%-ni, see määrab kuivaine suhtes). Lahjat juustu ei soovitata praadimisel ja kuumutamisel kasutada, muutub sitkeks. Vitamiinid on samad, mis piimaski, kuid kontsentreeritatud (A, B, D, E-vit.). Juust kombineeritakse puuvilja-dega, kuna sisaldavad vähe C-vitamiine. Mineraalained: Ca, P jt.Mineraalainete vajaduse katteks peaks sööma päevas 100 g juustu. Süsivesikud on vähe, kuna laktoos jääb vadakusse mitte juustumassi. Vett on 40-50%. 100g juustus on 250 - 450 Kcal. Prantsusmaal kasutatakse 15 kg ühe inimese kohta aastas. Olenevalt piima kalgendamise viisist juustud jagunevad järgmistesse rühmadesse: 1. laabijuustud ·kõvad laabijuustud ·pehmed laabijuustud Kalgendamise vahendiks on laapferment, mida saadakse kolme nädala vanuse vasikate maost, mis on kõige parem ferment, töödeldatakse kas pastaks või pulbriks. Naturaalse fermendi
( http://et.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BCkoos) - Vadakupulber. Vadak ehk juustuvesi on juustu ja kohupiima valmistamise kõrvalsaadus. Iga kilogrammi juustu valmistamisel saadakse 8...10 liitrit vadakut. Ta on vesine (5% kuivainet), rohekaskollase värvusega vedelik. Kuivaine põhikoostisosaks on piimasuhkur, millele lisanduvad mineraalsoolad, jääkidena leidub piimarasva ja vees lahustuvaid valke (0,5%). Vitamiinidest jäävad vadakusse veeslahustuvad B-rühma vitamiinid. Vadaku kuivatamisel saadakse vadakupulber, mis koosneb põhiliselt piimasuhkrust ja on heaks energiaallikaks. (http://ph.emu.ee/~irjel/Sootmine/sootade%20moodul/vadak.html) - Munapulber saadakse pastöriseeritud munamassi kuivatamisel. Mida liigitatakse kolme rühma: munakollasepulber, munavalgepulber, täismunapulber. Munapulbri niiskuse sisaldus on 4%
annaabi.ee 
