austrid, kaheksajalad, koorikloomad jne) · ulukiliha( põder, metskits, karuliha, metssiga) Eluslooma tapmise järel saame LIHAKEHA, mida töödeldakse, eraldatakse sisikond, enamasti pea ja nahk, jäsemed. Töödeldud lihakeha on RÜMP ja olenevalt looma liigist võib rümp olla tükeldatud poolrümbaks või veerand rümbaks. Jaotustükid - saadakse rümba tükeldamisel. Tükeldus toimub lähtudes edasisest kasutusviisist Konditustamine- On pehmete kudede eemaldamine kontidelt Siirimine ja soonetustamine- on soonte, kõõluste ja rasvkoe eemaldamine( siirimine) Liha sorteerimine- liha osade jaotamine kvaliteedi järgi Plokkliha- pehme liha, mis on külmutatud neljakandilises vormis MDM- Mechanically deboned meat - Mehaaniliselt konditustatud liha .MDM saadakse luudele kinnitunud liha eemaldamisel vastava seadme abil. RÜMBA KVALITEEDI NÄITAJAD KVALITEET jaguneb objektiivseks ja subjektiivseks Subjektiivne- mõõdetavad tulemused nt: lisaainete
Selles etapis toimub sea-, veise-, või lambarümba lõikus. Looma veerand-või poolrümp lõigatakse jaotustükkideks, lihast eraldatakse kondid ja sidekude. Rümbast saadakse erineva otstarbega liha, mida on võimalik kasutada erinevate toodete valmistamiseks. Väärtuslikumad tükid kasutatakse suitsulihatoodete toorainena, vähemväärtuslik vorstide toorainena. konditustamine- kontide eraldamine tükeldatud rümbalihast või jaotustükkidest, eesmärgiks on saada pehme liha siirimine- kõõluste ja suurte sidekoeliste kelmete eemaldamine lihalõikuse käigus 2. SORTEERIMINE Liha sorteeritakse enamasti rasv- ja sidekoesisalduse alusel. Enamasti võetakse siin aluseks liha edasine kasutusala. Kvaliteetsem ja lihaskoerikkam liha kasutatakse sinkide, suitsulihatoodete ja lihapooltoodete toorainena, vähemväärtuslikum ja sidekoerikkam liha vorstide valmistamiseks. 3. HUNTIMINE (liha ettevalmistamine) Hunt on lihtsamalt öeldses tööstuslik hakklihamasin.
pärast VUTT Kasvatatakse farmides Toidu valmistamisel 1 sööja kohta 2 vutti KANA-, VUTI-, PARDIMUNAD SUBPRODUKTID Neerud Maks Süda Keel Kopsud, Aju Veri Magu LAMBA- JA SEANEERUD VEISE- JA VASIKANEERUD SEASÜDA JA VEISESÜDAME LÕIK VEISE JA VASIKAMAKS SEAMAKS JA KANAMAKS AJU KEEL VORSTIDE TOOTMINE Liha ettevalmistamine rümpade tükeldamine; Kondistustamine pehmete kudede eraldamine kontidelt; Siirimine soonetustamine on väheväärtuslike ja lihaosade eemaldamine konditustamisel saadud pehmest lihast; Liha sorteerimine Vorstiliha soolamine liha peenestamine ja segamine kuiva soolamisseguga või soolveega ja liha laagerdumine. Vorstisegu valmistamine teistkordne peenendamine kutris Vorstide pritsimine ettevalmistatud vorstikestade täitmine vorstipritsi abil; Vorstide sidumine, klipsimine, riputamine
Rümba viisi konditustamisel lõikab üks tööline kogu lihakeha. Konditustamine on keeruline töö kuna liha võib kontidele jääda 2-14%. Siledatele kontidele tohib liha jääda külge vähem, keerukamatele rohkem. Kuna konditustamine on väga töömahukas, on tehtud palju katseid seda tööd mehhaniseerida, kuid siiski on kõige paremad tulemused käsitsi konditustades. 9 Siirimine on väheväärtuslike kudede ja lihasosade eraldamine lihast. Siirimisel eraldatakse kõõlused, kõhred, suured vere- ja lümfisooned, verevalumid, näärmed, luukillud, veise- ja lambalihast rasvkude. Siirimine ühendatakse tavaliselt konditustamisega ja sorteeritakse koheselt. 10 3. SOOJUSVAHETUSPROTSESSID
Üldnõuded: puhtus, sobiv temperatuur algfaasi(16-18 kraadi), säilitusfaasis(0-4 kraadi), eelistada mahetoorainet, lisandidte sool. Liigne sool pidurdab hapnemist. Mida kauem hapnemine kestab, seda rohkem piimhapet, , seda hapumaks muutub. 34. Mikroorganismide fermenteritud liha- ja kalatoodete valmistamisel 1)Tooraine valik-liha tugeva värvusega, kuiv konsistent, terveloom, , 3 päeva laagernud, hästi jahutunud või külmutatud. 2)liha siirimine: hoolikas soolte eemaldus ja kõõluste eemaldus. 3)peenestamine ja soolamine-150 grammi tükkid,3,5 % soolasus, kuni 7 päeva, eesmärk mahla eemaldus 4)vorstiseguvalmistamine-peenestamine ja segu koostaine kurtis, peenestamine hundis.Juuretise lisamine.(lactobaccilus,, pedicoccous, staphylococcus, micrococcus, debaryomyces jne. 5)vorstikestade täitmien- 6)vorstide laagerdmine,valmimine-happe tekkimine, värvuse tekkimien ja stabiliseerimine, siduvuse ja konsistentsi arvutmine,
Mida rasvasem liha, seda vähem lihasvalku selles. Rasv annab lihale pehmuse. Jahutatud liha temp on viidud +4-0 kraadini. Liha tuleb külmutada kiiresti, aeglaselt külmutades tekivad suured jääkristallid, rakuseinad purunevad ja liha toitainete kadu on sulatamisel suurem. Liha toitainete sisaldus: vesi: 52-78%, valgud 15-21%, lipiidid 0,5-49%, süsiv 0,4-0,8%. Vorstitoodete valmistamise põhietapid. Keedu- ja suitsuvorstid. Rümpade tükeldamine konditustamine- siirimine, sorteerimine liha peenestamine liha soolamine liha teistkordne peenestamine vorstisegu koostamine kestade v vormide täitmine jne. Keeduvorst: tooraine sea-, veise-, kanaliha vms; pekk; taimse päritolu lisandid; loomse päritolu lisandid; mehaaniliselt purustatud lihamass; keedusool; toidulisaained. Kuumtöötlus: suitsugaasidega: keeduvorstid 30-180min, poolsuitsuvorstid 60-90 min, täissuitsuvorstid 120min.
Lihalõikus on vaheetapp rümpade külmtöötlemise ja lihatoodete valmistamise vahel. Operatsioonid: 1. Rümpade või poolrümpade vastuvõtmine ja kvaliteedi kontrollimine, vajadusel kuiv- puhastus; 2. Esmane lihalõikus - jaotustükkide lõikamine; 3. Jaotustükkide tükeldamine - tööstuslikuks ümbertöötlemiseks; - spetsialiseeritud tükeldamine; - kombineeritud tükeldamine; - jaemüügiks. 4. Konditustamine; 5. Pehme liha siirimine; 6. Sorteerimine 33. Sealiha kõige enam levinud kasutusalad Kaelakarbonaad - Sobib grillimiseks ja šašlõki tooraineks. Samuti kasutatakse ahjupraeks, hautamiseks, praadimiseks. Abatükk - Kondita abatükk sobib šašlõkiks, guljašiks, ahjupraeks, supimaterjaliks. Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähkeltükk, ristluutükk) - Sobivad ahjupraeks kas kamara ja kondiga või ilma. Parim suitsusingi tooraineks, guljašiks ja strooganoviks, sobilik ka woki- ja
· Tehnilist teenindust juhib peainsener Tiit Tamm, kellele alluvad elektrik ja teritaja. · Finantsi ja personali juhib arendusjuht Tiina Murumägi, kellele alluvad raamatupidajad, analüütik-projektijuht. · Assistendile alluvad koristajad ja valvurid. · Kvaliteedijuht. (Struktuuri skeem lisa1) 1.2 Delegeermine ja otsustamisõigus Delegeermine on juhi kohustuste siirimine alluvatele. Juht jagab kohustusi oma alluvatega, andes neile ka otsustamisõiguse. Protsesside või ülesannete delegeermine töötajatele võimaldab juhil oma aega paremini kasutada. Delegeerida võib kõiki ülesandeid, mida keegi teine võib teha sama hästi või pareminigi, kui juht ise. Delegeerimine toob kaasa töötajate oskuste arenemise võimaluse ning parandab sotsiaalset kliimat organisatsioonis. Delegeermine ei tähenda ebameeldivate või raskete ülesannete teiste kaela lükkamist
annaabi.ee 
