Joogikaart ja selle koostamine Joogikaardile kantakse alkohoolsed ja karastusjoogid, tubakatooted, kondiitritooted. Alkohoolsete jookide valikul lähtub klient nende sobivusest valitud roogadega. Nii nagu roogade, on ka veinide valik väga suur. Selles orineteerumiseks on vaja põhjalikke teadmisi veinide omadustest, jooke valmistavatest maadest, tootjatest ja valmistamisaasta kliimatingimustest. Klassikaliselt paigutatakse alkohoolsed joogid järgnevalt: 1. Sampanjad ja vahuveinid; 2. Aperatiivveinid ja aperatiivid (piiritusveinid, vermutid, valged portveinid); 3. Valged veinid (kuivadest poolmagusateni); 4. Punased veinid (kuivadest poolmagusateni); 5. Roosad e rosé veinid (kuivadest poolmagusateni), roosad veinid võivad asuda ka valgete ja punaste veinide vahel; 6. Dessertveinid; 7. Piiritusjoogid: a. Viin, dzinn võib olla ka enne valgeid veine, b. Rumm, viski ka aperatiividena, c. Konjakid ja brändid,
Nektarite täismahl sisaldus on 25-50% ülejäänud on vesi. Mahlajoogid on nektaritest veel lahjemad. Karastusjoogid enimtundud apelsinimaitselised, sidrunimaitselised, greipimaitselised, toonikud ning laimimaitselised. Kali on käärimise teel saadud alkoholi vaba jook. Energiajoogid on vitaminiseeritud sisaldavad tauriini ja ergutavad kesknrvisüsteemi. Spordijoogid sisaldavad mineraale, need ei ole karboniseeritud. Alkoholivaba õlu ei kõlba juua. · sampanjad on vahuveinid, mis on valmistatud kindlas piirkonnas kindlatest viinamarjasortidest. ampanja valmistatakse Chapagne'i maakonnas prantsusmaal. · kolmest viinamarjasordist. · kindla valmistusmeetdiga. vahuveine valmistatakse kolmel meetodil · sampanja meetod ehk traditsioniline meetod · Charmat meetodil mille puhul teine kääritamine toimub uurtes mahutankides · Jätkuvmeetodil mille puhul teine käärimine toimub üksteisega järjestikku
Charmant meetodil, noor vahuvein, Itaaliast Glera viinamarjad 2. fermentatsioon terasvaatides Rõhk pudelis väikesem ja pärm seisab vähem aega Juuakse valge veini klaasist Franciacorta Itaalia variant Champagne'st Lähemalt Franciacortast Ajalugu Traditsiooniliselt esimeseks joogiks üritustel* Algselt oli sampanja sogane jook, kuna pärmi ei osatud pudelist eemaldada. Samuti oli ta palju magusam, sisaldades kuni 100g suhkrut liitri kohta. Kuivad sampanjad 20. sajandil. Kaup oli varem veelgi eksklusiivsem, kuna pudelid kippusid purunema Probleemi lahendasid inglise klaasipuhujad, leiutades kaasaegse sampanjapudeli Sildi lugemine Piirkond (Champagne, Franciacorta DOP jne) Maja (Veuve Cliquot, Moet & Chandon) Liik (Rosé Brut, Brut, Néctar, non-vintage puhul) Aastakäik (vintage puhul) Kvaliteedi hindamine Kork on tehtud alati kahest osast, kui alumine osa läheb lehvikusse, siis on kindel, et tegemist on värske tootega
Rosé-vein on parim värskelt. Provence, Languedoc'i ja Val de Loire rosé-veinid tuleks ära juua 1-3 aasta jooksul peale korjet, Provence Bandol või Rhone Tavel võib pudelis säilida kuni 5 aastat peale korjet. 8. Vahuvein Vahuveine võib valmistada tumedatest või heledatest viinamarjadest. Tippsampanjad on valmistatud mõlemast Pinot Noir, Pinot Meunier ja Chardonnay otsepressimise meetodil. Blanc de Blancs sampanjad on valmistatud Chardonnay'st, rosé-sampanjad Chardonnay'st, kuhu on segatud pisut (5-10%) Pinot Noir'st valmistatud punast veini. Vahuveine tohib magustada, põhiaastakäigu veini võib lisada vanemate aastakäikude veine (saadakse cuveé e. segu). NB! Aastakäigusampanjade ja cremant'ide puhul ei ole eri aastakäigu veinide segamine lubatud. 9. Veinietikett · Pudel avatakse külaliste nähes, erandiks on vanemad ja väärikamad punased veinid, mis avatakse üks kuni kolm tundi enne serveerimist, sest alles õhuga kokku puutudes
Toidukaard Joogikaardile kantakse alkohoolsed joogid ja karastusjoogid , kondiitritooted . Nii nagu toitudel on välja kujunenud kindel järjekord toidukaardis on ka veinidel kindel järjekord veinikaardis . Kuna kalaroad paiknevad toidukaardis enne liharoogi siis tulenevad kala juurde ka sobivad valged veinid , need on siis joogikaardis enne punaseid veine . Klassikaliselt paigutatakse alkohoolsed joogid järgmises järjekorras : *Aperatiiv veinid ja aperatiivid *Vahuveinid, (sampanjad) *Valged veinid · Punased veinid · roosad veinid · dessertveinid · piiritusjoogid: *viin *rumm, viski *konjakid ja brändid *liköörid *õlu *karastusjoogid : *lauveed *mineraalveed *coca-cola *mahlad
7) Dosage e liqeur d`expedition kuna sampanja on pärast teistkordset käärimist 0% suhkrusisaldusega lisatakse joogile steriliseeritud suhkrulahust. Tüübid Valdav enamik sampanjasid müüakse ilma aastanumbrita e. non vintage. Aastakäigu sampanajasid nimetatakse vintage või millesime. On olemas ka eksklusivsampanjad nt. Moet&Chandon valmistab jooki nimega Dom Perignon. Ruinart vastav toode on Dom Ruinart, Taittingeril Comtes de Champagne. Eelnimetatud sampanjad on valmistatud valitud veinidest, st absoluutne tipp. Värv Blanc de Blancs tähendab valgetest viinamarjadest sampanjat ja Blanc de Noir tumedatest viinamarjadest valmistatud jooki (on vaatamata nimele heledad) Asi on selles, et sampanaja tegemiseks on lubatud kasutada kolme viinamarjasorti: 1)Chardonnay (hele) 2)Pinot Noir (tume) 3)Pinot Meunier (tume) 5 Tekiila
Lauaveinid on tavalised veinid mille puhul on kõige vähem seadusi ja kitsendusi nende valmistamiseks. Kvaliteetveinid-ettekirjutatud reeglid, millistest viinamarja sortidest võib neid valmistada kust peavad need viinamarjad korjatud olema. Suurimad veinide tootjad: Prantusmaa, itaalia, hispaania, saksamaa jt. Uue maailma tootjad: lõuna aafirka vabariik ja tsiili. Veinide serveerimisel on kindlad reeglid ja temperatuurid: · kõige madalamal temperatuuril serveeritakse valged veinid ja sampanjad ,6-8 kraadi · valged täidlased veinid ja roosa vein 10-12 kraadi · punased kerged veinid, 14-15 kraadi · tugevamad punased veinid, 16-18 kraadi · kangestatud veinid 12-14 kraadi Veini klaasid peavad olema suured, üleaosalt koonduvad, läbipaistvast värvitust klaasist. Kergemad toidud sobivad kergemate ja puuviljasemate veinidega. Tugevama maitselised toidud vajavad jõulisemaid täidlasemaid veine. Üldiselt võib liha juurde serveerida kõiki kolme sorti veine.
mitte tanniine). Kestade pressimist ei tehta kasutatakse vaid jooksvat veini (NB! Tõstab lõpptoote hinda). Sooja matseratsiooni ei toimu, vaid toimub kohe veinivirde fermentatsioon. NB! Roséveini üldjuhul ei arendata tammevaatides (on vaid üksikuid erandeid). Vahuveinide valmistamine Vahuveine võib valmistada tumedatest või heledatest viinamarjadest. Tippsampanjad on valmistatud tumedast viinamarjast (Pinot Noir) otsepressimise meetodil. Blanc de Blancs sampanjad on valmistatud Chardonnay´st, rosésampanjad Chardonnay´st, kuhu on segatud pisut (510%) Pinot Noir ´st valmistatud punast veini. Vahuveine tohib magustada. Ka teiste vahuveinide valmistamisel on lubatud sarnased meetodid. Vahuveinide valmistamiseks kasutatakse erinevaid meetodeid. On 3 põhimeetodit: A. Methode Champenoise e. Methode Traditionelle (kohustuslik kasutada sampanja, cremant, cava ja blanquette valmistamisel): 1. Varretustamine. 2
Cuvée villitakse pudelisse ning lisatakse suhkur ja pärm. Pudel suletakse kroonkorgiga. Suhkru ja pärmi käärimise tulemusena tekib vahuveini süsihappegaas. Teise kääritamise ajaks paigutatakse pudelid horisontaalselt. Surnud pärmirakud settivad pudeli seintele. Rõhk sampanjapudelis on 56 atmosfääri, mistõttu pudelid peavad olema tugevast klaasist. Laagerdumine. Enamikus tootjamaades nõutakse, et vahuvein peab settel laagerduma vähemalt üheksa kuud. Aastakäigu sampanjad laagerduvad aga aastaid. Just pikk laagerdumine annab traditsioonilisel meetodil valminud vahuveinile imelise kvaliteedi. Tantsitamine ehk remuage. Pärast laagerdumist pannakse vahuveinipudel kaelapidi spetsiaalsesse raami, kus algab setete väljutamine ehk tantsitamine. Pudelit pööratakse järsult, samal ajal selle põhja ülespoole tõstes. Nii tuleb sete pudeli seinalt lahti ja koguneb kaela. See
Prantsusmaal Champagne´i piirkonnas kasvatatud viinamarjadest sampanjameetodil (veini teistkordne kääritamine toimub paksuseinalistes pudelites, aga mitte mõnes muus taaras). Tavaline sampanja peab laagerduma vähemalt üks aasta, vanema aastakäigu sampanja 3...10 aastat. Oluline sampanja tunnus on see, et mullid jooksevad vertikaalselt üles, nad on väikesed ja tihedalt koos. Kõik mujal valmistatud vahuveinid, tehakse nad siis kas sampanja- või tsisternmeetodil, ei ole sampanjad. Üks paremaid vahuveine on Odessa sampanjavabrikus sampanjameetodil valmistatud 53 toode. Saksa vahuveine nimetatakse sektiks, Itaalia vahuveine spumanteks ja Hispaania vahuveine gavaks. Valmistamise piirkonna alusel võib veinid jaotada Vana Maailma (Euroopa, Põhja- Aafrika, Lähis-Ida ja Kesk-Aasia riigid) ning Uue Maailma (USA, Argentina, Tsiili, Lõuna-Aafrika, Austraalia ja Uus Meremaa) veinideks.
annaabi.ee 
