Suvine suitsukanasalat (suitsukana, ananass, Hiina kapsas, konservmais, majonees, aroomisool) Põhiroog Kreemine sealiha (sea välisfilee, sibul, seened, kuiv valge vein, toorjuust) Järelroog Karamell-leivaparfee marjapüreega (riivleib, hapukoor, rõõskoor, riivleib, suhkur, või, vaarikad, ) 2.Menüü põhjendus Menüü koostasin oma õele, kes on toidu suhtes eriti valiv ja hoolib oma tervisest. Eelroaks valisin suvise suitsukanasalati kuna selles on palju rohelist ja ei kahjusta tervist. Põhiroaks valisin kreemise sealiha kuna suvisel ajal ei saa toituda ainult juurikatest ja organism vajab rammusamat toitu ning toidus oleks piisavalt vajalikke vitamiiine ja järelroaks
Hauta tükeldatud porru, hakitud sibul ja küüslauk vee ja õli segus madalal kuumusel pehmeks. Lisa kuum vesi, pane sinna sisse puljongikuubik , toores kartul ja porgand ning hauta madalal kuumusel pehmeks. Töötle sauseguriga otse keedunõus püreeks, maitsesta. Serveeri ning raputa igale portsule peale hakitud peterselli. 5 Karriräimed 600 g Räimefilee 0,5 tl sool 2 tk õun 1,5 dl majonees 1,5 dl vahukoor 1 spl karripulber 2 spl riivleib must pipar Valmistamine: Toiduained: -Räim on väike kala. -Sool on mereveest aurutamise teel saadud soola, milles on peale tavalise naatriumkloriidi ka palju kasulikke ühendeid nagu jood, magneesium ja kaalium. -Õun on maitsev ja vitamiinirikas puuvili, mida kasvatatakse väga palju erinevaid sorte ilusa viljaliha, hea maitse ja aroomiga. -Majonees koosneb munarebust ja õlist, mille ligi 250 aastat eksisteerinud klassikaline variant on
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKOOL Teenindusosakond Inna Raud KOKK I KUTSEEKSAM Aruanne Juhendaja:Ariaane Truu Viljandi 2013 1. MENÜÜ Eelroog : Kartuli-sibulapüreesupp praetud kukeseente ja friteeritud kartuli ribadega Pearoog : Mozzarellaga täidetud paneeritud sea välisfilee kõrvitsakoogi ja köögiviljakastmega Järelroog : Riivleib vahukoorega Minu menüü sobib talviseks õhtusöögiks ka suuremale selts- konnale. Eelroaks pakun soendavad kartuli-sibulapüreesuppi mille kaunistan friteeritud kartuli ribadega.Supp sobib talvisel ajal kõige paremini. Pearoaks pakun sea välisfilee paneeringus täidetud mazza- rellaga ja jüürde suurepärase kõrvitsakoogi köögiviljakastmega. Tegemist on õulumenüüga ja sea liha sobib väga hästi peo lauale ,aga kõrvitsakook teeb selle toidu eriliseks .
Kringlid: Vaniljestritsel, Kaneelipärg, Õuna-iirisekringel (karbis), Pidupäeva kringel kiles, Delikatess kringel singiga, Bossi kringel (ettetellimisel). Kondiitritooded: Teekook (kiles), Nauding kirssidega, Kodujuustu-vaarika plaadikook, Draama plaadikook, Küpsetatud kohupiimakook, Rummimaitseline, Vaarika-kohupiima, Maasika-kohupiima, Beseeküpsis Vikerkaar, Küpsis Valeri, Kodujuustu-vaarikakook, Toorjuustu-vaarikakook. Muu tooded: Riivleib, Muretaigen, Leivasupisegu, Leivaampsud plastkarbis, Lehttaigen, Juustuküpsis. Eritellimused. Nimeta võimalikud töökohad ettevõttes Eesti Leivatööstus annab tööd 130 inimesele. Pagar, väikesaia tegijad, kondiitrid, tootmistööline, komplekteerija, liinitööline-seadistaja, pagar- operaator, pakkija, laotööline, kauba väljapanija. Tehnilise varustatuse iseloomustus Leiva valmistamise kasutuses on mitu leivaliini, üks vanem, teine uuem. Ajapikku on plaanis
Pehmeneb 15 minutiga Gluteenivaba Amarant ehk rebasheina seemned Hirsist veidi suurem, kollakad seemned pähkli maitsega Palju valku, kiudaineid ja mineraalaineid (Ca) Brasiilia aroruut Manioki mugulatest valmistatakse jahu Tapiokki Maniokist saadav teratärklis LIHT- JA VALIKPAGARI TOOTED Lihtpagari tooteid iseloomustab: Nisu- või rukkijahust Kobestajaks on pärm ja sool Elastsed,pehmed ja venivad Lihtpagari tooted : Leivad,saiad,sepikud,kuivikud,kõrsikud,riivsai,riivleib Valikpagari tooted: Kringlid,stritslid,pirukad, väike saiad, plaadipirukad, pooltooted, küpsised LEIB Kuju järgi: · Vormileib · Põrandaleib · Koorikleib · Näkileib Rukkipüüli jahust, rukkikroovi jahust, rukki täistera jahu, rukki- nisusegu jahu LEIBADE LIIGITUS Rukkileivad- sisaldavad rukkijahu üle 90% Segaleivad- sisaldavad rukkijahu 50,1-89,9% Nisusegaleivad- sisaldavad nisujahu üle 50% jahu kogusest Sepik- tumedast nisujahust
· Läätse küpsis Ained: 200 grammi läätsi, vett, vorstirohtu, tilli, peterselli lehti, 4 muna, ½ klaasi riivsaia, 2 supilusikat võid. Läätsed pestakse, pannakse õhtul enne valmistamist ligunema ja keedetakse teisel päeval samas vees pehmeks, vesi nõristatakse ära (hoitakse alal), ja läätsed jahvatatakse masinas. Nüüd segatakse läätsede hulka peenendatud maitserohud, talvel võib nende asemel võis pruunistatud sibulat tarvitada, soola, sulatatud või, munarebud, riivleib ja kui segu liiga kuiv, siis läätsekeetmise leent ning lõpuks lisatakse löödud munavalged. Kallatakse võietud vormi ja küpsetatakse ahjus 1 tund. Süüakse kartulite, kaste ja salatiga (6 inimesele). Marta Põld-Riives. Taimetoidud. 3. tr. 1930. Kasutatud kirjandus: Jussi Talvi ,,Gastronoomia ajalugu" 2005 Mirja von Knorring ,, Elu gastronoomia" 2008 http://ap3.ee/Default2.aspx?PaperArticle=1&code=3176/new_eri_artiklid_317613 http://en.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%AAme
Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h Biskviit: 11 muna tk 1 0,050 2 0,100 1,25 kr 1,25 kr 0 nisujahu kg 0,015 0,015 0,030 0,030 4,90 kr 0,07 kr 0 riivleib kg 0,015 0,015 0,030 0,030 36,25 kr 0,54 kr 0 suhkur kg 0,015 0,015 0,030 0,030 11,84 kr 0,18 kr Kreem: 2 kohupiimapasta kg 0,051 0,050 0,102 0,100 35,85 kr 1,83 kr 39 sidrun (mahl) kg 0,006 0,005 0,012 0,010 27,82 kr 0,17 kr
põltsamaa sinep kg 9,06 püree Passion kg 6,36 rabarber kg 1,33 rannakarbid kg 5,74 Rakvere pihvid kg 2,49 redis kg 2,5 riisihelbed kg 2,22 riisijahu kg 1,01 riisinuudel kg 2,68 riisiäädikas kg 12,17 riivitud juust kg 3,63 riivitud kapsas kg 0,86 riivleib kg 1,99 riivitud porgand kg 1,31 riivsai kg 0,73 risotto riis kg 2,13 rjazenka kg 1,1 roheline hernes (Kati) kg 0,91 roheline sibul pk 0,51 rohelised oad kg 1,44 rosin kg 2,12 rosmariin potis tk 1,6 rukkijahu kg 0,6 rukkitäisterajahu kg 0,49
juures. Külmi suppe 6 8 kraadi juures. 18. mida annavad kastmed toidule? Kus on nende koht menüüs? Hea kaste annab toidule: · Mahlasust · Maitset · Muudab toidu rikkalikumaks · Muudab toidu välimust (lisab värvi ja läiget) · Muudab toidu huvitamaks ja isuäratavamaks Kaste liidab kogu toidu ühtseks tervikuks. 19. mida saab kasutada kastmete tihendajana? Nimeta 4. Vedelikuga segatud .. 1. Jahu 2. Maisitärklis 3. Riivsai ja riivleib 4. Munakollane 20. nimeta rahvusvaheliselt tuntud nimi ja tooraine valgel ja heledal põhikastmel Valge põhikaste: SAUCE BECHAMEL - 60-80 g rasvainet - 60-80 g nisujahu - 1 liiter piima - 2 loorberilehte - 40 g sibulat - 1 nelk - 2 tera pipart, soola - 1 muskaatõis või veidi riivitud muskaatpähklit Hele põhikaste: SAUCE VELOUTE - 1 liiter/kg - 60g võid või rasvainet - Nisujahu - Hele puljong - Soola/pipart 21
pahaloomuliste kasvajate tekkeks. Kauplustes on müügil gluteenivabad tooted. Toodetele on joonistatud vastav märk ring mahakriipsutatud viljapeaga. Täiendavat informatsiooni tsöliaakia kohta: http://www.tsoliaakia.ee Keelatud toiduained ja toidud: o Nisust, rukkist kaerst ja odrast tangud, helbed, kruubid, manna, jahu, leiva- ja saiatooted, pudrud, supid, jahuga paksendatud kastmed, tordid, koogid, küpsised, pirukad. o Riivsai, riivleib o Müsli o Pastatooted o Pelmeenid o Sardell, viiner, keeduvorst, tanguvorst, verivorst, suitsuvorst o Lihaknservid o Liha ja kalaroad milles jahu o Magusroad (oleneb retseptist) o Kodukali, pilsner, viljakoh o Kamasokolaad, batoonike, maiustused o Vahvliga jäätis, lagrits o Enamik paki ja purgisuppe
TOORAINE 1000 ml 100 ml 15 ml 5 ml = ? ml Kergitusained küpsetuspulber 12g 4g 100ml sooda 12g 4g 100ml sidrunihape 12g 4g 125ml kuivpärm 7g 2,5g presspärm 20g 4g Muud tooted riivsai 500g 50g 7g 200ml riivleib 303g 30g pähklid (terved) 650g 65g 10g 155ml pähklid (purustatud) 350g 35g 5g mandel 650g 65g 10g 155ml mandlid jahvatatud 350g 35g 5g oad kuivatatud 800g 80g hernes kuivatatud 700g 70g 125ml peen sool 1100g 110g 20g 7g 80ml jäme sool 1300g 130g 25g jahvatatud maitseained 500g 50g 7g 2g
annaabi.ee 
