Flambeerimine - toidule valatud kange alkoholi süütamine, nt. konjakit, likööri või muud kanget alkoholi. Fond - leem või kontsentreeritud puljong. Fondüü - kuum juustukaste. Fruktoos puuviljasuhkur. Garneerimine - lisandiga varustamine, ehtima, kaunistama. Glaseerimine - küpsetise katmine suhkruglasuuriga. Gratineerimine - toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitavalt ainult pealtpoolt. Gastronoomia kokakunst. Grillimine - ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamne grillpannil või grillahjus. Hautamine - toidu kuumutamine vedelikus, mida hoitakse veidi alla keemistemperatuuri. Julienne - väga peenikeseks lõigatud köögiviljade vms. ribad. Kasutatakse ka garneerimisel. Kanapee - väike võileib (ka praetud või röstitud), mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või söögikorra lõpul. Kebab - Türgi ja taga kaukaasia rahvusroog marineeritud lambalihast ja sibulast. Konsomee - selge puljong.
5 Helen Kant Köögis kasutatavad praadimisvahendid Materjalid Alumiiniumpann Alumiiniumist teflonpann on küll hea töövahend, kuna sellega valmistatud toit on tervislik, kuid see pole sageli nii maitsev, kui tavalisel pannil tehtu. Tavaliselt on kõigil neil pannidel tugev nakkumatu kate, mis võimaldab praadida ilma rasvaineta. Sisekattega alumiiniumpanni suurim "surm" on liigne pesuvahenditega pesemine (eriti nõudepesumasinas). Kasutus ja hooldus Panne ei tohiks liiga kiiresti jahutada, sest see võib muuta pannipõhja ebatasaseks. Kasutama peaks ainult puidust või plastist valmistatud köögiriistu, mis ei kriimusta ega kahjusta muul viisil pinnakatet. Alumiiniumist pannile on soovitav kasutada toiduõli nii esimesel korral kui ka hiljem regulaarselt. Terasest pannid
5.Vesivannil 6.Rõhu all 7.Kupatades 8.Blanšeerides Toiduainete praadimine on toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel aurustub vesi toiduaine pinnalt, pind kuivab ja tekib pruun koorik. Sageli kasutatakse praadimiseks rasvaineid näiteks 80% rasvasisaldusega margariinid, toiduõlid , sea- ja taimerasv. 1.Väheses rasvas 2.Rohkes rasvas 3.Friteerides 4.Rasvaineta röstides 5.Grillides 6.Küpsetades http://iva.e- uni.ee/IVA/TTK/courses/971/gf/gf6/gf12/gf2/gf60 (16.09.2009) http://iva.e- uni.ee/IVA/TTK/courses/971/gf/gf6/gf12/gf2/gf61 (16.09.2009) http://iva.e- uni.ee/IVA/TTK/courses/971/gf/gf6/gf12/gf2/gf62 (16.09.2009) http://www.toidutare.ee/termin.php?id=1098 (16.09.2009) http://www.nadka.pri.ee/kasulik/Toiduainete %20kulinaarne%20tootlemine.html (16.09.2009)
kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega. Fondüü- kuum juustukaste. Olemas on ka sokolladifondüü jne. Frikadell- keedetud lihapall, tavaliselt vasikahakklihast. Gaasipliit- gaasiga töötav pliit. Gazpacho- külm tomatisupp. Gratineerima- keedu- või hauderooga ahjus pruunistumiseni üle küpsetama. Greip- apelsini meenutav puuvili. Griljaaz- röstitud ja suhkruga ülepuistatud pähklid, ka neid silsaldav sokolaad. Grillimine- ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamine grillpannil või grillahjus. Guacamole-küüslaugu, soola ja sidrunimahlaga maitsestatud avokaadopüree. Kasutatakse dipikastmena või mehhiko roogade lisandina. Pärineb Mehhiko köögist. Hautamine- toidu kuumutamine vedelikus, mida hoitakse veidi alla keemistemperatuuri. Hot dog- kuum viinerisai. Hummus- kikerhernepasta. Julienne-väga peenikeseks lõigatud köögiviljade vms. ribad. Kasutatakse ka garneerimisel. Kannelloonid- liik ruljaid makarone
lauasuhkur. Toiduainetööstuses kasutatakse magustamiseks kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupit. On inuliini ehitusüksus 27. garnituur - lisandid, mis annavad toidule karakteri ja sageli ka nime 28. gastronoomia - kokakunst 29. glükoos - viinamarjasuhkur (puuviljades ja marjades). Ta on paljude liitsüsivesikute (tärklis, tselluloos jt) ehitusüksus 30. gratineerimine - toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitavalt ainult pealtpoolt 31. grillimine - ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamine grillpannil või grillahjus 32. guljash - ungari lihasupp või -hautis paprikaga 33. hautamine - toidu kuumutamine vedelikus, mida hoitakse veidi alla keemistemperatuuri 34. hiniin - kiinapuu koorest saadav alkaloid, mis kuulub tooniku koostisesse 35. hooldusaine - hooldab pinda, puhatab pinna ja jätab pinnale lühiajalise kaitsekihi 36. julienne - väga peenikeseks lõigatud köögiviljade vms. ribad. Kasutatakse ka garneerimisel 37
Siiski, mitmed edusammud ja teaduslikud avastused keemiavaldkonnas aitavad meil valmistada keskkonnasõbralikemaid materjale ning vähendada saastatust. Teise maailmasõja lõpul avastati efektiivne putukatõrjevahend DDT, mida laialdaselt rakendama hakati. Siis aga selgus selle kemikaali ohtlikkus ja mürgisus inimesele ja loomadele ning DDT on nüüd lõpuks kasutamiskeelu alla pandud. Möödunud sajandi lõpukümnendil muutus moekaubaks teflon, sest sellega kaetud pannil saab praadida rasvaineta. Nüüd on selgunud selle plasti ohud ja mürgisus. Keemilised ained muudavad meie elu mugavamaks, kuid samaaegselt võivad saastada ja reostada elukeskkonda. Väetised suurendavad saake ja parandavad toiduainete kvaliteeti, üleväetamisel aga saastavad elukeskkonda, võivad kuhjuda toiduainetesse ja joogivette ning halvendada nende omadusi. Iga keskkonnateguri suhtes on organismil taluvuspiirid, mille ületamine viib organismi hukkumiseni. Taluvuspiiride vahemik
Maitsetaimed (ka fines herbes)- taimed, mida kasutatakse toitude maitsestamiseks Pareerimine- toote viimistlus vahetult enne serveerimist Peegel-a) kastmega kaetud taldrikupõhi b) tarendiga Pikeerimine- eriti peen kaunistustöö Pošeerimine- väheses vees kuumutamine Redutseerimine- vt kokkukeetmine; vedeliku keetmine tihedamaks (et maitse võimenduks) Ruu (roux)- jahu ja rasvaine segu, kus mõlemat on ühepalju Röstimine- toiduaine kuumutamine ilma rasvaineta, selle ,, värvikamaks,, muutmine Salamander- elektriline või gaasigrill, kus kuumus kiirgab ainult pealtpoolt Sküü (sky)- praeleem Topeltkonsomee- konsomees kedetakse veel tükk liha Tülle- kondiitripritsi otsik Moltontek Laudlina aluslina, mis on tassel lihapalad suurem. Krokkpott Aeglase küpsetamise hõlbustamiseks on läänemaailmas olemas elektrilised hautamisnõud, mille populaarseimaks margiks on hiljuti oma 30. sünnipäeva tähistanud crock-pot; eesti keeles kõlab
vahele plastilise kihi. Jahutatud taigen rullitakse 2–3 cm paksuseks ristkülikuks ja jaotatakse mõtteliselt kolmeks, millest 2/3 kaetakse kihitusmargariiniga ja 1/3 jäetakse katteta. Lastakse puhata 10-15 minutit. Mõnede toodete puhul kihitatakse taignat veel teist korda. Rullitakse(umbes 1cm). Lõigatakse ääred ära ning vormitakse. Küpsetatakse 180-200 kraadi juures. Tooted 2.1Võiroos Võiroosi jaoks valmistatakse ilma muna ja rasvaineta pärmitaigen. Kogu retseptis olev või kasutatakse taigna kihitamiseks. Kihitatakse kaks korda ja saadakse 9kihiline taigen. Puhanud taigen rullitakse u 1,5 cm paksuseks ja tükeldatakse ruudukujulised tükid. Vastasnurgad tõstetakse keskele, kuid mitte üksteise peale ja surutakse kokku. Tekkinud nurgad surutakse veel kord keskele kokku. Toote pealispinnale tekib muster, mis meenutab roosi. Vormitud saiake kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. 2.2Lehesai
Nii saadakse poolfabrikaat edasiseks töötlemiseks. Praadimine: Kartulite praadimine on kartulite kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel aurustub vesi kartuli pinnalt, pind kuivab ja tekib pruun koorik. Sageli kasutatakse praadimiseks rasvaineid näiteks 80% rasvasisaldusega margariinid, toiduõlid , sea- ja taimerasv. Praadimisel kasutatavad võtted: 1. Väheses rasvas 2. Rohkes rasvas 3. Friteerides 4. Rasvaineta röstides 5. Grillides 6. Küpsetades ( Retseptiveeb Toidutare. Toiduainete külmtöötlemine 2013). 2. Kartuli koostis ja selle väärtus Kartuli kui toiduaine bioloogilise väärtuse loovad madal suhkrusisaldus, keskmine tärklisesisaldus ja mitmed vitamiinid. Need näitajad on parimad vahetult peale koristamist. Kartuli mugulast moodustab söödav osa umbes 90%. Kartul on hea C vitamiini, kaaliumi, vitamiin B6 ja magneesiumi allikas
Praadimise kuldreeglid: praetavad tooted pannakse alati kuumale pannile rasvainesse; rasvainet võetakse 5-10% praetava toiduaine kogusest; panni pinnast jäetakse ⅓ vabaks; toiduaineid praetakse algul ühelt poolt, siis teiselt poolt; maitseained pannakse praetud poolele. Toiduainete praadimise võtted: 1. praadimine väheses rasvas, 2. praadimine rohkes rasvas, 3. praadimine friipraadimise võttega, 4. praadimine ilma rasvaineta ehk röstimine, 5. grillimine, 6. küpsetamine. Kuumtöötlemise abivõtted 110 1. Kupatamine. See on toiduaine keetmine rohkes magedas või nõrgalt maitsestatud vees. Kupatamise eesmärgid: Toiduaine soolase, hapu või kibeda maitse vähendamine. Näiteks soolaliha, männiriisikate, oblikate kupatamine. Toiduaine mürkainete lahustamine. Näiteks kaseriisikate kupatamine.
annaabi.ee 
