piima ja EKM-piima toodangut ei mõjutanud, kuid suurendas piima valgusisaldust. Valgusisalduse suurenemine võib olla tingitud asjaolust, et vatsa miksroorganismid kasutavad glütserooli energiaallikana mikrobiaalse proteiini sünteesil. Glütserooli söötmine ei mõjuta oluliselt vatsa pH-d, kuid odrajahu asendamine toorglütserooliga mõjutas täisratsioonilises segasöödas lenduvate rasvhapete vahekorda vatsavedelikus. Glütserooli suurendamine ratsioonis tõstis vatsavedeliku propioon- ja võihappe osakaalu äädikhappe arvelt. Antud uurimistöö katsest võid järeldada, et odrajahu osaline asendamine täisratsioonilises segasöödas toorglütserooliga suurendab ratsiooni kuivaine söömust. Odrajahu asendamine toorglütserooliga ei toonud kaasa piimatoodangu suurenemist, kuid samas kasvas piima valgusisaldus. Samuti ei mõjutanud toorglütserooli asendamine täisratsioonilises segasöödas valgu pH-d, kuid suurenes propioon- kui võihappe osakaal vatsavedelikus
happe bakterid, mis on looduses laialt levinud. Neid leidub alati piima mikrofloora koostises, aedviljades, jahus. Toiduainetööstuses ja ka kodudes kasutatakse laialdaselt piimhappelist käärimist. 4.3. Muud anaeroobsed käärimised Looduses on propioonhappebakterid levinud. Neid leidub piimas, piimasaadustes ja juustus. Propioonhappebakterid põhjustavad piimhappesoolade ja suhkru käärimise, kusjuures moodustuvad propioon- ja äädikhape ning süsihappegaas. Juustutööstuses on propioonhappekäärimine suure tähtsusega. Propioon- ja äädikhape annavad juustule iseloomuliku maitse ja lõhna, süsihappegaasi osavõtul moodustuvad juustus tühikud. Võihappekäärimine on süsivesikute lõhustamine võihappebakterite toimel, kusjuures moodustub võihapet, süsihappegaasi ja vesinikku. Võihappekäärimine võib toimuda piimas, juustus ja teistes
on selle toimumiseks rohkem võimalusi. (Drackley 2000) 3.1. Lipiidide seede ja imendumine eesmaos Vats on esimene koht, kus toimub mäletsejatel liitlipiidide hüdrolüüs. Sealsed bakterid ja protosoad lõhustavad söödast pärinevad liitlipiidid koostisosadeks: pikkadeks rasvhapeteks, suhkruteks, orgaanilisteks alusteks ja glütserooliks. Glütserool ja suhkrud töödeldakse kiiresti ümber lenduvateks rasvhapeteks, peamiselt äädik-, propioon- ja võihappeks, mis imenduvad otse läbi vatsaseina verre. (Drakley 2000) Joonis 4. Linoleenhappe hüdrogenisatsioon (Darckley 2000: 100) Küllastumata rasvhapped on vatsamikroobidele toksilised ja seetõttu need enamasti hüdrogeenitakse. (Söötmisõpetuse konspekt 2004) Hüdrogenisatsiooni näide on toodud linoleenhappe põhjal joonisel 4. Esmalt toimub isomerisatsioonirektsioon, mille käigus muudetakse linoleenhape konjugeeritud linoleenhappeks (CLA). Seejärel hüdrogeenitakse
substraadist tekkinud ühendite lahknemine Juustus toimiv käärimine võib olla mitmeasteline, kusjuures ühe mikroobi poolt toodetud saadust kasutab teine mikroob toitainena. Nii vallandub terve rida käärimisprotsesse, mis kõik võivad mõjutada juustu valmimist (joonist 11): 1) piimhappeline käärimine, mille käigus moodustab piimhappe, 2) propioonhappeline käärimine, mispuhul tekib propioon- ja äädikhape, 3) võihappeline käärimine, mille korral tekib võihape koos vesiniku ja süsihappegaasi eraldumisega, 4) alkohoolne käärimine, millega kaasneb süsihappegaasi moodustumine, 5) koolikäärimine, mille käigus moodustuvad etüülalkohol, äädikhape, piimhape koos süsihappegaasi ja vesiniku eraldumisega. Loetletud käärimistest on juustutootmise seisukohast kahjulikud koli- ja võihappeline käärimine.
kehas. Rasv ei ole loomadele nii oluline toitaine (toitefaktor) kui proteiin, mineraalelemendid või vitamiinid. Kui söödas on rasva vähe, võivad loomad oma keharasva sünteesida sööda süsivesikutest (tärklis, suhkrud, toorkiud), samuti proteiinist. Ka piimarasva tekke allikaks ei ole niivõrd söödast saadud rasv, vaid süsivesikud, millest vatsa käärimisel moodustuvad lihtsad madalmolekulaarsed orgaanilised happed (äädik-, propioon-, võihape), Nimetatud hapetest oluline osa piimarasva tekkel on äädikhappel, propioonhappel tunduvalt väiksem. Keharasva sünteesil on olukord vastupidine. Seepärast polnud pikka aega selge, kas loom peab ikka söödaga ka rasva saama, või saab ka selleta läbi. 1926. a selgus, et päris rasvavaba söödaga loomi siiski sööta ei saa ja seda kolmel põhjusel: · rasva koostises on 3 nn küllastumata rasvhapet ehk asendamatud rasvhapped
metüleensinise tundlikus, termoresidentsus, kasutada erinevaid süsiveiskuid, proteolüüsi, lipolüüsi, sereoloogilistesse gruppidesse kuuluvust. 32. Hapendamine ehk kääritamine ning selles osalevad mikroorganismid Hapendamine-bakterite toimel suhkrud-piimhappeks.Keemiliselt toimub anaeroobne glükolüüs ehk glükoosi osaline lõhustumine.Algselt püroviinmarihape-siis piimahpe ja või etanool.Homofermentariivsel tekib piimahape. Heterofermentatiivsel- piimhape, äädik, sipelg, propioon ja sidrunhape ja etanool. Käärimisel osalevad : Bakterid(acteobacter-prod.süsivesikust äädikhapet, streptococcus-köögiviljadelt., Leuconostoc-produt.piimhapet.,Pedicoccous-köögiviljade ja õlle kääritamisel, Lactobacillus-piimhapet.), Pärmseened-Saccharomyces-cerevisae(leiva ja alkohili tootmisel) Hallituseened- Aspergillus,Penicillum-äädikhappe ja piimhappe produtseerimisel. 33. Aiasaaduste hapendamine Köögiviljadel:suhkur muutub piimhappebakterite toimel piimhappeks
Alkoholkäärimine lõhustab glükoosi kaheks etanoolimolekuliks, annab 2 ATP-d ja eraldub 2 molekuli süsihappegaasi. See toimub püruvaadi dekarboksülaasi ja alkoholi dehüdrogenaasi abil. Esimese ensüümi koensüümiks on tiamiinpürofosfaat, teise ensüümi puhul NADH. Mäletsejalistel käärivad toidus olevad süsivesikud (k.a. tselluloos) vatsas põhiliselt süsinikdioksiidiks ja madalmolekulaarseteks lenduvateks rasvhapeteks (äädik-, propioon-,võihape), mis nagu lihtsuhkrudki imenduvad ainevahetuspuuli. Kiiresti fermenteeruvad lahustuvad suhkrud, aeglasemalt tärkis ja pektiinained ning kõige aeglasemalt taimede struktuursed komponendid tselluloos ja hemitselluloosid. Lenduvad rasvhapped etendavad mäletsejalistel kõige suuremat osa (60-80%) energiatarbe katmisel. 36. käärimised. Sahhariidide ainevahetuse eripära mäletsejalistel. Käärimine on suhkrute muundumise anaeroobne faas loomaorganismis. Käärimine
ühtlasi ka seedenäärmeid. Veiste eesmagudes (vatsas) leidub arvukalt tselluloosi- ja hemitselluloosilõhustavaid, tärklist ja suhkruid kääritavaid, piimhapet lõhustavaid, metaani moodustavaid, vitamiine sünteesivaid jt bakterirühmi. Fermentatsiooni tulemusena muutuvad tselluloos ja teised toorkiurikka sööda koostisosad hästi omastatavaks. Süsivesikud lõhustatakse üle paljude vaheastmete madaamolekulaarseteks rasvhapeteks (äädik-, propioon- ja võihape). Kõrvalsaadusteks on vatsagaasid: süsinikdioksiid (CO2) ja metaan (CH4). Kõikidest seeduvatest süsivesikutest seedub mäletsejaliste eesmagudes keskmiselt 65%. Libedikus seedimist ei toimu, sest ensüümid happelises keskkonnas ei toimi. 37. Püruvaadi oksüdatiivne dekarboksüülumine, trikarboksüülhappe tsükkel Püruvaadi oksüdatiivne dekarboksüülumine toimub mitokondrites, pöördumatu, on
seedenäärmeid. Veiste eesmagudes (vatsas) leidub arvukalt tselluloosi- ja hemitselluloosi lõhustavaid, tärklist ja suhkruid kääritavaid, piimhapet lõhustavaid, metaani moodustavaid, vitamiine sünteesivaid jt bakterirühmi. Fermentatsiooni tulemusena muutuvad tselluloos ja teised toorkiurikka sööda koostisosad hästi omastatavaks. Süsivesikud lõhustatakse üle paljude vaheastmete madalmolekulaarseteks rasvhapeteks (äädik-, propioon- ja võihape). Kõrval saadusteks on vatsagaasid: süsinikdioksiid (CO2) ja metaan (CH4). Kõikidest seeduvatest süsivesikutest seedub mäletsejaliste eesmagudes keskmiselt 65%. Libedikus seedimist ei toimu, sest ensüümid happelises keskkonnas ei toimi. 37. Püruvaadi oksüdatiivne dekarboksüülumine, trikarboksüülhappe tsükkel Püruvaadi oksüdatiivne dekarboksüülumine toimub mitokondrites, pöördumatu, on üks suure
Seedeensüüme sisaldavat maonõret produtseerib ainult libediku limaskest. Eesmaos mikroorganismide kaastegevusel toimuvad protsessid puudutavad eelkõige süsivesikuid ja valke. Normaalse mikrofloora olemasolu eesmaos võimaldab mäletsejalisel lõhustada seedekanali nõres leiduvate ensüümide toime suhtes inertset tselluloosi esialgu - ja - glükoosiks, edasi allutatakse nimetatud monoosid käärimisprotsessidele, kus moodustuvad madalmolekulaarsed äädik-, propioon- ja võihapped, alehüüdid, ketoonid, alkoholid ja gaasid. Ka kergesti seeduvad süsivesikud (tärklis, sahharoos jt) lagunevad mäletsejaliste eesmagudes rasvhapeteks ning resorbeeruvad atsetaatidena, propionaatidena ja butüraatidena. Rasvhapped imenduvad otse eesmagudest. Käärimisel tekkivad gaasid eralduvad röhitsuste kaudu. 33. Püruvaadi oksüdatiivne dekarboksüülumine. Trikarboksüülhapete tsükkel.
annaabi.ee 
