00 0.001 0.0060 0.006 Kartuli-kaalikavorm: 9. kartul kg 0.06 0.045 0.3000 0.2 10. kaalikas kg 0.03 0.021 0.1500 0.1 11. rõõsk koor 10% kg 0.08 0.080 0.4000 0.4 12. sool kg 0.00 0.001 0.003 0.0 Mustsõstrakaste: 13. praeleem või lihapuljong kg 0.10 0.100 0.500 0.5 14. külm. mustsõstrad kg 0.01 0.006 0.030 0.0 15. või kg 0.00 0.004 0.0 0.020 16. nisujahu kg 0.00 0.004 0.020 0.020 17. sool kg 0.00 0.001 0.004 0.004 18
soolalahusega, siis nende sisemised sidemed rikutakse ja proteiinid denatureeruvad. Molekulide ehitus puruneb ja suurem osa veesidumisvõimest hävib ning proteiinide lahustuvus väheneb. Praktikas avaldub see: • pihvi praadides – küpsetamata poolele tekivad vedeliku piisad; • liha keetmisel kui liha pannakse keema külma vette – moodustub vaht; • liha ahjus küpsetades – praepannile moodustub praeleem; • heeringat soolates – kala muutub kõvaks ja ohtralt eraldub vedelikku (osmoosi mõjul). Passeerimine Passeerimine on toiduaine lühiajaline kuumutamine väheses rasvaines. Passeerimist kasutatakse nt punapeedi ja porgandi puhul enne supile lisamist. Selliselt talitades annavad värvilised köögiviljad hilisemal kuumtöötlemisel intensiivsema värvuse ning köögiviljad valmivad kiiremini. Marineerimine
töötlemisel (nt segamisel). Denatureerumise tulemusena volditakse valk lahti pikaks ahelaks. Denatureerunud valk on inimorganismile kergemini seeditav. Praktikas avaldub: · lihalõiku praadides - küpsetamata poolele tekivad vedeliku piisad; · liha keetmisel, kui liha pannakse keema külma vette - moodustub vaht; · liha ahjus küpsetades - praepannile moodustub praeleem; · heeringat soolates - kala muutub kõvaks ja eraldub ohtralt vedelikku. Koaguleerumine ehk kalgendumine - valgud koaguleeruvad temperatuuri tõustes. Lahtipakitud valkude ahelad kinnituvad üksteise külge ning valguahelate vahel tekivad sidemed. Selliselt omavahel seotud valguahelad seovad vee molekule ning seetõttu tekib koaguleerumise tulemusena geel. Praktikas avaldub:
o Rasvas kuumutatud jahu o Või vedelikuga segatud jahu (pajaroad) o Paksendamisest buirre manie Juurde sobib serveerida: o Keedetud, praetud, küpsetatuid kartuleid. o Keedetud, hautatud, praetud köögivilju. o Köögivilja ja kartuli püreesid. o Riisi. o Makarone. o Seeni. o Marineeritud salatid. o Toorsalatid. o Marineeritud õunad, ploomid. o Praeleem, maisitärklisega paksendatud kastmed, sinepikastmed. Liharullid: Lõika portsjoni kaks 1,5 cm paksust lihaviilu, vasarda ovaalseks ning üks äär õhemaks ja maitsesta soola ja pipraga. Tükelda peekon ja köögivili kuubikuteks või julienneks. Kuumuta peekon pannil ja lisa köögivili. Aseta täidis liha paksemale poolele ja rulli kokku. Kinnita tikuga
79. raguu- kastmes hautatud kondiga sea-, lamba-, vasika- või linnulihatükikesed 80. romsteek- romsteek on küpsetatud või grillitud loomalihaviil 81. ruu(roux)- jahu ja rasvaine segu, kus mõlemat on ühtepalju 82. röstimine- röstimine on põhimõttelt sama mis grillimine kuivkuumutamine kuumal pannil või grillil 83. salamander- elektriline või gaasigrill, kus kuumus kiirgab ainult pealtpoolt 84. sküü- praeleem 85. sorbett- sorbett on jäätise sugulane ja väga hinnatud maiustus Prantsusmaal, on tegelikult külmutatud mahl, mida aitab vahul hoida munavalge 86. suurpuhastus- suurpuhastus on töö, mis vajab erioskusi ja tihti ka eritehnikat 87. seiker- kolmeosaline roostevabast terasest nõu segujoogi valmistamiseks 88. snitsel- snitsel on õhuke ovaalne paneeritult praetud vasika- või seareielõik 89. zabaglione- Itaalia magustoit - vesivanni kohal vahustatud munakollased, Marsala
* * Toorsalativaagen Sinepikastmes toorsalat Marinaadikastmega keelesalat Lillkapsa-hernesalat Ungari riisisalat Paprika-riisisalat Rivoli salat Linnulihasalat puuviljadega Praad Praad Vasikapraad Üleküpsetatud lambaliha Düsesskartul, glasuuritud Ahjukartulid, glasuuritud porgandid,lillkapsas porgand Kastmeks praeleem või sidrunivõi Magusroog Magusroog Tiramisu Eksootiline puuviljasalat Põlev jäätis Pähklitäidisega juust Kohv, tee Kohv, tee küpsised keeks,küpsised karastusjoogid(mahl, mineraalvesi) karastusjoogid (mahl,mineraalvesi) 4. 5 Külmad suupisted Külmad suupisted
Keedetud, praetud küpsetatud kartuleid, keetetud, hautatud, praetud köögivilju, kartuli- ja köögiviljapüreesid, sõmerat riisi, keedetud makaronitooteid, praetud seened, hautamisleemest vslmistatud kastmeid, marineeritud salateid. 17. Millised lisandid sobivad praetud liharoogade juurde. Keedetud ja praetud kartulid, keedetud, hautatud, praetud köögiviljad, kartuli- ja köögiviljapüreed, praetud seened, sõmer riis, härjasilmad, praetud sai, maitsevõid, kuumad võid, praeleem, pruunil põhikastmel valmistatud kastmed, marineeritud salatid. 18. Milliste lisanditega võib serveerida hakkliharooga? Keedetud ja praetud kartulid, keedetud ja hautatud köögiviljad, kartulipudrud ja püreed, köögiviljapüreed, sõmerad pudrud, keedetud makaronitooted, praetud seened, seenepüreed, praeleem, heledal või valgel põhikastmel valmistatud kastmed, pruunil põhikastmel valmistatud kastmed, kuumad võid, marineeritud salatid, toorsalatid. 19. Kuidas valmistatakse biifsteeke
7. Praeleemest võib valmistada kastme. Valmispraad lõigatakse enne serveerimist risti lihakiudu viiludeks. Igasse portsjonisse arvestatakse 2-3 viilu. 167 Lisandiks sobivad prae juurde: keedetud, praetud kartulid, ahjukartulid; keedetud, hautatud ja praetud köögiviljad; praetud seened; marineeritud salatid; praeleem, sellest valmistatud kastmed. Suuri praade serveeritakse ka külmalt. Sel juhul praad jahutatakse ja lõigatakse õhukesteks viiludeks. Praetud portsjonilised lihatoidud Portsjontükke võib praadida väheses rasvas pannil, küpsetada ahjus, grillida. Väheses rasvas praadimiseks pannakse pooltooted kuuma rasva sisse ja praetakse mõlemalt poolt helepruuniks. Maitseained raputatakse praetud poolele. Grillitud tooteid maitsestatakse kas enne või peale grillimist.
annaabi.ee 
