d) Väikese üldlaenguga toidu pH põhjal e) Kergesti denatureeritav 4) Geeli moodustamine Kahte sorti geele: a) Polümeersed võrkstruktuurid b) Agregeerunud dispersioonid 5) Emulgeeriv efekt emulsioonid on disperssed süsteemidühest või mitmest segunematust vedelikust Keemilised reaktsioonid Valkude bioloogiline väärtus väheneb: a) Asendamatute aminohapete lagunemisel b) Asendamatute aminohapete muundumisel derivaatideks, mis ei ole metaboliseeritavad c) Siseja vaheahelate ristsidumisel seeditavus väheneb 1) Ensüümkatalüütilised reaktsioonid a. Hüdrolüütilised reaktsioonid b. Loovutus/ülekande reaktsioonid c. Redoksreaktsioonid Toiduainete töötlemisel on huvipakkuvamateks keemilisteks ja ensümaatilisteks reaktsioonideks: 1) Reaktsioonid, mis kaasnevad toidu riknemisega (Maillard'i reaktsioon) blokeerimine
Naturaalsetes rasvades esineb palju nii küllastunud kui ka küllastumata rasvhappeid. Inimesele on nendest kõige tähtsamad linool- ja -linoleenhape, sest inimorganism ei suuda neid ise sünteesida. Looduslikel küllastumata rasvhapetel esinevad kaksiksidemed enamasti cis-konfiguratsioonis ja ahel on seetõttu väändunud. Trans- konfiguratsioonid olevad küllastumata rasvhapete ahelad on kujult sik-sakilised ja käituvad biomembraanis nagu küllastunud rasvhapped. Organismis on nad raskesti metaboliseeritavad. Glütserofosfolipiidid on kõikide rakumembraanide põhiline koostisosa. Nad on amfifiilsed molekulid, sest sisaldavad lisaks kahele rasvhappe radikaalile ka fosforhappe jääki. Selle kaudu seonduvad aminoalkoholid ja moodustub polaarne tsenter. Glütserofosfolipiidid moodustavad vesikeskkonnas membraane, vesiikuleid ja liposoome. Steroolide ehituslikuks aluseks on steraanituum, mis asendis C-3 on hüdroksüleeritud. Steroolid moodustavad rasvhapete estreid ehk steriide
valik erinevaid rasvhappeid, nii küllastunud kui küllastamata, millest inimesele on erilise tähtsusega linool- ja -linoleenhape. Neid inimorganismis ei sünteesita, mistõttu peab neid saama toidust. Looduslikel küllastumata rasvhapetel on kaksiksidemed valdavalt cis-konfiguratsioonid, mistõttu on ahel kujult väändunud. Kuna trans-konfiguratsioonis küllastumata rasvhapete ahelad on sik-sak-kujuga, käituvad need biomembraanides sarnaselt küllastunud rasvhapetele ning on raskesti metaboliseeritavad. Glütserofosfolipiidid on kõikide rakumembraanide peamiseks koostisosaks ning kujutavad endast amfifiilseid molekule, kus on kaks rasvhappe radikaali (hüdrofoobne osa) ja fosforhappejääki (sellele seonduvad aminoalkoholid ja moodustub polaarne tsenter). Oma amfifiilsuse tõttu saavad nad moodustada vesikeskkonnas struktuure nagu membraanid, vesiikulid või liposoomid. Steroolide e steroidalkoholide ehituslikuks aluseks on steraanituum, st
loomades akumuleerunud rasvapooridesse, kõrgemates taimedes seemnetesse. Naturaalsetes rasvades sisalduvad erinevad küllastunud ja küllastumata rasvhapped. Inimesele on olulised linool- ja -linoleenhape, kuna neid inimorganism ei sünteesi ja peab saama toidurasvaga. Looduslikud küllastumata rasvhapped on valdavalt cis-konfiguratsioonis, mistõttu on ahela kuju väändunud. Trans- konfiguratsioonis küllastumata rasvhapped on organismides raskesti metaboliseeritavad ja peetakse südame-veresoonkonna haiguste tekitajaks. Glütserofosfolipiidid on amfifiilsed, sest lisaks kahele rasvhappe radikaalile, mis annab molekulile hüdrufoobsuse, sisaldavad nad fosforhappe jääki. Glütserofosfolipiidid on rakumembraanide peamine koostisosa. Fosforhappe jäägi kaudu seonduvad aminoalkoholid, mille järel moodustub molekulis polaarne tsenter. Seetõttu saavad lipiidid moodustuda vesikeskkonnas struktuure, nt membraanid, vesiilikud jne.
nagu küllastunud . tagab . erineb rasvhapped (südame- membraanide kolesteroolist ja veresoonkonna läbitavuse ja C-17 haiguste riskifaktor, liikuvuse/vool asendusrühm sest raskesti -vuse a ehituse metaboliseeritavad) . sellest poolest (nt linool- ja -linoleenhape e toodetakse nn asendamatud rasvhapped) sapphappeid, steroidhor- moone ja D- vitamiini
väga mitmeid nii küllastunud kui küllastumata rasvhappeid. Inimesele on eriti tähtis linool- ja - linoleenhape, sest seda organism ei suuda sünteesida ning selle peab saama toiduga. Küllastumata rasvhapetel esinevad kaksiksidemed valdavalt cis-konfiguratsioonis, seetõttu on ahel kujult väändunud. Trans-konfiguratsioonis küllastumata rasvhapete ahelad on sik-sak kujuga ning käituvad biomembraanides sarnaselt küllastunud rasvhapetele. Sellised rasvhapped on organismis raskesti metaboliseeritavad ja on seetõttu südame-veresoonkonna haiguste riskifaktoriks. Glütserofosfolipiidid on amfifiilsed molekulid, sest lisaks kahele rasvhappe radikaalile, mis annavad molekulile hüdrofoobsuse, sisaldavad nad ka fosforhappe jääki, mille kaudu seonduvad erinevad aminoalkoholid ja moodustud polaarne tsenter. Amfipaatsuse tõttu saavad sellised lipiidid moodustada vesikeskkonnas membraanseid struktuure. Steroolid koosnevad steraanituumast, mis on C-3 asendis hüdroksüleeritud
inimorganismis ei sünteesita ja peab saama toidurasvadega. Looduslikel küllastumata rasvhapetel esinevad kaksiksidemed valdavalt cis-konfiguratsioonis (süsinikuahela osad on ühel pool kaksiksideme tasandit), mistõttu ahel on kujult väändunud. trans- 25 konfiguratsioonis küllastumata rasvhapete ahelad on sik-sak-kujuga ning seega käituvad biomembraanides sarnaselt küllastunud rasvhapetele. Organismis on nad raskesti metaboliseeritavad, mistõttu neid peetakse südame-veresoonkonna haiguste riskifaktoriks. Vähesel määral leidub erinevate kudede rasvades ka diatsüül- ja monoatsüülglütseriide. Kõikide rakumembraanide peamiseks koostisosaks olevad glütserofosfolipiidid kujutavad endast amfifiilseid (= amfipaatseid) molekule, sest lisaks kahele rasvhappe radikaalile, mis annavad molekulile hüdrofoobsuse, sisaldavad nad fosforhappe jääki, mille kaudu
regulaatorvalgule ning võimalik, et ka viburi mootori valkudele. Bakteril Rhodobacter sphaeroides on ainult üks vibur, mis võimaldab rakul kas liikuda või paigal püsida. Kui limiteeriva kasvusubstraadi kontsentratsioon tõuseb, kiireneb viburi pöörlemine ja selle tulemusena ujub rakk 90 kiiremini. Ligimeelitavana toimivad kõik metaboliseeritavad ühendid. Stiimulile reageerivad valgud on analoogilised E. coli MCP ja Che valkudele. Myxococcus xanthos'e rakud liiguvad tahketel pindadel libisedes. Kui toitaineid on rikkalikult, liiguvad üksikud rakud eraldi või väikestes gruppides. Sel juhul on neil aktiveeritud liikumist kontrolliv süsteem A (tuleneb inglisekeelsest sõnast "adventurous"). Kui toitained kasvukeskkonnast ammenduvad, moodustub rakkudest viljakeha ning rakkude liikumine lülitub ümber süsteemile S (sõnast "social")
annaabi.ee 
