(kael, kintsu, rinnatükk, koot). 15. Püreesuppide valmistamine, serveerimine Püreesuppesuppe valmistatakse köögiviljadest ja seentest, tangainetest, lihast, kalast. Vedelikuna kasutatakse köögivilja heledat liha või kanapuljongit. Toiduained on peenestatud. Serveerimisel lisatakse selle koostises olevaid kuumtöödelduid köögiviljade, seente või teiste komponentide tükke. 16. Kastmete tähtsus. Kastmed on roa komponendid, mis muudavad road mahlasemaks, täiendavad maitset ja nende koostist suurendab toiteväärtust. 17. Nimeta põhikastmed Põhikastmed on: Serveerimistemperatuuri järgi: soojad kastmed, külmad kastmed Värvuse järgi (vastavalt toorainetele)
tekkimisest. Toetava vahendina võib kasutada termomeetrit. Keemiseelne staadium, kus keedunõu põhjas hakkavad tekkima esimesed mullid ja vee temperatuur on 70-80°C sobib näiteks munade poseerimiseks. Vaevumärgatav keemine toimub 85-95°C juures, kui keedunõu põhjas ja külgedel moodustub juba hulgaliselt õhumulle, mis aga veel pinnale ei tõuse. Veepind on sile või liigub vaevumärgatavalt. Selles staadiumis hauduvad peaagu kõik toiduained kõige mahlasemaks ja maitsvamaks. Eriti oluline on selle staadiumi äratundmine puljongi, suppide ja sültide keetmisel. Vaikne keemine toimub 96-99°C juures. Veemullid tõusevad juba pinnale ja lõhkevad, kuid eralduv veeaur on veel vaevumärgatav. Vaikne keemine sobib kartulite ja muu köögivilja keetmiseks, pajaroogade hautamiseks jne. Äge ehk mulinal keemine paneb suurel hulgal veemulle pinnale tõusma ja lõhkema, eraldub hulgaliselt veeauru. Vee temperatuur on tõusnud 100°C-ni, veeaur on aga
selja poolt turja pealt. Nuga suruda mööda selgroogu kuni sabani ja sama joont mööda lõigata läbi turi ning pea kuni suuavani. Kala kaks külge jäävad kõhuosa kaudu ühte. Lõige olgu sujuv, et lõikepind jääks ühtlaselt sile. Suurtel kaladel eemaldada ka rasvad. Need on toidukõlblikud, tuleb sulatada ja kasutada toidu valmistamisel. Kalade kuumtöötlemine: Kalafilee on soovitav panna keema, hauduma või praadima külmunult, kuna siis jääb kala mahlasemaks. Piserdades puhastatud kalale või kalatükkidele sidrunimahla või lahjendatud äädikat, muutub kalaliha heledaks ning paraneb ka lõhn ja maitse. Tükeldamisel ei tohi kala kõveraks painutada ega muljuda, sest muidu jookseb mahl välja. Keetmine: Kala ei tohiks keeta väga tugeval tulel. Mida vähemas vedelikuhulgas kala keeta, seda maitsvam ta on. Eriti õrna ja meeldiva maitsega on aurus keedetud kala. Suured kalad pannakse keema külma või leige veega (et nad ühtlaselt kuumeneksid)
Selliseid teoseid ilmus näiteks Tammsaarelt (,,Põrgupõhja uus Vanapagan") ja Karl Ristikivilt. I Eesti Vabariigi aegsed kirjanikud on näinud nii raskemaid kui ka helgemaid päevi. Mõni neist meestest suutis ületada kõik takistused, mõni aga ütles üles oma ameti. Raskused on olnud nimelt need faktorid, mis mõjutasid loometööd arenevas võtmes: muutusid maailmavaated ja poliitilised tingimused, mõtteid ja teemasid tuli juurde, sisu muutus lopsakamaks ja mahlasemaks. Uute zanride kõrval jäid püsima ka vanad sisseharjutatud kirjutamisstiilid. Teatud ajahetkedel proosakirjanduse areng pidurdus- siis domineerisid muud liigid, nagu näiteks luule, teistel aastatel aga oli liikuvam ja kogus uuesti jõudu. Kõik see toimus tänu muutuvale ühiskonnale ja poliitilisele maastikule. Kirjandus ja elu käisid käsikäes. ,,Mitte elu ei kulge kirjanduslike teooriate järgi, vaid kirjandus muutub vastavalt elu suunale." (N
See suur kihiline tort sobib suurepäraselt mõne piduliku sündmuse tähistamiseks. Kuna tort on kõrge ja rammus, jagub sellest ka suuremale seltskonnale. Sokolaaditükkidega piparmündimaitselised koogikihid vaheldumisi vaarikatoormoosi ja mascarponevahuga moodustavad koosluse, mis on ideaalseks kaaslaseks tassikese kohvi kõrvale. Tee tort mõned tunnid või juba päev varem valmis, sest seistes muutub see järjest mahlasemaks ja maitsvamaks! Põhi: 7 100 g tumedat (piparmündimaitselist) sokolaadi 4 dl nisujahu 0,5 dl kakaopulbrit 2 tl küpsetuspulbrit 2 dl suhkrut 1/4 tl soola 2 muna 200 g hapukoort 1 dl õli 100 g purustatud Marianne komme 1 tl valge veini äädikat 2 dl kuuma keevat vett
lahus. 39.Mis on redutseerimine, pikkimine, poseerimine,ruu, sküü,krutoonid,julienne, aspikk, kuskuss, gratineerimine,glaseerimine, köögikoor? Kokkukeetmine ehk redutseerimine - Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, Marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Pikkimine Lihatoote sisse peidetakse teine tooraine. Pikkimine on omaette kunst ja teeb lihatüki mahlasemaks ja omapärasemaks. Poseerima - midagi hästi tasakesi vedelikus keetma. ÕSi andmeil tähendab see vaid kooreta Muna keetmist, ent nt inglise keeles on poseerimise mõiste palju laiem. Poseeritakse eelkõige hapraid toiduaineid, mis liiga tugeval keetmisel võivad laguneda või ära kuivada. Poseeritakse enamasti kas vees (munad), Puljongis (linnuliha) või Veinis (Kala valges veinis, puuviljad punases veinis). Ruu - Sküü
Ühe- (kus üks seeme vilja sees nt. ploom päevalille seeme, ühest emakast või mitmest kokkukasvanud emakast) ja hulgaseemnesed- (kaks ja rohkem seemet vilja sees) viljad Ava- (avanevad valmides) ja sulgviljad (lihakad viljad, need ei avane valmides, seal ainult üks seeme. Neil levimiseks lisemed nt tiivad, lendkarvad). jaguviljad ( ei avane, aga lagunevad valmissaamisel tükkideks nt. vaher) Kuiv- (võivad muutuda valmides kuivemaks) ja lihakad viljad (valmides muutuvad mahlasemaks. Apo- ja tsönokarpsed viljad Paljas- (tekib ülemisest sigimikust nt. tomat, apelsin nendel on tupplehed) ja rüüsviljad (alumisest sigimikust, teistest õie osadest, kuid harva õisiku osadest( nt. Õun) nendel on raag all, nt. maasikas (selle peal on osaviljad) lihakas osa on õiepõhi.) Tüübid: Kogukukkurvili kõige ürgsem ja kõige ühesemalt võrreldav käbiga, sellest on arenenud teised viljad. Koosneb paljudest osaviljadest, milles on rohkem seemneid.
Kuivata lihatükk köögipaberiga ning pruunista pannile jäänud rasvas. Riputa pinnale soola ja pipart, pane koos peekoni-sibulaseguga väikesesse ahjuvormi, kata fooliumiga ja küpseta kuuma (225 °C) ahju keskosas 30 minutit. Eemalda foolium, kalla vormi lihaleem ja vein ning küpseta lahtiselt, sageli kastmega üle valades, veel 60 minutit. Tõsta liha ahjust ja lase puust lõikelaual fooliumiga kaetult 15-20 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks, praad muutuks mahlasemaks ja hõlpsamini lõigatavaks. Kastmeks kasuta küpsetusleent, millele sega juurde tomatipüree ja hapukoor ning keeda veidi paksemaks. Põdraroog seente ja sibulatega 500 g kondita põdraliha 1 väike purk marineeritud pärlsibulaid 1 sl võid + 1 sl õli 200 g kukeseeni või pisikesi shampinjone 3 sl või rohkem pudelites müüdavat ulukileeme kontsentraati (Touch of Taste) 1 tl soola 2 sl Worcestershire'i kastet 2 sl tumedat sojakastet soovi korral suur sorts punast veini 8-10 kadakamarja
milles soola kogus on vähenenud, rikneda. Et kalade maitse leotamisel ei halveneks, kasutatakse leotamiseks kanget teed vähese suhkruga, vee ja piima segu, lõssi, hapendamata petti või mineraalvett. Siis on mineraalainete kadu väiksem, soolakalad on mahlasemad ja meeldiva, kaladele omase maitsega. Kalaviilude soolamiseks võib kasutada ka maitseaineid - peenestatud vürtsid segatakse soolaga. Soolale võib lisada ka pisut tuhksuhkrut, see muudab kala mahlasemaks.(joonis.3) joonis 3. Soolatud Räimed Kalade Kuivatamine Kevadel ja suvel pakuvad looduslikud tingimused meile veel ühe lihtsa kalade säilitusviisi - kuivatamise (ehk vinnutamise). Kalade kuivatamine rajaneb nende veesisalduse aeglasel vähendamisel. Enamiku vee kõrvaldamine kalast (tavaliselt kuni 20% veesisalduseni) pidurdab mikroobide elutegevust. Loomulikus soojuses kuivatamiseks on vajalik püsivalt kõrge
Kreemsupp Külmsupp 7.4. Kastmed Liha-, kala-, köögivilja- ja teraviljatoodetest ja pastatoodetest road antakse lauale erinevate kastmetega. Kuumad kastmed kuumade roogade juurde, külmad kastmed külmade roogade juurde, 125 magusad kastmed magustoitude juurde. Miks on kastmed toidu koostises olulised? Aroom ja maitse soodustavad söögiisu. Kastmed muudavad road mahlasemaks. Kastmed parandavad roogade välimust. Kastmed mitmekesistavad roogade maitset. Annavad roogadele täiendavat toiteväärtust. Ühesugustest toorainetest ja sama valmistamisviisi järgi valmistatakse põhikaste. Sellest saab omakorda valmistada palju erinevaid kastmeid. Põhikastmeid võib liigitada mitmeti: serveerimistemperatuuri järgi, värvuse alusel, kastmevedeliku järgi, tiheduskomponentide järgi, põhikomponentide alusel.
annaabi.ee 
