Erinevate leibade valik Rukki-ja segaleivad Peenleib Must leib Teraleib Näkileib Vormileib Nisuleib Seemneleib Rukkileib Valmistatakse rukkijahust, juuretisest, vees, soolast, suhkrust ja vastavalt soovile ka koriandrit, köömneid, maltoosat(linnaseekstrakt), seemneid jne Peenleib Valmistatakse naturaalsest juuretisest, rükkipüülist, veest, nisujahust, rukkikroovjahust, valge linnasejahust, pärmist, soolast ja suhkrust. Võib lisada ka köömneid Must leib Valmistatakse linnase-humalajuuretisest, petist, jogurtist või hapupiimast, pärmist, õlist, maltoosast, tumedast siirupist, rukki-nisu ja-täisterajahust, soovi korral võib lisada ka koriandrit, köömneid, fenkolit Teraleib Valmistatakse veest, rukkijahust, mitmevilja jahusegust, juuretisest, pärmist, soolast, päevalilleseemntesest,
Täisteraodrajahu: - täisteranisujahust tumedam, - maitse meenutab pähklit. pähklit 37 Linnased: - kasvatatakse kindlaid odrasorte, - tootmisel terad: - idandatakse, - kuivatatakse, - eraldatakse idud, - jahvatatakse. 38 · Odrast tehtud linnaseid kasutatakse: - õlle, - viski, - linnasesiirupi, - viljakohvi valmistamiseks. · Linnasejahust valmistatakse meski (õlletootmise vahesaadus). · Kõrgemal temperatuuril kuivatatud linnastest tuleb tumedam õlu. 39 TÄNAN TÄHELEPANU EEST! 40
(Viires, 1995).Rukkipüülist valmistati ka magushaput leiba. Selle puhul jahu puistati algul keeva vette, jahtunult lisati juuretis, lasti 2-3 päeva hapneda ning lõpuks küpsetati 2-3 tundi. Püülijahust magushapule peenleivale mõnel pool juuretist ei lisatudki, küll aga lisati taignale nisujahu. Peamiselt Põhja- ja Lääne-Eestis küpsetati pühadeks rukkilinnasejahust kakkusid ja mähka (linnaseleiba), mis võis olla odra- või rukkijahust koorikuga ja linnasejahust täidisega. Tehti ka mitmesuguseid erileibu. Lõuna-Eestis oli näiteks tuntud kõrutatud ehk viirleib, mille sisse või vahele pandi kanepijahu-, kartuli- ja rasvasegu, peki- või lihatükke, porgandeid, soolakala, rannakülades ka värsket kala (Viires, Vunder, 1998). Kõik nimetatud erileivad olid omal ajal aganaleivaga võrreldes maiusroad, mida valmistati peamiselt pühadeks ja tähtpäevadeks. Kuni 19. sajandi kolmanda veerandini küpsetati suurtes peredes leiba tihti kaks korda
rikkuda õlle. Hea linnase saamine eeldab korraliku, idanemisvõimelise odra seemne olemasolu. Neid tuleb vee sees leotada, ja siis sooja kohta kasvama panna. Odraterasid tuleb kasvamise ajal segada ja palju kordi segada. Kui odra teradel omapikkused ,,sabad" taga, võib juba neid nimetada linnasteks (võtab nädalajagu aega). Siis tuleb nad ära kuivatada. Kui linnased on kuivatatud, tuleb nad jahvatada, ja mitte peeneks, vaid võimalikult jämedaks jahuks.. Nüüd tuleb linnasejahust leivapätsikesed vormida ja ahjus ära küpsetada ja siis linnaseleib korraliku puhta keedetud veega ära segada ja edasi käima koos õllepärmiga. Koduõlle tegemine, koduõlu maltoosast ja meeõlu retsepti leiad sellelt interneti aadressilt . http://www.noolis.com/forum/viewtopic.php?f=7&t=36 Piimhapekäärimine Piimahapekäärimine on teine käärimisprotsess, mis kulgeb ilma hapniku osavõtuta. Käärimist põhjustavad piimhappebakterid, mida õhus on palju
Vanasti peetud paremaks pulmaleivaks odrajahust küpsetatud karaskit, kakku või odraleiba. 19. saj keskpaigast on teateid, et pulmaleivaks tehti hästi läbi sõelutud kodujahvatatud rukkijahust keeva veega magushaput leiba (peenikest leiba). Hiljem hakati kasutama rukkipüüli pulmaleiva tegemiseks. Pulmaleivad küpsetati tihti tavalistest leibadest erineva kujuga. Leiva suurus olenes pulma mineva pere suurusest. Kingileib Kingileib on spetsiaalselt valmistatud. Valmistati enamasti linnasejahust, kuna see oli maitsvam. Pruudi-, kirstu- ja ämmakakud olid ümmarguse kujuga.
Kooritud hapupiima ahjus kuumutades saadi kohupiim, mis oli valdavalt lõunaeestlaste toit. Mulgimaal tehti ka kohupiimakattega korpe. Kagu-Eestis tehti ka kohupiimajuustu sõira. Rõõsas piimas kuumutatud kohupiim, millele maitseks on lisatud mune, koort, soola, köömneid; pressiti tihedaks ja kuivatati. Argi-ja peojoogid Peale hapuroka olid igapäevasteks jookideks taar ja kali. Taari tehti jämedast odrajahust või ka linnasejahust (taar linnasejahust hapendatud). Kuuma veega segatud jahu valati kolmel madalal jalal seisvasse taariastjasse ehk tiinu õlgedest kurnale ja lasti mõni päev hapneda. Maitseks lisati köömneid, mustsõstraoksi jne. 9 Õlut tehti odrast. Õlletegemine oli traditsiooniliselt meeste ülesanne. Vajalike linnaste saamiseks pandi
19. sajandi lõpus tuli pühadeleivana tarvitusele ka lihtjahust magushapu ehk hapumagus leib. See valmistati samuti keeva veega, hiljem lisati juuretis, seejärel hapendati kaks päeva. Magushapu leib levis laiemalt 20. sajandi alguses ja sai peamiselt Lääne-Eesti saartel igapäevaseks leivaks (Viires, 1995). Peamiselt Põhja- ja Lääne-Eestis küpsetati pühadeks rukkilinnasejahust kakkusid ja mähka (linnaseleiba), mis võis olla odra- või rukkijahust koorikuga ja linnasejahust täidisega. Tehti ka mitmesuguseid erileibu. Lõuna-Eestis oli näiteks tuntud kõrutatud ehk viirleib, mille sisse või vahele pandi kanepijahu-, kartuli- ja rasvasegu, peki- või lihatükke, porgandeid, soolakala, rannakülades ka värsket kala (Viires, Vunder, 1998). Kõik nimetatud erileivad olid omal ajal aganaleivaga võrreldes maiusroad, mida valmistati peamiselt pühadeks ja tähtpäevadeks. Kuni 19. sajandi kolmanda veerandini küpsetati suurtes
Vee või piimaga vedeldatult kasutati kohupiima ka kastmeks. Peamiselt Mulgimaal tehti kohupiimakattega korpe (all oli lame sepiku- või karaskikakk). Kagu-Eestis tehti ka kodupiimajuustu sõira. Seda söödi suuremate pidupäevade puhul, eriti jaanipäeval. Ehtsat juustu tehti vaid rannarootsi aladel ja mõisates. Eesti talurahvas seda ei tundnud. [] Argi- ja peojoogid Peale hapuroka olid igapäevasteks jookideks taar ja kali. Taari tehti jämedast odrajahust või linnasejahust hiljem rukki- või segajahust. Taarile lisati sageli kadakamarju. Oli ütlus: igal talul oma taar. [] Kevaditi joodi rohkesti kasemahla, mida hea kask võis anda kuni 150 toopi. Kasemahlast kääritati heinaajaks mahlakalja, lisades sellele rukkijahu, linnaseid, leivakoorukesi jm. [] Valmistati ka kadakamarjajooki või teed. Palju kasutati meejooki (või meeõlut), mis valmistati meest, veest ja pärmist. []
13. Kalja definitsioon Kali on pärmiga kääritatud jook, mida valmistakse kas linnaste, jahu või leiva leotisest. Leotisveele lisatakse maitseaineid ja suhkrut. Tööstuslikult toodetakse kalja selleks spetsiaalselt küpsetatud kaljaleivast või virdest tehtud kaljakontsentraadist. 14. Millist toorainet kasutatakse kalja tootmiseks? Naturaalne kali valmib rukki- ja odralinnastest tehtud virde naturaalsel kääritamisel. Kaljateoks saab kasutada · spetsiaalset linnasejahust kaljaleiba, Kaljaleiba küpsetatakse tainast, mis on valmistatud rukki-, ja odra linnastest ning rukkijahust Kuna värsket kaljaleiba ei saa säilitada pikka aega, leib lõigatakse hästi õhukesteks viiludeks või kuubikuteks ning kuivatatakse/pruunistatakse ahjus temperatuuril 50 °C Kaljaleiba kuivatatakse 10-12 h Kaljaleiba niiskus peab olema 8% · linnasejahu või · kalja kontsentraati: Kaljavirdekontsentraat Kalja kontsentraat 15
annaabi.ee 
