Pooltoodete tabel Nimetus Lihaliik, Kuju, suurus, kaal, Kuumtöötlemine Serveerimine, jaotustükk suure-, portsjon- või eripära väiketükiline, paneerimine Rostbiif Veiseliha, sise- ja Tervelt(1-2kg Praadimine, 3 valmidusastet(rare, välisfilee tükkidena), seotakse küpsetamine medium, well done) Portsjoneeritakse 1- Praetud 1,5 paksusteks liharoogadele viiludeks, 2-3viilu sobivad lisandid portsjonis Suuretükiline Rulaad Veiseliha, ...
Söödi keedukartulite kõrvale. Seentest valmistati suppe. Korjati metsamarju, millest tehti moosi; mustikaid, vaarikaid kuivatati; jõhvikaid säilitati värskena vees. Marjadest tehti pirukatäidiseid, keedeti kisselli ja magusaid suppe. Värsketest kaladest keedeti uhhaad. Kala valmistati mitmel moel - keedeti, praeti, küpsetati, soolati, vinnutati. Hilisemal ajal ka suitsutati ja marineeriti. Tervetest kaladest valmistati sülti. Põhiline lihaliik oli sealiha. Väga harva söödi veise- või lambaliha. Pidulikumaks peeti siiski veiselihasülti ja ka värskekapsasupp pidi veiselihast tulema parem. Veretoite vanausulised ei söönud. Igas majapidamises valmistati ka kohupiima ja võid. Kala vanausuliste moodi ehk vees praetud kala. Kõige levinum kalavalmistusviis Peipsi ääres ja sealne kõige popim toit. Valmistamine toimub järgmiselt: "Rookige ja puhastage kala, riputage peale soola
ananass koored 45 Sidrun otsad 10 Sidrun Koored, otsad 39 virsikud seeme 10 mustikad kannaosa 2 jõhvikad kannaosa 5 Allikas:Joukkoruokailututkimus, Vakioruokaohjeet Osa I 1978 Liha, kala ja kanamunade külmtöötlemiskadu protsentides Tabel 5 Lihaliik/jaotustükk Eemaldatavad osad Kaalukadu % veisepraad luu, rasv, kõõlused, kelmed 35 veiselaba luu, rasv, kõõlused, kelmed 40 veiseselja esiosa luu, rasv, kõõlused 35 seasingitükk luu, rasv, kõõlused 35 sealaba luu, rasv, kõõlused 35 pehmeliha kelmed, kõõlused 5
Poolto Lihaliik Suure- Paneerit Pooltoode/ Portsjon- Kuum- lisandid ode /Jaotust tükiline- ud tükelduskuj suurus töötlus ükk Portsjon- või u tükiline paneeri Väikese- mata tükiline Rostbii Veiselih Sisefilee - Portsjoneer 2-3 viilu Praetakse Praetud f a tervelt, itakse 1-1,5 portsjoni väheses liharooga välisfile välisfilee cm s, rasvas dele e, 1-2 kg paksusteks 3 ümberringi sobivad sisefilee tükkidena, viiludeks, valmidus lisandid. , seotakse astet reietüki d, sisemin e ...
vormiroad 10-15 hautatud lihatoidud 20 lihatoidud ilma kastmeta 20 kalatoidud kastmes 15 kalatoidud ilma kastmeta 15-20 ahjukana 20 LIHA KÜLMTÖÖTLEMINE: Lihaliik Eemaldatavad osad Kao % veisepraad luu, rasv, kõõlused 35 veiselaba luu, rasv, kõõlused 40 veiseselja esiosa luu, rasv, kõõlused 35 seasingitükk luu, rasv, kõõlused 35 sealaba luu, rasv, kõõlused 35
mandel röstitud 177 40 106 6 100 puhastatud mandel 118 10 106 6 100 röstitud pistaatsia pähkel 212 50 106 6 100 Allikas: 1982 LIHA, KALA JA KANAMUNADE KÜLMTÖÖTLEMISKADU PROTSENTIDES Tabel 3 Lihaliik/jaotustükk Eemaldatavad osad Kaalukadu % veisepraad luu, rasv, kõõlused, kelmed 35 veiselaba luu, rasv, kõõlused, kelmed 40 veiseselja esiosa luu, rasv, kõõlused 35 seasingitükk luu, rasv, kõõlused 35 sealaba luu, rasv, kõõlused 35 pehmeliha kelmed, kõõlused 5
Seoses lammaste arvu pideva vähenemisega on vähenenud ka lambaliha kogutoodang. Aastatel 1996 .. 1999 stabiliseerus lambaliha kogutoodang 0,5 tuhande tonni tasemel, moodustades ainult 7,7% sõjaeelsest tasemest.5. Linnuliha kogutoodang saavutas sõjaeelse taseme alles 1960.a. 1989.a.-; 25,4 tuhat tonni oli linnuliha kogutoodangu maksimaalne tase, ületades ennesõjaeelset 14,1 korda. Aastatel 1996 .. 1997 linnuliha kogutoodang stabiliseerus 4,4, tuhande tonni tasemel. Linnuliha on ainus lihaliik, mille kogutoodang käesoleval ajal ületab sõjaeelset taset.6. Piima kogutoodang oleneb otseselt lehmade arvust ja produktiivsusest. Suurim oli piima kogutoodang 1987.a., ületades ennesõjaeelset taset 1,65 korda. Aastatel 1995 -; 1998 piima kogutoodang stabiliseerus 700 tuhande tonni tasemel, kuid oli väiksem kui enne sõda. 7. Munade kogutoodang sõltub eelkõige kanade arvust ja produktiivsusest.
Seoses lammaste arvu pideva vähenemisega on vähenenud ka lambaliha kogutoodang. Aastatel 1996 .. 1999 stabiliseerus lambaliha kogutoodang 0,5 tuhande tonni tasemel, moodustades ainult 7,7% sõjaeelsest tasemest.5. Linnuliha kogutoodang saavutas sõjaeelse taseme alles 1960.a. 1989.a.-; 25,4 tuhat tonni oli linnuliha kogutoodangu maksimaalne tase, ületades ennesõjaeelset 14,1 korda. Aastatel 1996 .. 1997 linnuliha kogutoodang stabiliseerus 4,4, tuhande tonni tasemel. Linnuliha on ainus lihaliik, mille kogutoodang käesoleval ajal ületab sõjaeelset taset.6. Piima kogutoodang oleneb otseselt lehmade arvust ja produktiivsusest.Suurim oli piima kogutoodang 1987.a., ületades ennesõjaeelset taset 1,65 korda. Aastatel 1995 -; 1998 piima kogutoodang stabiliseerus 700 tuhande tonni tasemel, kuid oli väiksem kui enne sõda. 7. Munade kogutoodang sõltub eelkõige kanade arvust ja produktiivsusest. Aastatel 1995 -; 1999 munade kogutoodang stabiliseerus 300 miljoni
1985. a. ületas linnuliha kogutoodang 20 tuhande tonni piiri ning suurenes 1989. aastaks 25,4 tuhande tonnini. See oli ka linnuliha kogutoodangu maksimaalne tase, ületades ennesõjaeelset 14,1 korda. Aastatel 1996 ... 1997 linnuliha kogutoodang stabiliseerus 4,4 tuhande tonni tasemel, moodustades rekordaastast ainult 17,3% ning ületades sõjaeelsest taset 2,4 korda. Kahel viimasel aastal on linnuliha toodang suurenenud. Linnuliha on ainus lihaliik, mille kogutoodang käesoleval ajal ületab sõja eelset taset. 6. Piima kogutoodang oleneb otseselt lehmade arvust ja produktiivsusest. Juba 1960. a. ületas piima kogutoodang ennesõjaaegse taseme. 1970. a. ületas piima kogutoodang 1000 tuhande tonni piiri ja suurenes 1985. aastaks 1250 tuhane tonnini ning edaspidi oluliselt enam ei suurenenud. Üle 1200 tuhande tonni oli piima kogutoodang kuni 1990. aastani. Suurim oli piima kogutoodang 1987. a.
rohkem kui eelnevatel aastatel. Lambakasvatuse tasuvuse tõusu pikemas perspektiivis on eelkõige mõjutanud lambaliha kokkuostuhindade tõus. Kahjuks on viimastel aastatel on probleemiks tõusnud jällegi lammaste müük lihatööstustele, sest lihaks müüdavate lammaste hulk on kasvanud, kuid lambaliha kokkuostvaid ja lammaste tapmisega tegelevaid lihatööstuseid on jäänud vähemaks ja nendetapavõimsus on väike. Siseturul on lambalihast saanud nõutud, kuid sageli ka defitsiitne lihaliik, sest kauplusekettides lambaliha vahel küll leiab, aga mitte pidevalt. Lambaliha kokkuostuhindade tõus on olnud viimasel kahel-kolmel aastal minimaalne või mõne töötleja puhul isegi negatiivne. Samal ajal lambaliha jaehind on teinud jätkuvat tõusu. Eesti Konjuktuuriinstituudi (EKI) andmeil (www.ki.ee 11.09.2008) oli lambaliha jaehind Eesti turgudel 2007. a augustis 86.98 kr, aga 2008. a augustis isegi 101.88 kr kilogrammist (hinnatõus 17%), tavakauplustes vastavalt 127.83 ja 178
See on viinud lammaste arvu hüppelisele tõusule, kui ajavahemikul 2000.-2008 kasvas 3 lammaste arvukus üle 2,5 korra. Hetkel on probleemiks tõusnud jällegi lammaste müük lihatööstustele, sest lihaks müüdavate lammaste hulk on kasvanud, kuid lammaste tapmisega lihatööstuseid napib ja nende tapavõimsus on väike. Siseturul on lambalihast saanud nõutud, kuid sageli ka defitsiitne lihaliik, sest kauplusekettides lambaliha vahel küll leiab, aga mitte pidevalt. Konjuktuuriinstituudi andmeil on lambaliha jaehinnad pidevalt tõusnud, kuid kokkuostuhinnad mitte oluliselt. Näiteks(www.ki.ee/09.11.2004) olid lambaliha kokkuostuhinnad 2004.a.septembris 12-23 kg noorlammaste lihakehadel 45.90 kr/kg-st (SEUROPI järgi R2) ja täiskasvanud lammastel 23,72 kr/kg-st. Lambaliha kokkuostuhindade tõus on olnud
leotatud saia. Võib lisada ka keedetud kartulit, kohupiima, keedetud tangaineid, köögivilju, puuvilju jm. Knellmass - hakklihale lisatakse leotatud saia, koort ning muna ja maitseaineid. Ühe kilogrammi hakkliha kohta arvestatakse100 g leotatud saia, 2 dl koort, 2 muna. 5. Marineerimine. Enne kuumtöötlemist võib liha marineerida. Happe mõjul muutub liha pehmemaks. Lisatavad maitseained annavad erinevat maitset. Mõni lihaliik (näiteks ulukiliha) on väga terava maitsega. Marineerimisega kõrvaldatakse terav maitse. Marineerimine pikendab ka liha säilivusaega. 165 6. Maitsestamine. Enne kuumtöötlemist lihatükke maitsestatakse maitseainete seguga. Selleks hõõrutakse liha maitseaineteseguga kokku ja lastakse veidi seista. 7. Paneerimine. Kasutatakse liha pooltoodete puhul. Enne paneerimist liha maitsestatakse.
annaabi.ee 
