Pekstud sasi hulgast saadi terad käte rehitsedes, sõeludes ja tuulates. Vanim viljapeksuviise, on viljavihkude rabamine 8 vastu kivi, seina, pinki vm.), maha laotatud viljalademe peksmine koodiga või tallamine ( pahmamine) inimjõul või koduloomadega. Rehepeksu tehti rehe all, sest seal oli palju ruumi. VILJA JAHVATAMINE Vili hõõruti kahe suure veskikivi vahel jahuks. Kivid olid suured ja rasked. Ühe kivi sees oli auk, sinna valati terad, siis hakkati kive hõõruma omavahel. LEIVATAIGNA VALMISTAMINE Enne leiva tegemist, sõeluti jahu. Leiba tehti puust levakünas, tavaliselt ahju peal või ahju juures pingil. Leivataigent happentati st. juuretati. Alguses söödi odraleiba, hiljem hakkati küpsetama rukkileiba. Seda tehti aganarkohkest jahust. Jahu segati vee või piimaga ja pärmiga või juuretisega taignaks, leib jäeti järgmise päevain käärima, teisel päeval kontrolliti happukust, kui happukust oli piisavalt jäeti 3-4 tunniks käärima, kerkinud taignast vormiti
Selleks, et aretustsüklist saaks leiba küpsetama hakata, tuleb juuretist „toita“ 5 päeva jooksul iga 6–8 tunni järel. Rukkijahu ja vesi segatakse ning lisatakse juuretisele iga 6–8 tunni tagant. Algul arenevad välja erinevad bakterid ja metsikud pärmseened. Hiljem võtavad võimust piimhappebakterid, mille tõttu surutakse maha teiste bakterite elutegevus. Selline juuretis sobib leivataigna valmistamiseks. Tööstuslik tsükkel Iga kolme-nelja tunni järel võetakse nõust eeltaigna või taigna jaoks tööstuslikku juuretist. Ülejäänud juuretisele lisatakse toitesegu, mille mass peab olema võrdne äravõetud juuretise massiga Seda saab korrata niikaua, kuni juuretise kergitusvõime ei alane ega suurene tema happesus. Kui kvaliteet halveneb, valmistatakse täieliku aretustsükli kohaselt uus juuretis.
Leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre. Taigna segamiseks ja kerkimiseks kasutati puust õõnestatudleivaküna ehk leivaastjat. Küpsetamise eelsel päeval segati juuretis, leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust taignaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani soojasse hapnema. Juuretiseks oli haputaigna jääk eelmisest leivateost. Hapnemise käigus pärmseente ja piimhappebakterite poolt eritatav süsihappegaas muutis leivataigna kohevaks. Järgmisel päeval, kui tainas oli hästi kerkinud, lisati sellele ülejäänud jahu, sool ja köömned ning sõtkuti kiiresti, kuni sile ühtlane taigen nõu ja käte küljest lahti lõi. Leivaahi köeti kuusepuudega ühtlaselt kuumaks (250300 °C) ning ahjupõrand pühiti sütest ja tuhast puhtaks. Vormiti ümmargused või piklikud leivapätsid, siluti ning lükati leivalabidaga 1,52 tunniks ahju küpsema. Leiva alla pandi vahel suur kapsaleht. Leiva küpsust
aldehüüdrühm ja moodustub kuuealuseline alkohol (heksahüdroksüheksaan) sobriit: Sobriiti kasutatakse magusainena magusainena suhkrutõve puhul. Sobriit redutseerub lõpuks alkaaniks heksaan: (1) 3. Mikroorganismide (pärmseente) ensüümide tulemusel glükoos käärib. Alkohoolse käärimise puhul tekib etanool: Piimabakterite toimel tekib piimhape (hüdroksüpropaanhape) : Piimhappebakterite käärimist rakendatakse juustu tootmisel, leivataigna hapupiima ja keefiri valmistamisel, kurkide hapendamisel ning silo tegemisel. (1) 1.5 Fakte elust Glükoosi tee sisse segades ja seda väikestele lastele anda, toimib see rahustavalt. Fruktoos (C6H12O6) 2.1 Saamine Fruktoos, nagu ka teised monosahhariidid, imendub seedimise käigus otse vereringesse. Fruktoos on suhkrutest kõige magusam. Puhas, kuiv fruktoos on valge, magus, lõhnatu, kristalne tahke aine ja on kõikidest suhkrutest kõige paremini vees lahustuv
Käärimist põhjustavad piimhappebakterid, mida õhus on palju. Sellepärast läheb piim, eriti kui ta on jahutamata, väga ruttu hapnema. Piimhapekäärimise lähteaineks on piimasuhkur ehk laktoos, need hakkavad käärima. Piimhapekäärimisel eralduv energia on umbes sama väike kui etanoolkäärmisel. Piimhapekäärimine on toiduainetööstuses väga tähtis. Selle abil valmistatakse kohupiima, happukoort ja juustu. Leivataigna hapendamisel ja keefiri valmistamisel kulgeb piimhapekäärimine samaaegselt etanoolkäärimisega. Piimhapekäärimine on oluline ka silo valmistamisel, samuti kapsaste ja kurkide hapendamisel. http://www.slideshare.net/chryssy/glkoosi-lagundamine Hapukoore valmistamine Hapukoore valmistamiseks on vaja kvaliteetset kindla rasvasisaldusega koort ja juuretise piimhappebaktereid.Kui koore omadused on homogeniseerimisega ühtlustatud, siis see
Ilmaski ei pandud vedelikuga täidetud riista leiva tegemise nõu pääle, olgu ta tyhi või tainas sees. Leivanõule pole lubatud panna seepigi, et "siis minna leib koorukese juurest sitkeks". Kes leivanõu otsas istub, sellel saab suur kõht. Teadmatusest või sagedamini vist kyll tähelepanematusest valesti käitudes on ohtu seatud isegi inimmõistus: ,,leiva mõhe ja taari tõrukse pääle ei tohtida kybart panna, siis minda see, kes seda teeb, rumalaks". Leivataigna tegemine. Õige perenaise leivaastjast pole juuretis kunagi otsa lõppeda tohtinud. Kui leib ei hapnenud, otsiti põhjust eelkõige leivanõust, uuriti, mis oli sellega juhtunud ja kuidas saada abi. Headeks abimeesteks sel puhuks peeti sigu: on arvatud, et piisab kui anda nõud sigadele lakkuda või panna põrsas anumasse hakkab jälle leib hapnema. Põhjuseks, miks leib hapneda ei tahtnud, võis olla ka kassi leivanõus käimine, siis pidi nõus kassikarvu põletama
Viimati tehti neist leiba 1942.-1943. a., II maailmasõja ajal, kui Mordva külades oli suur nälg. Aseaineid kasutati eraldi või mitut korraga. Olenevalt sellest, missugune aseaine oli ülekaalus, nimetati ka leivad. Maltsaleiba martshun' kshi küpsetati samuti sõja ajal. Sõltuvalt sellest, mida parajasti käepärast oli, pandi maltsaleivale sisse veel kartuleid, jahu või aganaid. Malts kuivatati, peenendati ja tehti maltsajahuks. Samuti valmistati ka pärnalehtedest jahu. Leivataigna tegemiseks pandi riivitud kartuleid vette, lisati natuke rukkijahu ja jäeti hapnema. Hommikul sõtkuti juurde maltsajahu ja küpsetati leivad. Ristiga leivad prosirnat tehakse nisujahust: veeretatakse kaks erineva suurusega ümmargust taignapätsi ja asetatakse need teineteisele nii, et suurem jääks alumiseks ja väiksem pealmiseks. Pealmisele pätsile tehakse rist. Siit johtub, et nende leibade valmistamine on seotud religioossete rituaalidega.
suhtarvu 0.97, kuid kasutades 1 kg suhkrut ühe kilo marjade või viljaliha kohta väheneb vee aktiivsus suhtarvuni 0.92. Toote keetmisel takistab sellises proportsioonis suhkru lisamine tootele ka hallitusseente teket. 7. KÄÄRIMINE Käärimisprotsessi on sajandeid kasutatud toidu tootmiseks ja säilitamiseks. Kääritamisprotsess eeldab tihti pärmi ja mõne süsivesiku, nagu näiteks suhkru kasutamist energiaallikana. Leivataigna valmistamisel lisatakse sinna tavaliselt väike kogus suhkrut, et käivitada pärmi süsihappegaasi tekitamisprotsess. Küpsetamisel kasutab pärm suhkrut; pärmiensüümid muundavad suhkru alkoholiks ja süsihappegaasiks. Seetõttu ei pruugi suhkrut alati lõpptootes enam leiduda.Väike kogus suhkrut (või siirupit) paneb pärmi kiiremini ja tõhusamalt käärima. Süsihappegaas paneb taigna kerkima ja muudab leiva poorseks. 8. VÄRVUS
suhtarvu 0.97, kuid kasutades 1 kg suhkrut ühe kilo marjade või viljaliha kohta väheneb vee aktiivsus suhtarvuni 0.92. Toote keetmisel takistab sellises proportsioonis suhkru lisamine tootele ka hallitusseente teket. 7. KÄÄRIMINE Käärimisprotsessi on sajandeid kasutatud toidu tootmiseks ja säilitamiseks. Kääritamisprotsess eeldab tihti pärmi ja mõne süsivesiku, nagu näiteks suhkru kasutamist energiaallikana. Leivataigna valmistamisel lisatakse sinna tavaliselt väike kogus suhkrut, et käivitada pärmi süsihappegaasi tekitamisprotsess. Küpsetamisel kasutab pärm suhkrut; pärmiensüümid muundavad suhkru alkoholiks ja süsihappegaasiks. Seetõttu ei pruugi suhkrut alati lõpptootes enam leiduda.Väike kogus suhkrut (või siirupit) paneb pärmi kiiremini ja tõhusamalt käärima. Süsihappegaas paneb taigna kerkima ja muudab leiva poorseks. 8. VÄRVUS
7) Milliste tööstuslike protsesside läbiviimiseks kasutatakse piimhappelist käärimist? Milliseid kultuure kasutatakse? Piimatööstuses toimub hapupiimatoodete, juustu, hapukoorevõi jmt valmistamine piimhappelise käärimise baasil. Moodustunud piimhappe toimel keskkond hapustub, kaseiin ja teised piimavalgud denatureeruvad ning leiab aset valkude väljasadestumine. Piimhappebakterid osalevad koos pärmidega ka leivataigna kääritamises. Laialdaselt praktiseeritav kapsaste, kurkide ja teiste taimsete toiduainete hapendamine on piimhappelisel käärimisel baseeruv bioloogiline konserveerimine. Sama protsessiga on tegemist ka heina sileerimisel. Vorstitööstuses kasutatakse piimhappebakterite juuretisi mõne vorstiliigi (nn fermenteeritud vorstid) valmistamisel spetsiifilise maitse, konsistentsi ja värvi saavutamiseks. 8) Selgita, kuidas klassifitseeruvad pärmseened hapnikusse suhtumise alusel.
või astja asus rehetoas või sahvris, kuivas kohas, et hallitama ei läheks. Nõus hoiti kogu aeg väikest tainakakukest, mida kasutati juuretiseks, vahel ka juurekakuks. Küpsetamise eelsel päeval segati juuretis, leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust taignaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani soojasse hapnema. Juuretiseks oli haputaigna jääk eelmisest leivateost. Hapnemise käigus pärmseente ja piimhappebakterite poolt eritatav süsihappegaas muutis leivataigna kohevaks. Parim aeg leiba sõtkuma hakata oli siis, kui juuretis oli ,,maha heitnud". Nüüd pesi perenaine käed hoolega puhtaks, pani põlle ette ja sidus rätiku pähe. Leiba ei tohtinud sõtkuda palja peaga, et juuksed ei satuks taina sisse. Perenaine hakkas kahe käega sõtkuma. Harilikult sõtkuti tainast ikka kätega, et leib saaks valgem ja sitkem. Kui tainas enam käte külge ei jäänud, raputati sellele jahu peale ning nõu kaeti kaane ja riietega soojalt kinni
1000 200 aastat tagasi Odra kõrval tuli kasutusele uus teravili rukis. Samuti jõudsid Eesti alale tähtsa uuendusena veskid. Leiutati taigna kergitamine ehk hapendamine. Õpiti ehitama suuri leivaahje. Nigela viljasaagi, sõdade ning näljahädade tõttu segati rukkileiva taignasse palju aganaid. Saadud leiva kohta öeldi, et see oli nii kerge, et tuul võis ta lendu tõsta. 150 aastat tagasi Suurenenud viljasaagid võimaldasid puhta aganateta leivataigna valmistamist. Taigent hakati valmistama tuulatud viljast jahvatatud jahust. Suurtes peredes küpsetati leiba pikaks ajaks ette. Pätsid olid ümmargused ja suured, kaalusid 6 12 kg. Sügisel rehepeksu ajal, kui iga päev tuli tugevasti ahju kütta, püüti ka toidutagavarade küpsetamised ära teha. Mõnes peres küpsetati siis leiba jõuludeni ette. 100 aastat tagasi Leivapätsid muutusid väiksemaks (3 6 kg). Leivategemisel võeti senise leivaküna asemel tarvitusele leivaastja.
paugu järele ikka julgemaks, tulivad ligemale, näitasivad hambaid ja hakkasivad mehe kallale tükkima. Seda nähes püüdis mees mustast raamatust lahti saada, sest pääle määratud aja lõppu langeb raamatu omanik kuradile saagiks. Juba kaks kord oli mees raamatu ära müünud, aga või sa "kurjast" lahti saad: raamat tuli ikka jälle tagasi. Viimati kaebas ta oma häda nõiale ning see andis talle nõu, raamatu leivataigna sisse pakkida, ahjus äraküpsetada ja leiva nimel ära müüa. Mees tegi seda ja sai leiva just päev enne kontrahti lõppu ühele Saarlasele äramüüa. See võttis leiva kaasa ja läks merele kalu püüdma. Teisel hommikul leiti tühi paat, meest ennast kusagil. Leib, mille sisse raamat oli peidetud, seisis paadi piida pääl ning kalamehe nuga oli otseti paadi põranda sisse löödud. Et ilm täitsa vaikne oli, seepärast ei võinud muud arvata, kui et kurat mehe ära viis
annaabi.ee 
