Valmistamine Keedu valmistamiseks võetakse 3–6% retseptis ettenähtud jahu kogusest ja hautatakse seda keevas vees. Algul võetakse jahu ja vett võrdses koguses ning segatakse taigen, lisatakse juurde ülejäänud vesi vahekorras 1 osa jahu 3 osa vett. Vee temperatuur on 90–98 ºC, jahuga segades saadakse u 65 ºC temperatuuriga keet, mis jäetakse kaetult seisma. Aeglaselt jahtudes keet suhkrustub. Tänu sellele kliisterdub tärklis ja allub kergemini amülaasi toimele. 35 ºC-ni jahtunud keetu saab kasutada juuretise, eeltaigna või taigna valmistamiseks. Jälgima peab seda, et keet ei jahtuks liiga maha, sest see takistab hiljem normaalset käärimist. Keetude liigid Magusad keedud – suhkrustatud ja suhkrustamata keedud. Magusate keetude saamiseks lisatakse pärast keedu segamist sellesse ensüüme sisaldavaid aineid, näiteks
Otstarbekas kasutada defektsete jahude puhul või kui taignasse lisatakse hirsi- või maisijahu. 58. Valmistamiseks 3-6% retseptis ettenähtud kogusest jahu, hautatakse keevas vees. Vett lisatakse vahekorras 1:3 (jahutükid). 59. Võetakse jahuga võrdses koguses vett temp-ga 50-60 °C ja segatakse. Seejärel lisatakse ülejäänud vesi temp-ga 88-98°C 60. Segatakse ja saadakse keet temp-ga u 65 °C. Nii toimides kliisterdub jahu tärklis. 61. Keet suhkrustatakse aeglaselt jahutades või jahutatakse kiiresti kuni 35 °C-ni. Võib kasutada juuretise, eeltaigna või taigna valm-ks. 23. Rukkitaigna valmistamine (k.a. tehnoloogiline skeem), küpsetamine, kooriku moodustumine, kooriku värvumine, sisu moodustumine, toodete valmiduse kindlaksmääramine, jahutamine, pakendamine 62. 63. 64. 65. Küpsetamine
niatsiinist, 60 % pantoteenhappest ja 85 % rasvadest riisitera pealispinna lähedal. Riis on hea magneesiu miallikas, sa muti sisaldab riis niatsiini, B6vitamiini, tiamiini, fosforit, tsink ja vaske ning vähesel määral pantoteenhapet ja kaaliumi. Riis sisaldab teraviljadest k õige vähe m valke. Nagu k õikides teraviljades, on valgud mittetäisväärtuslikud, li miteeriv aminohape on lüsiin. Tärklis, mis koosneb amüloosist ja amülopektiinist, kliisterdub ke etmisel ja muutub kergesti seeditavaks. 4. Riisi kasvatus Riis on pea mine teravili, mida Aasias kasvatatakse. Isegi kui teised riigid mujal maail mas on saanud olulisteks riisitootjateks, on Aasiasse koondunud peaaegu kogu maail ma riisitoodang (94 % ). Suuri mad riisitootjad on Hiina, India, Pakistan, Tai ja USA. Riisi kasvatatakse troopilistel ja subtroopilistel aladel. Riis on üheaastane taim, mis kasvab
(80°C). Tärklise soojenemisel tungib vesi tärklisetera koorest läbi ja purustab selle, suureneb tärklisetera seesmine surve, põhjuseks tärklisetera sisemusse suurem vee juurdevool. Kliisterdumisega käib kaasas osaline hüdrolüüs, tekib tärklis ja dekstriin. Valgu kalgendumisel eraldub osa vett. See vesi läheb nüüd üle paisuvale ja kliisterduvale tärklisele. Kuna taignas on vett tunduvalt vähem kui tärklis vajab täielikuks kliisterdumiseks, kliisterdub taignas olev tärklis osaliselt. Sellega ongi seletatav toote sisu valge värvus ja kuivus. 30 Koorukese moodustumine Esmalt moodustab kalgendunud valk toote pinnal elastse kile, mis pikkamisi kõveneb ning muutub kõvaks koorikuks. Temperatuuri tõusmisel üle 140°C algab esialgne dekstriinistumine ja suhkru karamellistumine. Temperatuuri tõustes üle 170 - 200°C hakkab koorik söestuma.
Kiudaineid 45,Og Täistera jahusegu Spetsiaalselt pagaritele mõeldud universaalne jahusegu, mis sisaldab nisujahu, rukkijahu ja peennisulõiget. Jahusegu kasutatakse erinevate saiade, kuklite ja batoonide valmistamiseks Rukkijahu Rukkijahust leib on võrreldes nisujahust saiaga väiksema poorsuse ja mahuga, tumedama sisu ja koorikuga ning kleepuvama sisuga. See on tingitud rukkijahu koostisest. Rukkitärklis kliisterdub madalamal temperatuuril ning rukkijahule on iseloomulik suur veeslahustuvate limaainete sisaldus. Rukkijahu ei sisalda kleepvalku, rukkivalgud punduvad kiiresti ja moodustavad viskoosse kolloidse lahuse. Rukkijahust leibade eeliseks on asjaolu, et rukkivalgud sisaldavad rohkem neid asendamata aminohappeid (lüsiini, treoniini), mida nisuvalgus on vähe. Tänapäeval on eriti populaarsed täisterajahust valmistatud rukkileivad. Leibadele võib lisada ka leotatud terveid rukkiterasid.
Kiudaineid 45,Og Täistera jahusegu Spetsiaalselt pagaritele mõeldud universaalne jahusegu, mis sisaldab nisujahu, rukkijahu ja peennisulõiget. Jahusegu kasutatakse erinevate saiade, kuklite ja batoonide valmistamiseks Rukkijahu Rukkijahust leib on võrreldes nisujahust saiaga väiksema poorsuse ja mahuga, tumedama sisu ja koorikuga ning kleepuvama sisuga. See on tingitud rukkijahu koostisest. Rukkitärklis kliisterdub madalamal temperatuuril ning rukkijahule on iseloomulik suur veeslahustuvate limaainete sisaldus. Rukkijahu ei sisalda kleepvalku, rukkivalgud punduvad kiiresti ja moodustavad viskoosse kolloidse lahuse. Rukkijahust leibade eeliseks on asjaolu, et rukkivalgud sisaldavad rohkem neid asendamata aminohappeid (lüsiini, treoniini), mida nisuvalgus on vähe. Tänapäeval on eriti populaarsed täisterajahust valmistatud rukkileivad. Leibadele võib lisada ka leotatud terveid rukkiterasid.
temperatuuride vahe on valitud vale võib tekkida katla siseseina ja valmistatava toote vahele auru kile, millel on tugevad isoleerivad omadused. Välistatud ei ole kõrbemine või valkude koaguleerumine anuma seintele. Nüüd natuke lähemalt erinevatest soojusvahetusprotsessidest. 3.1. Keetmine Toiduaineid keedetakse vees või veeaurus. Keetmisel kalgenduvad toiduainetes olevad valgud, tärklis kliisterdub, rasvad sulavad, ekstraktiivained muutuvad ja ka eralduvad, enamik mikroobe hävib, muutub toiduainete konsistents, lõhn, maitse. Keedetud toiduained on pehmemad ja paremini omastatavad. Keetmiseks kasutatakse lahtiseid katlaid, mida kuumutatakse auruga, elektriga või lahtisel tulel. Tööstuses kasutatakse surve all töötavaid autoklaave, vaakumkatlaid, auru-keedukambreid. 3.2. Kupatamine ja blanseerimine
Tervislikumaks peetakse jämedama jahvatusega täisterajahu, milles sisalduvad ka rukkitera kiudainerohked väliskestad. Rukkijahus leidub kuni 11% valku, 7577% süsivesikuid ja 12% rasva. Samuti sisaldab see mineraalaineid (kaaliumi, magneesiumi, fosforit, rauda) ja B-grupi vitamiine. Nisujahu ja rukkijahu keemiline koostis on lähedane, kuid leivaküpsetusomadused on erinevad. Rukkijahus on rohkem looduslikke suhkruid kui nisujahus, selles sisalduv tärklis kliisterdub madalamal temperatuuril. Jahus olevaist pentosaanidest 40% lahustub vees, moodustades limaaineid. Kuigi osa tärklisega seotud veest vabaneb küpsetamisel, jääb sellest omakorda osa rukkileiva sisusse, muutes selle kleepuvaks ja raskeks. Kuna rukkijahus on vähem gluteeni kui nisujahus, saavad rukkitooteid tarvitada paljud inimesed, kes on nisu suhtes allergilised. Rukkileiva toiteväärtus ja biokeemiline koostis Toitained
Riis saavutab koristusküpsuse 4-6 kuud peale külvamist. USA-s kasutatakse riisi kasvatusel uuenduslikke meetodid: külv lennukilt ja koristus kombainiga. Riis on hea 35 magneesiumiallikas, sisaldab B6 - vitamiini, niatsiini, tiamiini (B1), fosforit, tsinki ja vaske, vähesel määral pantoteenhapet ja kaaliumi. Riis sisaldab võrreldes teiste teraviljadega kõige vähem valku. Riisis olev tärklis kliisterdub keetes ja muutub kergesti seeditavaks. Keedetud pruunis riisis on 2,6 g valku, 0,9 g rasvu, 23,0 g süsivesikuid, 1,7 g kiudaineid ja 107 kcal toiduenergiat 100 g kohta. Keedetud pikateralises valges riisis on 2,7 g valku, 0,3 g rasvu, 27,0 g süsivesikuid, 0,4 g kuidaineid ja 122 kcal toiduenergiat 100 g kohta. (http://www.hkhk.edu.ee/vanker/riis/riis.html) - Suhkur on looduslik toode, mida leidub looduses igas taimes. Suhkur
annaabi.ee 
