kreeklased, foiniiklased ja sumerid. Arvatakse, et juustu tegemine algas juhuslikult: inimesed märkasid, et sooja kohta jäetud piim kalgendus, ja kui mass vedelikust eraldati, saadigi maailma esimene juust. Mütoloogias on piim ja juust jumalate ning vägilaste toit. Ka vanas Rooma riigis oli juustutegu ja -söömine au sees. Tegemist oli rikaste inimeste toiduga, sest Rooma riigis oli juust isegi veinist kallim. tootmine Kalgendamine, juustumassi vormimine Esiteks piim kalgendatakse. Selles järgus piimale lisatud juuretis või laap (noore mäletseja maost saadav ensüüm) töötleb piimavalke ja põhjustab vaari kalgendumise. Juustumassi vormimisel eemaldaks juustumassi vesi (vadak). Pärast vormimist juustumassi jäävast vadaku hulgast sõltub juustu kõvadus ja struktuur. Selles järgus toimub hallitusjuustude puhul ka juustu lõikamine. Soolamine, külvamine, laagerdumine
Vaar lõigatakse väiksemateks tükkideks, vormitakse, nõrutatakse, soolatakse ja külvatakse hallitusseened. Nõeltega süstitakse juustu sisse hapnik, et juba varem juustu sisse pandud hallituskultuur seal arenema hakkaks. Seeneniidistik hakkab arenema seespoolt väljaspoole. Juustu valmistamise põhiprotsess Piima töötlemine separeerimine kooreks ja lõssiks, pastöriseerimine ja normaliseerimine vajaliku rasvaprotsendi saavutamiseks. Juustupiima kalgendamine juuretise ja laabi lisamisel piimavalk tahkestub. Vadaku eraldamine juustutera lõikamine ja järelsoojendamine. Tekkinud juustumassi nõrutamine, jagamine juustuvormidesse, pressimine ja soolamine soolvannis. Juustu pakkimine ja valmimine laos. Juustu pakendamine/säilitamine Juustude paremaks säilitamiseks pakendavad tootjad need gaasikeskkonda. Kui selline väikepakend on juba avatud, kaob ka keskkonna kaitsev mõju ja juustuviilud tuleks toiduks tarvitada
Kuna bakterid on elus, saavad need meie organismi heaks toimida. Seepärast ongi päris jogurtite säilivusaeg ca kolm nädalat ning neid müüakse külmletist.(Jogurtist räägib pikemalt töövihikus leheküljel 14). Juuretis: Juuretis on rikkalikult mikroorganisme sisaldav käärinud aine, mida tarvitatakse käärimise tekitamiseks. Seda valmistatakse vanaks jäänud leivast. Juuretise ülesanded on piimasuhkru lõhustamine ja sellest orgaaniliste hapete tootmine, piimavalkude kalgendamine, jogurtile omaste lõhna- ja maitseainete eritamine ning vajaliku tiheduse tagamine. Juuretise bakterid lõhustavad ka piimavalke ja piimarasvu, mida inimorganism sellisel kujul paremini omastab. Piimhappebakterid: Toitumisteadus soovitab piimhappebakteritega rikastatud toiduainete söömist. Pikaajaliste uuringutega on tõestatud, et probiootilised bakterid taastavad antibiootikumiravi järgselt seedekulgla normaalse mikroobikoosluse, parandavad
· Pakkimine ja valmimine keldrites, temp 4ºC. Min valmimisaeg 4 näd, täisküpsus 7-9 nädalaga. Väga küpse juustu pinnal Brevibacterium linens. Juusturatas 80g, 2,5 cm kõrge Eesti valgehallitusjuustu tehnoloogia · Piima soojendamine separeerimiseks, separeerimine · Pastöörimine 72ºC 15-20 sek · Jahutamine (32-34ºC) · Inokuleerimine: a.) lisajuuretis P.camemberti + CaCl2 b.) lisastarter 60% piimaga · Kalgendamine 60-90 min · Kalgendi lõikamine (tera suurus 10-40 mm) · Segamine ja hoidmine (järelsoojendust ei ole) 30 min · Vormimine · Isepressumine: toatemp, rasvhapete sisaldus 95%, vorme keeratakse 4x, 2,5h · Soolamine (20% soolvees, 10ºC, 30 min + kuivsoolamine) · Valmimine (kontrollitud tingimustel: 10-12ºC, RH 95%, 1-2 nädalat) · Säilitamine, järelküpsemine Küpsemisel P.camemberti funksioonid: Proteolüütiline: 1
Ensümaatilised valmimisprotsessid lõhustavad eelkõige valku. Pastöriseerimata piima kasutamisel on piima ensüümide toime suurem, on tuntavam ka võõrmikrofloora poolt toodetavate ensüümide mõju, mis võivad maitseviga põhjustada. 39. Ülevaade juustude tööstuslikust tootmisest. Kõvad ja poolkõvad juustud: 1) Juustupiima valik 2) Piima eeltöötlus puhastamine,valmimine, term töötlus 3) Juuretise lisamine 4) Soolade ja laabi lisamine, kalgendamine 5) Kalgendi lõikamine, tera seadmine 6) Järelsoojendus ja segamine 7) Vadaku osaline eemaldamine ja vee lisamine 8) Juustu eelpressimine ja vadaku lõplik eraldamine 9) Vormimine 10) Pressimine 11) Juustu soolamine 12) Juustupinna katmine 13) Valmimine 14) Hindamine & pakendamine Pehmetel juustudel mõningad etapid jäävad vahelt ära või on teistsugused. Peale kalgendi lõikamist kohe vormimine, siis pööramine ja soolamine. 40
Juba poolteist sajandit on jätkuvalt käibel olnud mitmed väärarvamused ja valed juhised liha kuumtöötlemiseks, mida keegi ei näi julgevat korrigeerida. Kodukokk järgib enamasti kuulekalt ajakirja või kokaraamatu juhiseid ega oskagi paremat tulemust tahta, või siis paneb ebaõnnestumise omaenese kehvade oskuste arvele. Esimene müüt. Juba 17. sajandil püüdis inglise teadlane ja kirjanik Kenelm Digby väita, nagu aitaks liha pinna kiire pruunistamine või kuumas vees kalgendamine sulgeda liha pinna poorid ning säilitada niiviisi lihas oleva niiskuse. Õnneks seda väidet tol ajal keegi ei uskunud ning veel sajandeid jätkus liha kuumtöötlemine endiste põhimõtete järgi. Suure prae vardas küpsetamist alustati kuumuseallikast suhteliselt kaugel ning mitte otse selle kohal, vaid kõrval, soovitatavalt rasvaga määritud paberiga kaetult. Vähehaaval nihutati praad tulele ikka lähemale, kuni koos prae valmimisega saavutati ka tore pruun ja maitsev koorik. Praest
juustu valmimine Piimsuhkur muundatakse piimhappeks jt. käärimisproduktideks, toimub valkude ja vähesel määral rasvade hüdrolüüs. Pr. osalevad mikroobsed ensüümid, laabi ensüümid ja piimas leiduvad ensüümid. 9. Millised on kalgendamise viisid? Laabi lisamine juustule · Levinuim viis kaseiinimitselle (K-kaseiini) destabiliseerivaid ensüüme sisaldava laabi lisamine juustupiimale (30-35 ml/100 kg piimale) · Kalgendamine hapendamisega (sõir) · või happe lisamise ja piima kuumutamisega (Ricotta) Saadud kalgendist eraldatakse vadak ning moodustatakse kontsentreeritud juustumass 10. Mis eesmärk on kalgendi töötlemisel? Happesus Piimakalgendi tükeldamine suurenenud üldpinna abil soodustub vadaku erladumine Segamine ei lase kalgenditükkidel kokku kleepuda --- suurem pind Järelsoojendus soodustab sünereesi ja terasse jäänud mikroobide elutegevust. Domin
Pasta jahutatakse temperatuurini 2-6 C ja pakitakse. Kodujuustu tehnoloogia Kodujuust on puhta, talle iseloomuliku meeldiva maitsega, pehme, selgesti eralduva piimvalge või kergelt kreemika teraga Kodujuustu valmistamise tehnoloogiline skeem Piima vastuvõtt- Piima puhastamine ja separeerimine ( koor- koore homogeniseerimine- homogeniseeritud koor ) Lõssi pastöriseerimine 72-75C, 15-20 s- Lõssi jahutamine- Juuretise, laapensüümi, CaCl2 lisamine- lõssi kalgendamine- kalgendi lõikamine, vee lisamine, segamine- Juustutera järelsoojendus, segamine, kuivatus- Vadaku eemaldamine, juustutera pesemine veega- Juustutera nõrutamine- Juustutera kuivatamine- Lisandite lisamine, segamine, pakkimine () 10.10.2012 Jäätise tehnoloogia Jäätis Jäätis on külmutatud piimatoode, mis on valmistatud pastöriseeritud jäätisesegust, millele lisatakse vahustamise käigus õhk, et tagada ühtne konsistents.
Neid süsteeme jaotatakse enamasti tööpõhimõttest lähtuvalt, kaks peamist on biopuhastid ja füüsikaliskeemilised puhastid. Biopuhasti Kasutatakse biomuda, töö jaguneb kolme faasi: eeltöötlus, bioloogiline töötlus ja membraanfiltreerimine. Füüsikalis-keemiline puhasti Kasutatakse vee füüsikalist ja keemilist töötlust, mis jaguneb kahte faasi : Füüsikaline faas: leotamine, setitamine, filtreerimine. Keemiline faas: kalgendamine, oksüdeerimine desinfitseerimine. MBR (Advanced Membrane Bio-Reactor) The membrane bioreactor series represents advanced black and grey wastewater treatment solutions for all vessels. All Evac MBR units are IMO MARPOL MEPC 159(55) certified and also USCG certified. The Evac standard MBR is also available as a combined unit with vacuum generation integrated. The Evac MBR features low power consumption, owing to its low pressure submerged membranes... More Details
3. lahustuvus - lahustuvad valgud on piimavalgud, munavalge, verevalgud. Lahustumatud valgud on villavalgud, justevalgud, lihasvalgud. 4. Koonsemine AH- jääkidest. Keskmises valgus on esindatud 12... 14 erinevat AH-jääki. Spetsiifilises valgus on neid veel vähemgi 5...8. 5. Denaturatsiooni käigus tugevatoimeliste mõjurite tõttu kaovad kõrgemat järku struktuurid, kuid säilub esmane. Organismide sisene: valkude kalgendamine maos. Palavik denatureerib haigustekitaja valke. Haavade puhastamine (denatureeritakse valke). Renaturatsioon on pöörduv denaturatsioon, ei esine alati. Teatud aja möödudes valgu esialgne olek taastub. Nt: aeglane renaturatsioon- juuste lokkikeeramiste järgsed muutused. Kiire renaturatsioon- keeles maitsepungade retseptorvalkude renaturatsioon. Denaturatsioonil kaotavad valgud ka seotud vett. 6. Hüdrolüüsuvus. Hüdrolüüsi tagajärjel tekivad vabad aminohapped
annaabi.ee 
