KURBAN RAMAZANOV ( KK 13, I kursus) 3. Millisel kujul saabub kala toitlustusettevõttesse? Toitlustusettevõttesse saabuvad mereannid ja kalatooted (kala värskena, jahutatult, külmutatult, fileerituna, soolatuna) ja pooltooteid. 11. Nimetage kalade töötlemise töövahendid. · kalariiv (erineva suurusega,tihedamate ja hõredamate hammastega) · kalaluude eemaldaja, kalatangid, pinsett · teraspulk, kaitsekindad · teravaotsaline kahvel (kinnihoidmiseks fileerimise ajal) · lõikelaud · fileenuga (kalade fileerimiseks) · kalakäärid (kalade kõhukoobast lõigata, lõigata küljest selja-ja kõhuuimi,kärpida sabauime, kasutatakse väiksemate kalade puhastamisel (pead lõikavad)) · spetsiaalne nuga (avab mere -ja austrite karbid) · austrinuga · kalakahvel 14
Fenkoli küpsetes, kuivatatud viljades, mida kasutatakse maitsestamiseks, on meeldiv, veidi aniisipärane maitse ja aroom., kasutatakse kalaroogades. Selle pehme aroom täiendab eriliselt lõheliste maitset. Fileerima- kala selgroogu eemaldama. Filotaigen- Kreekast pärinev paberõhuke taigen. Sobib soolaste pirukate, suupistete, magusate kookide, korvikeste ja ka struudlite valmistamiseks. Fond- leem või kontsentreeritud puljong. Saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega. Fondüü- kuum juustukaste. Olemas on ka sokolladifondüü jne. Frikadell- keedetud lihapall, tavaliselt vasikahakklihast. Gaasipliit- gaasiga töötav pliit. Gazpacho- külm tomatisupp. Gratineerima- keedu- või hauderooga ahjus pruunistumiseni üle küpsetama. Greip- apelsini meenutav puuvili. Griljaaz- röstitud ja suhkruga ülepuistatud pähklid, ka neid silsaldav sokolaad.
Battonet/Halud köögivilja kuju (6*6*60-75) Tourne/dekoratiivsed tükelduskujud (kõrgus 50, läbimõõt 20, 7-tahuline) Rondelle/ dekoratiivsed tükelduskujud (erineva ddiameetriga, paksus 3-12) Aspikk kange, selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogadevalmistamiseks Fines herbes - hakitud maitseroheline Fond- tugeva maitse ja värvusega prae- või keeduleem; saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega Fond tugeva maitse ja värvusega prae- või keeduleem; saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega Fondüü fondüüpotis valmistatud kuum juustu- vm tihedama konsistentsiga kaste, puljong või kuum rasvaine, mille sisse kastetakse fondüükahvliga erinevaid toiduained Foolium alumiiniumisulamist valmistatud õhuke kile, sobib toiduainete pakkimiseks ja
Kui põhiroa juurde on vajalikud spetsiaalsed söögiriistad, siis eelkatet ei laiendata vaid vahetatakse välja. Mille jaoks?: Mis?: Lisamärkus: Mille jaoks? Mis? Lisamärkus Kala Kalasöömise riistad Kui kala pole fileeritud, siis ka taldrik kalaluude juurde Homaar ja langust /merivähk Homaarikahvel, röstsai ja või, nõu sõrmede ( tervena) homaaritangid, loputamiseks, Väike nuga Taldrik kestade jaoks Väike kahvel(võivad olla ka kalasöömise riistad), Lihafondüü fondüükahvel lihafondüü
filotaigen - Kreekast pärinev paberõhuke taigen. Sobib soolaste pirukate, suupistete, magusate kookide, korvikeste ja ka struudlite valmistamiseks 24. flambeerimine - toidule valatud kange alkoholi süütamine. Näiteks konjakit, likööri või muud kanget alkoholi. Alkohol põleb ära, kuid aroom jääb alles. Seda tehakse harilikult sööjate nähes, toidu serveerimisel 25. fond - leem või kontsentreeritud puljong. Saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega 26. fruktoos - puuviljasuhkur (rohkesti puuviljades ja mees). Oluliselt magusam kui lauasuhkur. Toiduainetööstuses kasutatakse magustamiseks kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupit. On inuliini ehitusüksus 27. garnituur - lisandid, mis annavad toidule karakteri ja sageli ka nime 28. gastronoomia - kokakunst 29. glükoos - viinamarjasuhkur (puuviljades ja marjades). Ta on paljude liitsüsivesikute (tärklis, tselluloos jt) ehitusüksus 30
Lennuava kõrgus on 11 14,5 cm, laius 6 cm. 60125 cm pikkune käik (lennutoru) kulgeb tõusvalt, olles pesakoopa suudmes kuni 15 cm lennuavast kõrgemal. Seespool on pesatoru enamasti ümmarguse ristlõikega ja 56 cm läbimõõduga. Pesakoopa pikkus on kuni 18, laius kuni 20 ja kõrgus 1114 cm. Hauduva vanalinnu ja pesapoegade välja öögitud räppetompudest moodustub pesakoopa põhjale ja pesatoru lõppu (koopa suudmesse) mitme sentimeetri tüsedune kalaluude kiht, mille mass ühe pesitsemise järel küünib üle 100 grammi, mitmeaastastes pesades aga kuni 350 grammini. Seda kihti "rikastab" poegade roe, mistõttu pesatorust hõngab üsna tugevasti ammoniaaki. Vahel on täheldatud, et vanalinnud sulpsavad pärast pesast väljumist vette tõenäoselt puhastamaks oma sulestikku. Toidujäätmetes leidub kärbeste ja lühitiiblaste vastseid ja tõuke. Pesakäiku hakatakse uuristama või vana pesa puhastama aprilli teisel poolel. Noka abil
Võivoolija kasutatakse võist kujundite vormimiseks Taignalõikur kasutatakse taignast toodete lõikamiseks, ka valmis plaadikookide, -pirukate lõikamiseks. Lõikuri tera võib olla sakiline või sile. Lõikur võib koosneda ka erinevast arvust teradest, mis võimaldab korraga lõigata erineval arvul ühesuurust toodet. Pikkimisnõel kasutatakse liha pikkimisel sissetorgete tegemiseks Pintsetid lühikesi (15 cm) kasutatakse kalaluude eemaldamiseks, pikemaid (30 cm) valmis toodete tõstmiseks KÄÄRID Köögikäärid kasutatakse kalade puhastamisel, maitserohelise lõikamisel. Käärid peavad olema tugevast terasest, paindumatute harudega, sileda või sakilise teraga. Kalakääridel on mittelibiseva kattega käepide ja lukustusmehhanism. Linnukäärid kasutatakse lindude tükeldamisel, võimaldab lõigata kanakonte. Käärid on sakilise teraga ja lukustusmehhanismiga
valatakse peale külma vett (2l vett 1kg liha kohta) ja lastakse külmas 1-2 tundi seista. Selitusmassile võib lisada purustatud kanakonte ja maksast või lihast töötlemisel ning sulatamisel väljavalgunud mahla. Pärast seismist lisatakse selitusmassile munavalget ja soola ning segatakse hoolikalt. Seejärel lahjendatakse sooja puljongiga, et kogust suurendada. 2.10 Kontsentreeritud puljong Saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega. 2.11 Aspikk Kala- või lihaleemest valmistatav läbipaistev tarrend, mida kasutatakse liha- või köögiviljaroogade ümbrisena. 18 2.12 Konsomee Konsomee on kange ja läbipaistev prantsuse köögist pärit puljong, mis sageli sisaldab köögivilju
lahusesse. Seejärel sadestatakse happega välja. Valgud segatakse veega, lisatakse lubjapiima, vesiklaasi. Kasutatakse peamiselt puidu liimimisel. Loomse päritoluga: nahaliim saadakse toornaha jäätmete keetmisel vees. Nahaliim on pikka aega olnud kõige levinum liim puidutöödel.Valmiskujul esineb liim graanulite, helveste või lehtedena. Kondiliim e. puusepaliim e. luuliim saadakse kontide ja kõhrede hüdrolüüsimisel kuuma vee või auruga. Kalaliim saadakse kalanaha, kalaluude, uimede, ujupõite ja peade keetmisel. Albumiinliimid on globulaarsete valkude suurim rühm. kõige enam kasutamist munaliimid. 11.2 Kunstlikud liimained Modifitseeritud tselluloosid kuuluvad kunstlike polümeeride klassi. Nende saamiseks töödeldakse loodusliku päritoluga tselluloosi mitmesuguste keemiliste ühenditega. 11.3 Sünteetilised liimid Fenoolliimid- saadakse fenoolide ja aldehüüdide (peamiselt formaldehüüdi) polükondensatsioonil
Suurtaimestiku osatähtsus esmatoodangus on tühine. Kokku on leitud suurtaimi umbes 110 liiki, nad katavad ligikaudu 15% järve pindalast, enim on neid järve lõunaosas. Tavalisim kaldaveetaim on harilik pilliroog, veesisestest taimedest kaelus-penikeel ja tähk-vesikuusk. Loomastik. Loomhõljumi mass on väike – umbes 1 g/m3. Kalastik on aegade jooksul muutunud. Kolga-Jaani lähedalt kiviaegsest asulast leitud kalaluude järgi on Võrtsjärvest püütud isegi lõhet. Nüüdis-Võrtsjärves ja tema sissevoolude suudmeis elab püsivalt 32 kalaliiki ja üks sõõrsuuliik (ojasilm), kokku on loendatud (koos ajutiste liikidega) 36 liiki. Töönduskaladeks on olnud haug, säinas, särg, roosärg, latikas, nurg, koger, linask, viidikas, luts, koha, ahven, kiisk, angerjas, tõugjas ja hõbekoger. Viimaseil kümnendeil on Võrtsjärve tähtsaimateks püügikaladeks latikas, koha, angerjas ja haug
annaabi.ee 
