............................................................................. 9 3.3 Keemiliste lisandite kasutamine................................................................................... 10 3.3.1 Külmumisvastaste lisandite kasutamine-kiirendajad.............................................. 10 ...................................................................................................................................... 10 3.3.2 Külmumistäppi alandavad külmumisvastased lisandid.......................................... 11 2 Sissejuhatus. Tänapäeval, kiire elutempo juures, kus hoone on vaja kiiresti realiseerida, tuleb tihti ette talvist betoneerimist. Paraku on muutunud tõsiasjaks, et talvel betoonitöid teha on umbes 10- 30% kallim, kui teistel aastaaegadel
3 4 Katrin Laikoja Jäätise tehnoloogia · tõstab toote kuivainesisaldust, andes soovitud mahu, tekstuuri ja massi, suurendades kooresust; · on aluseks ja rikastajaks lisatud lõhna- ja maitseainetele; · mõjutab jäätise külmumistäppi, sellest sõltub jäätise kõvadus ja uuristatavus; · tõstab toote toiteväärtust. Väga erinevate maisi, nisu ja teiste tärkliste derivaatide tootmine happe ja/või ensümaatilisel teel on andnud palju tooteid, mis on väga kasulikud külmutatud dessertide tootmisel. Täielik hüdrolüüs annab monosahhariid dekstroosi. Siirupi valik oleneb valmistoote soovitud omadustest. Glükoosi kasutamine jäätise valmistamisel on levinud ning turul on väga mitmeid
suurendavad tihedust, rasv vähendam Pima tihedust määratakse spetsiaalse areomeetriga temperatuuril 20 kraadi. Keskmine tihedus on 1,029 Piima külmumistäpp on -0,520 kraadi, võides varieeruda -0,51...-0,55 kraadi. Külmumistäpp läheneb ühele, kui piimale lisada vett. Külmumistäpi määramine aitab avastada piima võltsimist veega. Laktatsioonijärk ja kasutatud söödud muudavad külmumistäppi vähe. Piima somaatiliste rakkude arv (SRA) kasutatakse peamiselt piima kvaliteedi näitajana. Somaatilised rakud on keharakud, mida leidub normaalses piimas madalal tasemel. kui piima somaatiliste rakkude arv järsult suureneb, siis harilikult on sellisel puhul mastiidiga peamised rakud, mida nimetatakse somaatilisteks rakkudeks, on leukotsüüdid samuti kuuluvad somaatiliste rakkude koosseisu udara näärmekoe rakud
*Rasvata kuivaine suurendamisel tuleb arvestada sellega, et parima tulemuse saavutamiseks peab rasvata kuivaine olema kindlas vahekorras rasva hulgaga. Magusained Sahharoos (12-16% jäätisesegu massist) 5* kindlustab soovitud magususe; 6* tõstab toote kuivainesisaldust, andes soovitud mahu, tekstuuri ja massi, suurendades kooresust; 7* on aluseks ja rikastajaks lisatud lõhna- ja maitseainetele; 8* mõjutab jäätise külmumistäppi, sellest sõltub jäätise kõvadus ja uuristatavus; 9* tõstab toote toiteväärtust. Mesi · Võrdsetes proportsioonides glükoosi ja fruktoosi segus vees. · Kuivaine on 75-80%, millest sahhariide on ligikaudu 65% · Põhiliselt monosahhariidid Külmumistäpi mõjutavad tegurid *Suhteline kõvadus - antud temperatuuril külmunud vee osamass külmumistäpp. *Kui segu külmumistäpp langeb, jab antud temperatuuril rohkem vet külmumata ning valmistoode on pehmem.
Näiteks kinnijäävate lehmade piim. Äsjalüpstud piima tihedus on keskmiselt 0,001 g/cm2 madalam 2-3 tundi seisnud piimast. See on tingitud sellest, et piimarasv seismisel hangub ja mõjutab piima tihedust. Kui piima tihedus on alla lubatud piiri (1,028 g/cm2), siis ilmselt on piimale lisatud vett. Tihedust mõõdetakse areomeetriga. Kõige usaldusväärsem meetod vee avastamiseks piimast on külmumistäpi mõõtmine. Piima külmumistäppi ehk külmumistemperatuuri mõjutavad piima koostisosad, põhiliselt mineraalid ja suhkur. Külmumistäpp on piima naturaalsuse näitajaks. See on konstantne suurus ja varieerub suhteliselt vähe - - 0,52..-0,54 ºC. Külmumistäpp näitab, kas piimale on lisatud vett või mitte. Kui lisada piimale vett, siis külmumistemperatuur tõuseb (vee külmumistemperatuur on teatavasti 0ºC). Standardi järgi ei tohi naturaalse piima külmumistäpp olla üle -0,520º
laktoos ja soolad suurendavad tihedust, rasv aga vähendab. Piima tihedust määratakse spetsiaalse areomeetriga (laktodensimeeter) temperatuuril 20 kraadi. Keskmine tihedus on 1,029. PIIMA KÜLMUMISTÄPP on -0,520 kraadi, võides varieeruda -0,51...-0,55 kraadi. Külmumistäpp läheneb ühele, kui piimale lisada vett. Külmumistäpi määramine (krüoskoopiameetod) aitab avastada piima võltsimist veega. Laktatsioonijärk ja kasutatud söödad muudavad külmumistäppi vähe. VESI · Vesi on toitaine, mis osaleb paljudes ensüümreaktsioonides reagendina või keskkonnana. · Vees on lahustunud piima koostisse kuuluvad suhkrud, mineraalsoolad, vitamiinid. · Vees on emulgeeritud piimarasv ja suspendeerunud valgud. · Piima koostisse kuuluv vesi on erakordselt suure füsioloogilise tähtsusega, sest sellega rahuldatakse imetaja järglase veetarve elu algperioodil. KUIVAINE
See on tingitud sellest, et piimarasv seismisel hangub ja mõjutab piima tihedust. Kui piima tihedus on alla lubatud piiri (1,028 g/cm2), siis ilmselt on piimale lisatud vett. Tihedust mõõdetakse areomeetriga ja väljendatakse areomeetri kraadides: 1,030 g/cm2=30ºA. Liiga kõrge tiheduse korral võib olla tegemist lõssi (kooritud piima) lisamisega piimale (lõssi tihedus on 1,033...1,036 g/m3). Kõige usaldusväärsem meetod vee avastamiseks piimast on külmumistäpi mõõtmine. Piima külmumistäppi ehk külmumistemperatuuri mõjutavad piima koostisosad, põhiliselt mineraalid ja suhkur. Külmumistäpp on piima naturaalsuse näitajaks. See on konstantne suurus ja varieerub suhteliselt vähe - - 0,52..-0,54 ºC. Külmumistäpp näitab, kas piimale on lisatud vett või mitte. Kui lisada piimale vett, siis külmumistemperatuur tõuseb (vee külmumistemperatuur on teatavasti 0ºC). Standardi järgi ei tohi naturaalse piima külmumistäpp olla üle -0,520º. Piima happesus
See on tingitud sellest, et piimarasv seismisel hangub ja mõjutab piima tihedust. Kui piima tihedus on alla lubatud piiri (1,028 g/cm2), siis ilmselt on piimale lisatud vett. Tihedust mõõdetakse areomeetriga ja väljendatakse areomeetri kraadides: 1,030 g/cm2=30ºA. Liiga kõrge tiheduse korral võib olla tegemist lõssi (kooritud piima) lisamisega piimale (lõssi tihedus on 1,033...1,036 g/m3). Kõige usaldusväärsem meetod vee avastamiseks piimast on külmumistäpi mõõtmine. Piima külmumistäppi ehk külmumistemperatuuri mõjutavad piima koostisosad, põhiliselt mineraalid ja suhkur. Külmumistäpp on piima naturaalsuse näitajaks. See on konstantne suurus ja varieerub suhteliselt vähe - - 0,52..-0,54 ºC. Külmumistäpp näitab, kas piimale on lisatud vett või mitte. Kui lisada piimale vett, siis külmumistemperatuur tõuseb (vee külmumistemperatuur on teatavasti 0ºC). Standardi järgi ei tohi naturaalse piima külmumistäpp olla üle -0,520º. Piima happesus
sellest, et piimarasv seismisel hangub ja mõjutab piima tihedust. Kui piima tihedus on alla lubatud piiri (1,028 g/cm2), siis ilmselt on piimale lisatud vett. Tihedust mõõdetakse areomeetriga ja väljendatakse areomeetri kraadides: 1,030 g/cm2=30ºA. Liiga kõrge tiheduse korral võib olla tegemist lõssi (kooritud piima) lisamisega piimale (lõssi tihedus on 1,033...1,036 g/m3). Kõige usaldusväärsem meetod vee avastamiseks piimast on külmumistäpi mõõtmine. Piima külmumistäppi ehk külmumistemperatuuri mõjutavad piima koostisosad, põhiliselt mineraalid ja suhkur. Külmumistäpp on piima naturaalsuse näitajaks. See on konstantne suurus ja varieerub suhteliselt vähe - - 0,52..-0,54 ºC. Külmumistäpp näitab, kas piimale on lisatud vett või mitte. Kui lisada piimale vett, siis külmumistemperatuur tõuseb (vee külmumistemperatuur on teatavasti 0ºC). Standardi järgi ei tohi naturaalse piima külmumistäpp olla üle -0,520º.
On avaldatud arvamus, mille kohaselt liigset veesisaldust saab varjata pesu- ja desoainetega. See ei pea siiski paika, kuna lisatud vee toimel tekkiva efekti kompenseerimiseks peaks pesulahuse kontsentratsioon olema vähemalt 2 % piimakogusest. Sellist kontsentratsiooni praktikas tõenäoliselt ette ei tule ning kui seda ka üritaks, tekiks piimale märgatav kõrvalmaitse. Lüpsiseadmetesse kogunev vesi võib piima külmumistäppi mõjutada. Seega on äärmiselt oluline torustike põhjalik pesujärgne nõrutamine. Niisama oluline on vältida täiendava vee sattumist piima kondensaatide või torulekete ning plaatjahutite kaudu. Külmumistäpi määramine kujutab endast tõhusat vahendit piimale lisatud vee tuvastamiseks ja selle koguse määramiseks ning seda kasutatakse laialdaselt piima kvaliteedi kontrollimisel. Antibiootikumid piimas.
annaabi.ee 
