• Piimajogurtid (1,5-3,5%) • Koorejogurtid (10%) • Vitamiinid: samad rasvlahustuvad vit-d, mis piimas; veeslahustuvatest: B1,2,6,10,12; C; H Kasulikkus organismile? • Täisväärtusliku valgu allikas • Soodustab seedetegevust • Täiendab ja rikastab mikrofloorat • Jogurt pidurdab patogeensete bakte- rite kasvu sooles ja suuõõnes • On vitamiinide ja min. ainete allikas Keefir •Pärit Kaukaasiast, kus seda valmistati kitsemaost kotis •Juuretisena lisaks piimhappebakteritele ka pärmid, äädikhappebakterid •Keefiris alkoholi kuni 0,6% Pett •On võitegemise kõrvalsaadus •Sisaldab valke, vähesel määral laktoosi, min. aineid, letsitiini !, B- rühma vitamiine ja vähesel määral kolesterooli • Probiootikumid • Probiootikum on elusate mikroorganismide kogum, mis tarbimisel mõjutab positiivselt peremeesorganismi mikrofloorat ja parandab organismi tervislikku seisundit
Põhjustab listerioosi. Enamus naha normaalne mikrofloora. S. aureus tuntud patogeen. Moodustab "kuupe". Võivad põhjustada teatud maohaigusi. Fermenteerivad. Inimese seedetrakti normaalne mikrofloora; leidub ka taimedel. Põhjustab kuseteedeinfektsioone, bakteriaalset endokardiiti, meningiiti jm. Normaalne mikrofloora. Mittepatogeenseid tüvesid kasutatakse nt juustu tootmisel. Homofermentatiivne. Toodab piimhapet. Juuretisebakterid piimatööstuses. Kasutatakse juuretisena. Muudab laktoosi piimhappeks. Esineb nii homo- kui heterofermentatiivseid. Homofermentatiivne. Moodustab tetraade. Fermenteerib malaadi piimhappeks. Vastuoluline info, kas on patogeen või mitte (pole otseselt vist tõestatud, et oleks patogeen). Heterofermentatiivne. Kasutatakse juuretises. Toodab dekstraani, piimhapet, dieatsetüüli. Patogeenne tõenäoliselt immuunsupresseeritud inimestele Tema poolt toodetud proteaas on aktiivne kõrgete pH-de juures, kasutatakse pesupulbrites
maitsevigu. V.a. sinihallitusjuustud, limakooriku all valm. Juustud, sest neil on lipolüüs soovitav. 2. Juustutoomisel kasutatav mikrofloora. Mida arvestatakse juuretise valikul? Millised on kõige olulisemad mikroobid juustutoomisel? Juustutootmisel kasutatakse mitmeksesist mikrofloorat, mis lisatakse juustupiimale, juustukalgendile või juustukoorikute pinnale enamasti juuretisena. Juuretise valikul arvesatakse: · Mikroobide mõju piima- ja juustukalgendi ning juustutoorikute happesusele j. Parameetritele · Mikroobide ja nende ensüümide proteolüütilist ning lipolüütilist aktiivsust · Aroomiainete ja gaaside moodustamise intensiivsust Kõige olilsemad mikroobid juustutootmises on piimhappebakterid. PHB tüved kääritavad laktoosi piimhappeks ja mõjutavad selle kaudu oluliselt
See koguneb mikrotühimikesse ja laiendab need kerataolisteks õõnsusteks, mida tuntakse juustuaukudena. Šveitsi tüüpi juustudel tekib propioonhappelise käärimise tagajärjel suur, Hollandi tüüpi juustudel aga mesofiilsete piimhappebakterite käärimise tulemusena väike augustus. [5] Juuretis Mikroobid lisatakse juustupiimale, juustukalgendile või kantakse juustupinnale enamasti juuretisena. Juustutootmisel kasutatakse eelkõige primaarseid bakterijuuretisi ja sekundaarseid hallitusseenjuuretisi. [1] Traditsioonilisel juustuvalmimisel taludes kasutati omal ajal nn naturaalseid juuretisi, milleks oli tavaliselt osa varasema juustuteo vadakust. Nüüdseks toodavad juuretisi spetsialiseerunud firmad, kust neid väljastatakse ülikõrge mikroobisisaldusega vedel- või kuivkultuuridena. Nende ühes grammis on 10 – 100 miljardit eluvõimelist rakku. [4]
variantidel kuni 34% võrreldes väetamata variandiga. Enamsaak oli siin võrdne loomade all käärinud sõnnikuga (sügavallapanuga lautades). Katsetulemid olid 17% paremad, kui kompleksmineraalväetise „Stimul” kasutamisel, hea komposti kasutamine suurendas mullas vihmausside arvukust 2,5 - 3,5 korda, olmekomposti kvaliteet ja kasutamise tulem oli eriti hea, kui kompostimisel lisati juuretisena fermenteeritud komposti, head komposti, hästi käärinud sõnnikut kasutasime 10 – 15 t/ha soovitavalt paikselt ning saime paremaid tulemusi, kui tavalise 40 – 50 t/ha rahuldava kvaliteediga komposti, sõnnikuga, seega, head komposti on 2,5...4 korda tulusam toota-kasutada, kui pooltoodet. Tarbimisühiskonna areng, arendamine toimub kiirenevalt ja kallinevalt ringkäiguna kaubamaja-tarbija-prügimäe vahel
- Kaitseb fagotsütoosi eest. - Liidab rakke niitideks ja agregaatideks. - Takistab hapniku difusiooni rakku. - Võib osaleda bakteri libiseval liikumisel - Takistab toksikantide tungimist rakku - Osaleb rakkude kleepumisel pindadele. NB! Kapsel on hõre, ta ei takista ainete liikumist rakust sisse ega välja ega ole ka mehhaaniliseks kaitseks! 41. Eri koostisega kapslid. 1. Homopolüsahhariidsed kapslid sahharoosi kasutamine juuretisena kapsli polüsahhariidi sünteesil (saab sünteesida glükaane ja levaane). Sahharoos hüdrolüüsitakse ja sideme hüdrolüüsil vabaneva energia arvel polümeriseeritakse kas fruktoosi või glükoosi jäägid. Süntees sõltub C-allikast söötmes. - Dekstraankapsel - Levaankapsel - Acetobacter xylinum'il on tselluloosist kapsel - Klebsiella kapsel on galaktoosist. 2
etanoolkäärmise soovitud produkt- etanool- on pärmide elutegevuse produkt, mittesoovitavad lisaproduktid- piimhape ja äädikhape - aga tekivad tänu saastavatele piimhapebakteritele ja äädikhapebakteritele. Pasteur soovitas veinihaiguste vältimiseks veinimahla kuumutada ja siis lisada juuretisena head käärivat veini. Ta näitas ka, et valmis veini ja õlle kuumutamine soodustab tema pikaajalist säilimist. Pasteur soovitas kuumutada ka piima. Pastöriseerimine. 1) avastas anaeroobsed mikroorganismid (klostriidid), 2) andis esimese käärimiste definitsiooni (elu ilma hapnikuta), 3) Kirjeldas etanool-, piimhape- ja võihapekäärimist; 4) sõnastas Pasteuri efekti (käärimise vaibumine aereerimisel).
KAPSLI FUNKTSIOONID: 1. Kaitseb rakku kuivamise eest. 2. Takistab faagide adsorbeerumist rakule. 3. Kaitseb fagotsütoosi eest. 4. Liidab rakke niitideks ja agregaatideks. 5. Takistab hapniku difusiooni rakku. 6. Võib osaleda bakteri libiseval liikumisel. 7. Takistab toksikantide tungimist rakku. 8. Osaleb rakkude adhesioonil pindadele. 9. Seob mikroelemente. KAPSLITE KOOSTIS: 1. Homopolüsahhariidsed kapslid: Tüüpiline on disahhariid sahharoosi kasutamine juuretisena kapsli polüsahhariidi sünteesil. Sahharoosist saab sünteesida kahte sorti homopolüsahhariide: glükaane (koosnevad glükoosist) ja levaane (koosnevad fruktoosist). Sahharoos hüdrolüüsitakse ja sideme hüdrolüüsil vabaneva energia arvel polümeriseeritakse kas fruktoosi või glükoosi jäägid. Glc-Fru ® Glc-Glc-Glc-Glc +Fru (glükaan e. dekstraan, sünteesi viib läbi dekstraansukraas)
hea kui kõvadel juustudel. Pehmed juustud valmivad sekundaarse mikrofloora kaasabil, mille tulemusel tekib rikkalik maitse- ja lõhnabukett. Valgehallitusjuustud: Camembert, Brie Sinihallitusjuustud: Stilton, Danablue, Roquefort. Limakoorikuga juust: Tilsit, Limburg, Romadur Soolveejuustud: Feta Toorjuust Toorjuustu põhitooraineks on kohupiim ja rõõsk koor. Piim esmalt pastöriseeritakse ja luuakse soodus pinnas juuretisemikroobide eluks ja tegevuseks. Seejärel lisatakse juuretisena piimhappebakterite kontsentraat. Kõik toorjuustud on veerikkad ja pehmed. Piima töötlemine Piima töötlemise eesmärk on kahjulike mikroobide tegevuse tõkestamine. Piimatööstuses toimub piima filtreerimine, pastöriseerimine,homogeniseerimine, normaliseerimine ja pakendamine. Toorpiima ehk töötlemata piima kauplustes ei müüda. Piima saadused Pett, keefir, jogurt, kodujuust, hapukoor, kohupiim, rjazenka(kõrgpastöriseeritud
o Takistab hapniku difusiooni rakku. o Võib osaleda bakteri libiseval liikumisel. o Takistab toksikantide tungimist rakku. o Osaleb rakkude adhesioonil pindadele. o Seob mikroelemente. o Tegelikult on kapsel ikkagi piisavalt hõre. Ta ei takista ainete liikumist rakust sisse ega välja ega ole ka mehhaaniliseks kaitseks! Eri koostisega kapslid: o homopolüsahhariidsed kapslid - Tüüpiline on disahhariid sahharoosi kasutamine juuretisena kapsli polüsahhariidi sünteesil. Sahharoosist saab sünteesida kahte tüüpi homopolüsahhariide: glükaane (koosnevad glükoosist) ja levaane (koosnevad fruktoosist). Sahharoos hüdrolüüsitakse ja sideme hüdrolüüsil vabaneva energia arvel polümeriseeritakse kas fruktoosi või glükoosi jäägid. Glc-Fru Glc-Glc-Glc-Glc +Fru (glükaan e. dekstraan, sünteesi viib läbi dekstraansukraas)
rohkesti pärmseeni ja limabaktereid. Peale tugeva lõhna ja omapärase pikantse maitse annavad limabakterid juustule iseloomuliku oranzi värvuse. Tuntumad on Limburger ja Pikantne. Soolvees valmivad juustud - valmimine ja hoidmine toimub soolvees, meenutab kohupiima, koorik puudub, maitse soolane, tuntuim esindaja on Kreeka päritolu fetajuust. Toorjuust - valmistamiseks pastöriseeritakse sobiva rasvasusega piim, lisatakse juuretisena piimhappebakterikontsentraat, seejärel juustupiima kalgendavaid ensüüme. Moodustunud kalgend lõigatakse teralisteks tükkideks, soojendatakse, segatakse, tulemusena valmib juustutera, eraldub vadak. Juustutera pressitakse või nõrutatakse, saadakse teraline kohupiimataoline mass toorjuust - on pehmed ja suhteliselt veerikkad, tootmisel jääb ära pikk laagerdumine. Tuntumad toorjuustud:
pesu. Naha normaalne mikrofloora kaitseb nahka patogeenide eest. Suuõõne mikrofloora palju mikroobe, sest suus on pidevalt toitaineid. Osa neelatakse süljega makku, kus nad hävitatakse maomahla poolt. Mitmekesine, sest tingimused erinevad suuõõne eri kohtades. Streptococcus mutans kaariese tekitaja. Nad kinnituvad kapsliga hambaemailile, toodavad käritamisel piimhapet ja see koguneb nende kapslitesse, söövitades hambaemaili augud. Kapsli sünteesil kasutatakse juuretisena sahharoosi. Magu toidust ja suuõõnest. Maomahl hävitab enamuse. Tänu happelisele kk-le ei ole maos soodsaid tingimusi ka normaalse mikrofloora kujunemiseks. Alahappelises maos võivad elada ka bakterid, keda kahtlustatakse maohaavade ja maovähi tekkes. Kõige rohkem proteobaktereid. Soolestik kaksteistsõrmikus on suht vähe mikroobe. Kui rohkem mikroobe, siis viitab mao alahappesusele. Peensoole alumises osas ja jämesooles palju mikroobe. Soolestikus on rohkem
annaabi.ee 
