soolad, aroomiained, zeleerijad, pakendamisgaasid ja vahutekitajad. Toiduvärvid on eriti ohtlikud sünteetilised asovärvid, mis parandavad toidu värvust või annavad toidule värvi. Toidu lisaainetest on just toiduvärvid kutsunud esile kõige negatiivsema hoiaku. Nii mõnedki varem kasutatud toiduvärvid on osutunud ohtlikuks. Toiduvärve kasutatakse eriti ohtrasti kondiitri- ja karastusjookide tootmisel, lisandina jogurtitele, jäätistele jne. Näited: E102 Tartrasiin ja E110 Paraoranzh. Säilitusained on ained, mis pikendavad toidu säilimisaega, kaitstes seda mikrobioloogilise riknemise eest. Toiduained võivad rikneda kahel viisil. Esimesel, mis kujutab ohtu inimesele, võivad toiduainetes arenevad bakterid, pärmid või hallitusseened põhjustada toiduinfektsioone või toota mürke. Teisel juhul võib toiduaine säilitamisel kaotada iseloomuliku maitse, halveneb välimus
- Tärklise põhiomadus on hüdrolüüs (reageerib veega), mille kiirendamiseks kasutatakse katalüsaatorina väävelhapet. - Tärklis on puhtal kujul külmas vees lahustumatu, lõhnatu ja maitsetu valget värvi amorfne pulber. - Tärklis lahustub soojas vees (pundub), moodustades kolloidlahuse, mis jahtumisel muutub geeliks. See võimaldab tärklist kasutada paksendina (stabilisaatorina), mis tagab kreemidele, jogurtitele jne püsiva struktuuri. - Tärklis sisaldab eluliselt vajalikke sahhariide, mistõttu on tal oluline osa nii loomade söödas kui inimese toidus. - Looduses on tärklis peamiselt taimede varuaine, kogunedes seemnetesse, mugulatesse (kartulis 20-24%, teraviljas 70%, riisis üle 80%). • Bioloogilised omadused • Tärklis on taimede varutoitaine (glükoosivaru) • Tärklis on fotosünteesi produkt, looduses on ta laialt levinud. Tärklis tekib päikesekiirte mõjul süsivesikutest
töötlemisel, mahla- ja veinitööstuses. Kui sulfiteid on kasutatud, siis peaks see olema märgitud ka pakendil. Mõningatel inimestel võivad sulfitid kutsuda esile allergia. Toiduvärvid Toidu lisaainetest on just toiduvärvid kutsunud esile kõige negatiivsema hoiaku. Nii mõnedki varem kasutatud toiduvärvid on osutunud ohtlikuks. Toiduvärve kasutatakse eriti ohtrasti kondiitri- ja karastusjookide tootmisel, lisandina jogurtitele, jäätistele jne. Toiduvärvide kasutamisega on nii mõneski riigis liiale mindud. Näiteks värvitakse USA-s umbes pool konservikirssidest punase toiduvärviga. Enne aga pleegitatakse kirsse sulfititega õlgkollaseks. Kokteilikirsse on võimalik värvida ka roheliseks. Suurbritannias värvitakse aga konservherneid ja -ube roheliseks. Laialdaselt kasutatakse suitsuvorstide värvimist punaseks. Kollane toiduvärv tartratiin võib 2 inimesel 10 tuhandest esile kutsuda allergia.
sellest orgaanilis happeid (piimhapet peamiselt), kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna- ja maitseaineid, tagavad tootele vajaliku tiheduse ning sünteesivad mitmeid vitamiine. Juuretise bakterid on suutelised lõhustama ka piimavalke ja- rasvu, muutes need piima toitained inimkehale veelgi paremini omastatavaks. Lisaväärtuse andmiseks rikastatakse jogurteid probiootiliste bakteritega- laktobatsillide ja bifidobakteritega. Farmi jogurtitele on lisatud juurde Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum. Probiootiliste piimahappebakterite kasulikkus avaldub jogurti tarbimisel mitmel viisil: tootesse lisatud bakterid takistavad nii otseselt kui kaudselt haigustekitajate kinnitumist ja paljunemist meie soolestikus; jogurtiga sissesöödud bakterid soodustavad soolestikus seede- ja imendumisprotsesse; toodavavad
lagunevad toiduainete töötlemisprotsessi käigus. Seetõttu kasutatakse sünteetilisi toiduvärve, et anda tootele soovitud ere ja püsiv värvus. Sünteetilisi toiduvärve, sh. asovärve, saadakse keemilise sünteesi teel. 16 Antonina Zguro, TTÜ Virumaa Kolledž Toiduvärvid Toiduvärve kasutatakse eriti ohtrasti kondiitritoodete ja karastusjookide tootmisel, samuti lisandina jogurtitele, jäätistele, margariinidele, puu- ja juurviljakonservidele jne. Kui mõni toode on väga erksavärviline, siis on seda tõenäoliselt värvitud asovärviga. Toiduvärvide kasutamisega on nii mõneski riigis liiale mindud: näiteks värvitakse USA-s konservikirsse punase toiduvärviga, Suurbritannias aga konservherneid ja -ube roheliseks, sageli värvitakse suitsuvorste punaseks. Sünteetiliste värvainete kasutamise algperioodil (19. saj
thermophilus baktereid, mille toimel kääritatakse piimas leiduv piimasuhkur piimhappeks. Hapnemisprotsessis moodustub ka mitmeid teisi ühendeid (CO2, diatsetüül, atsetaataldehüüd jne.). Jogurtid erinevad üksteisest eelkõige rasvasisalduse ning lisandite poolest. Tavaliselt on jogurti rasvasisaldus 0,5 3,5% vahel. Kuid on ka jogurteid, mille rasvasisaldus on kuni 10% need on mahedama maitse ning pehmema konsistentsiga koorejogurtid. Lahjadele jogurtitele lisatakse stabilisaatoreid, mis parandavad toote omadusi ja tõstavad selle viskoossust. Enimkasutatavad stabilisaatorid on Ïelatiin, tärklis, pektiin ning agar-agar. Kõrgema rasvasisaldusega jogurtid reeglina stabilisaatoreid ei sisalda. Teistest lisaainetest võib jogurtile lisada ka kunstlikke magusaineid, sel juhul saadakse dieetjogurtid. 3
kääritatakse piimas leiduv piimasuhkur piimhappeks. Hapnemisprotsessis moodustub ka mitmeid teisi ühendeid (CO2, diatsetüül, atsetaataldehüüd jne.). Jogurtid erinevad üksteisest eelkõige rasvasisalduse ning lisandite poolest. Tavaliselt on jogurti rasvasisaldus 0,5 3,5% vahel. Kuid on ka jogurteid, mille rasvasisaldus on kuni 10% need on mahedama maitse ning pehmema konsistentsiga koorejogurtid. Lahjadele jogurtitele lisatakse stabilisaatoreid, mis parandavad toote omadusi ja tõstavad selle viskoossust. Enimkasutatavad stabilisaatorid on Ïelatiin, tärklis, pektiin ning agar-agar. Kõrgema rasvasisaldusega jogurtid reeglina stabilisaatoreid ei sisalda. Teistest lisaainetest võib jogurtile lisada ka kunstlikke magusaineid, sel juhul saadakse dieetjogurtid. Jogurti maitse sõltub eelkõige maitselisandeist, mis võivad moodustadakuni 18% toote massist.
5. Mida kujutab endast meskimine ja millised protsessid seal toimuvad? Kuidas on need olulised õlle valmistamiseks? Meskimise eesmärk on tärklise, valkude jt muutmine käärituspärmi poolt absorbeeritavateks toiteaineteks. Linnase jahvatamine ja hüdrateerimine Valkude hüdrolüüs proteaaside poolt Tärklise geelistumine Tärklise hüdrolüüs 6. Miks on vajalik tärklise geelistumine? Selline omadus voimaldab kasutada tärklist paksendina ehk stabilisaatorina, mis tagab jogurtitele, kreemidele ja teistele toiduainetele püsiva struktuuri. selleks et amülaasid saaksid hakata tärklist suhkruteks lõhustama 7. Mis on virde steriliseerimise eesmärk? · Kontsentreerimine ja ebasoovitatavate maitseainete väljakeetmine, steriliseerimine 8. Miks lisakasutatakse õlle valmistamisel humalat? Humalat lisatakse kas ekstraktina või graanulitena Humalaid lisatakse, et anda joogile vajalik maitse, lõhn, värvus ning
Mõningatel inimestel võivad sulfitid kutsuda esile allergia. 3 Toiduvärvid Toidu lisaainetest on just toiduvärvid kutsunud esile kõige negatiivsema hoiaku. Nii mõnedki varem kasutatud toiduvärvid on osutunud ohtlikuks. Toiduvärve kasutatakse eriti ohtrasti kondiitri- ja karastusjookide tootmisel, lisandina jogurtitele, jäätistele jne. Toiduvärvide kasutamisega on nii mõneski riigis liiale mindud. Näiteks värvitakse USA-s umbes pool konservikirssidest punase toiduvärviga. Enne aga pleegitatakse kirsse sulfititega õlgkollaseks. Kokteilikirsse on võimalik värvida ka roheliseks. Suurbritannias värvitakse aga konservherneid ja -ube roheliseks. Laialdaselt kasutatakse suitsuvorstide värvimist punaseks. Kollane toiduvärv tartratiin võib 2 inimesel 10 tuhandest esile kutsuda allergia. Seepärast
Tärklis paikneb mugulates teradena (mikroskoobis hästi nähtavad). Terade mikrostruktuur oleneb kartulisordist. Kartuli tärklis on lisaks kõrgele energiasisaldusele väga hügroskoopne. Kartulitärklist kasutatakse laialdaselt: - toiduaine-, - keemia-, - tekstiili-, - puidutööstuses. Kuumas vees moodustab tärklis kolloidlahuseid. Jahtumisel muutuvad geelideks. See võimaldab tärklist kasutada paksendina (tagab kreemidele, jogurtitele, jne püsiva struktuuri). Tärklise lahustuvust saab suurendada molekulmassi vähendamisega (hüdrolüüsil). Saadust nimetatakse modifitseeritud tärkliseks. Seda kasutatakse paljude lihatoodete (viinerite, keeduvorstide, sardellide) vajaliku lõigatavuse ja tugevdamise saavutamiseks. 30. Millest sõltub tärklisesisaldus kartulimugulates? Kartuli tärklisesisaldus oleneb: - sordi geneetilistest omadustest, - kasvutingimustest (muld, väetamine, ilmastik),
annaabi.ee 
