Lõuna-Euroopas. · Valitsevad liigid vorsti piimhappekäärimisel on psychrotrophic Lb. sake ja Lb. curvatus · Enamikus Euroopa vorstidele lisatakse starter- kultuuri mis koosneb piimhappebakteritest (lactobacilli ja pediococci)-ja katalaaspositiivsest cocci (Streptococcus carnosus, Micrococcus varians). Taimsed tooted · On 21 erinevat kaubandus taimse kääritusviisi Euroopas, · Majanduslikult kõige olulisemad taimsed tooted fermenteerimiseks on oliivid, kurk (marineeritud) ja kapsas (hapukapsas, Korea Kimchi) · Lähtematerjalina kääritatud mahla jaoks pastöriseeritakse meski või mahl ja lisatakse lactobacilli starter-kultuurid (koos Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. acidophilus), L. lactis ja Lc. mesenteroides. Traditsioonilised fermenteeritud toidud - Aafrika · 'Gari', - manioki fermenteerimine , · säilivusaeg on 6 kuud. · See ingver on igapäevane Lääne Aafrika inimeste toit.
Samuti kasutatakse ka vahuveini teisel fermentatsioonil. Vahu teke pole enamasti veinivalmistajale selle pärmi kasutamisel probleem, kuna seda tekkib väga vähe. Streinberg Streinberg kasutatakse klassikalist ,,külm fermenteeritud" Riesling veini ning Gewurtztramineri valmistamiseks. See pärm vajab fermenteerumiseks madalaid temperatuure ning annab õrna komplektset puuvilja lõhnalise buketi valgele veinile. Sageli kasutatakse fermenteerimiseks madalamat temperatuuri kui 4 °C. Ent see pärm on väga tundlik vääveldioksiidi suhtes. Pasteur Red Pasteur Red on kuivpärm ja kasutatakse täidlase punase veini valmistamiseks. Sellel pärmiga saab puhta fermentatsiooni ja hea värvi. Kuivpärm säilib avamata pakendus umbes kaks aastat ja avatud pakendis mõned kuud. Kuid kahjustuste vältimiseks pole soovitatav hoida kuivpärmi üle 35 °C temperatuuril, külmikus,
lisatakse 2,5-3,5 liitrit vett. Saadud segu läheb vastavalt tehnoloogilisele protsessile edasi keedukatlasse. KEETMINE Tooraine mehhaanilisel purustamisel avaneb ainult osa rakkudest. Rakustruktuuri lõplikuks lõhkumiseks ja tärklise lahustamiseks tuleb keeta toorainet küllastatud auruga rõhul 0,45-0,5 Mpa. Keetmine toimub 135-155° C. Keetmise käigus toimuvad keerulised muutused ( struktuurilis-mehhaanilised ja keemilised), mis on möödapääsmatud edasiseks segu fermenteerimiseks. Erinevates piiritusvabrikutes kasutatakse erinevaid tooraine keetmise tehnoloogilisi skeeme. Erinevused on põhjustatud keedukatelde erinemisest ja nendega seoses on erinev ka keetmise reziim. Kõikide tehnoloogiliste skeemide puhul on ettenähtud auruseparaator, et eraldada aur keedetud segust. Peale keetmist suunatakse suhkrustumiseks valmis segu järgmisesse osakonda. Keetmise perioodilise skeemi puhul pannakse puhastatud tooraine
(v.a. hallitusseened, piimhappebakterid, mis taluvad madalamat happesust). Ensüümid denatureeruvad happelises keskkonnas, mille pH on alla 3. Sool parandab hoidise säilivust. Suhkur pehmendab äädika maitset ning aitab säilitada toiduaine värvust. Säilimiseks peab marinaad olema 2%ne. 6. Mida mõistetakse mõiste ,,fermentatsioon" all? Käärimise kasutamist toiduvalmistamise protsessis nimetatakse kääritamiseks/hapendamiseks/fermenteerimiseks, mille käigus toimuvad soovitud biokeemilised muudatused (rakumahla oksüdeerumine ja käärimine), mis kutsub esile ulatuslikud muudatused toidu värvis, aroomis ja maitses. Käärimine on teatud bakterite ja pärmseente ainevahetusprotsess, mis toimub anaeroobses keskkonnas ühenditeni, mille edasine oksüdatsioon saab toimuda ainult hapniku osalusel. Fermenteeritud toidud moodustavad umbes 1/3 kogu maailma toidu tarbimisest ja 20-40% (kaalu järgi) iga inimese toidust
Pimhappebakterite poolt eritatav piimhape on põhiliseks juustumassi pH (happesuse) kujundajaks. Propioonhappebakterite poolt toodetav propioonhape määrab osaliselt näiteks Šveitsi tüüpi juustude maitseomadusi, võihappebatsillide poolt eritatav võihape aga võib muuta juustu tarvitamiskõlbmatuks. [10] Paljude mikroobide elutegevusel tekib rohkesti gaasi. Gaasitekitajate mikroobide arengut nimetatakse ka käärimiseks või fermenteerimiseks. Kui mikroob toodab gaasile lisaks vaid ühte põhiprodukti, siis on tegemist homofermentatiivse käärimisega, kui mitut, siis on käärimine heterofermentatiivne. [12] Piimhappebakterid on enamasti homofermentatiivsed, kääritades piimasuhkrust eelkõige piimahapet. Ka suurem osa pärmseeni kääritavad piimasuhkrut homofermentatiivselt etanooliks (etüülalkoholiks) ja süsihappegaasiks. Kolibakterid on
Minimaalne etanoolisisaldus mahuprotsentides 96,0%. 8.KEETMINE PIIRITUSE VALMISTAMISEL Tooraine mehhaanilisel purustamisel avaneb ainult osa rakkudest. Rakustruktuuri lõplikuks lõhkumiseks ja tärklise lahustamiseks tuleb keeta toorainet küllastatud auruga rõhul 0,45-0,5 Mpa. Keetmine toimub 135-155° C. Keetmise käigus toimuvad keerulised muutused (struktuurilis-mehhaanilised ja keemilised), mis on möödapääsmatud edasiseks segu fermenteerimiseks. Keetmise perioodilise skeemi puhul pannakse puhastatud tooraine keedukatlasse (teravili segatult veega, kartul ilma veeta). Keedukatel suletakse hermeetiliselt ja temasse antakse 150 °C juures olev aur. Keetmise ajal teostatakse 2-3 korda segamist, lastes selleks välja osa auru. Teavilja keetmine kestab 70-90 minutit, kartuli keetmine 45-60 minutit. Keetmise kvaliteedi üle otsustatakse vaadeldes keedetud massi. Kui pole tooreid teri võib keetmise lõpetada. 9.MESKI KÄÄRIMINE
Ajalugu Kiviaeg 1. Kunda kultuur 9000 e.m.a ja Narva kultuur 5000 e.m.a a. Sugukondadel 30-90 inimest b. Poolrändav eluviis, 3-4 elupaika c. Kaubandus – ehted, merevaik d. Merel sõit – puust paadid e. Nim. protoeurooplasteks, eestlastel palju nende geene – lääne kultuur 2. Kammkeraamika kultuur 4000 e.m.a a. Protoeurooplase ida kultuur b. Keraamilised potid (kala fermenteerimiseks) c. Asustus paikne, 4,5 perega 100-200km2 d. Elasid vee ääres 3. Nöörkeraamika kultuur 3200 e.m.a (e.vene kirve kultuur) a. Infogermaanid, idakultuurist vähe geene, võimalik vägivaldne vallutus b. Maa 10-20km2 c. Karja- ja teraviljakasvatus (sead, kitsed, veised, lambad, nisu, kaer, oder, lina) d. Vilju kasvatati õlleks e. Inimeste arv suurenes, naised jäid 5cm, mehed 10cm lühemaks 2000 e.m
teeosakeste iseloomu. Maitse ja aroomi hindamiseks valmistatakse proovitee ilma suhkruta Töötlemine: Musta tee valmistamise viis põhietappi (vabrikus): Närvutamine eemaldatakse lehtedest aeglaset niiskus, lehed muutuvad pehmemaks. Närvutatakse õhukese kihina, 42 kraadises õhus. Lehtedesse jääb 7585% asemel 5060% vett. Närvutamine kestab 824 tundi. Rullimine muljutakse lehtede osa rakke puruks, väljub fermenteerimiseks vajalik rakumahl. Rullimismasinas umbes 30 minutit. Edasi lähevad lehed sõelale, järgneb lõikamismasinaga lehtede tükeldamine. Järgneb rullimine 30 minutit 20ºC juures. Maailma teetoodangust 9798% valmistatakse tükeldatud lehtedest. Tuntakse ka tükeldamata tervelt rullitud lehtedest valmistatud teed (kõrgeim kvaliteediklass darjeelingi tee). Fermenteerimine ehk kääritamine tekib hulk ühendeid, millest kujuneb teele
- degusteerimise ja - vaatlemisega Silma järgi hinnatakse: - välimust, - värvust, - teeosakeste iseloomu. Maitse ja aroomi hindamiseks valmistatakse proovitee ilma suhkruta Töötlemine: Musta tee valmistamise viis põhietappi (vabrikus): Närvutamine eemaldatakse lehtedest aeglaset niiskus, lehed muutuvad pehmemaks. Rullimine-muljutakse lehtede osa rakke puruks, väljub fermenteerimiseks vajalik rakumahl. Fermenteerimine ehk kääritamine tekib hulk ühendeid, millest kujuneb teele iseloomulik maitse, värvus, aroom. Kestus oleneb sellest, millise maitse ja aroomiga teed soovitakse saada. Kuivatamine eemaldatakse teelehtedest kogu allesjäänud niiskus. Sorteerimine teelehed jaotatakse suuruse järgi erinevatesse kvaliteediklassidesse. Kuivatatud tee läheb sõelumismasinasse ja sorteeritakse teeosakeste suuruse järgi. 26.Tee sordid.
Kuivtöötluse puhul kuivatatakse kohvipuuvilju päikese käes või kuivatis ning kuivanud viljaliha eemaldatakse mehaaniliselt. Seejärel kohvioad sõelutakse, et eraldada ube kaitsvad kestad, oad sorteeritakse ja roheline kohv ongi ekspordiks valmis. Märgtöötluse puhul eraldatakse enamik viljaliha kohviubadest masinas vahetult pärast korjamist. Edasi pannakse oad kääritustankidesse, kus neil lastakse 16–36 t liguneda – nii eraldub ülejäänud viljaliha. Seda protsessi nimetatakse fermenteerimiseks. Pärast jääkide eemaldamist loputatakse ube jooksva värske veega ja seejärel kuivatatakse päikese käes või kuivatites. Sel viisil töödeldud kohv on happelisem. (Ibid) Kohvioad. Foto: Delfi. 20 4.4 Kohviubade röstimine Röstimisviisid võivad olla hele, keskmine, tume või prantsuse röst. Selleks, et kohvioad röstimisel ühtlaselt kuumeneksid, tuleb neid regulaarselt segada. Seda tehakse kas
annaabi.ee 
