Iga ensüüm mõjutab ainult kindlat tüüpi reaktsioone, sest reaktsioonis reageerivad ained sobivad vastava ensüümi struktuuriga ideaalselt. Mõnikord võib olla ensüümi reaktsioon vigane või ei toodeta vastavat ensüümi üldse. Nt laktoositalumatus Igale ensüümile sobib kindel temperatuurivahemik. Kui temperatuur tõuseb, suureneb ensüümide aktiivsus vaid teatud piirini. Temperatuuri liigne tõus põhjustab ensüümide denatureerumist ning nad kaotavad oma mõju. Kui temperatuur langeb, ensüümide tegevus aeglustub, kuid ei lõpe täielikult. Tooted, mille valmistamisel kasutatakse ensüüme: Pesupulber Hambapasta Piimatooted nt juust ja kodujuust Moosid Mahlad Küpsetised maiustused Valkude funktsioonid organismis: Ainete transport hemoglobiin Regulatsioon insuliin, ajuripats, kasvuhormoon
funktsioon, *Detoksitatsioon, *Transpordi funktsioon, *Varuaine funktsioon, *Liigutuslik funktsioon, *Signaalfunktsioon, *Retseptoorne funktsioon, *Ligimeelitav funktsioon, *Toiteline funktsioon. 11. Mis on katalüsaatorid? Vastus: Reaktsioone kiirendavad ained. 12. Kuidas mõjutab temperatuur ensüümreaktsiooni kiirust? Vastus: Kui temperatuur tõuseb, suureneb ensüümide aktiivsus teatud piirini. Liigne tõus põhjustab ensüümide denatureerumist, ning ensüümid kaotavad oma mõju. Temperatuuri langedes, ensüümide tegevus aeglustub, kuid ei lõpe! 13. Missugune happelisus sobib paljudele ensüümidele? Vastus: Paljudele ensüümidele sobib happelisuse pH vahemik 6-8. 14. Miks kasutatakse ensüüme pesupulbrites? Vastus: Pesupulbrites ensüümid lagundavad riietel valke ja rasvu sisaldava mustuse. 15. Milliste toodete valmistamisel kasutame ensüüme?
7. Valkude termiline denatureerimine ja lahustuvuse sõltuvus pH-st kõik valgud denatureeruvad kõrgel temperatuuril. Tavaliselt kaasneb sellega ka valgu väljasadestumine. Töö käik: Kahte katseklaasi valada 2 ml munavalgu lahust, ühele lisada 1 ml konts. äädikhapet mõlemaid kuumutada keemiseni. Tulemus: Esimesena tekkis sade lisanditeta munavalgu lahuses (hägustumine algas ülevalt). Happega katseklaasis sadet ei tekkinud. Järeldus: Hape takistas valgu denatureerumist kuumuse tõttu ja väljasadenemist. Tegelik põhjus? Kõrge temperatuur põhjustab valkude denatureerumist, enamasti ka väljasadenemist. Valgu isoelektrilisest täpist kõrgema pH puhul ei pruugi sadenemist toimuda (hape). 8. Valkude sadestamine orgaaniliste lahustega Etanool, atsetoon (vees segunevad solvendid) põhjustavad valkude dehüdrateerumist ja sadestavad neid lahusest välja. Kui sadesti konts. väheneb, siis lahustub tekkinud sade.
tuim, kuiv) lihaga. • Kui pH-tase lihas langeb kiiresti alla 5,3 (kuni 1,5 tunniga), mõjutab see lihaskoe valke ning tekib PSE-liha (hele, pehme, vesine). • Seega avaldab liha pH- tase väga tugevat mõju värvusele ja veehoidmisvõimele ning mõjutab osaliselt ka liha maitset, õrnust ja tapajärgset seisundi. • Liha tapajärgne pH on seotud ka sensoorsete tunnustega nagu liha õrnus ja mahlasus. • Kõrgem happesuse tase lihases (madal pH) põhjustab lihase valkude denatureerumist ja veehoidmisvõime kadumist. • Seega on kõrgema pH-tasemega lihal tavaliselt paremad omadused, nagu tumedam värvus, väiksem tilkumiskadu, parem säilivus ja õrnus. • PSE- ja DFD-liha on kaks peamist kvaliteediprobleemi lihatööstuses. • Sageli on PSE- ja DFD-liha määratletud liha pH- väärtusega ettenähtud ajal. • PSE-lihaks loetakse tavaliselt liha, mille pH-väärtus 45 min peale tapmist on alla 5,8. DFD-liha (pH>6,00)
Fraktsioneeriv steriliseerimine- etapiviisiline steriliseerimine Autoglaavimine – steriliseerimine auruga rõhu all, vee temperatuur üle 100C Kuivkuumutamine – toimub vastavates ahjudes. Steriliseeritakse peptritasse (2h). Leegis kuumutamine – külviaasade, kolvisuudmete jt steriliseerimine. Kõige levinum viis. Külmsteriliseerimine – kasutatakse erinevaid aineid. Keemiline steriliseerimine, alkoholiga puhastamine, põhjustavad valkude denatureerumist, mis põhjustavad valkude surma. Mehhaaniline steriliseerimine – läbi filtrite ( keraamiline filter ). Bakterite, gaaside, mikroobide vabastamine läbi peenepoorilise filtri. Iooniseeriv kiirgus ( gamma kiired ), põhjustavad vees vabade radikaalide teket, mis ühinevad DNA-ga ja saavad bakterile saatuslikuks. Mitteiooniseerivad kiired – lõhub mikroobide DNA ( UV-kiired ). 6. Erinevad külviviisid ja söötmete tüübid.
väiksem (3-3,5 hl/100 kg) Meskimisreziimid · Kasutatavad temperatuurid ja aeg, mille jooksul toimub linnaste ekstraktis sisalduvate polümeeride (tärklis, valgud ning -glükaanid) hüdrolüüs · Meskimisreziimi koostamisel lähtutakse vastavate "võtmeensüümide" aktiivsuse mõjutamisest ning soovitavast resultaadist. · Peale ensüümreaktsioonide mõjutab temperatuur ka keemiliste reaktsioonide kiirust, valkude (sh ensüümide) denatureerumist ja sadenemist, lahustumis- ja difusiooniprotsesse, tärklise geelitumist ning rakustruktuuride lõhustumist modifitseerimata endospermi osades 18. Tähtsamad ensüümid, mis toimuvad meskimisel, mida nad lõhustuvad, temperatuuride optimumid Amülolüütilised- lõhustuvad tärklist suhkruteks Proteolüütilised- lõhustavad valke lihtsamateks lämmastikühenditeks Tsütolüütilised- lõhustavad raku kestadesse koostisse kuuluvaid ühendeid (- glükaan,
Ratsioneerimis... - Autoglaavimine steriliseerimine auruga rõhu all, vee temperatuur üle 100C Kuivkuumutamine toimub vastavates ahjudes. Steriliseeritakse peptritasse (2h). Leegis kuumutamine külviaasade, kolvisuudmete jt steriliseerimine. Kõige levinum viis. Külmsteriliseerimine kasutatakse erinevaid aineid. Keemiline steriliseerimine, alkoholiga puhastamine, põhjustavad valkude denatureerumist, mis põhjustavad valkude surma. Mehhaaniline steriliseerimine läbi filtrite ( keraamiline filter ). Bakterite, gaaside, mikroobide vabastamine läbi peenepoorilise filtri. Iooniseeriv kiirgus ( gamma kiired ), põhjustavad vees vabade radikaalide teket, mis ühinevad DNA-ga ja saavad bakterile saatuslikuks. Mitteiooniseerivad kiired lõhub mikroobide DNA ( UV-kiired ). 7. Erinevad külviviisid ja söötmete tüübid
Ratsioneerimis... - Autoglaavimine steriliseerimine auruga rõhu all, vee temperatuur üle 100C Kuivkuumutamine toimub vastavates ahjudes. Steriliseeritakse peptritasse (2h). Leegis kuumutamine külviaasade, kolvisuudmete jt steriliseerimine. Kõige levinum viis. Külmsteriliseerimine kasutatakse erinevaid aineid. Keemiline steriliseerimine, alkoholiga puhastamine, põhjustavad valkude denatureerumist, mis põhjustavad valkude surma. Mehhaaniline steriliseerimine läbi filtrite ( keraamiline filter ). Bakterite, gaaside, mikroobide vabastamine läbi peenepoorilise filtri. Iooniseeriv kiirgus ( gamma kiired ), põhjustavad vees vabade radikaalide teket, mis ühinevad DNA-ga ja saavad bakterile saatuslikuks. Mitteiooniseerivad kiired lõhub mikroobide DNA ( UV-kiired ). 7. Erinevad külviviisid ja söötmete tüübid
Mutsiinil on maos lisaks väga oluline maoseina funktsioon( nii füüsikaliste kui ka keemiliste mõjutuste eest), glükoproteiin ja kalduvus siduda endaga vitamiine( kaitseb maohapete eest, mis muidu neid lõhuks ja nad läheks lihtsalt niisama kaduma). Maomahla happeline reaktsioon on tingitud temas sisalduvast soolhappest, mille tähtsus on: 1.aktiveerib pepsinogeene; 2.põhjustab valkude denatureerumist ja pundumist, mis soodustab nende fermentatiivset lõhustumist; 3.soodustab piima kalgendumist, mis on vajalik selle seedumiseks 4.aktiveerib hormoon gastriini, mida produtseerib maolukuti(pülooruse) limaskest ja mis suurendab maomahla nõristust; 5.sattudes kaksteistsõrmiksoolde, võtab osa paljude hormoonide moodustumisest, mis reguleerivad mao, kõhunäärme ja maksa talitlust; 6.peatab roiskumisprotsesse maos; 7.soodustab mao motoorikat; 8
suuõõnes. Mutsiinil on maos lisaks väga oluline maoseina funktsioon( nii füüsikaliste kui ka keemiliste mõjutuste eest), glükoproteiin ja kalduvus siduda endaga vitamiine( kaitseb maohapete eest, mis muidu neid lõhuks ja nad läheks lihtsalt niisama kaduma). Maomahla happeline reaktsioon on tingitud temas sisalduvast soolhappest, mille tähtsus on: 1.ta aktiveerib pepsinogeene; 2.põhjustab valkude denatureerumist ja pundumist, mis soodustab nende fermentatiivset lõhustumist; 3.soodustab piima kalgendumist, mis on vajalik selle seedumiseks 4.aktiveerib hormoon gastriini, mida produtseerib maolukuti(pülooruse) limaskest ja mis suurendab maomahla nõristust; 5.sattudes kaksteistsõrmiksoolde, võtab osa paljude hormoonide moodustumisest, mis reguleerivad mao, kõhunäärme ja maksa talitlust; 6.peatab roiskumisprotsesse maos; 7.soodustab mao motoorikat; 8
annaabi.ee 
