.... 7 Tehnoloogiline kaart................................................................................................................. 7 Valmistamine............................................................................................................................ 8 Serveerimine.......................................................................................................................... 10 Vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga, serveeritud maasika coulis kastmega.............11 Tehnoloogiline kaart............................................................................................................... 11 Valmistamine.......................................................................................................................... 11 Serveerimine.......................................................................................................................... 12 Kalorsuse tabel....................................
maitseained ja ürdid, lisatakse pidevalt vahustades vähehaaval õli. Kastme valmistamiseks vahustatakse munakollased sinepi, soola, suhkru ja teiste maitseainete ning ürtidega. Seejärel lisatakse pidevalt vahustades peene joana munakollastega samal temperatuuril olev toiduõli ja vahustatakse emulsiooni tekkimiseni. Emulsioonile lisatakse äädikat ja kaste maitsestatakse lõplikult 46. Loetlege erinevaid magusroogade serveerimiseks kasutatavaid kastmeid. Sabayon, püreekastmed(Coulis), vahukastmed(Foam), munakollasega tihendatud kastmed, tärklisega tihendatud kastmed, puuviljadest ja marjadest kastmed(coulis ja melba kaste), siirupid, piimatoodetest kastmed, muud kastmetena kasutatavad toiduained/kastmed (kohv, liköör, kakaojook, konjakid, mahlad) 49. Mis on creme anglaise? Vanillikaste
Valmistamine: kokku segamine ja õli juurde vahustamine. Enne kasutamist loksutada (väga ebapüsiv). · Maitseõlid küüslauguõli, basiilikuõli, tilliõli, peterselliõli, ürdiõli jne. Piimatoodetest valmistatud kastmed Koorekaste (kohvikoor, vahukoor) Hapukoore kaste Hapupiimakaste Kohupiimakaste Muud kastmed Vürtsikastmed: salsa, concasse, chutney, relish, pesto, Püreekastmed: coulis (puuvilja, marja, köögivilja) 7
Prantsuse talupojaköögi klassikaline roog, milles kana hautatakse pehmeks rohkes lihtsas punaveinis. Nagu ikka rahvapärastel retseptidel, on ka sellel toidul lugematuid variatsioone, kuid kõige tavalisemalt maitsestatakse pada peekoni, šampinjonide ning maitseköögiviljadega ning serveeritakse keedukartulite või köögiviljaga. Kastmes võib punaveini asemel kasutada ka fino sherri sarnaselt valmistatud vin jaune’i ning roa nimetus on sel juhul Coq au Vin Jaune. Coulis - Toorete või keedetud puuviljade või marjade püree. Levinud liharoogade lisand on pohla- coulis. Court Bouillon - Ürtide ja maitseköögiviljadega maitsestatud aromaatne puljong, milles keedetakse kiirelt kas kala või linnuliha. Couscous - Põhja-Aafrikast pärit pastataoline jahutoode, mõnikord kasutatakse ka eestipärast kirjapilti kuskuss. Couscous valmistatakse semolina teradest, mis kaetakse õhukese nisujahu kihiga, tulemuseks on terad, mis paisuvad soojas vees
koostisesse kuulub jahu, või, piim, muskaatpähkel ja pipar. Böfstrooganov Kasutatakse enim pastatoitudes. Väidetavalt on nimi tulnud markii Bechameli järgi, kelle peakokk kastme leiutas. 3 C F Coulis Prantsuse kaste, mis on tehtud toorete või keedetud Fennel/fenkol apteegitill ehk aed-mustköömen. Kasvatatakse köögiviljade, puuviljade või marjade püreest. Koostiselt paks ja põhiliselt Vahemere piirkonnas, pärit Makedooniast. Meenutab ühtlane. Kasutatakse, et tuua välja toidu maitset ja kaunistada tilli, võib kasvada paari meetri kõrguseks. Küpseid, kuivatatuid serveerimisel
Timbaalid valmistatakse köögiviljapüreest, millele lisatakse munakollased ja maitseained. Massil lastakse jahtuda ja lisatakse siis vahustatud munavalged. Mass pandakse väikestesse timbalivormidesse ja keedetakse ahjus vesivannil 170*C juures 25-30 min. Terriin on prantsuse päritolu roog, mis sarnaneb kõige enam meil levinud pasteedile. . Valmistatakse spetsiaalses terriinivormis veevannis kuumutades. Kui eraldi nõu pole, siis sobib edukalt ka keeksivorm, millel kaaneks foolium. Coulis on prantsuse kaste, mis on tehtud puuviljadest või köögiviljadest. Kasutatakse dessertides. III praktikum : Kanapee on väike võileib (ka praetud või röstitud), mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või söögikorra lõpul. Naan on india lameleib. Lavass on õhuke ja pehme Armeenia päritoluga lameleib, mida meil müüakse riidetüki kombel kokkulapatuna kilepakendis. Tortilla on nisust või maisijahust valmistatud õhuke mehhikopärane leib, mille täidiseks võivad olla
Timbaalid valmistatakse köögiviljapüreest, millele lisatakse munakollased ja maitseained. Massil lastakse jahtuda ja lisatakse siis vahustatud munavalged. Mass pandakse väikestesse timbalivormidesse ja keedetakse ahjus vesivannil 170*C juures 25-30 min Terriin - Terriin on prantsuse päritolu roog, mis sarnaneb kõige enam meil levinud pasteedile. Samas erineb terriin pasteedist nii valmistuviisi (vesivannil kuumutamine) kui ka konsistentsi (tükiline) poolest. Coulis prantsuse kaste, mis on tehtud puuviljadest või köögiviljadest. Kasutatakse dessertides Võileivad Kanapee kokteilivõileib e. tikuvõileib Naan hapendatud, ahjus küpsetatud paks leib Lavass - õhuke ja pehme Armeenia päritoluga lameleib, mida meil müüakse riidetüki kombel kokkulapatuna kilepakendis Tortilla - nisust või maisijahust valmistatud õhuke mehhikopärane leib, mille täidiseks võivad olla nii soolased kui ka magusad lisandid.
o Või sulatatakse kastmekastrulis o Lisatatakse jahu,kuumutakse.Jahu värv ei tohi muutuda o Lisatakse segades kuum piim,keedetakse 5-10 min o Kurnatakse,maitsetakse o Sobib graneerimiseks Külmad kastmed · Maitsevõid · Majoneeskastmed · Vinegrett e . õli-äädikakastmed · Piimatoodetest kastmed · Salsa-tükiline,vürtsikas , Mehhiko · Cutney-paks,vürtsikas,India · Pesto-paks,Itaalia · Püreekastemed-coulis · Sabayonkaste-kerge,vahuline,munakollane,vein,suhkur Maitsevõid · Kasutamine o Pearoa lisandiks 10-20 g o Suppide,kastmete maitsetamiseks o Kastmeks koorikloomadele,köögiviljadele o Võileibade katteks · Valmistamine o Või pehmendatakse,vahustatakse o Vahustadades lisatakse maitseained,jm Majoneeskasted · Enimlevinud külmad kastmed · Saadakse palju tuletatud kastmeid · Põhiretsept
2.6 Terriin Terriin on Prantsuse köögist pärit toit, mis valmib spetsiaalses terriinivormis veevannis kuumutades. Kui eraldi nõu pole, siis sobib edukalt ka keeksivorm, millel kaaneks foolium. See 17 sarnaneb kõige enam meil levinud pasteedile. Samas erineb terriin pasteedist nii valmistuviisi (vesivannil kuumutamine) kui ka konsistentsi (tükiline) poolest. 2.7 Coulis Vedel, voolav kaste, mis saadakse toorete ja keedetud marjade, puuviljade või köögiviljade läbi sõela pressimisel. Seda võib kasutada lihtsalt kastmena. Võib olla täiesti sile ning pehme või ka imepisikeste tükkidega, kui on kasutatud jämedamat sõela. 2.8 Millest valmistatakse lihapuljongeid? Lihast, kontidest, veest, köögiviljadest ning maitseainetest ja –taimedest. 2.9 Puljongi selitamine Puljongi selitamiseks
Laville. 2006. Proteome analysis of the sarcoplasmic Ojima, K., Y. Ono, N. Doi, K. Yoshioka, Y. Kawabata, fraction of pig semimembranosus muscle: Implications S. Labeit, and H. Sorimachi. 2007. Myogenic stage, on meat color development. Journal of Agricultural sarcomere length, and protease activity modulate and Food Chemistry 54:2732–2737. localization of muscle-specific calpain. Journal of Sentandreu, M. A., G. Coulis, and A. Ouali. 2002. Role Biological Chemistry 282:14493–14504. of muscle endopeptidases and their inhibitors in meat Ono, Y., K. Kakinuma, F. Torii, A. Irie, K. Nakagawa, tenderness. Trends in Food Science and Technology S. Labeit, K. Abe, K. Suzuki, and H. Sorimachi. 2004. 13:398–419. Possible regulation of the conventional calpain system Smulders, F. J. M., B. B. Marsh, D. R. Swartz, R. L. by skeletal muscle-specific calpain, p94/calpain 3
annaabi.ee 
