Eestis eelkõige biojogurtid Jogurti kõige tähtsam komponent peale lehmapiima on piimhappebakterid. Naturaaljogurtis on palju elavaid baktereid, järelkuumutatud tootes aga mitte. Eestis valmistatakse järelpastöriseerimata jogurteid, mis sisaldavad elusaid baktereid. Üks tuntuimaid on biojogurt. Tänu oma funktsionaalsetele komponentidele intensiivistavad biojogurtid seedekulgla tegevust ja ka immuunsüsteemi. Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis on kahe piimhappebakteri – Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus – segu, mis annavad jogurtile konsistentsi ja happesuse. Valio Laeva meierei toodab 2 sorti probiootilist ehk biojogurtit. A+B jogurtid sisaldavad Lactobacillus acidophilust ja bifidobakteriat. Gefiluse jogurtid sisaldavad Lactobacillus rhamnosus GG baktereid. Lactobacillus rhamnosus GG on üks tuntumaid probiootilisi tüvesid ning seda sisaldavaid tooteid on müügil üle 20 riigis
Naturaalses jogurtis on rohkesti elavaid baktereid (ligikaudu miljon kuni miljard mikroobi ühes grammis), järelkuumutatud tootes aga mitte. Eestis valmistatakse järelpastöriseerimata jogurteid, mis sisaldavad elusaid baktereid. Selline jogurt säilib jahedas vähemalt kakskolm nädalat. Nii öelda "elavaid jogurteid" tuleb tingimata hoida temperatuuril +2...+6 °C. Järelpastöriseeritud jogurtid säilivad ka toatemperatuuril. Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis on tegelikult kahe piimhappebakteri: bulgaaria kepikeste Lactobacillus bulgaricus ja piimhappe streptokokkide Streptococcus thermophilus segu. Streptokokid toodavad põhiliselt mitmesuguseid happeid, laktobatsillid aga maitse ja aroomühendeid. Rasvasuse alusel jagunevad jogurtid kolme rühma: rasvavaesed tooted, mille rasvasisaldus jääb vahemikku 0,1...0,3% piimajogurtid rasvasusega 1,5...3,5% koorejogurtid, milles on rasva 10% või rohkem
Naturaalses jogurtis on rohkesti elavaid baktereid (ligikaudu miljon kuni miljard mikroobi ühes grammis), järelkuumutatud tootes aga mitte. Eestis valmistatakse järelpastöriseerimata jogurteid, mis sisaldavad elusaid baktereid. Selline jogurt säilib jahedas vähemalt kaks-kolm nädalat. Nii-öelda "elavaid jogurteid" tuleb tingimata hoida temperatuuril +2...+6 °C. Järelpastöriseeritud jogurtid säilivad ka toatemperatuuril. Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis on tegelikult kahe piimhappebakteri: bulgaaria kepikeste Lactobacillus bulgaricus ja piimhappe streptokokkide Streptococcus thermophilus segu. Streptokokid toodavad põhiliselt mitmesuguseid happeid, laktobatsillid aga maitse- ja aroomühendeid. Rasvasuse alusel jagunevad jogurtid kolme rühma: rasvavaesed tooted, mille rasvasisaldus jääb vahemikku 0,1...0,3% piimajogurtid rasvasusega 1,5...3,5% koorejogurtid, milles on rasva 10% või rohkem.
piimasegu koostamine pastöriseerimine 78±2 °C; 15-20 s jahutamine 26-32 °Cpiimasegu hapendamine, lisandite lisamine, hapendamine (juuretis 1-5%, CaCl2, laapensüüm) kalgendi lõikamine, vadaku eraldamine kalgendi pressimine kohupiima jahutamine 8-15 °C kohupiima pakkimine, märgistamine, säilitamine mitte üle 6 °C 28. Kohupiima valmistamine happemeetodil Happemeetodit kasutatakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel. Segupiima hapendamiseks kasutatakse ainult bakterjuuretist (CaCl2 ja laapensüümi ei lisata). - Valmiskalgendi happesus on ligikaudu 75--85 °Th. - Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse temperatuurile 36--40 °C. - Järelkuumutamine toimub temperatuuril alla 36--40 °C, on vadaku eraldumine aeglane, kestab kauem ning pressumisel või kohupiim ülehapneda. Sõltuvalt vanni suurusest võib järelkuumutamine kesta 0,5--3 tundi. - Kuumutatud kalgendit hoitakse 15--20 minutit temperatuuril 36--40 °C,
Funktsionaalse tipptoiduna on need nor- maalseks söömiseks hädavajalikud. Selles valdkonnas kuuluvad tervislike toodete kõrgliigasse piimhappebakteriga ME-3 rikastatud biojogurdid (nt Dr.Hellus). Jogurti tootmise vajalikud tegelased on mikroobid, täpsemalt öeldes piimhappebakterid. Naturaalses jogurtis on neid rohkem (ligikaudu 106...109 mikroobi ühes grammis), järelpastöriseeritud tootes loomulikult tunduvalt vähem või üldse mitte. Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis on mitme piimhappebakteri segu. Nende koostöö muudabki piima lõpuks jogurtiks. Juuretise piimhappebakterid lõhustavad laktoosi ja toodavad sellest happeid, kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid aroomi- ja maitseaineid, kindlustavad tootele vajaliku konsistentsi jne. Lühidalt jogurti koostisest. Jogurti kuivainete sisaldus on tavaliselt 14...18 %. Võrdluseks lehmapiimal on see näitaja väiksem. Kuidas siis kuivaine sisaldust jogurtis suurendatakse
madala tiitritava happesusega kalgendi. Pärast laabi lisamist segatakse (5 min) segu hoolikalt ja jäetakse kalgenduma. Erinevalt happemeetodist ei ole laabi kasutamisel vaja kalgendit järelsoojendada, kuna laabi toimel tõmbub kalgendkokku ning eraldub vadak. Kalgendumise lõpp määratakse kelgendi tugevuse ja happesuse (58-60 Th) põhjal. Kohupiima valmistamine happemeetodil Happemeetodit kasutatakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel. Segupiima hapendamisel kasutatakse ainult bakterjuuretist. Valmis kalgendi happesus on ligikaudu 75-85 Th Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse 0,5-3 tunni jooksul temperatuurile 36-40 C Kuumutatud kalgendit hoitakse 15-20 min temperatuuril 36-40 C, seejärel eemaldatakse vadak ning kohupiim jäetakse nõrguma, isepressuma või pressitakse. Järgneb jahutamine ja pakendamine. Kohupiima tootmine kohupiimaseparaatoriga Pastöriseeritud piimale lisatakse juuretis ja laapensüüm, segatakse ja jäetakse hapnema.
Juuretis rikastab jooki omakorda mitmete vitamiinidega. Hapupiim valmistatakse piimahappebakteritega kääritamise teel. Käärimise käigus rikastub hapupiim mitmete B-grupi vitamiinidega. Pett ehk võipiim on või valmistamise kõrvalsaadus. Enamiku petist moodustab vesi, kuid lisaks sisaldab pett veel piimasuhkrut, valke, mineraalaineid B-rühma vitamiine. Kaltsiumisisalduselt on pett enamvähem võrdne piimaga, kuid rasvu sisaldab tunduvalt vähem. Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis on mitme piimhappebakteri segu. Väga vitamiinirikas, sisaldab rikkalikult soodsas vahekorras kaltsiumit ja fosforit. Maitse ja väärtuslikkuse parandamiseks võidakse lisada marja-, puuvilja, vms lisandit. Kohupiim sisaldab rohkesti kõrge väärtusega valku. Piimast on välja võetud parim osa ja see kõik jääb kohupiima sisse. Veeslahustuvaid vitamiine on kohupiimas vähe, kuid mineraalainete, eeskätt kaltsiumi ja fosforisisaldus on suhteliselt suur. Või kujutab endast
· Hapupiim valmistatakse piimahappebakteritega kääritamise teel. Käärimise käigus rikastub hapupiim mitmete B-grupi vitamiinidega. · Pett ehk võipiim on või valmistamise kõrvalsaadus. Enamiku petist moodustab vesi, kuid lisaks sisaldab pett veel piimasuhkrut, valke, mineraalaineid B-rühma vitamiine. Kaltsiumisisalduselt on pett enamvähem võrdne piimaga, kuid rasvu sisaldab tunduvalt vähem. · Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis on mitme piimhappebakteri segu. Väga vitamiinirikas, sisaldab rikkalikult soodsas vahekorras kaltsiumit ja fosforit. Maitse ja väärtuslikkuse parandamiseks võidakse lisada marja-, puuvilja, vms lisandit. · Kohupiim sisaldab rohkesti kõrge väärtusega valku. Piimast on välja võetud parim osa ja see kõik jääb kohupiima sisse. Veeslahustuvaid vitamiine on kohupiimas vähe, kuid mineraalainete, eeskätt kaltsiumi ja fosforisisaldus on
annaabi.ee 
