Agrotehniliste ja klimaatiliste tegurite mõju rukkijahu küpsetusomadustele (0)

Agrotehniliste ja klimaatiliste
tegurite mõju rukkijahu
küpsetusomadustele
Rukis
Rukis on arvatavasti pärit VäikeAasiast.
Eestis tunti rukist juba 4000 aastat tagasi
nisupõldude umbrohuna.
Praegu annab umbes pool rukkitoodangust
Venemaa.
Rukkil on kümneid liike ja palju sorte.
Rukis
Rukis on vähenõudlik pinnase suhtes ja on
ka külmakindel.
Seetõttu sobib see hästi põhjamaises
kliimas kasvatamiseks.
Kooritud rukkitera kasutatakse tervelt,
purustatult ja jahvatatuna helvesteks või
jahuks.
Tangained rukkist
Rukkitang ­ saadakse rukkitera koorimise
ja lihvimise teel.
Rukkihelbed ­ valmistatakse lihvitud
rukkiteradest, mis on kuumtöödeldud,
jahutatud ja valtsitud õhukesteks
helvesteks.
Rukkijahu ­ enamasti jahvatatakse
peeneks kogu tera.
Rukkijahu
Kuni 11 % valku, 7577 % süsivesikuid, 12 %
rasva.
Sisaldab mineraalained: kaalium,
magneesium, fosfor, raud.
Suur looduslike suhkrute sisaldus.
Madal tärklise kliisterdumistemperatuur.
Sisaldab palju asendumatuid aminohappeid.
Sisaldab rohkesti B ja Evitamiine,
pantoteenhapet (B5vit.) ja foolhapet.
Rukkijahu tüübid
Rukkipüül ­ valmistamisel kasutatakse
ainult tera tuumaosa. Sobib leiva, kuklite ja
piparkookide valmistamiseks.
Rukkikroov ­ kooritud teraviljast jahu.
Rukkilihtjahu ­ jämedam jahvatus. Sobib
leivaküpsetuseks ja paneerimiseks.
Jäme rukkijahu ehk pudrujahu.
Rukki täisterajahu ­ kõige väärtuslikum.
Sisaldab palju mineraalaineid ja vitamiine.
Sobib leivaküpsetamiseks.
Toidurukki kvaliteetnõuded
Niiskusesisaldus ­ 1114 %
Mahukaal ­ min. 680720 g/l
Langemisarv ­ min. 90160 s.
Toksilisus ja nakatatus ei ole lubatud.
Madalama kvaliteediga vilja puhul
võidakse kasutada allahindlust.
Toidurukki kvaliteet
Talirukki kvaliteedi näitajad:
·
Langemisarv
·
Proteiinisisaldus
·
Seisukindlus
·
jne
Neid omadusi mõjutavad kasvuaegsed
ilmastikutingimused, eelkõige soojuse ja
sademete vahekord ja eriti sademete
jaotuvus vegetatsiooni jooksul.
Jahu kvaliteet sõltub:
·
Veskist
·
Viljasordist
·
Kasvutingimustest
·
Kuivatamisest
Muld ja toitained
Rukis on mulla suhtes vähenõudlik.
Enim sobivad keskmise või kergema
lõimisega toitaineterikkad saviliiv või
liivsavimullad.
Rukki tugevalt arenenud juurestik omastab
hästi toitaineid.
Põhiline toitainete tarbimine toimub
taimekasvu algul ja on hiljem võrdlemisi
ühtlaselt jaotunud kuni pea loomiseni.
Rukis on kõige külmakindlam teravili, hästi
karastunud taimed taluvad 25...35 kraadi.
Põuda talub üldiselt hästi, v.a. sügisese
võrsumise ajal. Saaki võib vähendada ka
juulikuine põud.
külvikord
Sobib külvikorras enamiku kultuuride
järele.
Parimateks eelviljadeks põldheina või
ristikukesa.
Sobivad ka lutsern, hernekaera segatis ja
sõnnikut saanud varajane kartul.
Eelviljaks ei sobi pika kasvuajaga
kultuurid.
Rukis surub hästi alla umbrohte.
külviaeg
Külvi ajal on rukki talvekindlusele suur
mõju!
Optimaalne külviaeg on 20. aug ­ 5. sept.
Liiga vara külvatud rukis võrsub tugevasti
ning kasutab varuaineid juba sügisesel
perioodil.
Hiline külv vähendab terasaaki, sest rukis
ei jõua küllaldaselt võrsuda.
Sobiv külvisenorm on 500550 idanevat
seemet/m2 ehk 180210 kg/ha. Hilinenud
külvi korral kasutada suuremat
külvisenormi, sest hilisem külv võrsub
vähem.
Külvatakse tavaliselt 7,5 cm reavahega.
Külvisügavus 24 cm, sügavam kergematel,
madalam raskematel muldadel.
Kasvuaasta ilmastikutingimused
Rukis vajab kevadise vegetatsiooni algusest
terade koristusküpsuseni efektiivset, üle +5
°C temperatuuride summat umbes 1000
kraadi ja sademeid 250 mm.
Tähtis on sademete ja soojuse jaotuvus ning
vahekord kasvuperioodil.
Kevadine soe ilm ja hea mullaniiskus
soodustab rukki arengut.
Kuiv ja soe juuni algus soodustab
viljastumist.
Küpsemisperiood peaks olema soe ja
sademeid peaks olema optimaalselt.
Kui küpsemisperiood on jahe ja
sademeterohke, alandab see kohe rukki
kvaliteeti.
Koristamine
Koristamisega ei tohi hilineda!
Rukis on koristusvalmis, kui tera
niiskusesisaldus on alla 30 % .
Rukki küpsetusomadusi mõjutab
koristuaegne ilm.
Koristusaja hilinedes halvenevad sageli
ilmastikutingimused: suureneb udu ja
sajupäevade arv.
Seetõttu suureneb ka relatiivne õhuniiskus,
mistõttu terade kvaliteedinäitajad
halvenevad. Samuti võivad areneda ka
toksilised mikroseened.
Suhteliselt kõrge temperatuuri ja
õhuniiskuse korral kipub rukis
vahaküpsuse lõpus ja täisküpsuse alguses
peas ära kasvama.
Kõrge temperatuur ja sademed
aktiviseerivad rukkiteras leiduvaid
fermente, mille tagajärjel terad alustavad
idanemist puhkepausi läbimata.
Rukkil on ferment amülaas eriti aktiivne
vahaküpsuse faasis, mil terad sisaldavad
suhteliselt palju vett.
Peas kasvama läinud terad ei kõlba
seemneks ja leivajahuks ning ka terade
söödaväärtus on madal.
Idanemist alustanud rukkiterad ei kuiva
põllul ka väga sooja ja kuiva ilma saabudes.
Ärakasvanud vilja kuivatamine enam
langemisarvu ei tõsta ning kord idanema
hakanud tera pärast kuivatamist enam ei
idane.
Täisküpse rukki koristamine on suhteliselt
raske, sest väga kuivad terad poolituvad
peksukorvis.
langemisarv
Madal langemisarv (alla 120 s) viitab
varjatud idanemisele ning niisugusest
jahust küpsetatud leib on tänkjas ega kerki,
sest jahu veesidumisvõime on madal.
Mõõduka niiskuse ja soojuse tingimustes
kasvanud ja õigeaegselt koristatud rukki
langemisarv võib olla 250­300 sekundit.
Leiva küpsetamiseks peab langemisarv
olema suurem kui 120 sekundit.
Eesti tarbijale suupärane leib küpsetatakse
jahust, mille langemisarv on 150170
sekundit.
Suurema langemisarvuga (üle 170 s) jahust
saab küpsetada koorikleiba.
Erinevate sortide langemisarvud on
erinevad.
Tähtis aga ei ole langemisarvu kõrgeim
väärtus, vaid selle püsivus.
Proteiinisisaldus
Sõltub mulla toitainetesisaldusest,
ilmastikust ja sordi omadustest.
Ühekülgne väetamine lämmastikväetisega
vähendab terade proteiinisisaldust,
seejuures ka jahu toiteväärtust.
Eestis aretatud sortide proteiinisisaldus on
1113 %
Leiva küpsetamiseks sobib jahu, mille
proteiinisisaldus on 1214%. Suurem
sisaldus võib mõjutada pätsi mahtu ja sisu
kvaliteeti.
Kuivatamine ja hoiustamine
Puhastamisest, sorteerimisest,
kuivatamisest ja hoiustamisest oleneb
edasipidi rukki kvaliteedi säilimine.
Soovitatav on enne kuivatamist vilja
eelpuhastamine lisanditest
(umbrohuseemned, õlekõrred jms.)
Vili tuleb kuivatada kohe pärast koristust.
Rukkiterade optimaalne temperatuur
kuivatamisel on 4055 kraadi.
Suurema niiskusesisaldusega vilja tuleb kuivatada
madalama temperatuuriga.
Hoiustamiseks sobiv teradeniiskus on
1214 %.
Pärast kuivatamist on otstarbekas läbi viia seemne
ja toiduvilja järelpuhastus ja sorteerimine.
Vili tuleb enne ladustamist korralikult maha
jahutada. Vilja ei tohi säilitada niiskes, sest see loob
soodsad tingimused mikroorganismide arenguks.
Kasutatud kirjandus
Mahe teraviljakasvatus, 2011
Millest sõltub teravilja saagikus?
Rukis maheviljeluses
Täname kuulamast!