· Riis ja pasta · Supid · Kastmed · Majonees · Kala- ja mereannid · Linnuliha · Munad · Aedviljad 2. Koorelised · Kaneel Kasutamine: · Idamaised liharoad · Marinaadid · Magustoidud · Küpsetised · Kuumad joogid · Marinaadid 3. Lehelised · Loorber Kasutatakse: · Kala- ja lihamarinaadid · Uluki- veiseliharoad · Kalatoidud · Tumedad praekastmed · Raguu, guljass · Punased supid · Süldid, tarrendid 4. Õielised · Nelkpipar · Safran · Kapparid Kasutatakse: 4.1. Nelkpipar: · Ulukiliha · Marinaadid · Aedviljatoidud · Piparkoogid · Kuumad joogid · Vorstitooted · Vürtsisegud 4.2. Kappar · Kastmed · Salatid · Supid · Lihatoidud (vasikaliha, Köningbergi klops) 4.3. Safran · Taignatooted · Riisiroad (risotto, paella) · Lamba-, liha-, linnu- ja kalaroad Paljude Araabia riisitoitude koostises 5
Pihus- VEDELIK Vaht Emulsioon Kolloidne tus- vahukoor, majonees, kätekreem suspensioon kesk- seebivaht piim, värvid, tint kond TAHKE Tahke vaht Geel Tahke kolloid vahtpolüstürool või, juust, tarrendid rubiinklaas Väävelvesinik (divesiniksulfiid) H2S Tekib looduses ja tehissüsteemides peamiselt väävli aatomeid sisaldavatest ainetest väävlibakterite toimel. Äärmiselt toksiline gaas Konsentratsioonil >1000 ppm (miljondikosa) seiskub kohe hingamine Konsentratsioonil 800 ppm saabub 50% inimestel surm 5 min jooksul Konsentratsioonil 0,0047 ppm tunneb 50% inimesi mädamuna lõhna Keskmine H2S sisaldus õhus on 0,0001+0,0002 ppm H2S tekke ja kogunemise kohad 1
Pihus- VEDELIK Vaht Emulsioon Kolloidne tus- vahukoor, majonees, kätekreem suspensioon kesk- seebivaht piim, värvid, tint kond TAHKE Tahke vaht Geel Tahke kolloid vahtpolüstürool või, juust, tarrendid rubiinklaas Väävelvesinik (divesiniksulfiid) H2S Tekib looduses ja tehissüsteemides peamiselt väävli aatomeid sisaldavatest ainetest väävlibakterite toimel. Äärmiselt toksiline gaas Konsentratsioonil >1000 ppm (miljondikosa) seiskub kohe hingamine Konsentratsioonil 800 ppm saabub 50% inimestel surm 5 min jooksul Konsentratsioonil 0,0047 ppm tunneb 50% inimesi mädamuna lõhna Keskmine H2S sisaldus õhus on 0,0001+0,0002 ppm H2S tekke ja kogunemise kohad 1
o Jääga ümbritsetud Keedetud kalatoidud · Keedetakse kõik kalu(väheses vees või omas mahlas) o Parim puljongikala on ahven o Väikesed kalad kuuma vette o Keskmised kalad sooja vette o Suured kalad külma vette · Suured kalad maitsestatakse 1-2 tundi varem · Keeduvesi maitsetatakse(maitseköögiviljad ja ained) · Keedetakse pliidil,ahjus,aurukapis,mikros · Serveeritakse pearoana,suppides,külmroogades(salat,tarrendid) Praetud kalaroad · Tervetena,portsjontükidena,fileedena o Väheses rasvas o Fritüüris(paneeritult või taignas) o Röstitakse o Ahjus(täidetult) o Grillitakse(väikesed resti vahel) Fileel enne sisemene pool Lapi lõhe · Paneeritult(maotsesta enne) või naturaalselt (maitsesta peale praadimist) Toidus kalahakkmassist · Pikkpoiss · Kalapallid · Kalafrikadellid
Segasalatitele arvestatakse kastet 1 kg kohta 150-250 g. 17. Külmad suupisted 1. Kuidas liigitatakse külmi suupisteid? Külmi suupisteid võib liigitaga nende valmistamiseks kasutatava tooraine järgi: Suupisted lihast, suupisted kalast, suupisted köögiviljadest, suupisted seentest, suupisted juustust, suupisted munadest jne. Külmi suupisteid võib liigitada ka valmistamise tehnoloogia järgi: Süldis, pasteedid ja võided, tarrendid, täidisega suupisted, galantiinid, marineeritud suupisted, salatid, võileivad. 2. Kuidas valmistatakse lihasülti? Tooraineks kasutatakse subprodukte: päid, jalgu, koote, kõrvu, sabasid, samuti sea-ja vasikaliha. Keedetakse ka linnulihast ja lindude subprodukdidest- kaelast, pugudest, diivanukkidest. Kasutatakse ka maitseköögivilju: porgandit, sibulat või porrut ja peterselli. Maitseainetest sobivad sool, pipar ja loorberilehed.
GAAS Vedel aerosool (udu, Tahke aerosool (suits, pilved, deodorandid) kiudpilved) VEDELIK Vaht (vahukoor, Emulsioon (majonees, Suspensioon (piim, veri, seebivaht) kätekreem) värvid, tint) TAHKE Tahke vaht (pimsskivi, Geel (või, tarrendid, Tahke kolloid (rubiin-, aerogeel ) juust, zelatiin, opaal) kuldklaas) Kolloidide klassifikatsioon: · Lüofoobsed nõrgas vastastiktoimes keskkonnaga, liiguvad vabalt, võivad liituda üksteisega, pole püsivad. Liitumine võib põhjustada nende eraldumist keskkonnast. Nt. savid. Saadakse molekulide või aatomite liitmisel suuremateks agregaatideks või aine peenestamisel kolloidosakese mõõtmeteni.
seebivaht kätekreem veri Tahke Tahke vaht Geel Tahked kolloidid Pimpskivi Või, juust, rubiinklaas tarrendid Keskkonna ja osakeste agregaatoleku järgi: Aerosool- gaasiline dispersioonikeskkond. Näiteks suits, tolm- tahke aine pihustunud gaasis; udu ja pilved- vedelik gaasis. Sool- vedel dispersioonikeskkond (hüdrosoolid, organosoolid) Näiteks: emulsioonid- vedelikutilkadel on kolloidosakeste mõõtmed; Vaht- gaas vedelikus, ka tahke vaht (vahtplast), gaasi või vedelikku sisaldav poorne aine (aktiivsüsi, mineraalid), tahke kolloidlahus (värviline klaas).
udu, pilved, atmosfäär suits, tolmune atmosfäär Pihus- VEDELIK Vaht Emulsioon Kolloidne suspensioon tus- vahukoor, majonees, kätekreem piim, värvid, tint kesk- seebivaht kond TAHKE Tahke vaht Geel Tahke kolloid vahtpolüstürool või, juust, tarrendid rubiinklaas Süsteemides, kus on tegemist suurte õhukogustega, võivad aerosoolsed osakesed tekitada häireid. Tuleb tarvitusele võtta meetmed, et enne õhu viimist süsteemi eemaldada aeerosoolsed osakesed õhus. Suruõhusüsteemid: perioodiliselt tuleb neil kompressorid lahti võtta ja puhastada seesmisi pindasi mere ääres näiteks hakkab kogunema keedusool, mis on metallide korrosioonikiirendaja. Kõik settekivimid on suuremal või vähemal määral poorsed.
Maitseaineid saab küll toidule juurde panna, aga ülemaitsestamise korral neid ära võtta ei saa. Lisatavate maitseainete kogus sõltub maitseaine värskusest ja sööja maitsest. Kõige vähem lisatakse maitseaineid keetmisel. Keetmisest rohkem lisatakse maitseaineid hautistele. Tugevat maitsestamist vajavad praetud toidud, kartulitoidud, kissellid (st tärkliserikkad toiduained ja toidud), tarrendid, tarretised ja kreemid, milles kasutatakse želatiini. Külmadele toitudele lisatakse maitseaineid rohkem kui soojadele toitudele. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- KORDAMISEKS 1. Miks toite maitsestatakse? 2. Mis on maitseained? 3. Mida nimetatakse klassikalisteks vürtsideks? 4. Nimeta kodumaiseid klassikalisi vürtse. 5. Mis on maitsetaimed? 6
annaabi.ee 
