Kui osta toorest liha ning see ära keeta, siis läheb värvus halliks. Poes olevad vorstitooted on aga lillad, punased ja roosad– mida roosam või lillam on toode, seda rohkem nitriteid ja nitraate, mis toimivad üheaegselt nii värvi- kui säilitusainena, samas aga suurendavad riski, et neid sööval inimesel tekiks vähk. Säilitusainetest vaba on näiteks hakkliha ning erinev töötlemata liha. Ka pelmeenid, frikadellid ja naturaalsed kotletid on parem valik kui vorstid. Kuigi ka sinkidele lisatakse nitraate, on see ikkagi lõppkokkuvõttes tervislikum kui vorstid. Säilitusained on väga levinud– eriti sagedasti võib neid leida näiteks kõikvõimalikes limonaadides, maiustustes, jäätistes, ning muudes töödeldud või eelvalmistatud toitudes. Magusates toodetes on eelkõige levinud sorbiinhape (E200) ja bensoehape (E210)– erandlikud säilitusained, mis on küll looduslikud, kuid võivad omada negatiivset kõrvaltoimet, näiteks laste hüperaktiivsust
Tuntud konservandid on ka sorbiin- ja bensoehape ning nende soolad, mida leidub ka mõnedes marjades. Antioksüdandid Toiduaine võib rikneda, kui halveneb ta maitse, välimus, väheneb toiteväärtus. Tihti ei kaasne nende muutustega otsene oht tervisele, kuid inimesed ei taha selliseid toiduaineid osta. Tüüpiliseks näiteks on kooritud õunte ja kartulite tumenemine ja rasva rääsumine. Laialdaselt kasutatakse antiöksüdantidena askorbiinhapet /E 300/, mida lisatakse vorstidele ja sinkidele, õllele ja limonaadidele jne. Teiste antioksüdantide grupi moodustavad sulfitid, mis toimivad samal ajal kui konservandid. Eriti laialdaselt kasutatakse neid puu- ja köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel, mahla- ja veinitööstuses. Kui sulfiteid on kasutatud, siis peaks see olema märgitud ka pakendil. Mõningatel inimestel võivad sulfitid kutsuda esile allergia. Toiduvärvid Toidu lisaainetest on just toiduvärvid kutsunud esile kõige negatiivsema hoiaku. Nii
sünteetilised antioksüdandid, nagubutüülhüdroksüanisool (E 320) ja butüülhüdroksütolueen (E 321). · Tuntud konservandid on sorbiin- ja bensoehape ning nende soolad, mida leidub ka mõnedes marjades. Antioksüdandid · Rasvade stabiliseerimiseks toidus kasutatakse antioksüdantidena gallaate (PG, OG, DG)ning butüülhüdroksüanisooli ja tolueeni (BHA, BHT). · Laialdaselt kasutatakse antioksüdantidena askorbiinhapet (E 300), mida lisataksevorstidele, sinkidele, õllele, limonaadile jne. · Teiste antioksüdantide grupi moodustavad sulfitid, mis toimivad kui konservandid. · Eriti laialdaselt kasutatakse neid puu- ja köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel, mahla- javeinitööstuses. · Kui sulfiteid on kasutatud, siis peaks see olema pakendil märgitud. · Mõningatel inimestel võivad sulfitid tekitada allergiat. Emulgaatorid, stabilisaatorid ja paksendajad · Mitmed lisaainete registris esinevad
4.Antioksüdandid Rasvade rääsumisel tekkivad aldehüüdid ja ketoonid põhjustavad toiduainete maitse, värvi ja lõhna halvenemist. Antioksüdandid aga aitavad oluliselt pikendada õlide-rasvade ja rasvarikaste toiduainete säilivusaega. Need lisaained pidurdavad õhuhapniku, temperatuuri, valguse ja niiskuse toimel toimuvat rasvade oksüdatsiooni ja hüdrolüüsi. Laialdaselt kasutatakse antiöksüdantidena askorbiinhapet /E 300/, mida lisatakse näiteks: · vorstidele · sinkidele · õllele · limonaadidele Teiste antioksüdantide grupi moodustavad sulfitid, mis toimivad samal ajal kui konservandid. Eriti laialdaselt kasutatakse neid: · puu- ja köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel · mahla- ja veinitööstuses Kui sulfiteid on kasutatud, siis peaks see olema märgitud ka pakendil. Mõningatel inimestel võivad sulfitid kutsuda esile allergia. 8 5
dispergeeruda( lahustada) Karrageeni liigid ja nende omadused Toodetakse põhilised kolme erinevat liiki karrageeni, kapa, ioota ja lambda, ning nende baasil valmistatakse ka erinevaid karrageeni segusid. kapa karrageen moodustab tugeva geeli. Väga tugeva struktuuriga ja hästi lõigatav ja kleepuv ioota karrageen moodustab tugeva elastse geeli lambda karrageen geeli ei moodusta, kuid tihestab siiski massi. Karrageeni kasutamine sinkide valmistamisel. Sinkidele lisatakse karrageeni 0,10,6 %, tooraine hulgast, olenevalt liha omadustest ja vajalikult kaalu juurdekasvust. KARRAGEENI KASUTAMISE PLUSSID seostuse parandamine kadude vähendamine saagise suurendamine rasvasisalduse vähendamine mahlasuse garanteerimine Lihasaaduste tootmisel kasutatavad lisandid. A.valklisandid 1. piimavalgud lõssipulber keeduvorstidele, roavalmistusvorstidele, rupskitootes demineraliseeritud lõssipulber magus, kasut, rupskitoodete valmistamisel
Tuntud konservandid on ka sorbiin- ja bensoehape ning nende soolad, mida leidub ka mõnedes marjades. Antioksüdandid Toiduaine võib rikneda, kui halveneb ta maitse, välimus, väheneb toiteväärtus. Tihti ei kaasne nende muutustega otsene oht tervisele, kuid inimesed ei taha selliseid toiduaineid osta. Tüüpiliseks näiteks on kooritud õunte ja kartulite tumenemine ja rasva rääsumine. Laialdaselt kasutatakse antiöksüdantidena askorbiinhapet /E 300/, mida lisatakse vorstidele ja sinkidele, õllele ja limonaadidele jne. Teiste antioksüdantide grupi moodustavad sulfitid, mis toimivad samal ajal kui konservandid. Eriti laialdaselt kasutatakse neid puu- ja köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel, mahla- ja veinitööstuses. Kui sulfiteid on kasutatud, siis peaks see olema märgitud ka pakendil. Mõningatel inimestel võivad sulfitid kutsuda esile allergia. 3
Märgsooldumine ülevalamissoolvees 10-20 ööpäeva Säilitamine Singid - töödeldud või töötlemata tükilihast tooted, enamasti soolatud, võib olla ka masseeritud, nööriga seotud või võrku, kesta, vormi pressitud ja termiliselt töödeldud 49. Tumbleeritud sinkide tehnoloogia Tooraineks on suuremad veiselihatükid (+2…+4 °C), võimalikult rasva- ja sidekoevabad. Soolvesi: 7%-line : 72,0 kg vett, 20,0 kg jääd, 7,0 kg nitritsoola, 5,0 kg Pastrami (segu sinkidele) Soolvee pritsimine Pritsitakse toorainesse kolmes jaos. Korraga pritsitakse 10%. Seega pritsitava soolvee kogus on kokku 30% tooraine kaalu kohta. Kasutatav pritsimisrõhk on 1,4 bari. Masseerimine/tumbleerimine Selleks etapiks on 2 erinevat võimalust: a) 45-60 minutit pidevat tööd => 12 tundi puhkeaega => 45-60 minutit tööaega. b) 10 minutit tööd => 10-15 minutit pausi=> 10 minutit tööd… Kokku peaks kogu tsükkel kestma ~12 tundi, tuima liha puhul kuni15 tundi.
ning vastaksid antud loomagrupi vajadustele. Vabalt peetavate sigade liha rasvhappelises koostises on leitud rohkem mitteküllastunud rasvhappeid kui traditsioonilisel viisil kasvatatud sigadel .Eeltoodu suurendab lipiidide oksüdatsiooni riski ja tekitab pehmemat rasva ja seega halvendab sealiha kvaliteeti Vabalt peetavad sead on suurema tailiha osakaaluga ja suurema rümba müügiväärtusega tänu raskematele sinkidele ja suurematele seljalihastele võrreldes tavalise Loomade transport ja tapaeelne pidamine Tapasigade transpordi ja tapaeelse pidamise ajal tuleb lähtuda loomakaitse põhiseadusest: sigu ei tohi asjatult piinata. Head tingimused transpordi ja tapaeelse pidamise ajal tagavad vähemalt kuus positiivset tagajärge: 1. väheneb verevalumite kogus, lihakeha korrastamisel väljalõigatavate lihatükkide kogus ja suureneb toidukõlbliku liha kogus; 2. paraneb liha kvaliteet; 3
annaabi.ee 
