43,1 g, millest suhkruid 4,0 g; rasvad 1,1 g, millest küllastunud rasvhappeid 0,2 g; kiudained 6,3 g; naatrium 0,4 g GDA-1 portsjonis (1 viil e. 33 g) sisaldub: energia 72 kcal (4% GDA); suhkur 1,3 g (1% GDA); rasv 0,4 g (1% GDA), küllastunud rasvhapped 0,1 g (0% GDA), naatrium 0,1 g (6% GDA); kiudained 2,1 g (8% GDA) Kristel Reinsalu referaat Teraleivad Täisteraleib Netomass-700 g, 320 g Koostis-vesi, rukkitäisterajahu (22%), rukkiterad (16%), rukkikroovjahu, nisutang, suhkur, rukkilinnasejahu, keedusool ( 1,2%), pärm, linnaseekstrakt, emulgaator sojaletsitiin; traditsiooniliselt kääritatud juuretisega Toiteväärtus-100 g tootes keskmiselt: energia 920 kJ (220 kcal); valgud 6,1 g; süsivesikud 45,7 g, millest suhkruid 3,7 g; rasvad 1,4 g, millest küllastunud rasvhappeid 0,4 g; kuidaineid 9,6 g; naatrium 0,5 g GDA-1 portsjonis (1 viil e. 34 g) sisaldub: energia 75 kcal (4% GDA); suhkur 1,3 g (1%
Aga kas siis tööd mul oleks, "Mölder! kui mul leivavilja poleks? Mölder, kullapai - Veski tuleks panna lukku, "Traktorist! Traktorist! sinu tööks on leib ja sai! ise tühjas veskis tuku. Sina väärid tänu vist?" Püülitolmust valged Rukkiterad, viljavoosid Kiitust traktorist ei kuule- Sul on käed ja palged. kasvasid ju maal, kolhoosis. sihib jutu hoopis muule. Pagarile jahu viid- Vaat, kolhoosi esimeest meile leiba teeb ta siis." minge kiitke leiva eest." "Võtke heaks või pange pahaks- "Külvaja! Külvaja! Nurmedel jääks vili kängu, teri ma ei külva maha. Kevadisel põllul sa
õhuniiskuse korral kipub rukis vahaküpsuse lõpus ja täisküpsuse alguses peas ära kasvama. Kõrge temperatuur ja sademed aktiviseerivad rukkiteras leiduvaid fermente, mille tagajärjel terad alustavad idanemist puhkepausi läbimata. Rukkil on ferment amülaas eriti aktiivne vahaküpsuse faasis, mil terad sisaldavad suhteliselt palju vett. Peas kasvama läinud terad ei kõlba seemneks ja leivajahuks ning ka terade söödaväärtus on madal. Idanemist alustanud rukkiterad ei kuiva põllul ka väga sooja ja kuiva ilma saabudes. Ärakasvanud vilja kuivatamine enam langemisarvu ei tõsta ning kord idanema hakanud tera pärast kuivatamist enam ei idane. Täisküpse rukki koristamine on suhteliselt raske, sest väga kuivad terad poolituvad peksukorvis. langemisarv Madal langemisarv (alla 120 s) viitab varjatud idanemisele ning niisugusest jahust küpsetatud leib on tänkjas ega kerki, sest jahu veesidumisvõime on madal.
Leib 1. Võrdle aganaleiba jõuluaja leivaga (millised olid toorained, milline leiva kuju, millised söömisrituaalid)? 2. Koosta 10 punktiline leiva valmistamise juhend? 3. Kuidas tarvitati leiba erinevate rituaalsete tegevuste juures (rahvakalendri tähtpäevadel, pulmakombestikus, ennustamise juures ...)? 1. agana leib- leivavilja ei puhastatud vaid rukkiterad jahvatati koos aganatega, et jahu oleks rohkem. Aganaleib kujunes välja 16. – 17. Sajandist kuni 19. sajandi keskpaigani talupoja laual. Jahvatamisele läks kõik: viljaterad, aganad, kõlkad, kõrretükid ja muu pahn. Viletsatel aegadel segati rukkijahu hulka aganatele lisaks või aganate vähesuse korral jahvatatud puukoort, mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, männikasvusid, marju, tammetõrusid, sarapuu- urbi, isegi kanarbikku
19. sajandil tõid kaasa väiksemaid ja suuremaid näljahädasid. Eriti rasked olid ajad, kui ikaldused kestsid kaks või kolm aastat järjest. Leivapuudust suurendas lisaks ikaldustele ka feodaal-pärisorjusliku süsteemi kriisi süvenemine 18. sajandi lõpus ja 19. sajandi alguses, kui toimus teravilja saagikuse langus. Eriti vilets oli saak talumaadel, ulatudes ebasoodsatel aastatel vaevalt 22,5 seemneni (Lõoke, 1959). Seetõttu talumees rasketel aegadel leivavilja ei puhastanudki, vaid rukkiterad jahvatati koos aganatega, et jahu oleks rohkem, ja söödi sel viisil saadud aganaleiba (Jaagosild, 1969). Aganaleib või nn vahelikuleib kujunes 16.17. sajandil igapäevaseks talupojatoiduks ja püsis sellisena 19. sajandi keskpaigani. Tõstamaa kihelkonna Pootsi vallas meenutatakse, et rabatud rukis lasti ainult läbi hõreda sari. Kõik, mis sarjast läbi tuli, nagu viljaterad, aganad, kõlkad, kõrretükid ja muu pahn, aeti hunnikusse ja pandi kotti jahvatamist ootama. Jahvatatud
19. sajandil tõid kaasa väiksemaid ja suuremaid näljahädasid. Eriti rasked olid ajad, kui ikaldused kestsid kaks või kolm aastat järjest. Leivapuudust suurendas lisaks ikaldustele ka feodaal-pärisorjusliku süsteemi kriisi süvenemine 18. sajandi lõpus ja 19. sajandi alguses, kui toimus teravilja saagikuse langus. Eriti vilets oli saak talumaadel, ulatudes ebasoodsatel aastatel vaevalt 22,5 seemneni (Lõoke, 1959). Seetõttu talumees rasketel aegadel leivavilja ei puhastanudki, vaid rukkiterad jahvatati koos aganatega, et jahu oleks rohkem, ja söödi sel viisil saadud aganaleiba (Jaagosild, 1969). Aganaleib või nn vahelikuleib kujunes 16.17. sajandil igapäevaseks talupojatoiduks ja püsis sellisena 19. sajandi keskpaigani. Tõstamaa kihelkonna Pootsi vallas meenutatakse, et rabatud rukis lasti ainult läbi hõreda sari. Kõik, mis sarjast läbi tuli, nagu viljaterad, aganad, kõlkad, kõrretükid ja muu pahn, aeti hunnikusse ja pandi kotti jahvatamist ootama. Jahvatatud
vitamiini. Samuti on rukkivalgud aminohapete koostiselt rikkamad kui nisuvalgud. Nisujahu sisaldab enam ainult PP-vitamiini. See on aga üks väheseid vitamiine, mida inimorganism ka ise suudab sünteesida. Kaaliumisisaldus on neil võrdne. Kaloreid aga saame nisujahust rohkem, kuigi ta annab meile vähem eluks vajalikke komponente. Seega on spetsialistide arvamuse kohaselt soovitav süüa just rukkileiba. Rukkiterad Rukkiterad sobivad pagaritööstuses erinevate teraleibade, saiade valmistamiseks. Kasutada eelnevalt leotatuna. Leotusaeg on 97C vee juures 5-6 tundi. Külma veega on leotusaeg 24 tundi. Kaerajahu Kaerajahu hinnatakse just kõrge veeslahustuvate kiudainete sisalduse tõttu. Need alandavad kolesterooli taset veres ja tõstavad glükoosi taluvust. Kaerajahu sisaldab küll võrreldes teiste jahudega veidi rohkem valku, kuid mitte kleepvalku. Seetõttu ei sobi pärmiga leivatoodete valmistamiseks
vitamiini. Samuti on rukkivalgud aminohapete koostiselt rikkamad kui nisuvalgud. Nisujahu sisaldab enam ainult PP-vitamiini. See on aga üks väheseid vitamiine, mida inimorganism ka ise suudab sünteesida. Kaaliumisisaldus on neil võrdne. Kaloreid aga saame nisujahust rohkem, kuigi ta annab meile vähem eluks vajalikke komponente. Seega on spetsialistide arvamuse kohaselt soovitav süüa just rukkileiba. Rukkiterad Rukkiterad sobivad pagaritööstuses erinevate teraleibade, saiade valmistamiseks. Kasutada eelnevalt leotatuna. Leotusaeg on 97C vee juures 5-6 tundi. Külma veega on leotusaeg 24 tundi. Kaerajahu Kaerajahu hinnatakse just kõrge veeslahustuvate kiudainete sisalduse tõttu. Need alandavad kolesterooli taset veres ja tõstavad glükoosi taluvust. Kaerajahu sisaldab küll võrreldes teiste jahudega veidi rohkem valku, kuid mitte kleepvalku. Seetõttu ei sobi pärmiga leivatoodete valmistamiseks
Autor Meeri Talv Toimetaja Anneli Zirkel ISBN 9949-10-708-3 Trükitud: Tartumaa Trükikoda OÜ Esimese trüki koostamist on finantseerinud Eesti Haigekassa tervisedendusliku projekt "Rukkileib meie laual on tervis" 2004 vahenditest. 2008 aasta täiendatud väljaanne on finantseeritud Eesti Leivaliidu ja PRIA turuarendustoetuse vahenditest. 2 Loodus kasvatas rukkiterad, kivi veskil jahvatas nad. Jahust ema küpsetas leiva perel süüa ja tänada... Oskar Ehaste Austatud lasteasutuste leivanädala korraldajad-läbiviijad! Projekti "Rukkileib meie laual" algatas Eesti Leivaliit juba 1998.a. Igal sügisel
annaabi.ee 
