Piima mehaanilise töötlemise protsessid on separeerimine, normaliseerimine, homogeniseerimine, pastöriseerimine. KATSE KÄIK: Piim separeeriti temperatuuril 42°C. Piim lahutati tsentrifugaaljõu mõjul separaatori pöörlevas trumlis, saadi koor ja lõss (lõssi rasvaprotsent on 0,05%). Rasvasisalduse reguleerimine voolus viidi läbi samaaegselt separeerimisega, reguleerides separaatorist väljuva koore rasvasisaldust. Seejärel räägiti piima homogeniseerimisest, mis kujutab endast rasvakuulikeste pihustamise protsessi. Jahutatud piimas adsorbeeruvad rasvakuulikeste pinnale vadakuvalgud, mis kutsub esile rasvakuulikeste liitumise. Liitunud rasvakuulikeste pinnalekerkimise kiirus on märksa suurem kui väikestel rasvakuulikestel. Juba mõnetunnise seismise järel tekib piima pinnale märgatav koorekiht. Selle nähtuse ennetamiseks tuleb piim homogeniseerida. Kui me oleks homogeniseerinud, siis oleksime kasutanud täishomogeniseerimist, mille eesmärgiks on toode ühtlustada, peenestada
7 Säilitusainete (formaliin, vesinikperoksiid, hüpokloritid) lisamine hügieeni halva kvaliteedi maskeerimiseks 8 Lisatud rasv rasvasisalduse tõstmiseks Piimatööstuses kasutatavad põhilised protsessid Separeerimine- rasva(koore) eraldamine piimast tsentrifugaaljõu mõjul. Saadakse LÕSS (kooritud piim) ja KOOR. Normaliseerimine e standardiseerimine- piima või koore rasvasisalduse viimine soovitud tasemele, selleks lisatakse kas lõssi või koort. Homogeniseerimine piima rasvakuulikeste pihustamine peenteks osakesteks, selleks, et rasv piimas pinnale ei kerkiks. Jogurtite, pudingite, jäätiste puhul annab homogeniseerimine ühtlase kontsistentsi. Pastöriseerimine- piima kuumutamine temperatuuril 72 C 15-20 sekundit, et häviksid haigustekitajad bakterid. Kuigi pastöriseerimine pikendab toote säilivust, tuleb ka pastöriseeritud tooteid hoida alla +8 Kõrgkuumutamine (uht)- steriliseerimise meetod, kus toodet kuumutatakse 135-140 C juures 1+3 sekundit
karboksüülhapped või teised hapnikuühendid. 7. Mille poolest ületab või toiteväärtust kõige enam muid piimatooteid? Energiarikkuse poolest rasvade poolest. 8. Missuguseid rasvaslahustuvaid vitamiine leidub võis toitumise seisukohast olulistes kogustes? · A- vitamiin 5 11 mg/kg · E-vitamiin 22 40 · D-vitamiin 0,008 0,016 · K-vitamiin 0,08 0,16 9. Kirjelda lühidalt faasimuutust, mis toimub koore kokkulöömisel võiks? Koore puhul on tegemist rasvakuulikeste ja vee emulsioon (rasv/vesi). Koore kokkulöömisel võiks viiakse läbi faasimuutus nii, pihustatud oleks vesi ja pidevaks faasiks rasv (vesi/rasv) 10. Missugust kahte võimasina tüüpi kasutatakse või valmistamiseks koore kokkulöömise meetodil ja kummaga neist toodetakse maailmas enam võid? Kasutakse · Pidevat või · tsüklilise tegevusega võimasinat Kuna või tootmine pidevatoimelises masinas on intensiivsem, tootlikum, eelistatakse tänapäeval just seda. 11
- Piima rasva kontsentreerimiseks ja kõrge rasvasisaldusega toodete valmistamiseks. - Piima rasvasisalduse standardiseerimiseks. Protsessi olemus??? 5. Homogeniseerimise kasutusalad Homogeniseerimist kasutatakse värske piima, kohvikoore, kondenspiima, juustupiima, hapupiimatoodete, piima segujookide, jäätisesegude puhul. Kasutatakse, et parandada toote tekstuuri. 6. Homogeniseerimise protsess Homogeniseerimine on rasvakuulikeste pihustamise protsess. Suureneb väikeste rasvakuulikeste arv. Eelisteks: - Rasvakuulikeste üldpinna suurendamine. - Maitse ja tekstuuri parandamine. - Valmistoodete omastatavuse parandamine. - Viskoossuse kasv. Puudusteks: - Vastuvõtlikkuse suurenemine mikroobide poolt produtseeritud lipaasile, mis põhjustab lipolüütilisi muudatusi. Selle toimel suureneb happesus. - Suureneb tundlikus valguse suhtes, tagajärjeks võivad olla maitsevead.
voolureziimi? Turbulentsel voolamisel liiguvad vedelikuosakesed kaootiliselt, keeriseliselt ning soojusenergia levib kiiremini. 2 19. Esitada 2 näidet protsessidest, kus on eelistatud laminaarne voolureziim (koos põhjendustega). Langeva kilega vaakumaparaat ja setteaparaat, separeerimine. Kui separeerimisel oleks plaatide vahel turbulentne vool, siis rasvakuulikeste eraldumine oleks häiritud ning rasvakadu lõssiga suur. Langeva kilega vaakumaparaat- kui intensiivne keemine oleks siis eralduks küttepinnalt toode ja kukuks vabalt alla, toode ei püsiks kütte pinnal. Settimine- turbulentse vooluga ta ei settiks. 20. Millised 3 põhitegurit määravad ära Reynoldis kriteeriumi arvväärtuse ja sellega ka voolureziimi? (Re = w * d / ) Voolukiirus, toru siseläbimõõt ja voolava vedeliku viskoossus. 21
Juustupiima pastöriseerimiseks sobib hermeetiline plaatpastörisaator, kus piim ei puutu kokku hapnikuga ega saa eralduda süsihappegaasi. Juustu saab valmistada ka pastöriseerimata piimast. 24. Miks üldjuhul ei kasutata juustu tootmisel homogeniseerimist? Nimeta põhjused. Homogeniseeritud rasvakuulikesed seovad enam vett, mistõttu piimast saadakse halvemini vadakut eraldav kalgend. Homogeniseerimine soodustab lipolüüsi, sest rasvakuulikeste kile saab kahjustada. Lipolüüsil tekivad vabad rasvhapped põhjustavad juustudel maitsevigu. Erandiks on nt sinihallitusjuustud ja limajuustud, mille puhul on lipolüüs soovitav, nende piim ka homogeniseeritakse. 25. Juustutoomisel kasutatav mikrofloora. Mida arvestatakse juuretise valikul? Millised on kõige olulisemad mikroobid juustutoomisel? Juuretise valikul arvestatakse: mikroobide mõju piimakalgendi ja
laapi · Väheneb kaseiini tundlikkus laabi suhtes Seetõttu past. 70 ... 72o C juures. III osa 1. Miks üldjuhul ei kasutata juustu tootmisel homogeniseerimist? Nimeta põhjused. · Homogeniseeritud rasvakuulikesed seovad enam vett, seega tekib halvemini vadakut eraldav kalgend · Soodustab lipolüüsi, kuna rasvakuulikeste kile saab kannatada. Lipolüüsil tekkinud vabad rasvhapped põhjust. maitsevigu. V.a. sinihallitusjuustud, limakooriku all valm. Juustud, sest neil on lipolüüs soovitav. 2. Juustutoomisel kasutatav mikrofloora. Mida arvestatakse juuretise valikul? Millised on kõige olulisemad mikroobid juustutoomisel? Juustutootmisel kasutatakse mitmeksesist mikrofloorat, mis lisatakse
tuntakse vadakuvalkudena. Kitse- ja lehmapiim erinevad omavahel põhiliste koostisosade poolest vähe, lambapiimas seevastu on valku ja rasva märgatavalt enam (tabel 1). [4] Kõige rohkem on piimas vett (lehmapiimas on keskmiselt 87%). Muudest koostisosadest on laktoos, soolad ja vadakuvalgud (albumiin ja globuliin) vees lahustunud olekus, kaseiin moodustab vees kolloidlahuse ja rasv emulsiooni. Seetõttu erinevad kõigi põhikomponentide osakeste suurused märgatavalt. Rasvakuulikeste läbimõõt jääb vahemikku 0,1 – 20 µm, kasiinimitsellide suurus on 50 – 600 nm, albumiini ja globuliini molekulide suurus on vastavalt 15 – 20 nm ja 25 – 50 nm, piimsuhkrul umbes 5 nm ja mineraalsoladel keskmiselt 0,1 nm (joonis 1). Koostisosade suurus mõjutab paljusid juustutootmise tehnologilisi protsesse. [5] Tabel 1. Imetajate piima koostisosade sisaldus (Spreer 1998, Gorbatova 2003) [4]
Turbulentne, laminaarne ja üleminekurežiim. 5. Miks tuleb vedelike voolamisel eelistada trubulentset voolurežiimi? Vedeliku kihid segunevad ja kiiruste jaotus on ühtlasem, kiirendab massiülekannet ja soojusülekannet. 6. 2 näidet protsessidest, kus on eelistatud laminaarne vool. Setteaparaat – ku seal oleks turbulentne vool, siis ei saaks aine settida, sest koguaeg käiks see ringi. Separaator – rasvakuulikeste eraldumine oleks häiritud ning rasvakadu lõssiga suur. 7. Millised 3 põhitegurit määravad ära Reynoldsi kriteeriumi arvväärtuse ja sellega ka voolurežiimi? Kinemaatiline viskoossus, keskmine voolukiirus ja geomeetriline tegur – näiteks toru siseläbimõõt. 8. Selgitada tootlikkuse G ja voolu ristlõikepinna suuruse f mõju vedeliku keskmisele voolukiirusele w.
Polüsahhariidsete stabilisaatorite hulka kuuluvad agar-agar (saadud pruunvetikast), karrageen (saadud punavetikast), kummiaraabik, jt. sarnased kummid ning hemitselluloos ja modifitseeritud tselluloosi komponendid. Jäätise tootmisel kasutatavad emulgaatorid aitavad kaasa väikeste, ühtlaselt dispergeerunud õhumullide tekkele; kaitsevad tekstuuri halvenemise vastu soojussoki korral ja loovad mulje "külluslikkuse" aistingust. Viimane funktsioon saavutatakse rasvakuulikeste osalise aglomereerimisega õhumullide pinnale. Üleemulgeerimine võib esile kutsuda rasvase tunde suus ja/või emulgaatori maitse. Munakollane on tuntud emulgaator, kuid kallis ja suhteliselt vähe efektiivne. Enamkasutatavad emulgaatorid on naturaalse rasva derivaadid saadud esterdamise tulemusena. Maitselisandid on tarbijale väga olulised jäätise valiku tegemisel. Enam eelistatud on vanilje-, sokolaadi-, maasika- ja pähklilisandid. Need lisatakse segamise ajal. Kui
annaabi.ee 
