75 g 100 g (õige) 125 g 19. Mida on mõttekas uurida pagaritootedel? Salmonella, Escherichia coli, mükotoksiine tootvad hallitusseened (kakao ubade saastumine) Hallitus- ja pärmseened, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherihia coli (õige) Hallitus- ja pärmseened, Listeria monocytogenes, Salmonella, enterotoksigeenne Staphylococcus aureus 20. Millal tuleks võtta puhtuseproov? puhastatud pindadelt tööpäeva keskel puhastatud pindadelt tööpäeva alguses( Õige) puhastatud pindadelt tööpäeva lõpus (Õige) 21. Mis on liha kvaliteedinäitajad? Värvus, lõhn, maitse, mahlasus, tihe Värv, maitse, mahlasus, vee sisaldus, õrnus Maitse, lõhn, värv, mahlasus, õrnus ( õige) 22. Kui palju on lihas vett? 65-70% 70-75% (ÕIGE) 75-80% 23
Lihajõudluse hindamine (E-ekstraU-väga heaR- heaO-keskmineP-lahja hindamise olemus- lihakusklassid) kehamass on kaudne lihajõudluse näitaja. Tapasaagis=tapamass/tapaeelne kehamass *100 Liha kvaliteedi organoleptiline määramine: õrnus,mahlakus,lõhn,maitse,värvus,puljong. Piima füüsik-keemilised omadused (tihedus-sõltub koostiskomponentide tiheduse summast1,026-1,034 g/cm2,külmumistäpp-näitab piima naturaalsust kuni-0,520C,happesus 17-18 Th). Piima mikrobioloogilised näitajad (puhtuseproov-isel puhtuse ting laudas (tolm,liiiv,karvad,allapanu), antibiootikumid-ei tohi piimas esineda ja pidurdusained-desif ained, bakterite arv näitab mikroobide arvu piimas, mis tekivad teatud ajaperioodil, piim tuleb kiiresti maha jahutada ,et bakterid paljuneda ei saaks. Somaatiliste rakkude arv piimas-piimanäärme epiteelrakud,leukotsüüdid ja surnud keharakud). Piima sordilisus- toorpiim jaot sortidesse, mille alusel toimub maksmine.(külmtäpp,somrakkude arv jne)
Piima tihedus võib olla 1,026…1,034 g/cm2. Keskmine on 1,030 g/cm2. Madalama tihedusega on kõrge rasvasisaldusega piim. Tihedust mõüdetakse areomeetriga. Kõige usaldusväärsem meetod vee avastamiseks piimast on külmumistäpi mõõtmine. Seda mõjutavad piima koostisosad, põhilised mineraalid ja suhkur. Ta näitab, kas piimale on lisatud vet või mitte. Konstantne suurus 0,52- 0,54 C. 37. Piima mikrobioloogilised näitajad (puhtuseproov, antibiootikumid ja pidurdusained, bakterite ja somaatiliste rakkude arv piimas). Bakterite arv näitab mikroobide arvu, mis kasvavad piimas teatud ajaperioodi jooksul. Nende arv näitab piima mikrobioloogilist saastatust. Somaatilised rakud koosnevad piimanäärme epiteelrakkudest, leukotsüütidest ja surnud keharakkudest. Nende arv suureneb mastiidi korral. Piimas on helbed, piim on veniv. 38. Piima sordilisus. Jaotatakse sortidesse, mille alusel toimub piima eest tasustamine. Rakkude ja
mitte. Kui vett on lisatud, siis piima külmumistemperatuur tõuseb. Happesus sellest sõltub piima sobivus erinevate toodete valmistamiseks. Piima happelisust väljendatakse Thörneri kraadides. See näitab mitu ml 0,1N leelist kulub 100ml piimas olevate hapete neutraliserimiseks. Piima tihedus on kindlas mahuühikus sisalduva piimamass 20 kraadi juures. Piima tihedus sõltub koostiskomponentide tiheduste summast. 37. Piima mikrobioloogilised näitajad (puhtuseproov, antibiootikumid ja pidurdusained, bakterite ja somaatiliste rakkude arv piimas). Puhtuseproov. Iseloomustab hügieenitingimusi, näitab kogust piimas. Proov võetakse üldpiimast, mis filtreeritakse läbi vatiketta. Kettale jääva mustuse kogust hinnatakse vastavalt juhendile ja määratakse hinne. Täiesti puhas on I sordi piim, üksikud väikesed mustuse osakesed II sort. Antibiootikume ja pidurdusained ei tohi piimas esineda. Kui lehma on ravitud
rohus on palju taimseid pigmente. Kollast värvust võivad põhjustada ja mõned mikroobid oma elutegevusega. 36)Piima füüsikalis-keemilised omadused- Piima tihedus on kindlas mahuühikus sisalduv piimamass 20'C juures. Tihedus sõltub koostiskomponentide tiheduste summast. Külmumistäpp- on piima külmumistemperatuur, mis on piima naturaalsuse näitajaks. Piima happesus-olulisemaid kvalit. Näitajaid, sellest sõltub piima sobivus erinevate toodete valmistamiseks. 37.Puhtuseproov- iseloomustab hügieenitingimusi laudas ja näitab mustuse kogust piimas. Võetakse 1x nädala jooksul üldpiimast, mis filtreeritakse läbi vatiketta. Piim peab olema saadud tervetelt lehmadelt. Antibiootikumid- ei tohi piimas esineda. Kui lehma on ravitud nendega, siis ei tohi piima enne ooteaja möödumist üldpiima hulka lüpsta. Need takistavad ka piimhappebakterite tegevust, seega see takistab happeliste piimatoodete valmistamist.
Piima happesus Happesus on üks olulisemaid piimakvaliteedi näitajaks, sest sellest sõltub piima sobivus erinevate toodete valmistamiseks. Piima happesust väljendatakse Thörneri kraadides (Thº). Thörneri kraad näitab mitu ml 0,1 N leelist (KOH või NaOH) kulub 100 ml kahekordselt veega lahjendatud piimas olevate hapete neutraliseerimiseks. Värske piima normaalne happesus on 17...18 Thº. Kui happesus on üle 25 Thº, siis keetmisel piim kalgendub. Piima mikrobioloogilised näitajad: Puhtuseproov: iseloomustab hügieenitingimusi laudas ja näitab mustuse (tolm, liiv, allapanu, karvad jms.) kogust piimas. Piim peab olema saadud tervetelt lehmadelt. Lehmad ei tohi põdeda udarapõletikku ehk mastiiti ja nakkushaigusi (tuberkuloosi, leukoosi (verevähk), brutselloosi jne). Antibiootikumid ja keemilised ühendid (pidurdusained). Antibiootikume ei tohi piimas esineda. Kui lehma on ravitud antibiootikumidega, siis ei tohi piima enne ooteaja möödumist üldpiima hulka lüpsta.
hapete neutraliseerimiseks. Värske piima normaalne happesus on 17...18 Thº. Kui happesus on üle 25 Thº, siis keetmisel piim kalgendub. Piima happesus tõuseb, kui piima säilitada kõrgematel temperatuuridel. See on tingitud piimahappebakteritest, kes kõrgematel temperatuuridel paljunevad ja oma elutegevusega produtseerivad piimhapet. Et seda vältida, tuleb piim võimalikult kiiresti pärast lüpsi maha jahutada. 3.10.3. PIIMA MIKROBIOLOOGILISED NÄITAJAD Puhtuseproov. Puhtuseproov iseloomustab hügieenitingimusi laudas ja näitab mustuse (tolm, liiv, allapanu, karvad jms.) kogust piimas. Proov võetakse üks kord kahe nädala jooksul üldpiimast, mis filtreeritakse läbi vatiketta. Kettale jääva mustuse kogust hinnatakse vastavalt juhendile ja määratakse hinne. Kui vatiketas on täiesti puhas on I sordi piim, kui kettal on üksikud väikesed mustuse osakesed II sort. Hügieeninõuete järgimine on puhta piima saamiseks kõige olulisem
piimas olevate hapete neutraliseerimiseks. Värske piima normaalne happesus on 17...18 Thº. Kui happesus on üle 25 Thº, siis keetmisel piim kalgendub. Piima happesus tõuseb, kui piima säilitada kõrgematel temperatuuridel. See on tingitud piimahappebakteritest, kes kõrgematel temperatuuridel paljunevad ja oma elutegevusega produtseerivad piimhapet. Et seda vältida, tuleb piim võimalikult kiiresti pärast lüpsi jahutada. 32. PIIMA MIKROBIOLOOGILISED NÄITAJAD Puhtuseproov. Isel. Hügieenitingimusi, näitab mustuse (tolm, liiv, allapanu, karvad jms.) kogust piimas. Proov võetakse üldpiimast, mis filtreeritakse läbi vatiketta. Kettale jääva mustuse kogust hinnatakse vastavalt juhendile ja määratakse hinne. täiesti puhas on I sordi piim, üksikud väikesed mustuse osakesed II sort. ! Piim peab olema saadud tervetelt lehmadelt. Lehmad ei tohi põdeda udarapõletikku ehk mastiiti ja nakkushaigusi (tuberkuloosi, leukoosi (verevähk), brutselloosi jne).
lahjendatud piimas olevate hapete neutraliseerimiseks. Värske piima normaalne happesus on 17...18 Thº. Kui happesus on üle 25 Thº, siis keetmisel piim kalgendub. Piima happesus tõuseb, kui piima säilitada kõrgematel temperatuuridel. See on tingitud piimahappebakteritest, kes kõrgematel temperatuuridel paljunevad ja oma elutegevusega produtseerivad piimhapet. Et seda vältida, tuleb piim võimalikult kiiresti pärast lüpsi jahutada. 32. PIIMA MIKROBIOLOOGILISED NÄITAJAD Puhtuseproov. Isel. Hügieenitingimusi, näitab mustuse (tolm, liiv, allapanu, karvad jms.) kogust piimas. Proov võetakse üldpiimast, mis filtreeritakse läbi vatiketta. Kettale jääva mustuse kogust hinnatakse vastavalt juhendile ja määratakse hinne. täiesti puhas on I sordi piim, üksikud väikesed mustuse osakesed II sort. ! Piim peab olema saadud tervetelt lehmadelt. Lehmad ei tohi põdeda udarapõletikku ehk mastiiti ja nakkushaigusi (tuberkuloosi, leukoosi (verevähk), brutselloosi jne)
annaabi.ee 
