Leidsid 8 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Pärmitaigen". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
pärm, taigen, rasvaine, süsihappegaas, kuivpärm, presspärm, toorainete, eeltaigen, puuder, mahult, alkohol, kerkib, tuhk, margariin, töökiirus, asendada, jahuga, vedelikus, seljuhul, segunemine, kausi, pärmitaigen, veidike, suhkurt, hapukoore, vajuma, maitseained, lõplikult, taignal, lüüakse, löödud, kaalust, toodetele, seesamiseemnedKaerajahu Kaerajahu hinnatakse just kõrge veeslahustuvate kiudainete sisalduse tõttu. Need alandavad kolesterooli taset veres ja tõstavad glükoosi taluvust. Kaerajahu sisaldab küll võrreldes teiste jahudega veidi rohkem valku, kuid mitte kleepvalku. Seetõttu ei sobi pärmiga leivatoodete valmistamiseks kasutada ainult kaerajahu, küll aga nisujahuga koos. Kaerajahu veesidumisvõime on madal, kuid see suureneb küpsetamisel. Seetõttu on kaerajahu lisamisel taigen vedelam. Kaerajahu sobib aga suurepäraselt küpsiste ja kookide valmistamiseks. 3 Odrajahu Odrajahu sisaldab küll kleepvalku, kuid seda on vähe ja valgu leivaküpsetamisnäitajad on halvad. Võrreldes nisujahuga on odravalgu aminohappeline koostis parem. Lääneriikides kasutatakse odrajahu leivaküpsetamisel tagasihoidlikumalt. Odratärklis kliisterdub kõrgemal temperatuuril, mistõttu leiva küpsetamise aeg peaks olema pikem
Kaerajahu Kaerajahu hinnatakse just kõrge veeslahustuvate kiudainete sisalduse tõttu. Need alandavad kolesterooli taset veres ja tõstavad glükoosi taluvust. Kaerajahu sisaldab küll võrreldes teiste jahudega veidi rohkem valku, kuid mitte kleepvalku. Seetõttu ei sobi pärmiga leivatoodete valmistamiseks kasutada ainult kaerajahu, küll aga nisujahuga koos. Kaerajahu veesidumisvõime on madal, kuid see suureneb küpsetamisel. Seetõttu on kaerajahu lisamisel taigen vedelam. Kaerajahu sobib aga suurepäraselt küpsiste ja kookide valmistamiseks. 3 Odrajahu Odrajahu sisaldab küll kleepvalku, kuid seda on vähe ja valgu leivaküpsetamisnäitajad on halvad. Võrreldes nisujahuga on odravalgu aminohappeline koostis parem. Lääneriikides kasutatakse odrajahu leivaküpsetamisel tagasihoidlikumalt. Odratärklis kliisterdub kõrgemal temperatuuril, mistõttu leiva küpsetamise aeg peaks olema pikem
...............................................16 Kasutatud materjal....................................................................................................................17 SISSEJUHATUS Järgnevas töös toon kokkuvõtte kuidas valmistada erinevaid taignaid ning pagaritunnis läbi tehtud toodetest. 1. LIHTPÄRMITAIGEN Koostisained: Jahu(sõelutud) Suhkur Sool Muna Pärm Vedelik(piim või vesi) Rasvaine Asetada katlasse kõik kuivained. Lisada käesoojas vees lahustatud pärm ning muna. Lisada plastiline rasvaine. Segada taigent nii kaua kuni on tekkinud taignapall ning katel ja sõtkumiskang on puhtad. Asetada kerkesse(temperatuur 45 kraadi, aeg 15-20min). Seejärel kaaluda paraja kaaluga tükid(kuklid) või rullida nelinurkseks(plaadipirukad, rullid, pirukad). Asetada kerkima uuesti. Küpsetada 200-220 kraadi juures. Eeltaigna pärmitaigen Kasutatakse suure suhkru- ja rasvasisalduseda taignate puhul.
PÄRMITAIGEN JA TOOTED SELLEST 54 tundi õppematerjal Pagar-kondiitri erialale 1 Pärmitaigna valmistamine ja üldiseloomustus Pärmitaignaks nimetatakse taignat, mille kobestajaks on pärm. Pärmitaignast toodete tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest osadest: toorainete vastuvõtmine ja hoidmine toorainete ettevalmistamine tootmiseks taigna valmistamine, käärimine taigna töötlemine, vormistamine ja kerkimine toodete küpsetamine toodete jahutamine, säilitamine ja realiseerimine 2 Pärmitaignatooted · mitmesugused väikesaiad Pärmitaignast valmistatud · kringlid tooted on: · stritslid
kuni hakkab eralduma kergelt suitsu ning tekib tumepruun suhkrulahus. Saadud lahusele lisatakse keev vesi ja kuumutada kuni tükid kaovad. Ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse suhkrusiirup, mis lisatakse pruunistatud suhkrule, segatakse ja lisatakse maitseained. Taignasegamismasinas segatakse margariin, millele lisatakse jahutatud siirup, segatakse ning lõpuks lisatakse küpsetuspulbriga segatud jahu. Taigent segatakse, kuni ta tuleb katla küljest lahti. Taigen kaalutakse ja pakitakse. Enne töötlemist on soovitav lasta seista taignal külmutuses mõni tund. Taigent võib kaubastada kaalukaubana, valmistada temast küpsiseid, rulle, vigurpiparkooke, maju jne. Taigna realiseerimisaeg on 30 päeva. Piparkooke võib kaunistada munavalge joonistusmassiga, kus 13 grammi munavalge kohta võetakse 100 grammi puudersuhkrut ja vahustatakse. Parema maitseja läike saamiseks võib massile lisada sidrunimahla. Saadud massi võib värvida toiduvärvidega.
· Kalakotlet- ümara kujuga, 1cm paksune toode, mida valmistatakse 2-3 tk portsjonis, paneeritakse jahus või riivsaias ning praetakse. Hakkmass : kasutatakse kalu kellel on vähe luid, mitte hinnalisi kalu, tursk, luts haug jt. nahata filee ajatakse läbi hakkliha masina koos piimas, vees, koores leotatud piimaga. Hakkmassile võib lisada ka kala siserasva. Massile lisatakse munad, sulatatud rasvaine, ja maitseained ning sehatakse hästi läbi. · Toorsoolatud kala- toorsoolamiseks kasutatakse suuremate kalade nahaga fileesid. Puhastatud ja kuivatatud kalafileed maitsestatakse soolaga, suhkruga ja värske tilliga, fileed asetatakse kahekaupa nahata pooled vastastikku fooliumisse või toidukilesse mähituna 24-72 tunniuks külmikusse vajutise alla seisma
Tainast seob ja jahu niisutab muna ning ka või/margariin. Muretaina põhiretsepti järgi, ilma vedelikuta valmistatud tainast nimetatakse liivatainaks. Muretaina põhiline retsept on 1-2-3 ehk 1 mahuosa suhkrut, 2 mahuosa rasvainet, 3 mahuosa nisujahu. Muretainaid maitsestatakse sidrunikoore, vanilli või vanillsuhkruga, riivitud mõrumandlite, kaneeli, kakao, sokolaadi, köömnetega. Muretaina valmistamise meetodid: hakkimine-eesmärgiks on hakkida rasvaine ja jahu kokku, ilma et jahus olev gluteen aktiveeruks ning tekitaks hiljem küpsenud tootele kõva kooriku. Vahustamine-või vahustatakse suhkruga enne vedelate toorainete lisamist, pärast vedelike lisamist moodustatakse ühtlane mass. Saadud mass sisaldab palju rasva ning ei vaja pärast jahu lisamist enam palju töötlemist. Muretainast rullitakse jahedas ruumis. Muretainast küpsetatakse 200-225C kraadi juures kuldse värvuse saavutamiseni. Väikseid
KAUBAÕPE. TOIDUKAUBAD 1.ÜLDOSA 1.1. Toidukaupade omadused Toidukaubad on toit, mida ostetakse ja müüakse hulgi- või jaekaubanduses, toitlustusettevõtetes või eksporditakse või imporditakse. Toit toiduained ja toiduainete segud on mõeldud inimesele söögiks või joogiks töötlemata või töödeldud kujul. Toidukaupade kaubaõppe aineks on toidukaupade tarbimisomadused ning liigitamine ja sortiment. Toidukaupade tarbimisomadused jagunevad sensoorseteks, füüsilisteks, toitelisteks, funktsionaalseteks ja hügieenilisteks. Sensoorsed ehk organoleptilised omadused on määratletavad meeleorganite abil. Nendeks on maitse, lõhn, kuju, värvus, konsistents (kompimise teel määratletav omadus) jt.. Füüsilised omadused on elastsus, poorsus, lahustuvus, sulamis- ja tahkumistemperatuur jt.. Toitelised omadused tulenevad keemilisest koostisest, mis määravad ära toidu toiteväärtuse. Funktsionaalsed omadused on pakend, säilitamise- ja transpordi
annaabi.ee 
