lõpus. 2. Suuretükiliste toodete puhul toimub maitsestamine alguses, sest muidu ei jõuaks maitseained ühtlaselt toidusse imenduda. 3.Maitseaineid võib lisada ka toiduvalmistamise jooksul, sel juhul peab arvestama, et kuumtöötlemise käigus osa vedelikku aurustub. Kokkuvõtteks 5. Kokkuvõtvalt : maitseaineid, vürtse, ürte võib toidule lisada kogu valmistamise aja jooksul. Arvestama peab, et maitseainetel jääks aega toidu mõjutamiseks ning samas liiga pikk toiduvalmistusaeg võib muuta vürtside maitset. Siit lihtne reegel: kui toiduvalmistamisaeg on lühike võib maitseained lisada üsna alguses, kui toiduvalmistamisaeg on pikk siis maitseained lisada valmistusaja keskel. äitah Äitah kuulamast Küsimusi? Kust info sain? http://kokaeksam.blog spot.com/.
leotatud sai, (muna) Knellmass- hakkliha, maitseained, leotatud sai, muna, rõõsk või hapukoor seguhakklihad Säilitamine kuni 6 tundi +2...+4`c Liha marineerimine Marinaad on liha ja teiste toiduainete marineerimiseks kasutatav maitseainete, lisandite ja vedelike segu. Hape muudab liha muredamaks( lagundab sidekude)- vein, äädikas, hapud mahlad, õlu, vürtsikastmed Toiduõli aitab lihal pehmeneda, hoida kinni lihamahlasid ja samuti aitab maitseainetel lihasse imenduda. Marinaadi peaks olema umbes 8-20% lihakogusest. Liha ei tohi marinaadis "ujuda", vaid marinaad peab lihatükke ühtlaselt katma. Kuivad maitseainesegud sobivad eriti hästi suurematükiliste lihade puhul. Vürtsid, ürdid, sool ja muud lisandid segatakse kokku ning hõõrutakse lihale Kuiva maitseseguga kaetud liha pinna võib kuumtöötlemise eel üle pintseldada õliga, et see saaks mahlasem ja pruunistuks paremini. Subproduktide eeltöötlemine
tavaliselt värskelt, looduslikke aga kuivatatult. Eri rühma moodustavad kombineeritud vürtsid ehk vürtsisegud, mis koosnevad 3-24 maitseainest, ja tänapäeval levinud kunstlikud maitseained, mida saadakse sünteetiliselt. Klassikaliste vürtside põhitunnuseks on nende rahvusvaheline levik. Maitseainete tüüpilisi omadusi saame kõige paremini tundma õppida just klassikaliste vürtside abil, millel kõik need omadused väljenduvad tugevamalt ja selgemini kui teistel maitseainetel. Sellepärast alustamegi tutvustamist just klassikalistest vürtsidest. Klassikalised vürtsid on troopiliste ja suptroopiliste taimede osad: viljad, koor, lehed, risoomid jne, mida enne tarvitamist töödeldakse (kuivatatakse, fermenteeritakse, Lk5 puhastatakse, kupatatakse jne). Neid kasutatakse kulinaarias enamasti kuivatatult ning üliväikestes kogustes. Klassikalistel vürtsidel on tugev püsiv lõhn ja põletav maitse. Klassikalisi vürtse on kasutatud aastasadu
serveeritakse küüslaugujogurti ning tomatipastaga, kuhu on sisse segatud veel erinevaid maitseaineid. Minu südame vallutasid täidetud kapsalehed, paprikad, tomatid ja suvikõrvitsad, mis käivad nime alla dolma. Täidised on väga varieeruvad: saab teha nii hakklihaga kui ka ainult erinevate köögiviljadega. Siis on veel viinamarjalehe sisse mässitud täidisega road ehk sarma. Need põhinevad tavaliselt riisil ning rikkalikel maitseainetel. Mõlemad, nii sarma kui ka dolma, hautatakse potis oliiviõliga, serveeritakse nii külmalt kui ka soojalt koos paksu valge jogurtiga. Jogurt on asendamatu seltsiline köögivilja- ja lihatoitudele. Jogurtid on paksud, suure rasvaprotsendiga. Maitse ja paksus saadakse spetsiaalses protsessis, kus hapupiimamass eraldatakse piimavadakust. Tõsiseltvõetav supimaa Kindel koht laual on ka suppidel, mis on enamjaolt paksu leemega, kuid väga kerge koostisega
1. Ingver 2. Kaneel 3. Pipar 4. Kardemon 5. Köömned (kodumaine) 6. Kadakamarjad (kodumaine) 6. nimeta 6 ürti 1. Meliss 2. Till 3. Piparmünt 4. Petersell 5. Saialill 6. Loorber 7. millest valmistatakse klassikaliselt pestot Valmistatakse basiilikust, oliivõlist, piiniaseemnetest, parmesani juustust. 8. milline on maitsestamise põhimõtte? Maitseaineid, vürtse, ürte võib toidule lisada kogu valmistamise aja jooksul. Arvestama peab, et maitseainetel jääks aega toidu mõjutamiseks ning samas liiga pikk toiduvalmistusaeg võib muuta vürtside maitset. Siit lihtne reegel: kui toiduvalmistamisaeg on lühike võib maitseained lisada üsna alguses, kui toiduvalmistamisaeg on pikk siis maitseained lisada valmistusaja keskel. 9. nimeta 6 külmtöötlemise võtet 1. Sulatamine 2. Pesemine 3. Koorimine 4. Tükeldamine 5. Fileerimine 6. Vahustamine 10. nimeta 10 kuumtöötlemise võtet 1. Keetmine 2
väherasvase liha puhul tuleks neid jällegi Pehmema liha puhul (nt talleliha, sisefilee jne) võib samuti rohkem lisada. Mopile maitseaineid ja kasutada marinaade, kuid siis pole nii pikka marineerimisaega ega hapuaineid lisades peame olema lihapehmendajat vaja. ettevaatlikud, eriti kui on tegemist õrnema Toiduõli aitab lihal pehmeneda, hoida kinni lihamahlasid ja samuti lihaga. aitab maitseainetel lihasse imenduda. On olemas ka spetsiaalseid grillõlisid. Kuivad maitseainesegud sobivad eriti Seega muudab maitsestatudõlimarinaadis seismine liha hästi suurematükiliste lihade puhul. pehmemaks ja annab ka maitset. Toiduõlidest kasutatakse Vürtsid, ürdid, sool ja muud lisandid tavalistrapsiõli, erilisema maitsega on oliivi, segatakse kokku ning hõõrutakse lihale.
suuremal määral kui disahhariidid (sahharoos, maltoos, laktoos). Maisisiirupis leiduvad kõrgema molaarmassiga suhkrud alandavad külmumistäppi vähemal määral kui disahhariidid. Külmutatud dessertide külmumistäpp segu lahustuvatest koostisosadest. Külmumistäppi madaldab segu suhkrusisaldus, teine tegur, mis madaldab külmumistäppi, on rasvata kuivaine: igale 1,0% rasvata kuivainele segus vastab külmumistäpi langus 0,060 °C. Lõhna/maitseainetel on segu külmumistäpile väiksem mõju, rasvasisaldusel mõju puudub. Lahustuvad ja kõrge molekulmassiga koostiskomponendid põhjustavad vähemal määral külmumistäpi langust ning väiksema molekulmassiga komponendid kutsuvad esile suurema külmimistäpi languse. Näiteks glükoos (Mr = 180) alandab külmumistäppi rohkem kui sahharoos (Mr = 342). 4
temperatuurist, keskkonna koostisest ja teistest tingimustest. Toiduainete konserveerimisel antibiootikume ei kasutata, sest isegi väikeste koguste pideval tarvitamisel võivad tekkida inimorganismis batogeensete mikroobide püsivad (resistentsed) vormid ja antib kaotab oma ravi omadused. Taimse päritoluga antibiootikume nimetatakse fütontsiidid. Nad on taimede üheks võimaluseks võitluses mikroobidega. Antibiootikumide omadusi on ka paljudel toiduainetel ja maitseainetel. Küüslaugul on eraldatud ollitsiin, rõikast aga rapiin ja tomatist tomatiin. Neil ainetel on aktiivne mikroobide arengut pidurdav või hävitav toime. Loomsete antib hulka kuuluvad lüsosüüm, eritriin, ekmoliin jne. Lüsosüümi leidub munavalges, kalamarjas, aga ka nt pisarates ja süljes. Eritriini saadatkse punastest verelibledest. Tal on bakteriostaatiline toime nt stafolokokkidele. Ekmoliin saadakse kalade kudedest ja tal
temperatuurist, keskkonna koostisest ja teistest tingimustest. Toiduainete konserveerimisel antibiootikume ei kasutata, sest isegi väikeste koguste pideval tarvitamisel võivad tekkida inimorganismis batogeensete mikroobide püsivad (resistentsed) vormid ja antib kaotab oma ravi omadused. Taimse päritoluga antibiootikume nimetatakse fütontsiidid. Nad on taimede üheks võimaluseks võitluses mikroobidega. Antibiootikumide omadusi on ka paljudel toiduainetel ja maitseainetel. Küüslaugul on eraldatud ollitsiin, rõikast aga rapiin ja tomatist tomatiin. Neil ainetel on aktiivne mikroobide arengut pidurdav või hävitav toime. Loomsete antib hulka kuuluvad lüsosüüm, eritriin, ekmoliin jne. Lüsosüümi leidub munavalges, kalamarjas, aga ka nt pisarates ja süljes. Eritriini saadatkse punastest verelibledest. Tal on bakteriostaatiline toime nt stafolokokkidele. Ekmoliin saadakse kalade kudedest ja tal
= 800 mg) ning selle kohaselt võib laps ohutult päeva jooksul tarbida 1,3 liitrit karastusjooki. Lisaainete kõrval lisatakse toidule lõhna- ja maitseaineid. Eri lõhna- ja maitseaineid on üle paari tuhande, nende hulka kuuluvad ka suitsutuspreparaadid. Suitsutuspreparaate kasutatakse traditsioonilisel suitsutamisel tugevama suitsumaitse saavutamiseks või täielikult suitsutusprotsessi asendamiseks. Lõhna- ja maitseainetel puudub E kood. Nende toitu lisamisel peavad nad olema toote koostisosade loetelus märgistatud järgmiselt: "lõhna- ja maitseained". Kui toidu maitse on saavutatud üksnes lõhna- ja maitseainete lisamisega, siis peab olema toidu nimetuses kasutatud sõnalõppu "maitseline", nt maasikamaitseline siirup. Lisaaineid ei tohiks segamini ajada toidulisanditega. Toidu lisaaine ja toidulisandi vahe seisneb
annaabi.ee 
