· Laapimine 30-36ºC, juustutera moodustumine · Juustumass perforeeritud nõudesse, nõrutamine 6h · Mikrofloora: Lactococcus lactis ssp lactis L.lactis ssp cremoris Lactococcus lactis ssp biovar diacetylactis Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris Penicillum camemberti Penicillum candidum Brevibacterium linens · Vadaku eraldamine. Paremaks eraldamiseks pööratakse juustumassi 3-4 korda, temp 18-20ºC · Kuivsoolamine. Pätsikesi hõõrutakse soolaga (6-8g), pööramine temp 18ºC, 2 päeva · Inokuleerimine. Pritsitakse mikroseente spooridega. Hoitakse üks päev (Alternatiivselt on võimalik mikroseente inokulum 0,5% lisada koos bakterjuuretisega) · Valmimine 12ºC 10-12 päeva, kuni juustule on piisav hallitusekord peale tekkinud · Pakkimine ja valmimine keldrites, temp 4ºC. Min valmimisaeg 4 näd, täisküpsus 7-9 nädalaga. Väga küpse juustu pinnal Brevibacterium linens
Liha säilitamine Kõige lihtsam on liha säilitada jahutuses u +4ºC. Säilitamine 2-3 nädalat sellisel viisil. Sügavkülmutus u -20ºC, peale ülessulatamist tuleb liha kohe edasi töödelda ehk ei tohiks liha uuesti külmutada,ning kui jätta liha kauemaks seisma,siis jookseb lihamahl lihast välja. Soolamine on üks vanimaid säilitamise võtteid, soolvees e märgsoolamine 10-25% soolvees. 6-8ºC juures säilub u 1 kuu. Soolamisele järgneb suitsutamine Ka kuivsoolamine on kasutatav,aga see on kulukam,ent liha säili kauem. Lihatooted Lihasaaduste alla jagatakse eelnevalt töödeldud liha : Vorstitooted valmistatud ühe v mitme erineva liha segust Rulaadid vasardatud ja täidetud reie-või seljatükist rullikeeratud lihatoode Singid loomaliha kintsutükist suitsutatud lihatoode Pasteedid peenestatud maksast v lihast valmistatud lihatoode Hakkliha valmistatud mitmest erinevast liha segust
(klorofüll, antotsüaniidid, karotinoidid eeterlikud õlid n. sibul) C-vitamiin laguneb valguse ja õhuhapniku toimel. (tuleb kuumutada kaanega nõus. Koorida köögivilju õhukeselt) Selleks, et toiduaine säilitaks hea lõhna, maitse ja värvuse on mitu meetodit: Hapendamine- toiduaines leiduvad suhkrud muudetakse käärimisprotsessis bakterite toimel piimhappeks, pidurdab teiste mikroobide arengut. ( hapukapsas) Soolamine on kuivsoolamine, märgsoolamine ja segasoolamine. Soola peab olema 20% toiduainete kaalust. Külmutamine on kiire, mugav, lihtne, säilitab toiteväärtust. Suured valgu ja tselluloosimolekulid lõhustuvad ja muutuvad paremini omastatavaks. ( hernes, uba, kapsas, porgand ) Kuivatamine veetustumine Suurem osa toiduaines olevast niiskusest eraldatakse aurutamisega. Kala, liha, aedvilja tuleb kuivatada 12-14%-lise niiskussisalduseni. Puuviljad ja marjad 15-25%-lise niiskussisalduseni.
Toornahkade jaotamine 1)Väiksed toornahad Veiste väikesed nahad Hobuse väikesed nahad Lambanahad Kitsenahad Jänesed ja väikesed närilised. 2) Suured toornahad Veisenahad Hobusenahad Sea toornahad Enne konserveerimist Enne konserveerimist tuleb nahad: Korrastada Leotada Sõnnik eemaldada Pesta Kõlutustada Sorteerida ja kaaluda Konserveerimisviisid On olemas neli konserveerimise viisi: - õhuga kuivatamine - märgsoolamine - kuivsoolamine - happega soolamine - kuivatamine ja soolamine Konserveerimisel tekkinud vead Haudunud kohad Sarvestumine Soolalaigud Suitsumine Roostelaigud Külmalaigud Kortsus kohad Nahkade parkimine Naha parkimisel võib eristada kolme peamist etappi: 1. Eeltööd - kuivatatud nahad leotatakse pehmeks, soolatud nahkadest pestakse välja sool. Toimub karvade ärastamine ja nahkade puhastamine 2. Parkimine 3. Viimistlustööd - pargitud nahkade kuivatamine, silumine ja värvimine Parkimisviisid
suitsutusvedelikke. 42. Soolamise eesmärk ja soolamismeetodid Soolamine on väga vana liha säilitamise viis. Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute mikroorganismide juurdekasvu. Pikem säilivusaeg saavutatakse kuivsoolamise puhul kõrge soolasisalduse ja madala niiskusesisaldusega, kuna sooldumise ajal eraldub lihamahl. Klassikaliseks soolamismeetodiks ongi kuivsoolamine, mille puhul lihatükid hõõrutakse soolaga sisse, asetatakse vaheldumisi soolaga nõusse ning lastakse pikalt seista. Toote sooldumine võtab kaua aega ja saadav toode on tugevalt soolane ja tuim ning tootel on sooldumisprotsessis suur massikadu (10…20%). Kasutatakse ka märgsoolamist, mille puhul soolvesi valatakse anumasse liha peale. Ka selle meetodi puhul on protsess aeglane. Toote soolasisaldus võib olla üsna ebaühtlane ning sooldumisaste on raskesti kontrollitav
20. Lihade soolamine. Erinevad meetodid. Soolamine - toiduainete konserveerimine naatriumkloriidi (NaCl) ehk keedusoolaga. Konservanti lisatakse toiduainetele tahkel kujul või vesilahusena. Efekt põhineb sellel, et teatud kontsentratsioonis muudab keedusool soolatavad toiduained veevaesemaks (rakkudest tõmmatakse vesi välja).Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute juurdekasvu. Soolamiseks on kaks meetodit: 1. Kuivsoolamine - lihatükid hõõrutakse soolaga sisse, asetatakse vaheldumisi soolaga nõusse ning lastakse pikalt seista. 2. Märgsoolamine - soolvesi valatakse anumasse liha peale. 21. Lihatooted ja rupskid. Lihade erinevus. Lihatooted: · Lihasisaldus on vähemalt 20%; · kuumtöödeldud vähemalt sisetemperatuurini 71 oC; · võib olla kuumtöödeldud, kuivatatud, suitsutatud või kasutatud nende töötlemisviiside kombinatsioone;
Laudadele paigutamine peab toimuma vastavalt maailmas kehtivatele standarditele. Nahkade kuivatamine ja konserveerimine Nahkade konserveerimise all mõistetakse naha viimist sellisesse seisundisse, mis kindlustab naha pikemaaegse säilimise kvaliteeti kaotamata. Konserveerimise käigus luuakse naha kudedes keskkond, mis välistab roisubakterite arengu. On olemas neli konserveerimise viisi: · õhuga kuivatamine; · märgsoolamine; · kuivsoolamine; · happega soolamine. Õhuga kuivatamine Nahkade kuivatamisel ei kasutata konservante. Kuivatamisruumis peab niiskuse tase olema alla16%, sest siis ei toimu nahas mikroorganismide arengut. Kuivamisprotsessi käigus kindlustatakse ja jälgitakse õhu tsirkulatsiooni. Kuivatamine toimub temperatuuril 25 - 35º C, õhu suhteline niiskuse juures 35 50%. Kuivatamise temperatuur ei tohi olla üle 40° C, siis võib toimuda naha kollageenkiudude elatinatsioon, mille tulemusena võib esineda
glasuuritud või glasuurimata. Realiseeritakse põhiliselt ookeanikala, vähem kohaliku püüki. Tunnuseks on kõva konsistents ja lõhna puudumine. Soolatud kala. Rohkem soolatakse rasvarikkamaid kalu, mis soolamisel valmivad, st. muutuvad toidukõlblikuks ilma kulinaarse töötlemiseta heeringlased, lõhelased, makrelllased. Peale vahetu toiduks tarvitamise soolatakse ka kalu, mis lähevad edasisele töötlemisele külmsuitsutamine, vinnutamine. Soolamisviisid on kuivsoolamine, märgsoolamine (soolvees), segasoolamine, erisoolamine (lisatakse väikeses koguses suhkrut ja konservante), vürtsisoolamine (lisatakse suhkrut ja maitseaineid pipar, loorber, ingver, nelk, muskaatpähkel). Olenevalt keedusoola osamassist eristatakse nõrgalt (4...10%), keskmiselt (10,1...14%) ja tugevalt (üle 14%) soolatud kala. Marineeritud kala. Kasutatakse peamiselt heeringlasi. Eelnevalt soolatud või kergelt
annaabi.ee 
