................................................... 7 Tehnoloogiline kaart................................................................................................................. 7 Valmistamine............................................................................................................................ 8 Serveerimine.......................................................................................................................... 10 Vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga, serveeritud maasika coulis kastmega.............11 Tehnoloogiline kaart............................................................................................................... 11 Valmistamine.......................................................................................................................... 11 Serveerimine.......................................................................................................................... 12
Süsivesikud on taimsete toiduainete põhiline koostisosa, moodustades 60-90% nende kuivainest. Loomsetest toiduainetest on süsivesikuid enim piimas, kuid neid leidub ka lihades. Süsivesikuid sisaldavad magusained: suhkrud ja mesi. Toidu valmistamisel on süsivesikute kõige olulisemad muutused karamellistumine ja kliisterdumine. Karamellistumine Toiduainetes sisalduvate suhkrute karamellistumisel tekkinud ühendid on poorse konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani. Karamellistatud suhkrut kasutatakse: · kastmete, jookide, puljongite, magustoitude värvuse ja maitse parandamiseks, · piparkoogitainaste valmistamisel, · mitmete kondiitritoodete valmistamiseks. Kõige kergemini karamellistub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise). Praktikas avaldub: · Suhkru või mee kuumutamisel muutub selle värvus tumedaks · Liha praadimisel tekib lihale pruun kiht · Leiva ja saia küpsetamisel tekib sellele pruunikas koorik Kliisterdumine
tahetakse esile tõsta, rõhutada (dominant). KONTRAST DOMINANT RÜTM Sümmeetria ja asümmeetria TASAKAAL Toitude kaunistamist nimetatakse ka garneerimiseks. Kaunistus või garneering on kas ühe või mitme toiduaine või söödava komponendi kombinatsioon roa kaunistamiseks. Kaunistus peab sobima maitselt roa komponentidega ( põhikomponendi ja lisanditega, sh kastmetega). Kögi ja puviljad( kuju andmine, kuivatatud, frititud, karamellistatud, krõpsud) Või või margariini modelleerimine, karamelli-, sokoladi-, martsipanimassi modelleerimine. Marjad, söödavad lehed ja õied... 7 способов viisid эффектно оформить блюдо («МастерШеф») Участники шоу «МастерШеф» не всегда уделяют должное внимание художественному оформлению блюд, игнорируя основной принцип кулинарии –
kingadega. Kuid järsku läks uks lahti ja sisse astus vana mees. Lapsed ehmusid ja jätsid hoobilt enda tegevused pooleli. Mees tundus esmapilgul hirmuäratav ja lapsed olid ääretult mures. Kuid üllataval kombel oli härra hoopis väga sõbralik. Ta nägi köögis palju vaeva: pakkus lastele eelroaks maailma parimat kukeseene tempura ja murulaugu-soja dippi, põhiroaks Maroko lambalihahautist taginet oliivide ja karamellistatud sibulaga. Magustoiduks oli aga crème brûlée. Kõhud täis, tundsid lapsed end muretult ning läksid enda siidpesuga vooditesse magama. Kuid kahjuks polnud kõik nii roosiline. Vanamehel olid kurjad kavatsused. Ta tegeles ebaseaduslike asjadega, ega teda ilmaasjata kommionuks ei kutsutud. Vanamehe nässil oli kombeks enda juurde meelitada väikseid lapsi, keda siis paksuks sööta ning kellega pärast enda haiglast isu rahuldada
Koostis: · 6dl vahukoor · 1tk vanillikaun · 1tl või vanill- või vanillisuhkur · 0,5dl lauasuhkur · 8tk munakollane · tuhksuhkur Et saavutada suuremat krõbedat karamellistatud pealispinda, valmistatakse brüleekreemi spetsiaalsetes väikestes kuumuskindlates või madalamates ahjuvormides. Parima tulemuse saavutamiseks kasuta leeklampi, mis karamellistab suhkrukihi hetkega ilma kreemikihti kuumutamata. Leeklambi puudumisel grilli 250-kraadises ahjus grillelemendi all, kuni suhkur karamellistub. 7
Suhkrute muutumine Disahhariidid - sahharoos ja maltoos - hüdrolüüsuvad veega kuumutamisel hapete või fermentide juuresolekul. Hapete juuresolekul sahharoos inverteerub - tekib invertsuhkur, mis koosneb glükoosist ja fruktoosist. Fermentide juuresolekul sahharoos hüdrolüüsub glükoosiks või fruktoosiks. Kuumutamisel suhkrud karamelluvad. Olemuselt on see protsess suhkrute käärimine. Karamellumisel tekkinud ühendid on poorse konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani. Karamellistatud suhkrut kasutatakse: · kastmete, jookide, puljongite, magustoitude, värvuse ja maitse parandamiseks · piparkoogitaignate valmistamisel · mitmete kondiitritoodete valmistamiseks. Kõige kergemini karamellub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise). Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel
4. Munad vahustatakse koos suhkruga, seejärel lisatakse käsitsi segades sõelutud jahu ja lõpuks hapukoore konsistentsini pehmendatud või ning segatakse lõplikult. Seda moodust kasutatakse keeks "Ekstra", üleküpsetatud kookide jne. valmistamiseks. 11 Võibiskviittaignaid võib valmistada ka küpsetussegudest Toffi snickers baseerub naturaalsetele piimale,millest tuleneb ka iirise aroom, sest piima koos vaniljega on karamellistatud. Toffi snickers munad, toiduõli ja vesi on koos segatud 2min.Küpsetatakse 170º juures 20 25min Vitaminka on võibiskviidi variant koos porgandite ja vürtsidega. Muffin Mix küpsetussegu muffinite ja plaadikookide valmistamiseks. Võibiskviittaignast toodete küpsetamine 1. Küpsiste valmistamiseks kasutatakse pritskotti ja metallist või plastmassist otsikut-tülli. Enamus küpsiseid küpsetatakse 220- 240º-di juures, 5 - 15min. 2
annaabi.ee 
