KALAD MIKS ON KALALIHA VÄÄRTUSLIK ? Toore kala veesisaldus kõigub 5085%ni. (Mida lahjem on kala, seda rohkem on temas vett.) Näiteks tursk. Sõltuvalt liigist on kalades valke 1422%. (Kalavalgud seeduvad hästi.) Süsivesikuid on kalades väga vähe, kuskil pool protsenti. Neil pole erilist tähtsust. KALARASVAD OLLA POOLT VÕI VASTU ? Kalade rasvasus sõltub: Kalaliigist Kalade toitumisest Kala vanusest Suurusest Elutsükli perioodist ... KALARASVAD OLLA POOLT VÕI VASTU ? Rasvaprotsendi alusel saame jaotada kalad nelja rühma: Lahjemad kalad Nende lihas on rasva alla 2%. Siia kuuluvad tursk, luts, kohta, haug jne. Keskmise rasvasusega uimekandjad Nende rasvaprotsent ulatub kuni 5. Siia kuuluvad kogred, karpkalad, nurud, latikad, tindid jt. Rasvased kalad Neil on rasva üle 5%. Esindajad on kilud siiad, rääbised. Eriti rasvased kalad Neil on rasva üle 15%. Eesti kaladest
seebistuvad 6. Mis on rasvade rääsumises halba?Tekivad mürgised ühendid. Rasv oksüdeerub, tekivad ebameeldiva lõhnaga ja mitte alati tervislikud ühendid (aldehüüdid ja karboksüülhapped) 7. Kiire dieedi ohtlikus seisneb .............?Rasvkoes on metallid ja mürgid hoiul mis vabanevad dieedil, kiirel dieedil väga kiirelt. 8. Kuidas jaotatakse rasvhappeid? Küllastunud: üksiksidepekk. Küllastumata: aktiivsem. Kaksikside kalarasvad, oliiviõli. 9. Miks ei tohi ühte ja sama rasva mitu korda praadimiseks kasutada? Kuna praadimisel on tahest tahtmata meil käigus kõrgemad temperatuurid ja hea oleks kui hoitaks praadimistemperatuuri alla 170 kraadi sest vastasel juhul hakkavad rasvad lagunema 10. Mis juhtub rasvadega toiduaine kuumtöötlemisel? Viskoossus väheneb, rasvad hakkavad liikuma, rasvkude hakkab sulama, rasvad muutuvad soojuskandjateks ja maitseandjateks, võivad seebistuda ja süttida 11
kalafileed aetakse läbi hakkmasina koos piimas, vees või koores leotatud saiaga. Võib lisada ka kala siserasva. Massile lisatakse munad, sulatatud rasvaine ja maitseained ning segatakse hästi läbi. 2. Kalast knellmass 1 kg hakitud kala kohta 1 dl koort ja 1 munavalge. maitsestamiseks: sool 20 g valge pipar 2 g riivitud sidrunikoor 10 g tehno: Nahata kalafilee aetakse 2 korda läbi hakkmasina ja asetatakse külmikusse jahutama (külmikus hoidmine muudab kalarasvad veidi tahkemaks ning mass ei ole siis liiga vedel) Mass peab olema enne segamist täiesti mahajahtunud! Massi hulka segatakse pidevalt munavalged, rõõsk koor ja maitseained nin mass klopitakse vahtu. 13. Milliseid pooltooteid valmistatakse kalahakkmassist? * Kalakotlette, kalapikkpoisse, kalapalle, kalahakkpalle, kalafrikadelle, kalarulle, kalaterriinid, kalatimbaleid. 14. Kuidas kalu suitsutatakse? Kalu suitsetatakse kas külmas või kuumas suitsus. Külma suitsu
ei lahustu. Kuumas vees moodustab paksu häguse lahuse (kliistri- tapeediliim) Tselluloos (paber, puit, puuvill)- tahke,kiulise ehitusega, värvus sõltub, kõvem, maitsetu, vees ei lahustu, kuid on veesõbralik, taimede tugiaine. Polüsahhariidid on looduslikud polümerid. Rasvad- elutähtsad ühendid, mis koosnevad glütseroolist ja pikkadest karboksüülhappe jääkidest. Rasvad ei ole polümerid. · Tahked (loomsed) · Vedelad (õlid, kalarasvad) · Vees lahustumatud · Head lahustid Rasvad lagunevad seedimisel rasvhapeteks ja glütserooliks. Taimsetest rasvadest saab ka margariini, kui panna need reageerima vesinikuga. Normaalsel toitumisel peaks energiavajadustest katma 60% sahhariidid ja 30% rasvad, ülejäänud on valgud. Kui kehas sahhariidide sisaldus on üle normi, hakkavad need lagunema rasvadeks. Valgud- elutähtsad ühendid, mis koosnevad aminohapetest.
· Tärklis: valge, amorfne (pehme), pole magus, lahustub natuke (külmas vees ei lahustu), võib tekitada kliistri · Tselluloos: valge, tahke, värvus sõltub allikast, vees ei lahustu, kuid on hüdrofiilne, inimorganismis ei seedu, on taimede konstruktsioonimaterjal. RASVAD · Rasv Elutähtis ühend, mis koosneb glütseroolist ning pikkadest karboksüülhappe jääkidest. · Liigitatakse tahketeks (loomsed rasvad) ja vedelateks (taimsed ja kalarasvad). · Leidub kõikides organismides. · On varuained, annavad palju energiat. · Vees ei lahustu, kuid rasvad ise on head lahustid. · Liigsed sahhariidid muutuvad rasvadeks ja ladestuvad organismis. · Rasv ei ole polümeer VALGUD · Valk Elutähtis ühend, mis koosneb aminohappest. · Aminohape Orgaaniline ühend, mis koosneb karboksüülrühmast ja aminorühmast. · Üldkuju: · Erinevaid aminohappeid on meie organismis 20. Need aminohapped on
Kuna bakterid ei suuda lagundada polüestreid lagunevad need materjalid väga aeglaselt - suured prügimäed, suured keskkonnareostused... Rasvad Rasvad on rasvhapete (C6...C20 ) ja glütserooli (alkohol 3 OH-ga) estrid. ( kust on eraldatud vesi ) Üldvalem väga keeruline vaata õ. 129 Joonista glütserooltristearaadi valem Rasvu sisaldavad peaaegu kõik taimed ja loomad. Rasvu ei sisalda puu- ja juurviljad. Rasvad liigitatakse loomsed rasvad (sea-, lamba-, looma-, hülge-, vaala-, kalarasvad) ja taimsed rasvad. Taimedest sisaldavad rasvu kõige rohkem: oliivide viljaliha - 60% rasva, kakaooad 55%, linaseemned - 40% , päevalilleseemned 24%, teraviljaseemned 1,5...6% Soja - ? pähklid - ? Rasvade omadused: Puudub kindel sulamis to sest looduses on rasvad estrite segud. Maismaaloomade rasvad on tahked, veeloomade ja taimede rasvad vedelad ( õlid) Väga energiarikkad toitained inimestele, loomadele. Puhtad rasvad on värvitud, maitsetud, lõhnatud
Üks energiarikkamaid toitaineid. Rasv on hädavajalik vitamiinide imendumiseks ning hormoonide normaalseks sünteesiks. Jagunevad: Asendamatud rasvhapped ehk toatemperatuuril vedelad taimsed rasvhapped Asendatavad rasvhapped ehk toatemperatuuril tahked loomsed rasvhapped. Rasvad sisaldavad kolesterooli, mis on ühelt poolt vajalik keha normaalseks funktsioneerimiseks teiselt poolt tekitab veresoonte lupjumist. Head kolesterooli sisaldavad kalarasvad ja taimsed rasvad halba aga loomsed rasvad. Keskmine eestlane sööb traditsiooniliselt rasvarikast toitu, kus on ülekaalus loomsed rasvad, peaksid olema aga taimsed. Kogu toidu kaloraazist võiks rasvad katta 30%. Näiteks kui süüa päevas 2000 kcal väärtuses toitu, peaks rasva olema umbes 60kcal ehk 67 grammi. Võrdluseks - 100 grammis sokolaadis on rasva 35-40 grammi! Kui mõelda nii, et rasv teeb paksuks ja viia rasvasisaldus toidus
6. Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2. roa valmistamist Kilu, räim, ahven, angerjas, lest, vikerforell, lõhe, latikas, haug · Kalapallid 4-5 cm läbimõõduga pallikesed, mida valmistatakse 2-3 tk ühe portsjoni jaoks. Valmistatakse knellmass- nahata kalafilee aetakse 2 korda läbi hakklihamasinast ning asetatakse külmikusse jahtuma kuna külmikus hoidmine muudab kalarasvad tahkemaks ning mass ei ole siis liiga vedel. Mass peab olema täiesti maha jahtunud, massi hulka segatakse pidevalt segades munavalged, rõõsk koor ja maitseained ning mass klopitakse vahtu. · Praetud kala võib praadida portsjon tükkidena, tervelt (mass alla 300 g) , fileetükkidena või tervete fileedena. Praetakse rasvas nii paneeritult kui ka naturaalselt. Paneeritud kalad maitsestatakse enne paneerimist, naturaalsed
annaabi.ee 
