* Munakollased sega koos sinepi ja natukese soolaga läbi, lisa peene nirena õli, veiniäädikas, küüslauk ja basiilika. * Munavalgest lõika peenikesed ribad. * Valmis kala aseta taldrikule, vala üle kastmega ja riputa peale munavalgeribad. * Serveeri kuumutatud köögiviljadega. Praetud kala * 4 parajat kala (u. 250 g/tk) * ½ dl nisujahu * ½ dl riivsaia * 1½ tl soola * ½ tl valget pipart * 2 3sl võid KASTE: * 3 dl kalapuljongit kuubikust * 1 dl piima * 2 sl nisujahu * 1 sl võid tükikestena * 2 sl riivjuustu * 2 sl hakitud tilli * 3 sl hakitud murulauku * soola * valget pipart · Eemalda kalalt soomused, roogi ja loputa see. Jäta pea alles. * Sega jahu, riivsai, sool ja pipar ning keera kalad selles segus. Lase veidi aega seista. * Tee kaste. Lase puljong keema. Sega kastme piim ja jahu. Klopi see keevasse puljongisse. * Keeda kastet 5 minutit. Lisa võitükikesed ja juust vähehaaval kastmele.
Lihapuljongeid keedetakse veise-, vasika-, sea-, uluki-, linnulihast ja kontidest. Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoe rikkamad ja kondisemad lihatükid : kaela-, laba-, külje-, kintsu-, rinnatükk, koodid, samuti üdikondid. Linnulihapuljongit võib keeta tervetest lindudest, lindude subproduktidest : tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Puljongi valmistamist alustatakse toorainete eeltöötlemise ja tükeldamisega. Kalapuljongite keetmine Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende toidukõlbulikest jääkidest luudest, peadest, uimedest, nahast. Ei kasutata heeringaliste ja karplase päid, kuna neist saadav puljong on maitsetu, vahel isegi kibe. Puljongi keetmiseks ei sobi ka koger ja linask oma mudamaitse tõttu. Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. Kalapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa kala kohta 1 osa vett. Seenepuljongite keetmine
muskaatpähkliga. Keeta kastet tasasel tulel 3-5 minutit aeg-ajalt segades. Kurnatakse. Tuletatud valged kastmed: Sibulakaste Soubise kaste Juustukaste Munakaste Seenekaste Spinatikaste Petersellikaste Sinepikaste Mädarõikakaste Walewska kaste Valge koorekaste Pruun põhikaste (sauce espagnole) Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse pruuni puljongit, pruuni uluki- või vasikapuljongit, pruuni kalapuljongit, samuti praeleent. Koostisained: või, nisujahu, tükeldatud maitseköögiviljad, hakitud seened, purustatud tomatid, pruun puljong. Valmistamine: Võist ja jahust valmistatakse pruun segu (brun roux), lisatakse maitseköögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid, segatakse juurde pruun puljong ja keedetakse tasasel tulel 3-4 tundi (mahuni kuni 1 liiter) aeg-ajalt segades. Jahutatakse ja kurnatakse.
koorest, koorevõist ning teistest rasva sisaldavatest toiduainetest ja poolpehmeks keedetud munadest. · Ärge sulatade külmunud kala vees, muidu uhute vitamiini sellest välja. Keetes asetage kala keevasse vette, praadides aga kuumale pannile. Keedetud kalast aitavad D vitamiini omastada hapukoorekaste ja poola kaste. Poola kastme retsept : Sulatage pannil 5 spl koorevõid, pange sellesse peenestatud kõvaks keedetud muna, hakitud peterselli, 2 spl kalapuljongit, 1 tl sidrunimahla ja maitse järgi soola ning laske keema. Kaste sobib keedetud koha, ahvena ja tursa juurde. D-vitamiini vaegus põhjustab kaltsiumi ja fosfori ainevahetuse häirumist, mistõttu luud pehmenevad ja deformeeruvad. Sümptomid: halb uni, ärrituvus, loidus, kiire väsimine, pakitsevad ristluud ja puusad, punnkõht. Kuid ettevaatust, liigne D- vitamiini tarbimine tekitab paljudel inimestel neeruliiva ja kive. Täiskasvanud peaksid saama D-vitamiini umbes 400 RÜ
kui tõuseb uuesti keema, keera kuumus väiksemaks ning keeda tasasel tulel umbes 15 minutit. Haug lavashi sees: 800grammine haug pool kilo õhukest lavashi punt värsket estragoni 70 g taluvõid sorts sidrunimahla purustet must pipar sool Ploomidega täidetud ahju haug: 1 haug (u. 1½ kg) 1½ tl soola ¼ tl musta pipart 1 pk kuivatatud kivideta ploome (u. 225 g) 1 sl värsket sidrunimahla 1 muna 12 sl riivsaia 2 3 sl margariini või võid 3 dl kalapuljongit (kuubikust) 12 dl rõõska koort soola valget pipart (maisijahu)
32) Kirjelda valge põhikastme valmistamist. Kasutamine Valge põhikastme vedelikuks on piim, koor 1 liitri valge põhikastme valmistamiseks võetakse 80g rasvainet, 80g nisujahu, 1 liiter piima, 2 loorberilehte, 40g sibulat, 1 nelk, 2 tera pipart, 1 muskaatõis. Kasutatakse näiteks lisandina või lasanje üheks kihiks. 33) Pruuni põhikastme valmistamine, kasutamine Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse pruuni puljongit, pruuni uluki- või vasikapuljongit, pruuni kalapuljongit ja praeleent. 1 liitri pruuni põhikastme valmistamiseks võetakse 25g võid, 25g nisujahu, 20g tükeldatud maitseköögivilja, 50g hakitud seeni, 1 kg purustatud tomateid ja 2.25 pruuni puljongit. Kasutatakse lisandina. 34) Kirjelda toidu hinna kujundamist. Milliseid kadusid roaportsjoni kalkuleerimisel arvestatakse. Toidu hind sisaldab töölise palka, toiduainete algset maksumust ja firma kasumit. Kadude
31.Erinevaid köögiviljalisandeid valmistatakse kas keedetuld, praetud(wokitult) või hautatult. 32.Valge põhikastme vedelikuks on piim, koor 1 liitri valge põhikastme valmistamiseks võetakse 80g rasvainet, 80g nisujahu, 1 liiter piima, 2 loorberilehte, 40g sibulat, 1 nelk, 2 tera pipart, 1 muskaatõis. Kasutatakse näiteks lisandina või lasanje üheks kihiks. 33.Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse pruuni puljongit, pruuni uluki- või vasikapuljongit, pruuni kalapuljongit ja praeleent. 1 liitri pruuni põhikastme valmistamiseks võetakse 25g võid, 25g nisujahu, 20g tükeldatud maitseköögivilja, 50g hakitud seeni, 1 kg purustatud tomateid ja 2.25 pruuni puljongit. Kasutatakse lisandina. 34.Toidu hind sisaldab töölise palka, toiduainete algset maksumust ja firma kasumit. Kadude hulka käivad kõikide toiduainete külmtöötlemis ja kuumtöötlemise protsendid, kõik see kuulub hinna sisse.
Piim kuumut loorberi ja sibulaga keemiseni ja jäetakse seisma pooleks tunniks. Valmist segu: rasvaine sulatus, juurde jahu ja kuumut. Seejärel piim ja tükeld sibul. Keema vispliga segades. Keeta 3-5min. kurnatakse. 17. veloute kaste- ROUX 120 rasvaine pannil, juurde jahu, kollakas värvus. Jahtub, seejärel segades juurde puljong, kuumut keema, ja siis madalal kuumusel 30min. kurnatakse ja maitsest. 18. pruun põhikaste- kasutataks pruuni puljongit , pruuni uluki v vasika puljongit, pruuni kalapuljongit, samuti praeleent. 1 liitri/kg pruuni põhikastme valmistamiseks võetakse 25g võid, 25 g nisujahu, 20 maitseköögivilja 50 haktitud seeni, 1kg purustatud tomateid, 2,25 pruunipuljongit.võist ja jahust valm. pruun segu, lisatakse maitseköögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid, segatakse juurde pruun puljong ja keedetakse tasasel tulel 3-4 tundi aegaajalt segades. Valmis kaste kurnatakse jahtunult. 19. gratineerimiskastmed- valm. valgete ja heledate kastmete baasil
Kartul: 1. Viilud 2. Rattad 3. Ribad 4. Kangid 5. Väiksed kuubikud 6. Suured kuubikud 7. Halud Porgand: 1. Viilud 2. Rattad 3. Ribad JULIENNE 4. Kangid 5. Kuubikud väikesed BRUNOISE 6. Kuubikud suured MIREPOX 7. Halud 8. Erikujulised- tähekesed, lilled Sibul: 1. Rattad 2. Poolrattad 3. Ribad 4. Viilud 5. Halud 6. Ruudud 7. Hakitult 16. nimeta punkt haaval, kuidas valmistatakse kalapuljongit 1. Määri võiga puljongipoti põhi, lisa maitseköögiviljad, sellele aseta kala ja kalajäägid, kata pärgamendi või küpsetuspaberiga. 2. Pane pott madalale kuumusele ja kuumuta umbes 5 minutit kuni kala on võtnud pisut värvi. 3. Võta paber ära, lisa vein, aja keema, siis lisa vesi ja maitseained. 4. Aja uuesti keema, riisu vahtu, keeda madalal kuumusel 30-45 minutit. 5. Kurna läbi mitmekordse marli. 6
vaevu väreleb. Umbes tund enne keetmise lõppemist lisatakse puljongisse röstitud suuretükilised maitseköögiviljad. 10-15 minutit enne keetmise lõppu lisatakse maitseained. Valmis puljongist tõstetakse liha või kondid välja. Puljong kurnatakse. Puljong jahutatakse kiiresti. Linnulihapuljongid. Neid võib keeta tervetest lindudest või lindude subproduktidest: tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Kalapuljongid. Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende nende toidukõlblikest jääkidest: luud, pead, uimed, nahk. Kalapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa kala kohta üks osa vett (vaata tabel 7.1). 118 Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. Puljongi keetmiseks ei sobi: heeringaliste ja karplaste pead – puljong tuleb maitsetu või kibe; koger ja linask - puljong tuleb mudamaitseline.
annaabi.ee 
