..................................................................................................................... 2 Sissejuhatus............................................................................................................... 3 Piimast juustu toormena............................................................................................. 4 Piima eeltööstus......................................................................................................... 5 Juustutootmise põhifaasid.......................................................................................... 6 Kontsentreerimine...................................................................................................... 8 Mikroobid, ensüümid ja käärimine............................................................................11 Juuretis..................................................................................................................... 15 Valmimine................
vaid ühe või kahe äritegevuse etapiga kui olla vastutav tootja kõigis äritegevuse faasides. Vertikaalne integratsioon võib liikuda nii ettepoole, tahapoole kui ka mõlemas suunas. Tahapoole liikuda on otstarbekas, kui on olemas näiteks piisav nõudlus mastaabiefekti saavutamiseks või võimalus saavutada hankijatega võrdne või suurem efektiivsus. Sellist tüüpi integratsiooni kasutab näiteks juustu hulgimüüjana alustanud Estover, mis on praeguseks omandanud ka juustutootmise. Ettepoole on aga mõistlik liikuda siis, kui on olemas kontroll turustamise üle ning kui ettevõtte toote sisend ehk tooraine on olulise tähtsusega ja omab suurt kasumimarginaali. Siinkohal tooks näiteks esialgu Eestis peamiselt hulgikaubandusega tegelenud Soome kaubanduskontserni Kesko, kes omandas Säästumarketi keti ja sai sellega endale väljundi jaekaubanduses. Muidugi on vertikaalsel integratsioonil ka omad puudused, millega tuleb arvestada. Nimelt võib
analoogne süsteem. Siingi tehti juustutootmisega algust mõisates välismaiste juustumeistrite abil. Kõige enam valmistati siis Sveitsi juustu, mida müüdi ka Peterburgi. Esimese maailamsõja eeel ja järel suurenes huvi piimatöölemise vastu ka eestlastest talunike hulgas. Peagi asutati meiereid, kus lisaks võile asuti valmistama ka juustu. 19. Sajandil tekkisid esimesed Juustud Page 4 juustutootmise ühistud. Tavatarbija jaoks oli juust luksus, rohkem kasutati kohupiima, millest valmistati ka sõira. Sõira võibki pidada Eesti oma juustutooteks, mis oli levinud eriti Kagu-Eestis ja mida seal valmistatakse tänapäevani. Eestis toodeti Eestis asuti juustu tootma sel ajal kui kuuluti Vene Impeeriumisse. Juustutootmisega tehti algust mõisates välismaiste juustumeistrite abil. Kõige enam valmistati siis sveitsi juustu, mida müüdi ka Peterburi. 19. sajandil tekkisid esimesed
· Fenoolimaitse: L.casei ssp rhamnosus · Puuviljamaitse: estreid ja etanooli tootvate bakterite toimel (Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis), Etüülbutüraat, etüülheksanaat · Proteolüütiline aktiivsus Mozzarella (L.casei ssp pseudoplantarum, L.casei ssp casei 2. Kolivormsed bakterid: · Varane gaasitekke defekt st juustutootmise esimestel päevadel, juuretis aeglase metabolismiga · Kalgendi pesemine järelsoojenduse järgselt tõstab pH-d · Pehmete hallitusjuustude küpsemisel pH tõuseb · Nt: Bries Klebsiella, Camembertis kolivorme 107 CFU/ml 3. Sporogeenid: · Hiline gaasiteke: klostriidid Emmentalis, Goudas, sulatatud juustudes, kõrge pH, madal soola kontsentratsioon. Cl.tyrobutyricum, Cl.sporogenes, Cl.butyricum
ressursside arvelt 2) Väline kasv- kasutatakse omanikeringi laiendamist, liitumisi, omandamisi, strateegilisi liite või ühisettevõtteid VERTIKAALNE INTEGRATSIOON INTEGRATSIOON TAHAPOOLE- 1999 ostis suusa- ja mööblitootja AS Viisnurk saeveski, et toota ise vajalikku saematerjali. Eesmärgiks oli materjali saamine odavamalt ja seeläbi kasumi suurendamine. Juustu hulgimüüjana alustanud Estover on hiljem omandanud ka juustutootmise INTEGRATSIOON NII ETTE- KUI KA TAHAPOOLE: rakvere lihakombinaat omab nii Eesti suurimat sealihatootjat AS ekseko, kui ka hulgimüügiettevõtet Leedus. Esimene neist omandati, teine rajati. Läti lihakombinaadi Rigas Miesnieks omandamine on samas nt geograafilisest laienemisest INTEGRATSIOON ETTEPOOLE: esialgu Eestis peamiselt hulgikaubandusega tegelenud Soome kaubanduskontsern Kesko omandas 2001 a Säästumarketi keti ja sai sellega endale väljundi jaekaubandusse.
kubermangus. Juustu toodeti peamiselt mõisates, kust seda müüdi suurematesse linnadesse. Eestis toimis analoogne süsteem. Siingi tehti juustutootmisega algust mõisates välismaiste juustumeistrite abil. Kõige enam valmistati siis Sveitsi juustu, mida müüdi ka Peterburgi. Esimese maailamsõja eeel ja järel suurenes huvi piimatöölemise vastu ka eestlastest talunike hulgas. Peagi asutati meiereid, kus lisaks võile asuti valmistama ka juustu. 19. sajandil tekkisid esimesed juustutootmise ühistud. Tavatarbija jaoks oli juust luksus, rohkem kasutati kohupiima, millest valmistati ka sõira. Sõira võib pidada Eesti oma juustutooteks, mis oli levinud eriti Kagu-Eestis ja mida seal valmistatakse tänapäevani. Eestis toodeti 1929. a. 200 tonni ja 1939. a. 800 tonni juustu. Põhiliseks eksportartikliks oli või, mille valmistamine ületas koguseliselt juustu enam kui 6 korda. Tänapäeval kipuvad niisugused tootmismahud jääma liiga väikeseks isegi ühe piimatööstuse jaoks
Süsivesikutest on piimas kuni 5% laktoosi ehk piimasuhkrut. Laktoos soodustab kaltsiumi ja fosfori imendumist organismis ning reguleerib seedetraktis elunevate mikroobide kasvu. Juustus hinnatakse kõvadust rasvavaba kuivaine veesisalduse ning rasvasust kuivaine rasvasisalduse järgi. Kõvaduse määrab põhiliselt kalgenditöötlus ja pressimine. Liigitustunnustest kirjeldatakse esmaselt kõvadust, siis rasvasust ja viimasena valmimisviisi. Juustutootmise tehnoloogia sõltub väga palju sellest, millise juustuliigi või klassiga on tegu. Võrreldes pehmete juustudega on kõvade ja poolkõvade juustude tootmine keerukam. Mineraalainetest sisaldab piim kaltsiumi, kaaliumi, magneesiumi ja fosforit. Kaltsiumil on tähtis osa luude tugevdamisel, kõige suurem on kaltsiumivajadus lapseeas ja nooruses. Oluliselt mõjutab kaltsiumi omastamist vitamiin D, seega on meile abiks just rasvarikkamad piimatooted
· Glükoos (viinamarjasuhkur) - leidub puu- ja köögiviljades, marjades, mees, tööstuslikult saadakse tärklisest hüdrolüüsi teel. · Fruktoos (puuviljasuhkur) - leidub looduslikult puuviljades, marjades, köögiviljades, mees, poes müüdav toodetakse sahharoosist sünteesi teel. · Maltoos (linnasesuhkur) - tekib teravilja idanemisel terades olevast tärklisest · Laktoos (piimasuhkur) - piimas on u 5% laktoosi, eraldatakse juustutootmise kõrvalsaadusest vadakust. Täistoor-roosuhkur - kõige vähem töödeldud suhkur, pruuni värvusega, aromaatne, veidi niiske, on säilinud vitamiinid ja mineraalid Toorsuhkur ehk osaliselt rafineeritud suhkur - suhkrutootmise vaheprodukt, mida pole rafineeritud, keemiliselt töödeldud ja pleegitatud ega tagantjärele pruuniks värvitud. Liigid: · Demerara - kuldpruun, läikivate kristallide, õrna karamellimaitsega roosuhkur, kristallid ei sula kuumuses.
annaabi.ee 
