• Käärimisaeg 3–4 tundi. Käärimistemperatuur 27–29 °C. Tööstuslik tsükkel Vesi; 33% Rukkijahu; 67% Järgneb tööstuslik tsükkel. Selleks, et aretustsüklist saaks leiba küpsetama hakata, tuleb juuretist „toita“ 5 päeva jooksul iga 6–8 tunni järel. Rukkijahu ja vesi segatakse ning lisatakse juuretisele iga 6–8 tunni tagant. Algul arenevad välja erinevad bakterid ja metsikud pärmseened. Hiljem võtavad võimust piimhappebakterid, mille tõttu surutakse maha teiste bakterite elutegevus. Selline juuretis sobib leivataigna valmistamiseks. Tööstuslik tsükkel Iga kolme-nelja tunni järel võetakse nõust eeltaigna või taigna jaoks tööstuslikku juuretist.
Õhtul 1 l käesooja vett (võtan kraanist sooja vee) Eelmise korra juuretis 6 dl rukkijahu Lisan juuretisele vaheldumisi leiget vett ja jahu, segan. Jääb suhteliselt vedel kört. Katan pealt toidukile või rätiga ja jätan ööseks hapnema. Kui võimalus siis soojemasse kohta kui mitte siis tavalisele toatemperatuurile. Hommikul lisan kördile 6 tl soola 2 dl suhkrut 13 dl rukkijahu (paar dl võib asendada linnasejahuga) Soovi korral seemneid ! Panen kõrvale veidi juuretist järgmiseks korraks ! (umbes 4 spl). Vooderdan leivavormid küpsetuspaberiga ja jagan taigna kahte vormi
teenijate arvelt, raskendas sulase või teenijatüdruku leidmist, kuna kuuldused halvast toitlustamisest levisid väga kiirelt. Peamised toiduained- rukkijahu, tangud, odra- ja nisujahu, herned, kartul, löss, soolaliha- olid omast majapidamisest. Väljaspoolt osteti silku. Leib 19. sajandil tehti leiba pikerguses puunõus- mõhes. Sellel käis kaas peale. Leivanõu seisis kas rehetoas või sahvris. Mõhes hoiti juuretsis. Leiva tegemiseks võeti leiget vett, see segati juuretisele, kallati jahu peale ja löödi suure puulusikaga segamini. Peale raputati paks kiht jahu, pandi kaas peale ja kaeti paksu riidetükiga. See tõsteti ahju või truubi äärde sooja kätte hapnema. Õige aeg leiba sõtkuma hakata oli siis, kui juuretis ei ajanud end enam ülesse, vaid pragunes. Siis tuli tainast sõtkuma hakata. Leiba ei tohtinud kasta palja peaga, et juukseid sisse ei satuks. Selleks et tainas kätele kinni ei jääks, raputati peale jahu ja pandi mõhele kaas peale.
Kontsentreeri- Suprrkontsent- Bakterkul- tud kuiv või reeritud tuur, vedel sügavkülmuta- sügavkülmuta- või kuiv tud kultuur tud kultuur Emajuuretis Tarbejuuretis Vahejuuretis Tarbejuuretis Tootesse valmistamisel 25. Juuretisele esitatavad nõuded Kontroll-värvitud preparaadi valmistamine.vanade rakkude kuju on muutunud.nõuded-kasv(toitainete vajadus, paljunemise kiirus, max mikr.arv, sümbioos, happesus,metabioos, stimuleeriv tegevus.pigmentide mood), biokeemiline aktiivsus(glükolüüs, lipolüüs, proteolüüs, aroomiainete mod.)Vastupidavus ebasoovitatavatele mõj(kemikaalid, ravimid, antibiootikumid, pestitsiidid jen)
Kesksed momendid: Ahelate lühendamine Hargnemispunktide elimineerimine Glükoos-1-P konversioon glükoos-6-P-ks On vajalik: Veresuhkru taseme hoidmiseks Glükogenees on glükogeeni biosüntees glükoosist tsütoplasmas, mis algab glükoosi aktiveerimisega ATP energia arvel Glc-6-P tekkega. Glükogeeni süntaas liidab glükoosijääke sidemega α (1,4) tsütoplasmas asuvale „juuretisele“, millega pikendatakse ahelaid ning sidemete α (1,6) abil luuakse hargnemispunktid. Glükoneogenees on glükoosi biosüntees mittesahhariidsetest eelainetest (laktaat, püruvaat, glütserool, ossa aminohappeid). Peaaegu 90% toimub maksas ja u 10% neerukoores. Nt glükoneogenees on vältimatu ära hoidmaks hüpoglükeemiat. 36. Käärimised, sahhariidide ainevahtuse eripärad mäletsejatel Käärimisi on kaks: piimhappe-käärimine ja alkohol-käärimine
Kesksed momendid: Ahelate lühendamine Hargnemispunktide elimineerimine Glükoos-1-P konversioon glükoos-6-P-ks On vajalik: Veresuhkru taseme hoidmiseks, maksas talletub varu glükogeen, kust organism saab varu Glükogenees on glükogeeni biosüntees glükoosist tsütoplasmas, mis algab glükoosi aktiveerimisega ATP energia arvel Glc-6-P tekkega. Glükogeeni süntaas liidab glükoosijääke sidemega (1,4) tsütoplasmas asuvale ,,juuretisele", millega pikendatakse ahelaid ning sidemete (1,6) abil luuakse hargnemispunktid. 9 Glükoneogenees on glükoosi biosüntees mittesahhariidsetest eelainetest (laktaat, püruvaat, glütserool, ossa aminohappeid). Aitab säilitada glükoositaset veres, kust seda saavad ainevahetuse vajadust katteks aju ja lihased. Toimub enamasti maksas. 36
Glükogenolüüs lühendab korraga glükogeeni paljusid ahelaid vabastamaks kiiresti rohkelt glükoosijääke (lõhustatakse 1,4 sidemed), hargnemispunktide elimineerimine, mil lõhustatakse 1,6 sidemed ning glükoos-1-P konversioon glükoos-6-P-ks. Glükogenees on glükogeeni biosüntees glükoosist tsütoplasmas, mis algab glükoosi aktiveerimisega ATP energia arvel Glc-6-P tekkega. Glükogeeni süntaas liidab glükoosijääke sidemega (1,4) tsütoplasmas asuvale ,,juuretisele", millega pikendatakse ahelaid ning sidemete (1,6) abil luuakse hargnemispunktid. Glükoneogenees on glükoosi biosüntees mittesahhariidsetest eelainetest (laktaat, püruvaat, glütserool, ossa aminohappeid). Peaaegu 90% toimub maksas ja u 10% neerukoores. Nt glükoneogenees on vältimatu ära hoidmaks hüpoglükeemiat. 32. Käärimised. Sahhariidide ainevahetuse eripära mäletsejalistel. Aeroobsetes tingimustes laktaadi teke glükoosist on piimhape-käärimine, etanooli teke
annaabi.ee 
