Jahu koostis ühtlustatakse veskis, kui jahu jahvatatakse. Jahutüüpidel on erinev keemiline koostis ja struktuur, mis mõjutab jahu kvaliteeti. Euroopas mõeldakse jahust kõneledes siiski enamasti nisujahust, kuigi jahu tehakse ükskõik millistest söödavatest teradest jahvatatud pulbrist. Sortide erinevus tuleneb sellest, milline on jahu proteiinisisaldus, kuid peale selle on veel olemas pleegitatud, bromaadiga töödeldud, vitamiinidega rikastatud, ning muid erinevaid tüüpe jahusorte ja segusid. Nisutoodete puhul on jahu keemilises koostises olev vees lahustumatu valk ja tärklis pagaritoodete tehnoloogiliseks aluseks. Rukkitoodetel on seevastu tähtsal kohal tärklise ja pentosaanide gruppi kuuluv limaaine. Nisujahu keemiline koostis Nisujahu keemiline koostis on üks keerukamatest. Nimelt sisaldab see kõige rohkem süsivesikuid. Peamise osa kuivainetest (kuni 80%) moodustab tärklis ja suhkur
Rukkileiva valmistamine on traditsioon, mis on kujunenud sajandite vältel ning põlvkonnalt põlvkonnale kogemuste ja teadmistega edasi antud. Leivaküpsetamise areng on toimunud koos inimkonna arenguga, kuid tänapäeval on jäädud naturaalsete meetodite ja materjalide juurde. 19. sajandi teisel poolel tekkis tänu rukki saagikuse suurenemisele ja majanduslike olude paranemisele võimalus hakata puhtast rukkijahust leiba küpsetama. Kui veskites sai hakata jahu sõeluma ja erisuguseid jahusorte valmistama, tekkis leivaküpsetamise alal vajadus ja soov leida parimaid võimalusi eri jahusortidest leibade valmistami-seks. Nii hakati sel ajal esmakordselt valmistama pühadeks rukkipüülist peenleiba, mille valmistamiseks osa püülijahust keeva veega töödeldi. Alles kolmandal päeval sai sellest keedust taina segada. Selliselt valmistatud leivad olid hea pehme sisuga ja magushapu maitsega. 19. sajandi viimasel kümnendil hakati ka täisterajahust
Rukkileiva valmistamine on traditsioon, mis on kujunenud sajandite vältel ning põlvkonnalt põlvkonnale kogemuste ja teadmistega edasi antud. Leivaküpsetamise areng on toimunud koos inimkonna arenguga, kuid tänapäeval on jäädud naturaalsete meetodite ja materjalide juurde. 19. sajandi teisel poolel tekkis tänu rukki saagikuse suurenemisele ja majanduslike olude paranemisele võimalus hakata puhtast rukkijahust leiba küpsetama. Kui veskites sai hakata jahu sõeluma ja erisuguseid jahusorte valmistama, tekkis leivaküpsetamise alal vajadus ja soov leida parimaid võimalusi eri jahusortidest leibade valmistamiseks. Nii hakati sel ajal esmakordselt valmistama pühadeks rukkipüülist peenleiba, mille valmistamiseks osa püülijahust keeva veega töödeldi. Alles kolmandal päeval sai sellest keedust taina segada. Selliselt valmistatud leivad olid hea pehme sisuga ja magushapu maitsega. 19. sajandi viimasel kümnendil hakati ka täisterajahust leibasid tegema sellise tehnoloogia abil
vähemalt Euroopas jahust kõneldes enamasti ikka nisujahu. Eesti ei saa veel kiidelda erinevate nisujahusortide laia valikuga, kuid kõrgelt arenenud riikides on olemas väga suur hulk erinevaid nimetusi(USA-s näiteks ligi 20). Sortide erinevus põhineb eeskätt jahu proteiinisisaldusel, mis alati on ka pakendil tähistatud, kuid on ka pleegitatud, vitamiinidega rikastatud, bromaadiga töödeldud, lihtsaid ja isekerkivaid ning muid erinevaid jahusorte ja segusid Kui kodune jahuvajadus piirneb soustijahuga, võib võtta esimese ettejuhtuva sordi. Andunud küpsetaja seevastu peaks asjasse sügavamalt süvenema, sest küpsetise tulemus sõltub suuresti õige jahu valikust. Jahuga paksendatud kastmetest toore maitse eemaldamiseks ja meeldiva pähklimaitse saavutamiseks hautada kastet madalal kuumusel 78 minutit. Kõrge proteiinisisaldusega (üle 12%) jahus tekib vedeliku lisamisel rohkesti gluteeni, mille
Rukkileiva valmistamine on traditsioon, mis on kujunenud sajandite vältel ning põlvkonnalt põlvkonnale kogemuste ja teadmistega edasi antud. Leivaküpsetamise areng on toimunud koos inimkonna arenguga, kuid tänapäeval on jäädud naturaalsete meetodite ja materjalide juurde. 19. Sajandi teisel poolel tekkis tänu rukki saagikuse suurenemisele ja majanduslike olude paranemisele võimalus hakata puhtast rukkijahust leiba küpsetama. Kui veskites sai hakata jahu sõeluma ja erisuguseid jahusorte valmistama, tekkis leivaküpsetamise alal vajadus ja soov leida parimaid võimalusi eri jahusortidest leibade valmistamiseks. Nii hakati sel ajal esmakordselt valmistama pühadeks rukkipüülist peenleiba, mille valmistamiseks osa püülijahust keeva veega töödeldi. Alles kolmandal päeval sai sellest keedust taina segada. Selliselt valmistatud leivad olid hea pehme sisuga ja magushapu maitsega. 19. sajandi viimasel kümnendil hakati ka täisterajahust leibasid tegema sellise tehnoloogia
Koolisöökla Teraviljakasvatustalu Jahuveski MÕTLE KOLM KÜSIMUST, MILLELE SOOVID SAADA VASTUSEID! Näiteks: · leivatööstuses Milliseid leivatooteid valmistatakse? · leivakaupluses Millised leivatooted on müügil? · rukkipõllul Mis jääb pärast viljakoristust põllule? · jahuveskis Milliseid jahusorte jahvatatakse veskis? · koolisööklas Millist leiba pakutakse nädala jooksul einestajatele? · põllumajandusmuuseumis Mis on vanim teravili Eestis? · talus Milliseid masinaid kasutatakse viljakülvamisel ja viljakoristusel? 18 TERAVILJAD KIRJUTA JOONISTE JUURDE TERAVILJADE NIMETUSED. RUKIS ON PÕHJAMAA LEIVAVILI. TA KANNATAB KLIIMA KARMUST
Mõned võimalused: kamajahu putrudesse ja pannkookidesse, kreemidesse ja toorvahtudesse, küpsetistesse; taluvõi maitsevõidesse, võietesse ja vahtudesse. Arendatakse traditsioonilisi toite. Näiteks: ▪ lisatakse karaskisse liha- ja kalatooteid, kuivatatud puuvilju, marju, pähkleid, seemneid; ▪ lisatakse taignatesse erinevaid jahusorte, helbeid, seemneid jne; ▪ valge põhikastme baasil arendatakse välja uusi kastmeid; ▪ kartulisalatisse lisatakse vürtsikilu või teisi kaasaegseid toiduaineid. Jne. Arendatakse traditsioonilistest toiduainetest kaasaegseid toite. Sel viisil saab mitmekesistada menüüd ja pakkuda üllatusi. Näiteks: ▪ kruubisalatid; ▪ põldoasalatid; ▪ püreesupid hernest, peedist, hapukapsast jt köögiviljadest;
annaabi.ee 
