SISUKORD............................................................................................................................. 2 MIS ON PROBIOOTIKUMID?................................................................................................. 3 KUS PROBIOOTIKUME LEIDUB?.......................................................................................... 3 LEVINUIMAD PROBIOOTIKUMID.......................................................................................... 4 Homofermentatiivsed piimhappebakterid (Põhiprodukt käärimisel on.................................. 4 piimhape)............................................................................................................................. 4 Heterofermentatiivsed piimhappebakterid (peale piimhappe tekib käärimisel...................... 4 rida kõrvalprodukte - äädikhape, etüülalkohol, CO2, diatsetüül, atsetoiin)........................... 4 Lisaks.................................................
· Mesofiilid · Võivad kasvada 4.0-4.5 pH juures, · Tüved vajavad kasvamiseks aminohappeid ja B vitamiini. · Kõik piimhappebakterid toodavad piimhappet heksoosidest. Energiat nad saavad substraadi tasemel fosforüülimise kaudu · Piimhappe L(+) või D(-) . · Näiteks Lb. bavaricus L (+) Saksamaal kasutatakse hapukapsa tootmises · Peab teadma, et D(-) piimhappe ei metaboliseerita inimestel ja seda ei tohi kasutada lapse ja noorte ratsioonis. · Homofermentatiivsed ja heterofermentatiivsed · Homofermentatiivsed : Pediococcus,Streptococcus, Lactococcus ja mõned Lactobacillused toodavad piimhappet olulisena lõpp- pruduktina glükoosi fermenteerimisel. · Heterofermentatiivsed : Weisella ja perekonda Leuconostoc ja mõned piimhappebakterid toodavad võrdseid koguseid laktaati, CO2 ja etanooli glükoosist . Antibioosi mehhanism piimhappebakterite abil · Antibioos organismide, mikroobide suhe, mille
Neid leidub palju ka looduses. Piimhapet kasutatakse kondiitritööstuses, mittealkohoolsete jookide valmistamisel, tekstiilitööstuses, keemiatööstuses, meditsiinis, farmaatsias. Kuivõrd piimhappebakterid ei kuulu seedekulgla loomulikku mikrofloorasse, on otstarbekas nende tagavara aegajalt uuendada tarbides hapendatud piimatooteid. Sellega hoolitsete seedimise korrasoleku eest. Levinumad probiootikumid Homofermentatiivsed piimhappebakterid (Põhiprodukt käärimisel on piimhape): · Lactobacillus acidophilus. · Lactobacillus bulgaricus. · Lactobacillus cosei. · Lactobacillus delbrückii. · Lactobacillus plantarum. · Streptococcus cremoris. · Streptococcus lactis. · Streptococcus termophilus.
osalusel. Fermenteeritud toidud moodustavad umbes 1/3 kogu maailma toidu tarbimisest ja 20-40% (kaalu järgi) iga inimese toidust. Kõige varem hakati kääritama seeni, seejärel sojakastet (Hiinas). Käärimisega seotud organismid: bakterid, pärmseened, hallitusseened. 7. Homo- ja heterolaktiline fermentatsioon. Vastavalt heksooside fermentatsioonil kasutatavale metaboolsele rajale jagatakse piimhappebaktereid homo- ja heterofermentatiivseteks. Homofermentatiivsed piimhappebakterid fermenteerivad glükoosi, kasutades glükolüüsil tüüpilist Embden-Meyerhof-Parnas metaboolset rada. 1 moolist glükoosist toodetakse 2 mooli püruvaati ning edasi 2 mooli piimhapet. Energeetiliseks saagiseks on 2 mooli ATP-d. Homofermentatiivsed piimhappebakterid kuuluvad perekondadesse Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pedicococcus ja I rühma laktobatsillide hulka. 8. Fermentatsiooniga seotud mikroorganismid: LAB ja AAB (oska neid kahte gruppi kirjeldada).
helveticus Jogurt, Mozzarella, Emmental 2. Mesofiilsed kultuurid: Temperatuuri optimum 30°C Nt: laktokokid G=1,0h (30°C) Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostic mesenteroides ssp cremoris Laktobatsillid: Lactobacillus brevis Juuretiste biokeemilisi omadusi: Juuretiste jaotus metabolismi tüübi alusel: 1. Grupp1 obligaatsed homofermentatiivsed bakterid (OHOL) Nn termobakterid (Orla-Jensen) 8 Laktoos metaboliseeritakse 99% laktaadiks Embden Meyerhofi rajas (fruktoosdifosfaadi aldolaas) Pentoose ja glükonaate ei metaboliseerita Lactobacillus lactis ssp lactis Lactobacillus helveticus 2. Grupp2 Fakultatiivsed heterofermentatiivsed bakterid e. Streptobakterid (FHEL)
kollased.elastsed.sisaldavad 90 %vett, kuivaines-karbohüdraadid, proteiinid, rasv, mineraalained. Tekib suures koguses polüsahhariide, kefiraani, mis sisaldab glükoosi ja galaktoosi. Laktobatsille 66%, kokikujulisi piimhappebaktereid 16%,pärmseeni 18%. Mikrooranismid on sümbioosetes suhetes.Uusi seeni saab vanade paljundamisel-kasvatatakse pastöriseeritud piimas , peab erladama-saadakse filtraat-kefir. Keefiri juuretise mikrofloora: mesofiilsed homofermentatiivsed laktokokid, laktobatsillid,mesofiilsed heterofermentatiivsed laktokokid, pärmseened, äädikhappebakterid. 29. Hallitusseente kultuuride juuretised Piimatoodetel-Penicillum. Penicillum camembert:puuvillataolised kolooniad, valged, suur hulk viljatuid hüüfe, vähe spoore. Geotrichum candidum'i-opt.t 25 kraadi, ph5,5suurem keedusoola tundlikus. Penicillium roqueforti-snihallitusjuustudes.opt 35 kraadi., ph 4. 30. Juuretiste valmistamine hallitusseente kultuuridest
Käärimist ja hapnemist kutsub esile mikroorganismide, peamiselt pärmseente ja piimhappebakterite elutegevus. Toimub 2 käärimisprotsessi: 49. 1) alkohoolne käärimine (pärmid); 50. 2) piimhappeline käärimine (piimhappebakterite puhaskultuurid). 51. Pärmitüved: Sahharomyces cerevisiae, Sahharomyces minor 52. Piimhappebakterite eritüved: 1) Homofermentatiivsed PHB-d moodustavad peamiselt piimhapet; 2) Heterofermentatiivsed PHB-d moodustavad piimhapet ja lenduvaid happeid ning gaasi. 53. Meeldiva leiva aroomi saamiseks kasutada mõlemaid PHB-d. 20. Juuretise liigid 54. Vedelad, tahked ja kuivjuuretised. 21. Spontaanse juuretise valmistamine 55. Rukkijahu + vesi = taigen. Jätta seisma käärimistemp juurde (25-30 °C) -> käärimistundemärgid:
Köögiviljade hapnemist põhjustavad piimhappelise käärimisega bakterid. Piimhappebakterid on reeglina liikumatud, spoore mittemoodustavad, Gram-positiivsed mikroorganismid, mis kuuluvad perekondadesse Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pedicoccus. Tuntud ja laialdaselt kasutatavad piimhappebakterid on Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum jt. Piimhappebakterid võib jagada kahte suurde gruppi · homofermentatiivsed bakterid - käärimisel produtseerivad peamiselt piimhapet ja vaid tühises koguses muid ühendeid, nagu lenduvad happed, etanool, CO 2 jt; · heterofermentatiivsed bakterid - lisaks piimhappele moodustub süsihappegaas, atsetaat ja (või) etanool, milleks kulub ligikaudu 50% kääritavatest suhkrutest. Teeseen on tegelikult kogukond kooselavaid baktereid ja pärmiseeni - Saccharomyces, Pichia, Bacterium, Acetobacter ja tosinkond teist elukat
võihape aga võib muuta juustu tarvitamiskõlbmatuks. [10] Paljude mikroobide elutegevusel tekib rohkesti gaasi. Gaasitekitajate mikroobide arengut nimetatakse ka käärimiseks või fermenteerimiseks. Kui mikroob toodab gaasile lisaks vaid ühte põhiprodukti, siis on tegemist homofermentatiivse käärimisega, kui mitut, siis on käärimine heterofermentatiivne. [12] Piimhappebakterid on enamasti homofermentatiivsed, kääritades piimasuhkrust eelkõige piimahapet. Ka suurem osa pärmseeni kääritavad piimasuhkrut homofermentatiivselt etanooliks (etüülalkoholiks) ja süsihappegaasiks. Kolibakterid on tüüpilised heterofermentatiivsed mikroobid, kes võivad toota üheaegselt piim- ja äädikhapet, etanooli jt produkte. [9] 13 Joonis 10. Ensüümi toime skeem: E – ensüüm, S – substraadi (lõhustatava ühendi) molekul,
(Streptococcus hulgas). Homofermentatiivne piimhappekäärimine suhkrud lagundatakse glükolüüsirajas püruvaadini. Püruvaat redutseeritakse laktaadi dh-ga laktaadiks. Sellega reoksüdeeritakse glükolüüsis moodustunud NADH. Gaase ei teki. ATP saagis on 2 mooli 1 mooli Glc kohta. Kui substraadiks on polüsahhariid (tärklis) 19 või maltoos, siis moodustub 3 ATPd 1 mooli Glc kohta, kuna fosforülaasireaktsioonis vabaneb suhkur juba fosforüülituna ja see sööstab 1 ATP. Homofermentatiivsed bakterid on: Lactobacillus lactis, L.acidophilus, L.casei, L.bulgaricus, L.plantarum, Lactococcus lactis. Enterococcus faecalis, Pedicoccus cerevisiae. Obligaatselt homogermentatiivsed piimhappebakterid on väga nõudlikud söötme suhtes. Obligaatselt homofermentatiivsetel piimhappebakteritel puuduvad PPC võtmeensüümid ja seetõttu nad ei suuda sünteesida nt aromaatseid AH-d, mille eellasteks on PPC vaheprodukt Er-4-P. Elukohad: Piim, limaskestad, soolestik, veri, taimemahl.
annaabi.ee 
