........... 3 KUS PROBIOOTIKUME LEIDUB?.......................................................................................... 3 LEVINUIMAD PROBIOOTIKUMID.......................................................................................... 4 Homofermentatiivsed piimhappebakterid (Põhiprodukt käärimisel on.................................. 4 piimhape)............................................................................................................................. 4 Heterofermentatiivsed piimhappebakterid (peale piimhappe tekib käärimisel...................... 4 rida kõrvalprodukte - äädikhape, etüülalkohol, CO2, diatsetüül, atsetoiin)........................... 4 Lisaks.................................................................................................................................. 5 PROBIOOTIKUMIDELE ESITATAVAD NÕUDED................................................................... 5 PIIMATOOTED JA PROBIOOTIKUMID..............................
· Võivad kasvada 4.0-4.5 pH juures, · Tüved vajavad kasvamiseks aminohappeid ja B vitamiini. · Kõik piimhappebakterid toodavad piimhappet heksoosidest. Energiat nad saavad substraadi tasemel fosforüülimise kaudu · Piimhappe L(+) või D(-) . · Näiteks Lb. bavaricus L (+) Saksamaal kasutatakse hapukapsa tootmises · Peab teadma, et D(-) piimhappe ei metaboliseerita inimestel ja seda ei tohi kasutada lapse ja noorte ratsioonis. · Homofermentatiivsed ja heterofermentatiivsed · Homofermentatiivsed : Pediococcus,Streptococcus, Lactococcus ja mõned Lactobacillused toodavad piimhappet olulisena lõpp- pruduktina glükoosi fermenteerimisel. · Heterofermentatiivsed : Weisella ja perekonda Leuconostoc ja mõned piimhappebakterid toodavad võrdseid koguseid laktaati, CO2 ja etanooli glükoosist . Antibioosi mehhanism piimhappebakterite abil · Antibioos organismide, mikroobide suhe, mille
1. Grupp1 obligaatsed homofermentatiivsed bakterid (OHOL) Nn termobakterid (Orla-Jensen) 8 Laktoos metaboliseeritakse 99% laktaadiks Embden Meyerhofi rajas (fruktoosdifosfaadi aldolaas) Pentoose ja glükonaate ei metaboliseerita Lactobacillus lactis ssp lactis Lactobacillus helveticus 2. Grupp2 Fakultatiivsed heterofermentatiivsed bakterid e. Streptobakterid (FHEL) Laktoos metaboliseeritakse Embden Meyerhofi rajas piimhappeks Glükoosi limiteerivatel kontsentratsioonidel võimalik toota äädikhapet, etanooli, formiaati Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactococcus lactis ssp lactis Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis 3. Grupp3 Obligatoorsed heterofermentatiivsed bakterid (OHEL) Betabakterid
Homofermentatiivsed piimhappebakterid (Põhiprodukt käärimisel on piimhape): · Lactobacillus acidophilus. · Lactobacillus bulgaricus. · Lactobacillus cosei. · Lactobacillus delbrückii. · Lactobacillus plantarum. · Streptococcus cremoris. · Streptococcus lactis. · Streptococcus termophilus. Heterofermentatiivsed piimhappebakterid (peale piimhappe tekib käärimisel rida kõrvalprodukte - äädikhape, etüülalkohol, CO2, diatsetüül, atsetoiin) · Bacterium eucumeris · Lactobacillus brevis · Lactobacillus fermentum · Leuconastoc cremoris · Leuconastoc dextranicum · Leuconastoc mesenteroides · Streptococcus acetoinicus
sisaldavad 90 %vett, kuivaines-karbohüdraadid, proteiinid, rasv, mineraalained. Tekib suures koguses polüsahhariide, kefiraani, mis sisaldab glükoosi ja galaktoosi. Laktobatsille 66%, kokikujulisi piimhappebaktereid 16%,pärmseeni 18%. Mikrooranismid on sümbioosetes suhetes.Uusi seeni saab vanade paljundamisel-kasvatatakse pastöriseeritud piimas , peab erladama-saadakse filtraat-kefir. Keefiri juuretise mikrofloora: mesofiilsed homofermentatiivsed laktokokid, laktobatsillid,mesofiilsed heterofermentatiivsed laktokokid, pärmseened, äädikhappebakterid. 29. Hallitusseente kultuuride juuretised Piimatoodetel-Penicillum. Penicillum camembert:puuvillataolised kolooniad, valged, suur hulk viljatuid hüüfe, vähe spoore. Geotrichum candidum'i-opt.t 25 kraadi, ph5,5suurem keedusoola tundlikus. Penicillium roqueforti-snihallitusjuustudes.opt 35 kraadi., ph 4. 30. Juuretiste valmistamine hallitusseente kultuuridest
esile mikroorganismide, peamiselt pärmseente ja piimhappebakterite elutegevus. Toimub 2 käärimisprotsessi: 49. 1) alkohoolne käärimine (pärmid); 50. 2) piimhappeline käärimine (piimhappebakterite puhaskultuurid). 51. Pärmitüved: Sahharomyces cerevisiae, Sahharomyces minor 52. Piimhappebakterite eritüved: 1) Homofermentatiivsed PHB-d moodustavad peamiselt piimhapet; 2) Heterofermentatiivsed PHB-d moodustavad piimhapet ja lenduvaid happeid ning gaasi. 53. Meeldiva leiva aroomi saamiseks kasutada mõlemaid PHB-d. 20. Juuretise liigid 54. Vedelad, tahked ja kuivjuuretised. 21. Spontaanse juuretise valmistamine 55. Rukkijahu + vesi = taigen. Jätta seisma käärimistemp juurde (25-30 °C) -> käärimistundemärgid: eraldub gaase, taignatükk omandab hapule taignale omase lõhna ja maitse. 56
perekondadesse Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pedicoccus. Tuntud ja laialdaselt kasutatavad piimhappebakterid on Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum jt. Piimhappebakterid võib jagada kahte suurde gruppi · homofermentatiivsed bakterid - käärimisel produtseerivad peamiselt piimhapet ja vaid tühises koguses muid ühendeid, nagu lenduvad happed, etanool, CO 2 jt; · heterofermentatiivsed bakterid - lisaks piimhappele moodustub süsihappegaas, atsetaat ja (või) etanool, milleks kulub ligikaudu 50% kääritavatest suhkrutest. Teeseen on tegelikult kogukond kooselavaid baktereid ja pärmiseeni - Saccharomyces, Pichia, Bacterium, Acetobacter ja tosinkond teist elukat. Kuigi see moodustis meenutab sent, pole tegu siiski üksikorganismiga vaid sümbioosis elavate kultuuridega. Samamoodi on piimaseene näol
arengut nimetatakse ka käärimiseks või fermenteerimiseks. Kui mikroob toodab gaasile lisaks vaid ühte põhiprodukti, siis on tegemist homofermentatiivse käärimisega, kui mitut, siis on käärimine heterofermentatiivne. [12] Piimhappebakterid on enamasti homofermentatiivsed, kääritades piimasuhkrust eelkõige piimahapet. Ka suurem osa pärmseeni kääritavad piimasuhkrut homofermentatiivselt etanooliks (etüülalkoholiks) ja süsihappegaasiks. Kolibakterid on tüüpilised heterofermentatiivsed mikroobid, kes võivad toota üheaegselt piim- ja äädikhapet, etanooli jt produkte. [9] 13 Joonis 10. Ensüümi toime skeem: E – ensüüm, S – substraadi (lõhustatava ühendi) molekul, Sa ja Sb – substraadi molekuli lõhustumisel tekkivad ühendid, 1 – ensüümi liitumine substraadiga, 2 – ensüümi lõhustav toime substraadile, 3 – ensüümi eemaldumine, 4 – substraadist tekkinud ühendite lahknemine
Destilleeritud pulke on tekiila. Bioetanool tselluloos tuleb enne hüdrolüüsida glükoosini, et teda saaks kääritada pärmidega. Klostriidide abil saaks tselluloosi nii hüdrolüüsida kui ka kääritada, aga etanool ei ole klostriididel põhiline käärimisprodukt. Taimsed jäätmed sisaldavad lisaks tselluloosile ka hemitselluloosi, mille hüdrolüüsil vabanevad pentoosid, mida Saccharomyces kääritada ei suuda. Piimhapekäärimise tüübid. Piimhapebakterid: homo- ja heterofermentatiivsed. Oska neid käärimisi võrrelda. Streptococcus mutans. Bifidobakterid ja vastavad käärimised. Hapupiimatooted ja piimhapebakterid. Jogurt ja hapukapsas. Probiootilised bakterid, prebiootikumid, sünbiootikumid. 2 tüüpi piimhappekäärimist: 1) Homofermentatiivne. Heksoosid kataboolitakse glükolüüsirajas. Käärimisproduktiks on ainult piimhape ja isegi gaase ei teki. 2) Heterofermentatiivne. Heksoosid kataboolitakse PPC rajas. Lisas piimhappele moodustub ka teisi
52 Süsivesikute lagundamisest saadav ATP-saagis sõltub metabolismiradadest, mida bakter katabolismiks kasutab. EMP rajas lagundatakse heksoos kaheks trioosfosfaadiks fruktoos-bisfosfaadi aldolaasi abil ning laktaadi lagundamisel saadakse saagiseks 2 ATP-d. See on kõige tavalisim glükoosi katabolismirada. Kuid näiteks Acetobacterium xylinum, Lactobacillum (heterofermentatiivsed liigid) ja Leuconostoc spp. lagundavad glükoosi pentoosfosfaadi rajas, kus glükoos muudetakse ksüloosiks, mille fosfoketolaas lagundab atsetüülfosfaadiks ja G3P-ks. G3P konverteeritakse EMP rajas püruvaadiks, mis edasi lagundatakse laktaadiks. Katabolismi saagiseks on 1 ATP- d, laktaat ja etanool. pentoos + 1Pi +1ADP -> laktaat + etanool + 1ATP + 2H2O (NB! järgnev skeem on illustratiivne, seda ei pea peast teadma) 6.2. Oksüdatiivne fosforüülimine
annaabi.ee 
