Võimalik laagerdada ka tavakülmikus Ei vaja nii kindlat niiskuskontrolli anaeroobsed bakterid ei kasva TOORAINE NÕUDED Liha peab olema värske ja pärinema tervetelt loomadelt Liha pH ei tohi olla kõrgem kui 5,8 (vastasel juhul võib juhtuda mikrobioloogiline liha riknemine) Soovitatavalt suuremad lihatükid või rümbaosad ilma verevalumiteta Laagerdada ei tohi: Stressis tapetud loomade liha Ebakvaliteetselt veretustatud liha Halvaks läinud liha Suure mikrobioloogilise saastatusega liha DFD liha Verevalumitega liha TOORAINE PARAMEETRID Selleks, et toota laagerdatud liha tuleb jälgida järgmiseid faktoreid: 1. Laagerdamise aeg optimaalne on 14-21 päeva, alla 7 päeva ei avalda laagerdamine mõju 2. Säilitamise temperatuur optimaalne temperatuur on 0-4°C, alla -2 on naturaalsete ensüümide aktiivsus madal, liiga kõrge temperatuur tekitab roiskumist 3
Määrusega "Veiserümpade kvaliteedi-klasside nõuded ning nõuetekohasuse määramise meetodid ja kord" kehtestatakse üle 25 kg kaaluvate toidukõlblikuks tunnistatud veiserümpade kvaliteediklasside nõuded ning nõuetekohasuse määramise meetodid ja kord lihakäitlemisettevõttes (tapamaja), kus tapetakse aastas keskmiselt rohkem kui 50 veist nädalas. Veiserümp Veiserümp on tapetud veise lihakeha, mis on veretustatud ja nülitud ning millelt on eemaldatud siseelundid, sh neerud, neeru- ja vaagnarasv, seljaaju, pea kuklaluu ja esimese kaelalüli vahelt, esijalad randmeliigesest, tagajalad kannaliigesest ning saba viimase ristluulüli ja esimese sabalüli vahelt. Emaslooma rümbalt tuleb eraldada ka udar ja isaslooma rümbalt suguorganid. Veise lihakehalt ei tohi eemaldada rohkem kudesid kui tehnoloogilises juhendis on ette nähtud. Kategooria määramine
Järelikult on juut Käesoleva päeval hoiduvad kõik tööd. Kõige tähtsam asi hingamispäeva on siiski tunda rõõmu päevast, mil pere saab puhata ja olla õnnelik koos. Samuti on oluline, et juudid, et toiduvalik on puhas (Kosher). See tähendab, et mittemäletsejaliste loomi sõrad või kabjad, mis ei ole osa on keelatud (sea-, hobuse) ja kala ilma astmestikud ja uimedega.Samuti loomad tapetud muul viisil kui läbi lõigatud kurgu ja ilma veretustatud keelatud süüa. Võib juhtuda, et juut ei segatakse liha ja mjölkmat. Juudi aastal algab uue aasta tähistamine (Rosh Hashana) Septembris / oktoobris. Uusaasta algab kümne päeva Itsetutkistelu, et lõpeb leppimist kuupäev (jom kipur). Siis hoidub toidu ja joogiga jooksul nii päeval kui öösel, ja arvestada oma kaaskodanike inimkaubanduse ja seega jumal. Viis päeva hiljem tähistas lövhyddohögtiden (sukkot) kui saak sügisel. Samuti tuletab meelde, et juudid on kõrbes trek
Liha värvus määrab suures osas liha kaubandusliku välimuse. • Lihaskoe värvuse intensiivsust mõjutab seatõug, sugu, vanus, söötmisviis, lihaskoe pH. • Mida rohkem süsivesikuid leidub sigade lihas, seda heledamad nad on. • Liha värvus on liha omadus tekitada silmas lainepikkusest olenevalt erisuguseid nägemisaistin- guid. • Liha värvuse tingivad põhiliselt kaks valku: müoglobiin (liha värvnik) ja hemoglobiin (vere värvnik). Hästi veretustatud liha üldvärvuse määrab umbes 80 - 90% ulatuses müoglobiinisisaldus. • Liha müoglobiinisisaldus oleneb loomaliigist, vanusest, soost, lihase liigist, lihase füüsilisest aktiivsusest jne. Kuldiliha on punasem kui orika- või emiseliha. LIHA VÄRVUSE DEFEKTE: • Mõnede sealiha kvaliteedihälvete korral võib lihas tekkida ebatüüpiline - liiga hele või liiga tume – värvus • PSE-lihas (hele, pehme vesine) sisaldub palju vaba
näidetest võib teha järelduse selle kohta ,et tuleb hoiduda igasugustelt kaladelt torgete ja haavade saamisest. Ent ohtlikku toimet inimesele võivad avaldada mitte üksi kalade väliselundid. Leidub ka kalu , kellel mürgi allika kandjaks on siseorganid. Angerjas on söödav kala , kuid on regristreeritud, ehkki küll üksikuid, mürgitusjuhte tema läbi.Uurimused näitasid, et mürgine pole angerja veretustatud liha, vaid tema veri. Katse korral süstiti angerja verd loomadele ning pärast seda ilmusid loomadel närvisüsteemi talituse häired.Taolisi katseid korraldati ka mureeni verega. Mureeni liha on maitsev , seda hindasid kõrgelt juba vanad roomlased, kuid veri on väga mürgine. Piisab 0,5 kuuptsentimeeri mureeni vereseerumi süstimisest koera kägiveeni , et teda surmata. Vereseerumi mürgised omadused on avastatud ka teistel kaladel- silmudel, linaskil, karpkalal, tuunil, elektrirail
Rümba koostis (lihas-, side- rasvkoe Organoleptika (värvus, lõhn, suhe) maitse, mahlasus, õrnus) Konformatsioon (rümba kuju) Tehnoloogilised näitajad (pH, veesiduvus) Seljapeki paksus, lihassilma pindala Sanitaarhügieenilised näitajad Liha marmorsus (nähtavate rasvkoekihtide arv lihaskoe ristlõikes) Liha hügieeniline tase * - searümba all mõeldakse tapetud sea lihakeha, mis on veretustatud ja millelt on eemaldatud siseelundid, harjased, siserasv, neerud, neerurasv, suguelundid, keel, pea- ja selja-aju, diafragma, pea ( kaelaluu ja esimese kaelalüli vahelt), esijalad randmeliigesest, saba (viimase ristluulüli ja esimese sabalüli vahelt) ning sõrad. Liha kvaliteedinäitajatest peetakse olulisemateks liha toiteväärtust (keemiline koostis), organoleptilisi (värvus, välimus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus), tehnoloogilisi (veesidumisvõime,
Fotod: Autor 3 LIHA „Liha koostis erineb sõltuvalt looma liigist, tõust, soost, vanusest, toitumusest, üldseisundist. Liha all mõistetakse tapaloomade, -lindude ja ulukite toidukõlblikuks tunnistatud rümpa ja rümba osi. Seega kuuluvad liha mõiste alla kõik rümbas sisalduvad koed, sh kamar, sooned, kõõlused, rasvkude jne. Liha võib olla kondiga või kondita.“ (Heldi Kikas E. K., 2004) Rümba all mõeldakse tapetud lihakeha, mis on veretustatud ja millelt on eemaldatud: harjased (sea puhul), nahk (emised, veised, lambad, ulukid, küülikud), suled (linnud), suguelundid, neerurasv, siseelundid e liiver (neerud, maks, süda, keel, söögitoru, hingekõri, diafragma), siserasv, pea- ja selja-aju, pea (kaelaluu ja esimese kaelalüli 22 vahelt), sõrad, jalad (lindude puhul) esijalad randmeliigesest (va veistel) ja saba (viimase ristluulüli ja esimese sabalüli vahelt, erandiks on linnud)
annaabi.ee 
