Fruktoos on kõige magusam. Kõige eneriarikkam on monosahhariid. 9. Piimhappebakterid oksüdeerivad laktoosi piimhappeks ja tekkiv hapupiim enam laktoosi ei sisalda. Seetõttu talutakse hapendatud piimatooteid, näiteks keefiri. 11. On moodustunud glükoosist. Üks on ehitatud α-glükoosi, teine β-glükoosi jääkidest. 12. Tärklise põhiomaduseks on hüdrolüüs. Tärklis hüdrolüüsub ka inimorganismis ensüümide toimel. Tööstusliku töötluse tulemusel muutuvad tärklise lahustuvus, veesiduvus, plastilisus, venivus, geelistusvõime jpt omadused. Tselluloos on vees lahustumatu. Tselluloosil on suur majanduslik tähtsus, teda kasutatakse paberi tootmisel. 13. Valgud on biopolümeerid, mille monomeerideks on aminohappejäägid. Peptiidid on molekulid, mis koosnevad ridamisi peptiidsidemetega üksteise külge aheldatud aminohapetest. Oligopeptiid on moodustunud väikesest arvust(2-10) aminohapetest. Polüpeptiidid on peptiidsidemetega seotud aminohappejääkide ahelad. 15.
Leib muutub mälumisel magusaks süljes leiduva amüloosi toimel, mis lõhustab tärklise magusamaitseliseks maltoosiks ehk linnasesuhkruks. Looduslik tärklis talub halvasti nii termilist kui ka mehhaanilist töötlust. Tärklise põhiomaduseks on hüdrolüüs ehk reageerib tärklis veega, selle kiirendamiseks kasutatakse katalüsaatorina väävelhapet. Tärklis hüdrolüüsub ka inimorganismis fermentide(ensüümide) toimel. Tööstusliku töötluse tulemusel muutuvad tärklse lahustuvus, veesiduvus, plastilisus, venivus, geelistusvõime ja paljud teised omadused. Tärklis on looduses taimede varuaine. Looduslikult leidub teda väga paljudes taimedes. Taimed tarbivad tärklist erinevatel arenguetappidel ja seetõttu varieerub tema sisaldus taimes nii liigiti kui ka indiviiditi suuresti nii juurtes, lehtedes, vartes, risoomides, mugulates, õites, viljades ja seemnetes. Tärklis puudub ainult räni-, sini- ja pruunvetikais ning klorofüllita õistaimedes, kus
KVALITEEDI HINDAMINE Eve Hõrak LIHA JA LIHATOODETE KVALITEEDI HINDAMINE LIHA KVALITEEDINÄITAJAD • liha toiteväärtus (keemiline koostis), • organoleptilised (värvus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus) • tehnoloogilised (liha pH, veesiduvus) omadused • hügieeninäitajad ORGANOLEPTILISED NÄITAJAD • Värvus • Maitse ja lõhn (fleiv) • Liha õrnus ja tuimsus VÄRVUS • Liha värvus on tavaliselt esimene kvaliteedinäitaja, mida tarbija hindab. Liha värvus määrab suures osas liha kaubandusliku välimuse. • Lihaskoe värvuse intensiivsust mõjutab seatõug, sugu, vanus, söötmisviis, lihaskoe pH. • Mida rohkem süsivesikuid leidub sigade lihas, seda heledamad nad on.
Kui rasvunud hiirtele söödeti CLA 0,5% energiast, siis vähenes nendel keharasva hulk 60% ja keha mass 14%. Liha = lihaskude + sidekude + kõhr + luu + rasv. väike Sidekude kollageen, elastiin, retikuliin Keskmisel 16 % liha koostisest Vähe rakke, palju rakkudevahelist ainet linnuliha < sealiha < veiseliha Vanemal loomal on sidekude tihedam kui noorel, rohkem on elastiini ja kollageenis on ristsedemete hulk suurem, kiud jämedam, laguneb raskesti, veesiduvus väike liha kõva ja tuim. Oleneb loomaliigist, seal pehmem, veisel kõvem. Sidekude muudab liha kõvaks kuid paremini seeduvaks Kollageen Liha valmimise indikaator liha on küps, kui ~40 % kollageenist on lagunenud Kuumutamisel 58-64oC kiud lüheneb ja pundub, pakseneb ja muutub läbipaistvaks toimub osaline denaturatsioon 65-90oC peptisatsioon, tekib lahustuv. zelatiin, ristsidemed hüdrolüüsuvad
vannides meeleldi. 3.4.Kusiaine Kusiaine ehk karbamiid on inimese valkainevahetuses üks tähtsamaid laguprodukte. Üldisel eraldub kusiaine uriiniga, aga ka higiga naha sarvkihti. Siin täidab ta loomuliku niisutaja tähtsaid funktsioone. Nahahaiguste juures on naha kuivus üheks sümptomiks ja see tuleneb kusiaine sisalduse vähenemisest nahas, näiteks psoriaasi ja ihtyosise korral. 3.5.Kusiaine omadused: 3.5.1. veesiduvus võime: kusiaine tõstab veesiduvust nahas ja ka rakkudes 3.5.2. sarvnaha liigse vohamise pidurdamine: rakupooldumise vähenemise kaudu pidurdab kusiaine liigse sarvnaha moodustumist, see mehhanism rakendub iga 4-6 tunni järel 3.5.3. sarvnaha plastiline mõju: mõjub sarvkihti pehmendavalt, 30-40% lahust kasutatakse küüneseene ravis 3.5.4. sügelust vähendav efekt: sügelus väheneb, sest kusiaine seob vett nahas
11. Modifitseeritud tärklis, selle tootmine. • Tärklist võib modifitseerida, s.t. muuta tema oma-dusi teatud kindlas suunas. • Tärklisest erineva töötlemisega vajalike omaduste muutmise teel valmistatud tooteid nimetatakse modifitseeritud tärkliseks ja dekstriinideks. • Enamikul juhtudel piirdutakse tärklise modifitseerimisel tema füüsikaliste omaduste muutmisega. Tärklise modifitseerimise tulemusena muutub venivus, plastilisus, geeli tugevus, lahustuvus, veesiduvus jt. omadused. • Modifitseeritud tärklise saamiseks rakendatakse erinevaid töötlemisviise ja keemilisi ühendeid (hap- peid, leeliseid, hapendajad). Erinevalt modifitseeritud tärklisest talub looduslik tärklis halvasti nii termilist kui ka mehhaanilist tööt-lemist. Happega töödeldud tärklis – E 1401 – orgaaniliste hapete näit. HCl abil lõhustatakse tärklise molekul, vähendatakse viskoossust. • Naatriumhüpokloritiga oksüd
· sanitaar-hügieenilised näitajad; · eetiline kvaliteet Searümba kvaliteet* Sealiha kvaliteet Tapasaagis Liha toiteväärtus (keemiline koostis) Rümba koostis (lihas-, side- rasvkoe Organoleptika (värvus, lõhn, suhe) maitse, mahlasus, õrnus) Konformatsioon (rümba kuju) Tehnoloogilised näitajad (pH, veesiduvus) Seljapeki paksus, lihassilma pindala Sanitaarhügieenilised näitajad Liha marmorsus (nähtavate rasvkoekihtide arv lihaskoe ristlõikes) Liha hügieeniline tase * - searümba all mõeldakse tapetud sea lihakeha, mis on veretustatud ja millelt on eemaldatud siseelundid, harjased, siserasv, neerud, neerurasv, suguelundid, keel, pea- ja selja-aju, diafragma, pea ( kaelaluu ja esimese kaelalüli vahelt), esijalad randmeliigesest, saba (viimase ristluulüli ja
annaabi.ee 
