Rasvata kuivaine suurendamiseks lisatakse segusse juurde piimapulbrit, kondenspiima, vadakupulbrit, membraanfiltratsiooni teel kontsentreeritud piima, kondenseeritud lõssi või naatriumkaseinaati. Naatriumi, kaaliumi ja klooriioonid omavad tugevat mõju jäätise maitsele. Ioonilised molekulid mõjutavad ka stabilisaatorite ja valkude füüsikalisi omadusi, kuna kaltsium on oluline komponent kaseiini mitselli moodustumisel ja vadakuvalkude denatureerumisel kõrge temperatuuri toimel. Piimavalkudel on oluline mõju jäätise füüsikalistele ja organoleptilistele omadustele. Homogeniseerimise käigus adsorbeeruvad piimavalgud kergesti lõhustunud rasvakuulikese pinnale ning friiserdamise ajal õhumullide sisekihtidesse, parandades nii jäätise tekstuuri. Peamine kaseiini ja vadakuvalkude vaheline erinevus on nende temperatuuritaluvus- vadakuvalgud denatureeruvad kuumtöötlemise käigus. Jäätise
piimavalgust. Vadakuvalgud koosnevad kahest piimanäärmes sünteesitud valgust- B- laktoglobuliinist ja a laktalbumiinist, verest pärinevast seerumalbumiinist ja immuno-glbuliinidest Tehnoloogilisest seisukohast on olulisim B-laktoglobuliin, mis esineb kahe põhilise isovormine A ja B Mõnede lehmatõugude piimas esineb variante C ja D B-laktoglobuliini leidub praktiliselt ainult mäletsejaliste piimas, kus ta moodustab kuni 50% vadakuvalkude kogumassist. Süsivesikutest piimas on põhiline laktoos, taandav disahhariid, mida on lehmapiimas kuni 5% kogumassist. Laktoos eraldati vadakust 1633 a ja 19 saj kasut seda meditsiinitööstuses ravimite täiteainena. Laktoos sünteesitakse piimanäärmes vere glükoosist. Piima osmootne rõhk Liiter lehmapiima sisaldab keskmiselt 7,3 g mineraalaineid Üle poole neist moodustavad kaltsiumi-ja fosforisoolad, tsitraadid, kloriidid,
vadaku eraldamisega. Täpsustatud definitisooni järgi: värske või valminud tahke või pooltahke toode, milles vadakuvalgu ja kaseiini suhe ei ületa sama suhet piimas. Eesti definitsioon: lehma, kitse või lambapiimast, lõssist, koorest, petist või nende segust piimhappebakterite puhaskultuuride juuretise lisamise, ensüümpreparaatidega kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku osalise eraldamise teel saadud toode, milles vadakuvalkude ja kaseiini suhe ei ületa nende suhet piimas. 2. Juustude liigitus kõvaduse, rasvasuse, soolasuse järgi. Näitajad Kõvaduse järgi: ülikõva (ROV mitte üle 51%); kõva (49-56%); poolkõva (54-63%); poolpehme (61-69%); pehme (67-75%). Rasvasuse järgi: kõrgrasvane (üle 60% Rka); rasvane (45-60%); poolrasvane (25-44%); madalrasvane (10-24%); lahja (alla 10%).
tekitavaid baktereid, mis reeglina kuuluvad perekonda Leuconostoc. Jogurti valmistamiseks tuleb piim pastöriseerida, kuumutades seda vähemalt 80 °C-ni. Nii hävib vegetatiivne mikrofloora ning samal ajal piima vadakuvalgud seostuvad kaseiiniga, andes tihedama konsistentsiga toote. Kuumutamise eel võib lisada piimale suhkrut. Enamuse kultuuride puhul on kasvukeskkonna optimaalne suhkrusisaldus umbes 4%. Et soodustada kaseiini ning vadakuvalkude komplekseerumist, jahutatakse piim inkubeerimistemperatuurini (42 - 45 °C) suhteliselt aeglaselt. Seejärel külvatakse juuretist 10% piima massist, segatakse ning inkubeeritakse mõni tund temperatuuril 40 45 °C termostaadis või termospudelis kuni kalgendi tekkimiseni. Võib lisada teisi lisaaineid maitseomaduse parandamiseks. 6) Iseloomustada köögiviljade hapnemist põhjustavat mikrofloorat ja nn. piima- ja teeseent liigilise koostise ja liikidevahelise suhete aspektist.
Seotud vett on piimas 3–3,5%. Seotud vesi ei külmu ülalpool –40 °C. (Ibid) Valgud Lehmapiima valgusisaldus on keskmiselt 3,5%, kuid see sõltub suurel määral lehmade tõust. Piimavalk koosneb kaseiinist, albumiinist ja globuliinist, mis omakorda jagunevad fraktsioonideks. (Ibid). Kaseiin Kaseiin moodustab keskmiselt 80% piimavalgust, st selle sisaldus piimas on 4–5 korda suurem kui teiste valkude sisaldus. Ülejäänud on vadakuvalgud, mille osakaal moodustab umbes 15–22%. Vadakuvalkude osakeste suurus jääb vahemikus 5–20 nm ning see on märgatavalt alla väiksem kui kaseiiniosakeste suurus. (Ibid)) 29 Vadakuvalgud Vadakuvalgud koosnevad β-laktoglobuliinist, α-laktalbumiinist, seerumalbumiinist ning immunoglobuliinist. (Ibid) Rasv Piima rasvasisaldus kõigub 3...5%-ni. Rasv esineb piimas väikeste kuulikestena. Inimesele on piimarasv hästi omastatav ning on hea energiaallikas. Piimarasva
Kuigi valkude osatähtsus energiaallikana on suhteliselt väike, suureneb koos treeningukoormuste mahu kasvuga ka valkude kasutamine. Teiseks tekitavad treeningukoormused lihastes paratamatult kahjustusi. Nende kõrvaldamiseks ja lihase koormustaluvuse parandamiseks tuleb kahjustatud valgulised struktuurid uutega asendada. 5.Kirjeldage lühidalt vadakuvalgu ja kaseiinide tarbimise mõju vabade aminohapete sisalduse muutustele veres. Senistel andmetel imenduvad aminohapped näiteks vadakuvalkude tarbimisel võrdlemisi kiiresti, mille tulemusena ilmneb veres nende sisalduse märgatav, kuid lühiajaline tõus. Vadakuvalgu tarbimine kohe pärast jõutreeningut stimuleerib lihasevalkude sünteesi taastumise algfaasis. Seevastu kaseiini manustamise järel imenduvad aminohapped aeglasemalt ja nende sisalduse suurenemine veres on vähem väljendunud, kuid kõrgenenud tase püsib kauem. Mõned uuringud on näidanud, et pikemaajaline regulaarne jõutreening koos kaseiini
· Vadakuvalgud koosnevad kahest piimanäärmes sünteesitud valgust - -laktoglobuliinist ja - laktalbumiinist, verest pärinevast seerumalbumiinist ja immuno-globuliinidest. · Tehnoloogilisest seisukohast on olulisim -laktoglobuliin, mis esineb kahe põhilise isovormina A ja B. · Mõnede lehmatõugude piimas esineb variante C ja D. · -laktoglobuliini leidub praktiliselt ainult mäletsejaliste piimas, kus ta moodustab kuni 50 % vadakuvalkude kogumassist. SÜSIVESIKUD · Süsivesikutest piimas on põhiline laktoos, taandav disahhariid, mida on lehmapiimas kuni 5% kogumassist. · Laktoos eraldati vadakust juba 1633. aastal ja 19. sajandist kasutatakse seda meditsiinitööstuses ravimite täiteainena. · Laktoos sünteesitakse piimanäärmes vere glükoosist. · Piima osmootne rõhk, külmumistäpi langus ja keemistemperatuuri tõus sõltuvad eelkõige laktoosisisaldusest
annaabi.ee 
